1. BIOLOŠKI AKTIVNE KOMPONENTE NAMIRNICA U PROMOCIJI ZDRAVLJA 2. ŠTETNI SASTOJCI HRANE

1. 1. BIOLOŠKI AKTIVNE KOMPONENTE NAMIRNICA U PROMOCIJI ZDRAVLJA2. ŠTETNI SASTOJCI HRANE

2. Biološki aktivne komponente • BIOLOŠKI AKTIVNI SASTOJCI = NUTRACEUTICI • Namirnica, biljkailinjihovisastojcikojimogubitiprečišćeniilikoncentrisaniikojimogubitikorisni u zaštitizdravljatakoštoprevenirajuiličakdelujuterapijski Početkom 90-ih pokazano je da ishrana bogata voćem i povrćem redukuje rizik od hroničnih bolesti: KVB, kancera, opstruktivne bolesti pluća. *Block et al. - Fruits, vegetables and cancer prevention(1992). °Steinmetz i Potter (1991a).

3. Biološki aktivne komponente Nutrijenti Nenutritivne komponente

4. Nutritivnebiološkiaktivne komponente • Makronutrijenti (ω-3 MK, konjugovana linolna kiselina, gama-linolenska kiselina, proteini, dijetna vlakna) • Esencijelni mikronutrijenti (vitamini, mineralne materije) • Ne-esencijelne nutritivne komponente (oligosaharidi)

5. Omega-3 masne kiseline Omega-3 masne kiseline se prema poreklu mogu podeliti u dve grupe, biljnog i animalnog porekla. Alfa-linolenska kiselina (ALA), polinezasićenamasna kiselina nalazi se u ulju lanenog semena, kanole, soje Eikozapentaenska (EPA) i dokozaheksaenska (DHA) kiselina potiču iz ulja mesa riba hladnih voda Poseban značaj omega-3 masnih kiselina je u regulisanju nivoa triglicerida, smanjenju agregacije trombocita, smanjenju vazokonstrikcije i smanjenju ventrikularnih aritmija.

6. Omega-3 masne kiseline • Pozitivan efekat u promociji zdravlja kardiovaskularnog sistema, kod autoimunih oboljenja, za zdrav i pravilan razvoj (pre i post natalni) mozga i oka

7. Antioksidansi • Oksidativni stres je u vezi sa patogenezom mnogih bolesti (KVO; kancera). • Antioksidans je molekul koji može da spreči ili uspori oksidaciju drugih molekula. • Različite klase antioksidanasa različito deluju, na nivou: • Oksidativnog oštećenja DNA • Oksidacije LDL-holesterola Neki, ali ne svi, epidemiološki podaci dodatno podržavaju koncept da dijetarni antioksidansi mogu sprečiti oksidaciju lipoproteinskihčestica, a samim tim proces ateroskleroze i smanjiti rizik od KVO

8. Rezultati interventnih studija sa prirodnim antioksidansima

9. Proteini soje • Smanjenje holesterola među najbolje dokumentovanim fiziološkim efektima. • Konzumiranje proteina soje dovodi do značajnog smanjenja ukupnog holesterola (9,3 %).* • Tačan mehanizam delovanja nije u potpunosti poznat$! • Svi proizvodi od soje moraju se tretiratiradi uništenja tripsin inhibitora. *J Nutr.(1995, 1998),, J.Agr.Food Chem.(1993)

10. FDA je odobrio zdravstvenu izjavu za proizvode na na bazi soje. Diets low in saturated fat and cholesterol that include 25 grams of soy protein a day may reduce the risk of heart disease. ---------------------------------------- • FDA allows a front panel health claim if: –One serving contains 6.25 grams of soy protein (6.25g based on 25 g / day x 4 servings / day) –Low-fat, low saturated fat, and low cholesterol

11. Dijetna vlakna • Ne postoji generalno prihvaćena definicija; • Osnovna fiziološka karakteristika je nesvarljivost u tankom crevu; • Dijetna vlakna su ostaci ćelija biljaka, otporni na hidrolizu enzimima humanog digestivnog trakta, ali se delimično hidrolizuju bakterijama kolona. Ona uključuju neskrobne polisaharide, lignin, nesvarljivi skrob i nesvarljive oligosharide. • Mnogobrojne definicije, podela na rastvorna (pektini, gume, sluzi i neke hemiceluloze)i nerastvorna (celuloza, lignin i neke hemiceluloze).

