Naturalne substancje obce w żywności

1. Naturalne substancje obce w żywności Substancje toksyczne i antyodżywcze

2. Substancje toksyczne • Występują w wielu produktach roślinnych • Mogą działać szkodliwie na organizm a nawet powodować zatrucia

3. Glikozydy cyjanogenne • Cyjanowodór (HCN) występuje w niektórych roślinach związany z resztami cukrowymi (glikozydy), z których w wyniku hydrolizy kwaśnej lub enzymatycznej ulega uwolnieniu

4. Amygdalina Glikozyd występujący w nasionach takich roślin jak: • Morela – 8% amygdaliny • Śliwa • Migdał - 2-3% amygdaliny • Brzoskwinia - 2-3% amygdaliny • Wiśnia • Pigwa • Jarzębina

5. Amygdalina • Pod wpływem zespołu enzymów zwanych emulsyną ulega hydrolizie do glukozy, aldehydu benzoesowego i cyjanowodoru

6. Glikozydy cyjanogenne • Spożycie nasion wyłuskanych z pestek bogatych w glikozydy cyjanogenne może wywołać zatrucie • Jego objawy kliniczne wynikają z działania cyjanowodoru, który uszkadza głównie układ enzymatyczny cytochromów z Fe+3 • Wskutek tego tkanki nie mogą odbierać tlenu z krwi i następują zaburzenia w oddychaniu tkankowym

7. Glikozydy cyjanogenne - objawy zatrucia • Występują objawy niedotlenienia układu nerwowego: niepokój, stany lękowe, bóle głowy • Drętwieje błona śluzowa jamy ustnej, występuje zaczerwienienie skóry

8. Związki saponinowe • Występują w roślinach jadalnych: szpinak, buraki, szparagi, soja oraz licznych paszowych • W wodzie tworzą roztwory silnie pieniące się

9. Związki saponinowe • Trudno wchłaniają się z przewodu pokarmowego, powodują uszkodzenie i hemolizę krwinek czerwonych • Badania wykazały jednak, że nie przechodzą do krwioobiegu

10. Związki saponinowe • Zatrucia ludzi kąkolem są przypisywane saponinom – gitageninie • Kąkol to chwast zbóż i jego nasiona mogą się znaleźć w niedostatecznie oczyszczonych ziarnach zbóż a potem w mące i chlebie • Zatrucia ostre, często śmiertelne, objawiają się drgawkami i porażeniem, podostre – zaburzeniami żołądkowo-jelitowymi

11. Substancje powodujące latyryzm • Latyryzm – choroba, której objawy ze strony układu nerwowego pojawiają się po spożyciu nasion groszku (Lathyrus) surowego, gotowanego lub w postaci mąki • Występują zaburzenia ruchowe i porażenia, głównie kończyn dolnych, po 4 do 8 tyg.

12. Substancje goitrogenne (wolotwórcze) Takie właściwości przypisuje się związkom występującym w warzywach kapustnych Są to: • tiocyjaniany • izotiocyjaniany • tiooksazolidyny Hamują one transport i gromadzenie jodu w tarczycy i poprzez to mogą przyczyniać się do powstawania wola z niedoboru jodu

13. Inhibitory trypsyny • W wielu gatunkach roślin, zwłaszcza strączkowych, występuje czynnik hamujący aktywność enzymów proteolitycznych: trypsyny i/lub chymotrypsyny • Znaleziono go w soi, fasoli, bobie, grochu, pszenicy, kukurydzy, ale też w ziemniakach białku jaja

14. Alkaloidy • Kofeina – kawa (0,6-2,8%), herbata (2-3,5%), orzeszki cola (1,5-2,5%) • Teobromina - kakao

15. Alkaloidy • Kofeina ma gorzki smak, działa pobudzająco na OUN i korę mózgową, rozszerza naczynia krwionośne mózgowe i wieńcowe – przez co zmniejsza uczucie zmęczenia • W bardzo dużych dawkach może powodować zapaść, a nawet śmierć • Nie kumuluje się w organizmie, po 48 godz. ulega wydaleniu w 50%

