POLISSACARÍDEOS

1. POLISSACARÍDEOS • São polímeros de alto peso molecular com numerosas unidades de GLICOSE. (Por Hidrólise - + de 10 mono). • FUNÇÕES: • Vegetais: estrutura de paredes celulares (plantas e algas) – celulose – hemicelulose e pectina. • Animais: quitina, mucopolissacarídeos. • Reserva metabólicas – amido (V), dextranas e xantanas (bactérias), carragenanas e Ágar-ágar (algas) e glicogênio.

2. Polissacarídeos - Generalidades • Os polissacarídeos apesar de constituírem a maior parte da fibra dietética, estão associados a outras substâncias não hidrolisadas pelas enzimas digestivas – como o amido resistente é uma delas. • Elas não são digeridas em nosso corpo, portanto, NÃO FORNECEM ENERGIA. Entretanto são muito importantes principalmente por regularem o funcionamento intestinal, e assim evitarem algumas doenças, além de controlarem a absorção dos carboidratos. O conteúdo de fibras num alimento fonte de carboidratos diminui a velocidade de absorção do mesmo.

3. POLISSACARÍDEOS POLISSACARÍDEOS DE BACTÉRIAS DEXTRANAS: polímeros ramificados de glicose, de alto peso molecular, elaborados por uma enzima de diferentes bactérias dos gêneros Leuconostoc, Lactobacillus e Streptococcus. GOMA XANTANA: é elaborada pela bactéria Xathomonascampestris; é um polissacarídeo constituído por uma cadeia de glicose com ramificações de ácido glicurônico e manose.

4. Bactérias. POLISSACARÍDEOS DE ALGAS Principal interesse: propriedades espessantes e gelificantes. CARRAGENANAS: polímeros de galactose fortemente sulfatados que são obtidos de diferentes espécies de algas rodofíceas do gênero Chondrus. Aplicação terapêutica e dietética. ÁGAR-ÁGAR: complexo obtido de algas rodofíceas dos gêneros Gelidium, Gracilaria, Gelidiella e Pterocladia. Esses polissacarídeos são utilizado como laxativo mecânico devido à capacidade de aumentar o volume e hidratação do bolo fecal.

5. cátions FIBRAS

6. A fermentação será responsável pela formação de: • Acetato e propionato – ajudam ao combate do colesterol; • Butirato – reduzem os riscos de cancro no cólon. • Ainda, Aumentam a flora intestinal – Atuando como PRÉBIÓTICOS

7. FONTES FIBRAS INSOLÚVEIS A recomendação dos órgãos de saúde é de ingestão de 20 a 35 g de fibras diárias. Evite o uso excessivo de fibras em lactentes e crianças (5 g/dia) em idade pré escolar. O excesso de fibras pode levar à ingestão inadequada de alimentos energéticos e absorção de minerais.

8. As fibras insolúveis • celulose (trigo), • hemicelulose (grãos) • e lignina (hortaliças) Não têm ação sobre o LDL-colesterol, mas por produzirem sensação de saciedade, podem ser úteis na diminuição da ingestão calórica. As fibras solúveis • pectina (frutas) • gomas (leguminosas, aveia e cevada) Reduzem os níveis de LDL-colesterol (por diminuírem a absorção intestinal de colesterol), A ingestão de alimentos contendo fitoestrógenos, ( margarina rica em fitosterol), pode auxiliar na diminuição da colesterolemia. A alimentação regular com peixes, frutas, legumes, verduras, cereais integrais, frutas secas (nozes, avelãs, amêndoas, castanhas, amendoim, pistache, etc), soja, alho, chás, poderá trazer benefícios.

9. Goma-arábica Goma karaya CELULOSE • Constituinte estrutural das membranas celulares das plantas. • Ingrediente principal do algodão, madeira, linho, palhas e folhas de milho. Atua como ligante e espessante em recheios de tortas, pudins, além de ter uma boa retenção da água (em produtos gelados evita a formação de cristais de gelo). • Fontes de celulose alimentares: frutas secas, cereais, grãos integrais, castanhas. PECTINA • Frutas muito maduras tem baixo teor de pectina, pois já houve a degradação e destruição das pectinas através do processo de maturação. GOMAS

10. Amilose AMIDO Amilopectina POLISSACARÍDEOS DE VEGETAIS SUPERIORES Principal forma de armazenamento de carboidratos no vegetal. • Os grãos de amido não são solúveis em água fria, porém quando se aumenta a temperatura, as moléculas de amido vibram, rompendo as ligações intermoleculares e permitindo a formação de pontes de hidrogênio com a água, formando a gelatinização. • Dextrinas: produtos resultantes da degradação parcial do amido. Se a hidrólise continuar, as dextrinas se transformam em maltose e finalmente em glicose.