12. Nerastvorna: celuloza, pojedine hemiceluloze, lignin Rastvorna: deo hemiceluloza, pektini, gume, sluzi, nesvarljivi(rezistentni) skrob nesvarljivioligosaharidi Dijetna vlakna

13. Fiziko-hemijske, fiziološke i kliničke osobine DV

14. β-glukan Izvori: ovas i ječam, polisaharidi gljiva Smanjenje nivo LDL-a i rizik KVO. Imunoprotektivno delovanje Termički tretman povoljno utiče nabioskoristljivost β-glukana.

15. FDA je odobrio prvu zdravstvenu izjavu koja se odnosi na β-glukan(1997) "Diets high in oatmeal or oat bran and low in saturated fat and cholesterol may reduce the risk of heart disease."

16. Biološki aktivne ne-nutritivne komponente Kulture mikroorganizama (probiotske kulture) Fitonutrijenti (fitohemikalije) Ostali BAS

17. Probiotici • kulture mikroorganizama (Lactobacillus i Bifidobacterium vrste) sa povoljnim efektom na GIT-održavanje normalne intestinalne mikroflore. • U kombinaciji sa prebioticima (nesvarljivim oligosaharidima, FOS) čine sinbiotike.

18. Prebiotici • Prebiotici se definišu kao nedigestibilne (nesvarljive) komponente hrane koje mogu povoljno da deluju na domaćina selektivno stimulišući rast ili aktivnost ograničenog broja bakterija u kolonu. Nazivaju se bifidogeni faktori. • Prebiotici obuhvataju nekoliko grupa oligosaharida: frukto-oligosaharide, inulin, oligosaharide soje, laktulozu.

19. Šta su to fitonutrijenti? • To nisu esencijalni nutrijenti u klasičnom smislu • Uobičajeno se nalaze u biljnim namirnicama • Postoje brojni dokazi da imaju povoljan efekat po zdravlje ljudi • Na hiljade identifikovano* • Uključeni u metaboličke procese biljaka, često sekundarni metaboliti. • Unose sevoćem, povrćem, čajem, kafom, čokoladom, žitaricama, vinom... *BNF 2003

20. Fitohemikalije -Bioaktivne nenutritivne komponente

21. Klasifikacija fitohemikalija • Prema hemijskoj strukturi • Prema funkcionalnim osobinama • Do 100 000 ih je opisano • Sekundarni metaboliti biljaka, funkcija u zaštiti biljaka od uslova spoljne sredine • Procenjen unos je 1,5 grama dnevno

22. Osnovne klase fitonutrijenata • Flavonoidi i druga fenolska jedinjenja • Karotenoidi • Glukozinolati • Biljni steroli- fitosteroli

23. Flavonoidi • Polifenolna jedinjenja, sekundarni metaboliti biljaka • Prevencija srčanih bolesti-inverzna korelacija • Flavonoidi su heterozidi sastavljeni od: 1. Glikona (šećerni deo), koji je najčešće acilovan 2.Aglikona (pravi funkcionalni deo) Glikon i aglikon su međusobno povezani glikozidnom vezom. • Prisutni u voću i povrću, kao i u pićima kao što su čaj i vino, kakao i čokolada • Heterogenost- 8000 izolovano • Najznačajniji: antocijani, flavonoli, flavoni, katehini i flavanoni. ILSI publikacija: Flavonoids and Heart Health

24. Flavonoidi

25. Fenoli pokazuju antioksidativni efekat Fenoli su dobri hvatači radikala, fenokisdni radikal stabilizovan rezonancijom!

26. Francuski paradoks Pretpostavka: Francuzi bi mogli biti zaštićeni zbog načina ishrane? EURALIM (EURope ALIMentation) istraživanje Unos proaterogenih masti kod odraslih osoba iznosi do 39% ukupnog unosa energije Zasićene masti čine 16% unosa, uglavnom zbog visoke upotrebe butera (30% unesenih zasićenih masti) Ishrana Francuza nije mediteranska!

27. Francuski paradoks Manja stopa smrtnosti od koronarnih srčanih oboljenja od očekivane u zemljama gde klasični faktori rizika za koronarna srčana oboljenja nisu manje učestali nego u drugimindustrijalizovanim zemljama i gde je ishrana bogata zasićenim mastima životinjskog porekla* Francuski pacijenti koji boluju od akutnih koronarnih sindroma imaju bolji ishod nego pacijenti u drugim zemljama *St. Leger AS, Cochrane AL, Moore F. Lancet 1979, 1:1017-20

28. Rezvertarol • Resveratrol je antioksidans, otkriven 1940. kao bioaktivan sastojak grožđa • Izvori: grožđe, bobičasto voće, kikiriki, plod duda. • Ima antifungalna i antiinflamatorna svojstva • To je sekundarni metabolit, protektivni agens; nastaje kao odgovor biljke na gljivičnu infekciju, UV zračenje, nedostatak vode. • Crveno vino sadrži oko 5 mg/L rezveratrola. • t-Resveratrol: 1. Inhibira oksidaciju LDL 2. Inhibira metabolizam arahidonske kis. 3. Snižava stvaranje krvnih ugrušaka 4. Antiproliferativna aktivnost 5. Antikancerogeno delovanje

