AL ÉRGENOS EM ALIMENTOS Estratégia Para o Controle de Alérgenos Pela Indústria de Alimentos

1. ALÉRGENOS EM ALIMENTOSEstratégia Para o Controle de Alérgenos Pela Indústria de Alimentos V Simpósio Internacional da ABRAPA III Seminário ITAL de Segurança Alimentar IX Simpósio Brasileiro de Microbiologia de Alimentos - SBM São Paulo – 06 de junho de 2006 Edmilson Rezende - Nestlé Brasil Ltda.

2. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS

3. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS *Food intolerance *Food aversion *Nota do apresentador 2003 International Life Sciences Institute (ILSE) – ILSE Europe Monograph Series – Food Allergy

4. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS Alergia a alimento. Será entendido como “qualquer reação adversa a alimento em que o sistema imunológico é demonstradamente envolvido. Intolerância a alimento. Será entendido como “qualquer reação adversa a alimento, diferente da alergia a alimento e aversão ao alimento, onde o envolvimento do sistema imunológico não é demonstrado.

5. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS

6. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS Origem da palavra “Alergia” Em 1903 o médico pediatra Austríaco Barão Clemens Von Pirquet criou o termo alergia e alergênico (do grego άλλος = outro / alterado e έργου = energia / reação) após observar em seus pacientes “reações alteradas” à certas substâncias.

7. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS Pele – Órgão mais afetado na Food Allergy URTICÁRIA – Manifestação aguda mais comum 544 PACIENTES COM FA (Rancé et al. – Pediatr. Allergy Immunol. 1999) DERMATITE ATÓPICA – 50,5% URTICÁRIA / ANGIODERMA – 30,0% ASMA – 8,6% RINITE – 0,3% SÍNDROME ALERGIA ORAL – 1,4% GASTROINTESTINAL – 2,0%

8. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS A four-grade classification routinely places _severe_ anaphylaxis in grades 3 and 4 (death could be graded as grade 5). Epidemiology of life-threatening and lethal anaphylaxis: a review - Allergy 2005: 60: 443–451

9. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS Reações adversas Adultos 20 % da população – faz queixa de algum algum evento com alimento na sua vida. crianças 5 – 8 % adultos 2 % Alergias verdadeiras bebês 4 - 7 % da população – algum alimento crianças 1 – 2,5 % adultos <1 - 2 % 2003 International Life Sciences Institute (ILSE) – ILSE Europe Monograph Series – Food Allergy

10. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS Food allergy is among the most frequent allergic disorders, currently affecting 6–8% of children in countries with Western lifestyle. The prevalence appears to be increasing. Atopic dermatitis (AD) is commonly associated with food allergy. The proportion of children with AD who also have clinically relevant food allergy is reported to be around 40%. Controlled oral food challenges in children – when indicated, when superfluous? - Allergy 2005: 60: 865–870

11. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS Food Allergy in Japan - Allergy Clin Immunol Int – J World Allergy Org, 15/5 (2003)

12. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS Food Allergy in Japan - Allergy Clin Immunol Int – J World Allergy Org, 15/5 (2003)

13. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS Food Allergy in Japan - Allergy Clin Immunol Int – J World Allergy Org, 15/5 (2003)

14. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS Centenas de alimentos são relacionados com algum caso de alergia Porém: >90% dos incidentes são causados por 8 tipos de alimentos Consenso internacional: Os mais relevantes são 8 alimentos (lista do Codex Alimentarius) LEITE, OVO, AMENDOIM, CASTANHAS, SOJA, PEIXES CRUSTÁCEOS, TRIGO e outros alimentos que contenham glúten. Também, por intolerância: LACTOSE e SULFITO

15. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS Estrutura básica em Y da imunoglobulina

16. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS Epitopes J ALLERGY CLIN IMMUNOL MAY 2004 - Update on food allergy

17. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS Na segunda vez que o alergênico entra no corpo ele se ligará na porção Fab do IgE fixado ao mastócito. Isto estimulará o mastócito desgranular, isto libera histamina e outros mediadores de inflamação.

18. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS Haptens Haptens e proteínas antigênicas. Haptens são pequenas moléculas, geralmente aromaticas, que possuem Epítopes e possuem limitada capacidade de reação estando condicionada a agir quando conjugada com uma proteína forética.

19. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS Allergy 2001: 56: Suppl. 67: 86–90 - The threshold concept in food safety and its applicability to food allergy

20. ALERGIAS NÃO TÊM CURA 1 A 2% de adultos e 7% das crianças da população apresentam algum tipo de alergia. Reações alérgicas comprometem a saúde e qualidade de vida do indivíduo. Reações alérgicas comprometem o estado nutricional e conseqüentemente o desenvolvimento físico, mental e psicológico de crianças. Alergias limitam o desempenho social, profissional e o lazer dos indivíduos susceptíveis. As crises alérgicas dos indivíduos da população oneram o custo do Serviços Públicos de Saúde. Alergias pesam significativamente no orçamento familiar com gastos médico, hospitalar, farmacêutico e principalmente alimentar . Crises alérgicas contribuem significativamente no índice de justificativas das abstenções no trabalho. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – SAÚDE PÚBLICA ALGUNS PAISES ABORDAM ALERGIA ALIMENTAR COMO PROBLEMA DE SAÚDE PÚBLICA

21. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – INDUSTRIA DE ALIMENTOS Alergias não têm cura. Reações alérgicas podem ter conseqüências graves para a saúde e comprometer a qualidade de vida do consumidor Alergia é preocupação Food safety Prevenção é a melhor abordagem Consumidor é responsável pela sua alimentação Indústria é responsável por oferecer informações confiáveis sobre seus produtos Conhecer suas restrições alimentares Selecionar sua dieta Rotulagem completa e correta Prevenir resíduos de alergênicos aplicando HACCP e NBPF

22. Não menciona a presença de um ingrediente alergênico. Alergênico designado de forma confusa para consumidor. Ex. a pessoa sabe que é alérgica a leite, mas se ela ler “caseinato de cálcio”, poderá não saber que este ingrediente irá disparar uma reação alérgica. Mencionar a presença de alergênico em letras pequenas ou localizado em local não óbvio. Usar frase de advertência confusa. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – ROTULAGEM Principais falhas

23. Deve-se declarar na lista de ingredientes do rótulo todos os ingredientes utilizados. Para ingredientes preparados (ex. geléias, queijos, flocos de chocolate, molhos), que estão registrados ou possuam Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) é obrigatório abrir composição se participarem com mais de 25% da composição final do produto. Quando não há registro ou PIQ é obrigatório abrir a composição. Aromas: deve-se declarar seu uso porém, não é obrigatório abrir composição ou mesmo origem (ex. natural, artificial ou idêntico ao natural). Espessantes e outros coadjuvantes tecnológicos: só é obrigatório declarar sua presença e o princípio ativo (ex. espessante goma guar, edulcorante aspartame) não sendo necessário declarar outros ingredientes tais como veículo, aditivos, dispersantes, etc. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – ROTULAGEM Regulamentos técnicos (levantamento realizado em julho de 2003) Declaração de ingredientes

24. Todos os alimentos industrializados deverão conter em seu rótulo e bula, obrigatoriamente, as inscrições “Contém Glúten” ou “Não contém Glúten” conforme o caso. Lei 10.674 – 16/05/2003. As industrias tem 1 ano para se adequarem. Alimentos que utilizem Aspartame devem declarar ¨Contém Fenilalanina¨. Alimentos dietéticos que contenham substitutos tipo maltitol, manitol, devem declarar: ¨Pode ter efeito laxativo¨. Alimentos especiais, por exemplo para diabéticos, devem declarar quando apropriado a frase ¨Contém açúcares naturais das frutas¨. Não existe norma específica regulamentando a presença, presença de resíduos, declaração de rotulagem ou frases de advertência de ingredientes alergênicos críticos. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – ROTULAGEM Regulamentos técnicos Frases de advertências Outros alergênicos

25. Os órgãos públicos responsáveis pela vigilância sanitária fiscalizam produtos no mercado e inspecionam fábricas para verificar fraudes e falhas no cumprimento dos regulamentos técnicos. Eles não dispõem de regulamentos técnicos que orientem a avaliação da presença de alergênicos críticos não declarados. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – ROTULAGEM Vigilância Sanitária Presença de alergênicos não declarados Quando abordado o assunto de resíduos de alergênico crítico, eles tratam como falha na aplicação das Boas Práticas de Fabricação BPF ou falha de higiene.

26. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – GESTÃO Sugestões – Como estabelecer a Política • A empresa que industrializa alimentos deve dispor de uma política formal que oriente a gestão de substâncias consideradas alergênicas críticas nos seus produtos. • - Esta política deve garantir a investigação da presença, eliminação quando possível, ou a declaração de forma adequada nos rótulos da eventual presença de substâncias consideradas alergênico críticas. • - A empresa deve assegurar a aplicação de procedimentos, alinhados por esta política, que assegurem a ausência de substâncias não declaradas na lista de ingredientes. • - Todos os ingredientes utilizados na preparação de um alimento deverão estar descritos no rótulo. A empresa deve garantir que não exista a presença de ingrediente considerado alergênico crítico, que não esteja declarado na lista de ingredientes, mesmo que em quantidades residuais ou por contato cruzado.

27. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – GESTÃO Sugestões – Como estabelecer a Política • SENSIBILIZAÇÃO • Custo de recalls, • Ação de consumidores (ONGs e Código de Defesa do Cosumidor), • Atendimento da legislaçâo (Atenção para as exportações), • Oportunidade de negócios (nichos de consumidores com necessidades especiais), • Barreiras comerciais para exportação, • Queixas de consumidores • Impacto na imagem da marca para os consumidores

28. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – GESTÃO Sugestões – Como estabelecer a Política • RECOMENDAÇÕES • A Política deve estar formalizada / documentada e fazer parte do manual da qualidade. • Deve ser obtido o compromisso da alta direção • Divulgar para toda a empresa • Incluir toda a cadeia de produção, desde fornecedores até a distribuição. • Nas fábricas assegurar que a divulgação e entendimento para os Gerentes, operadores, terceiros, programadores de produção, terceiros, equipes de limpeza, etc. • Divulgação da Política e os procedimentos é a etapa que necessita de mais recursos (mais que análises ou investimentos e adaptações).

29. Nos casos em que alergênicos críticos forem usados eles deverão ser declarados no rótulo do produto. As BPF e HACCP devem ser aplicados para assegurar que todos os ingredientes usados estejam declarados e que não existam ingredientes alergênicos escondidos nem mesmo seus resíduos. Onde a aplicação do HACCP e das NBPF não puder assegurar a ausência dos resíduos de alergênico crítico,sua presença deverá estar apropriadamente declarada no rótulo através de frase de advertência. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – GESTÃO Sugestões – Como estabelecer a Política A política para gerenciamento de alergênicos estabelecida poderia ter os seguintes princípios básicos: ¨Somos responsáveis por ajudar os consumidores portadores de alergias a alimentos a evitar a ingestão inadvertida de substâncias alergênicas eventualmente presentes nos produtos¨.

30. MP C/ INGREDIENTE NÃO DECLARADO MP NÃO DECLARADA ARRASTE DE RESÍDUOS DA LINHA / EQUIPAMENTOS ESCONDIDO NA COMPOSIÇÃO LIMPEZA INADEQUADA RE-TRABALHO DE OUTRO PRODUTO MP COM ALERGÊNICO DESCONHECIDO RESÍDUO APÓS LIMPEZA MP CONTAMINADA POR RESÍDUOS NO FORNECEDOR COMPARTILHAR EQUIPAMENTO COM OUTROS PRODUTOS QUE USAM MPs ALERGÊNICOS USO DE RE-TRABALHO COM ALERGÊNICO MISTURA DE DIFERENTES PRODUTOS NO RE-TRABALHO Identificação duvidosa do re-trabalho SOBRA DE RESÍDUO PERIGO DA PRESENÇA DE ALERGÊNICO CRÍTICO POEIRA E RESÍDUO DE INGREDIENTE ALERGÊNICO PRÓXIMO DA LINHA ARRASTE DE RESÍDUOS ADIÇÃO ERRADA Rotulagem ambígua USO ERRADO DE MP C/ ALERGÊNICO CONT. DURANTE TRANSPORTE E ARMAZENAGEM CONT. POR MANIPULAÇÃO NA DOSIMETRIA INCLUSÃO DE RESÍDUO DE ALERGÊNICO NA MP CONTAMINAÇÃO CRUZADA

31. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – AVAL. RISCO ESCONDIDO NA COMPOSIÇÃO - Matéria-prima com alergênico desconhecido - DECLARAÇÃO DO FORNECEDOR NÃO É SUFICIENTE O risco de contaminação cruzada introduzida durante colheita, armazenagem, transporte e processamento devem ser verificados. Temos que assegurar que o perigo de alergênicos esteja considerado no HACCP. O risco de presença de alergênicos desconhecidos deve ser avaliado durante auditoria e visitas.

32. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – AVAL. RISCO MÉTODOS ANALÍTICOS Dispendiosos Não são tão rápidos Tomada de ensaio pequena – pouca representatividade Não disponível para todos os alergênicos críticos Principais ensaios disponíveis: amendoim, leite (caseína, β-lactoalbumina, lactose), glúten, soja, ovo. Risco de falso positivo – contaminação da amostra

33. obrigado