11. EMPREGO DO AMIDO Pelas suas qualidades como espessante, umectante, estabilizante e agente de ligação. Alimentos prontos desidratados ou liofilizados Fabricação de patês de carnes enlatados Pudins instantâneos Geléias, gelatinas, iogurtes Confeitaria e panificação TIPOS DE AMIDO • Amido de arroz. • Amido de milho. • Araruta (extraído dos rizomas de diversas espécies do gênero Maranta. • Fécula de batata. • Polvilho ou fécula de mandioca ( de acordo com o teor de acidez, será classificado em polvilho doce ou polvilho azedo). • Sagu (extraído de várias espécies de palmeiras ou de outros tipos de amido). • Tapioca ( obtido sob a forma granulada, a partir da fécula de mandioca).

12. FARELO ENDOSPERMA • PERICARPO • ENDOCARPO • MESOCARPO • EPICARPO GERMEM Amido • Amido - principal carboidrato armazenado pelas plantas. É usado como alimento e em processos industriais. Oligossacarídeo insolúvel em água constituído de polímeros de glicose, amilose e amilopectina. • Amilase - grande classe de enzimas que catalisam a hidrólise do amido. • Dextrinas – são produtos resultantes da degradação parcial do amido..... maltose.......glicose. • Amilopectina - polissacarídeo altamente ramificado em cadeias de resíduos de glicose (α 1-4 e α 1-6). Porção do amido insolúvel em água. • Amilose -polissacarídeo que consiste de cadeias lineares • (α 1-4) de 100-1.000 resíduos de glicose. Porção do amido solúvel em água. 1 - CREASE 2 - ENDOSPERMA 3 - FARELO 4 - GERME 6 - ALEURONA 7 - HIALINA 8 - TESTA 9 - CÉLULAS TUBULARES 10 - CÉLULAS CRUZADAS 11 - HIPODERME 12 - EPIDERME Endosperma – amido proteínas e sais. Gérmem - lipídeos, proteínas açúcares de sais; vitaminas. Pericarpo – celulose, pentosanas e sais

13. TIPOS DE AMIDO • Amido de arroz • Amido de milho • Araruta (rizoma do gênero Maranta) • Fécula de batata • Polvilho (mandioca) • Sagu (palmeiras) • Tapioca (mandioca) • O amido resistente é definido como a fração do amido que não é digerida no intestino delgado e sua faixa de absorção varia entre 3 a 20%. • A natureza desta fração do amido está constituída por diferentes tipos, dos quais se classificam em função de sua estrutura físico-química e susceptibilidade à digestão intestinal. • Existem então 4 tipos de AR: Tipos de grânulo de amido

14. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS PROPRIEDADES 1. Dilatância O amido em estado natural não é solúvel em água fria. Em certas concentrações torna-se um fluido dilatante ou seja, o fluxo desse fluido é inversamente proporcional à pressão que é exercida; quanto maior a pressão, menor a fluidez. 2. Gelatinização É a quebra das pontes de hidrogênio, através da ação do calor ou pela ação de agentes químicos como álcalis. 1ª. Fase: o grânulo é aquecido e entumecido levemente e o efeito é reversível. A viscosidade praticamente não se altera. 2ª. Fase: o grânulo entumece, aumentando várias vezes seu tamanho, a viscosidade aumenta rapidamente, ocorre ainda nesta fase à perda de birrefringência do grânulo de amido. 3ª. Fase: com o aumento da temperatura, o grânulo perde por completo sua forma para transformar-se em hidrogel uniforme.

15. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS PROPRIEDADES • 3. Retrogradação • Processo de cristalização das moléculas de amido. Esta cristalização ocorre pela forte tendência de formação de Pontes de Hidrogênio (que são formadas pelos grupos OH das unidades de glicose. • Os amidos de origens diferentes retrogradam a taxas diferentes, devido à porcentagem de amilose presente nos grânulos. • Gradativo aumento de viscosidade (dependendo da concentração até a forma cristalina seca); • Alteração de cor de transparente / translúcido para opaco leitoso pesado.