29. Izoflavonoidi • u prirodi se nalazi u obliku glikozida (heterozida) • genistein je prisutan u velikoj količini u soji (1-2 mg/g) • kod žena je zabeleženo da je ishrana koja je dnevno sadržala 60 g proizvoda na bazi soje (što odgovara količina od oko 45 mg izoflavonoida) produžila menstrualni cikljus • moguće smanjenje incidence kancera dojke

30. Karotenodi • Široko zastupljene fitohemikalije, osnovna funkcija-pigmenti za fotosintezu. Oko 700 izolovano, 50-ak značajnih za čoveka. Pojedini su provitamini vitamina A. • Procenjen dnevni unos 6 mg Podela: 1. Sa kiseonikom-ksantofili (lutein, zeaksantin, astaksantin, beta-kriptoksantin) 2. Bez kiseonika (alfa, beta-karoten, likopen)

31. Karotenoidi • Biljni pigmenti, rastvorni u mastima, pokazuju antioksidativni efekat • β-karoten→ kod fotosenzitivnosti; • likopen→prevencija raka prostate; • lutein → prevencija makularne degeneracije

32. Glukozinolati U svim biljkama familije Cruciferae Degradacioni prozivodi su odgovorni za miris brokolija, rena. Procenjeni unos na 10-50 mg. Termički tretman nepovoljno deluje. SULFORAFAN je najviše proučavan (prevencija karcinogeneze)

33. FITOSTEROLI • Sitosterol, kampesterol, brasikastetrol, stigmasterol pola veka su predmet proučavanja • Procenjeni dnevni unos do 500 mg • Smanjuju apsorpciju holesterola • FDA je odobrio nutritivnu izjavu: Diets low in saturated fat and cholesterol that include at least 1.3 grams of plant sterols or 3.4 grams of plant stanols, consumed in two meals with other foods, may reduce the risk of heart disease.” • 2 g optimalan unos

34. Fitosteroli Biljni steroli i stanoli snižavaju plazma ukupan i LDL holesterol, interferirajući sa apsorpcijom holesterola. Dobro se podnose. Moguća interferencija sa liposolubilnim vitaminima, kada se primenjuju u većim dozama, što je moguće izbeći ishranom sa povećanim sadržajem ovih nutrimenata. U količini od 2-3 g dnevno mogu smanjiti nivo LDL holesterola i do 15 %.* Veliki broj proizvoda na tržištu. *Circulation, 2006.

35. OSTALI BIOLOŠKI AKTIVNI SASTOJCI HRANE Glukozamin 2-amino-dezoksiglukoza Aminošećeri su veoma rasprostranjeni u prirodi, a glukozamin se najčešće nalazi u okviru složenih polisaharida (hitin, fungin, mukopolisaharidi vezivnog i nervnog tkiva) Veći broj studija ukazuje na to da glukozamin (u količini od 1500 mg dnevno) deluje osteoprotektivno, jer ima povoljne efekte na očuvanje i održavanje optimalne funkcije hrskavice i zglobova.

36. Hondroitin Hondroitin-sulfat je složeni polisaharid iz grupe glukozoaminoglikana. Hondroitin-sulfat se nalazi u hrskavici životinja i riba Sam (u količini od 1200 mg dnevno) ili u kombinaciji sa glukozaminom deluje osteoprotektivno.

37. Koenzim Q10 Koenzim Q10 pripada grupi ubihinona. Od ostalih koenzima Q se razlikuje po tome što u bočnom lancu ima 10 izoprenoidnih jedinica, odakle mu i potiče oznaka. To je liposolubilna supstanca, veoma rasprostranjena u životinjskom svetu. Humani organizam ga sintetiše iz aminokiselina i acetil CoA u nizu reakcija koje su slične kao u sintezi holesterola. Sintezu koenzima Q10 u organizmu mogu da blokiraju neki lekovi, opada u bolesti, sa godinama starosti, upotrebom nekih lekova (statina).

38. U respiratornom lancu koenzim Q10 vrši transport elektrona preuzimajući ih od flavoproteina i prenoseći ih na citohrom b. Koenzim Q10 takođe ima ulogu potentnog antioksidansa koji "hvata" slobodne radikale i neutrališe njihovo štetno delovanje. U prevenciji oksidacije LDL holesterola smatra se da je efikasniji od vitamina E. Koenzim Q10 može dovesti do manjeg pada krvnog pritiska (nivo dokaza B) Postoje podaci o povoljnim efektima suplementacije koenzimom Q10 na rad srčanog mišića, na rad mozga i kod migrene i kod nekih mitohondrijalnih metaboličkih oboljenja (nivo dokaza C).