16. Glikoalkaloidy sterydowe • Występują w roślinach z rodziny psiankowatych (Solanaceae), do której należą m.in. ziemniaki i pomidory

17. Glikolkaloidy sterydowe • W ziemniakach występują: α-solanina i α-chalkonina

18. Glikolkaloidy sterydowe • Ilość tych związków wzrasta w ziemniakach przechowywanych w temp. > 100C, szczególnie w kiełkujących - do 700 mg/kg • Takie ziemniaki mogą wywołać objawy zatrucia: mdłości, biegunki, bóle głowy, zaburzenia krążenia i oddechu

19. Glikolkaloidy sterydowe • W pomidorach występuje tomatyna – o właściwościach podobnych do solaniny • W dojrzałych pomidorach ilość tomatyny jest niska i nie zagraża zdrowiu, w zielonych – wyższa, ale są one rzadko spożywane

20. Kwas szczawiowy Występuje w wielu roślinach, ale w największych ilościach [[mg/100g] w: • szpinaku 320-1260 • rabarbarze 275-1336 • szczawiu 270-730 • burakach 124-450 a także w: • kakao 500-900 • herbacie 300-2000

21. Kwas szczawiowy • Z wapniem tworzy nierozpuszczalne sole i częste spożywanie produktów bogatych w ten kwas może powodować niedobór tego pierwiastka w organizmie • U dzieci może to zaburzać stosunek Ca:P i pogłębiać zmiany krzywicze

22. Kwas szczawiowy • Zatrucia tym kwasem polegają na wiązaniu Ca, co może prowadzić do hipokalcemii i tężyczki • Ostre zatrucie: nudności, wymioty, biegunka, bóle brzucha, zmniejszenie ilości moczu, mocz jest ciemny, zawiera białko, hemoglobinę, kryształki szczawianu Ca

23. Kwas fitynowy • Kwas inozytoheksafosforowy – tworzy nierozpuszczalne związki z Ca i Mg, a także z Fe i Zn oraz związki kompleksowe z białkami • Może powodować demineralizację organizmu, ponieważ zmniejsza się wchłanianie ww pierwiastków, zwłaszcza przy małym ich spożyciu z dietą

24. Aminy biologicznie czynne (biogenne) • Tworzą się głównie z aminokwasów aromatycznych i alifatycznych • Większość jest nieszkodliwa i niezbędna, niektóre mają działanie farmakologiczne (adrenalina, noradrenalina, serotonina)

25. Aminy biologicznie czynne • Występujące w produktach spożywczych są pochodzenia naturalnego lub tworzą się podczas prawidłowego dojrzewania serów (tyramina) lub w wyniku psucia się żywności i rozkładu białek

26. Objawy zatrucia tyraminą • Nadciśnienie • Ból głowy • Nudności, wymioty • Krwawienia wewnątrzczaszkowe

27. Histamina • Jest składnikiem tkanki mięsnej oraz produktów spożywczych wytwarzanych na drodze fermentacji mlekowej (kiszone ogórki, kapusta), a także serów, śledzi marynowanych i innych • Niewłaściwe przechowywanie żywności (np. ryb) sprzyja wytwarzaniu histaminy

28. Histamina • Od zachwiania równowagi między wytwarzaniem a rozkładem histaminy zależy jej ilość w produktach spożywczych i ewentualne zatrucia • Notowano przypadki zatrucia po spożyciu wędzonych tuńczyków, śledzi, sardynek

29. Histamina – objawy nietolerancji • Przekrwienie nosa • Astmatyczny oddech • Arytmia • Pokrzywka • Świąd

30. Histamina • U ludzi wrażliwych spożycie5-10 mg histaminy może wywołać reakcję • Dopuszczalna ilość to – 10 mg • Dawka średnio toksyczna – 100 mg • Bardzo toksyczna – 1000 mg