16. CEREAIS Produtos de Cereais: são os produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais, podendo ser submetidos a processos de maceração, moagem, extração e ou tratamento térmico. Grãos: Trigo Centeio Cevada Aveia Milho Arroz Sorgo

17. Cereais processados: são os produtos obtidos a partir de cereais laminados, cilindrados, rolados, inflados, flocados, extrudados ou pré-cozidos, podendo conter outros ingredientes desde que não descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, formatos e texturas diversos. Massas Alimentícias: são os produtos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum e ou de outras espécies do gênero Triticum) e ou de farinha de trigo durum (Triticumdurum) e ou derivados de outros cereais, leguminosas, raízes e ou tubérculos, resultante do processo de empasto e amassamento mecânico, sem fermentação. Pães:são os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas, adicionados de líquido, resultante do processo de fermentação ou não e cocção, podendo conter outros ingredientes, desde que não descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, formatos e texturas diversos. Biscoitos ou Bolachas: são os produtos obtidos pela mistura de farinha(s) e ou amido(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção. Podem apresentar cobertura, recheio, formatos e texturas diversos. Farinhas: são os produtos obtidos por moagem ou pulverização de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais, leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e rizomas. Exclui-se desta definição a Farinha Desengordurada de Soja. Amidos ou féculas: são os produtos amiláceos extraídos de partes comestíveis de cereais, tubérculos, raízes ou rizomas. Farelos: são os produtos resultantes do processamento de grãos de cereais e ou leguminosas, constituídos principalmente de casca e endosperma.

18. PÃO É o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou não, preparada com farinha e trigo e água, podendo ser elaborado com outras farinhas que contenham proteínas formadoras de GLÚTEN contendo outros ingredientes. O valor de panificação do trigo, chamado REI DOS CEREAIS é dado pela qualidade de suas proteínas GLIADINA e GLUTELINA de formar, adicionando água à farinha e amassando, uma nova proteína, chamada GLÚTEN. Mudanças: Quebra das Proteínas – rearranjo das proteínas diferentes aminoácidos. Elasticidade; Resistência à distensão – dilatação de CO2 formado na fermentação. Ao assar-se, a dilatação do gás distende as colunas de glúten – este se funde deixando o esqueleto elástico distribuído de forma homogênea.

19. Trigo bom para panificação – proporção 3:1 de gliadina/glutalina respectivamente. • Gliadina – não é exclusiva do trigo – aveia, arroz e cevada. • Responsável pela enteropatia por glúten. • Outras proteínas: Zeína – milho; • Orizeína - arroz; Hordenina - cevada FERMENTO BIOLÓGICO • É a multiplicação de microrganismos utilizando como substrato carboidratos e proteínas (fonte de C e N) liberando entre outros metabólitos – CO2 e água. • Fermento biológico Natural – é obtido através de uma seleção natural de cepas de leveduras e lactobacilus presentes na farinha de trigo. • Fermento biológico Industrial – é a seleção de cepas de Saccharomyces cerevisae obtida através de processo industrial.

20. Tipos de pães • Pão ázimo:Pão confeccionado sem uso de fermento, muito utilizado nas culinárias de origem judaica (matzá). • Pão Francês: farinha + água + sal - casca crocante, miolo branco/creme granulação fina heterogênea. • Pão de Forma: farinha + água + sal cozimento em formas – miolo elástico e homogêneo, poros finos, casca fina e macia. • Pão Integral:farinha de trigo + farinha de trigo integral + água + sal. • Panetone: farinha + açúcar + gordura + ovos + leite + sal. • Grissini: produto caracterizado pelo formato cilíndrico delgado e textura crocante. PRODUTOS DE CONFEITARIA Produtos de confeitaria são os obtidos por cocção adequada de massa preparada com farinhas, amidos, féculas e outras substâncias alimentícias, doces ou salgados, recheados ou não, frutas, hortaliças, seus sucos ou polpas. • Não é tolerado o emprego de corantes na confecção de massas dos produtos de confeitaria.

21. PRODUTOS DE CONFEITARIA... • CARAMELOS: sacarose/Glicose – glicose pura (+ brilhante). • GELATINA: oriunda dos tendões e ossos – separados por ebulição purificado e desodorizado. • FONDANT: Mistura açucarada – açúcar+ sacarose + cremor tártaro – aquecido e amassado. É uma solução de cristais em água c/ cristalização pequena, parecendo Homogênea ao olho nu. • DOCE DE LEITE: Produto obtido por concentração e ação do calor à pressão normal ou reduzida do leite, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e acrescido de sacarose. OUTROSDOCES: • COMPOTA: frutas inteiras ou s/ pele e sol. açucarada com pouca densidade. • EM CALDA: frutas cortadas em sol. Açucarada + densas. • MARMELADA: calda intimamente misturada com a fruta. • DOCE: fruta ou hortaliça triturada, peneirada e cozida até pasta, adiciona-se ácidos e espessante. • GELÉIA: concentração do suco ou extrato aquoso filtrado até consistência quase sólida ou gel.