39. Načini za povećanje unosa BAS: • Izmene načina ishrane, veći unos namirnica bogatih BAS • Proizvoditi prehrambene proizvode od sastojaka koji su bogati BAS • Funkcionalna hrana, obogaćene namirnice, suplementi

40. PRIRODNI TOKSIČNI I ŠTETNI SASTOJCI U NAMIRNICAMA

41. DA LI JE PRIRODNO UVEK I BEZBEDNO? Mnoge sirove, neprerađene namirnice mogu prirodno sadržati veći broj štetnih i toksičnih sastojaka, kao što su gosipol pamukovog semena, eruka kiselina u ulju repice, avidin u belancu itd.

42. Namirnice mogu biti štetne ili toksične ako... sadrže nekutoksičnu supstancukaojedanodsvojihprirodnihsastojaka, prenosetoksične supstancedrugihorganizama,u procesufermentacijeformirajuštetnesastojke,u kontaktu sa organizmom se sastojak hrane transformiše u toksičan metabolit.

43. Poseban slučaj predstavlja prisustvo prirodnih toksičnih supstanci u hrani nastao kao posledica transfera toksičnih, fiziološki aktivnih biljnih komponenti preko namirnica animalnog poreklaPostoji takođe veliki broj toksina morskih organizama, uglavnom tropskih vrsta riba, školjki i kornjača (preko 400 životinjskih vrsta sadrži samo ciguatera toksin); najznačajniji prirodni toksini animalnog porekla su ciguatera, tetrodotoksin, saksitoksin (neurotoksični)

44. Od biljnih izvora interesantni su samo oni koji se koriste u ishrani ljudi i domaćih životinja • Biljne štetne i toksične supstance su svrstane u nekoliko grupa: • antinutrimenti • hormonski aktivne supstance • toksične aminokiseline • heterozidi • supstance koje izazivaju favizam • toksični fenoli • hemaglutinini • saponini

45. Najznačajnije prirodne toksične supstance

46. Antinutrimenti • Antinutrimenti su grupa supstanci biljnog porekla koje imaju suprotno delovanje od nutrimenata, odnosno smanjuju ili sprečavaju normalno funkcionisanje nutrimenata u organizmu • Prema načinu delovanja dele se na: • Antienzime (inhibitori proteaza –leguminoze, krompir, žitarice; inhibitori holinesteraze - krompir) • Antivitamine (dikumarol – antivitamin vit K; avidin – antivitamin biotina; polifenoli, tiaminaza I iz rib i tiaminaza II iz kvasaca – antivitamini vit B1 • supstance koje vezuju minerale (oksalana, fitinska kiselina)

47. Hemaglutinini -lektini • proteini “fitohemaglutinini” (lektini) deluju kao antitela senzibilišući organizam i izazivajući imuni odgovor • Biljne familije koje sadrže ove proteine su Euforbiaceae i Leguminosae, a mogu se naći u listu, kori, korenu, krtolama i semenu • Lako se denaturišu termičkim tretmanom • ricin prelazi u ricinusovo ulje dobijeno toplim ceđenjem (koristi se u tehničke svrhe)

48. Heterozidi • heterozidi su komponente brojnih biljnih vrsti koje se pod uticajem enzima hidrolaza, kiselina i baza razlažu dajući jedan ili više molekula monosaharida i jedan, ređe više, molekula nešećernih komponenti (aglikon) • Cijanogeni heterozidi • u biljnom svetu postoji oko 1000 vrsti iz kojih se, nakon mehaničkog oštećenja oslobađa cijanovodonik • najpoznatiji cijanogeni heterozidi su amigdalin, durin, sambunigrin

49. Amigdalin • nalazi se u jezgru gorkog badema, košticama višnje, trešnje, kajsije, breskve, šljive (Prunus vrste) • pod dejstvom enzima mirozinaze razlaže se i daje dve molekule glukoze, jednu benzaldehida i cijanovodonika

50. Vazoaktivni amini • to su supstance koje izazivaju porast krvnog pritiska delujući vazokonstriktorno na glatku muskulaturu zidova krvnih sudova • tu spadaju tiramin, dopamin, serotonin, fenil-etilamin i triptamin • pojednine namirnice kao sir, čokolada, pivo, banane, sadrže znatne količine ovih supstanci • namirnice bogate vazoaktivnim aminima se ne smeju unositi u toku terapije lekovima koji inhibiraju MAO