Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“

1. VY_32_INOVACE_10_GAS_573_Dos Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5„EU peníze středním školám“

3. Polevy cukrové Charakteristika: Cukrové polevy patří mezi jednoduché polevy připravené z cukru, vody, popřípadě bílků, žloutků a z malého množství přísad. Foto autor : Druhy cukrů

4. Cukrové polevy nevařené 1.Cukrová poleva Výrobní postup: Připravují se smísením jemného moučkového cukru a vody na kašovitou hmotu, která se za stálého míchání zahřívá na teplotu 60 až 70°C, čímž se zlepší a zrychlí rozpouštění cukru, až se dosáhne nasyceného roztoku. pokračování

5. Správná hustota polevy se pozná podle stékavosti, na vařečce musí zůstat tlustší film. K teplé směsi nasyceného roztoku se přidá roztok kyseliny citrónové, která polevu ochucuje a zároveň působí hydrolyticky na sacharózu a činí polevu vláčnější. Vláčnosti polevy lze dosáhnout přidáním vaječného bílků. V dnešní době tato poleva byla nahrazena polevou fondánovou .

6. Charakteristika: • je to výrobek bílé barvy, • kašovité až roztékavé konzistence, • chuť sladká. 2. Bílková poleva pokračování

7. Výrobní postup: • Při její přípravě se třou bílky v čisté nádobě za postupného přidávání jemného moučkového cukru na potřebnou hustotu. • Moučkový cukr se musí alespoň 2x prosít. • Přílišným mícháním nebo šleháním se do polevy vpravuje velké množství vzduchu a pak poleva odpadává. pokračování

8. Použití: Poleva je určena k potahování polotovarů jak syrových, tak i částečně nebo zcela upečených. Teplota při zapékání má být 90 až 100°C. Povrch potažených výrobků musí být hladký, zlatohnědé barvy s trvalým leskem. Na vlastní zdobení výrobků se používá papírový kornoutek.

9. Charakteristika: • je to polotovar světle žluté barvy, • jemná, hladká, kašovitá, mírně roztékavá konzistence, • chuť mírně sladká, mírně navinulá, • oschlá má matový lesk. 3. Žloutková poleva pokračování

10. Výrobní postup: • Při přípravě se mísí čerstvé žloutky s jemným moučkovým cukrem v poměru 1:4. • Poleva musí být hladká a dobře krýt. • Poleva se ochutí roztokem kyseliny citrónové.

11. Charakteristika: • je to speciální poleva, • používá se k potahování Dobošovýchdortů a řezů, • je to v podstatě tavený cukr. 4. Karamelová poleva pokračování ://conovehonakopci.cz/?p=4542

12. Výrobní postup: • Cukr se zahřívá a taví se bez vody s malým kouskem tuku v nepocínované nádobě. • Zahřívání má být stejnoměrné v celé hmotě, proto je důležité dobré míchání. • Hmota má mít zlatohnědou barvu.Ještě horká tavenina se lije na korpus a rychle a stejnoměrně se roztírá po celé ploše.

13. http://www.bageta.eu/produkt/dobosova-torta-140g/ http://varecha.pravda.sk/recepty/dobosova-torta-original-fotorecept/18205-recept.html ://en.wikipedia.org/wiki/File:Dobos_cake_(Gerbeaud_Confectionery_Budapest_Hungary).jpg

14. Cukrová vařená poleva 1.Cukrová vařená poleva na perníky • Charakteristika: • správně vyrobená je na povrchu výrobků lesklá, • suchá, průhledná, • s jemnými krystalky cukru. pokračování

15. Výrobní postup: • Připravuje se z cukrového roztoku, který se svaří na teplotu 105 až 107°C. • Výška konečné teploty se řídí podle korpusu a způsobu potahování. • Potažené výrobky se nechávají na sítech oschnout při teplotě 60 až 100°C.

16. 2. Fondánová poleva • Charakteristika: • je bílé barvy, • mírně zahřátá má polotekutou konzistenci, • za studena má tužší konzistenci, • chuť je výrazně sladká. http://sladkyoblacek.blog.cz/1103/vetrniky pokračování

17. Výrobní postup: • Fondánse vyrábí z řepného cukru, který se svaří s vodou na teplotu 112°C. • Pak se přidá škrobový sirup a roztok se svaří na 116°C. • Tabulíruje se (ochlazuje se za pohybu). • Stáčí se do vhodných nádob. pokračování

18. Dohotovení fondánové polevy • Před použitím se vláčný fondán v kotlíku za stálého míchání volně zahřívá na teplotu 38°C až 40°C. • Zahřátý fondán na teplotu 40°C se podle potřeby ředí vodou nebo cukerným roztokem. • Před potahováním je vhodné potřít povrch korpusu řídkou marmeládou, která vytvoří izolační vrstvu, poleva je déle vláčnější.

19. Vady fondánových polev • Řídká poleva - málo uvařený cukerný roztok, nadměrné zahřívání nebo zředění polevy před potahováním. • Tvrdá poleva - příčinou bývá přílišný úbytek vody z fondánu, přehřátím nebo pohlcením vody pórovitým korpusem. • Poleva vlhne - nadměrné okyselení před potahováním nebo nedostatečné osušení potažených výrobků.

20. Fondánová poleva s kulérem http://sladkyoblacek.blog.cz/1103/vetrnik

21. Použitá literatura: BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba I. 2001. vyd. Praha 4: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-85-8. BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba II. 2001. vyd. Praha 4: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-85-8. PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. 2001. vyd. Hradec Králové: Radek Runšták - R plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1. SKOUPIL, Jan. Cukrářská výroba 1. I. Praha: Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů, 1997. Použité zdroje: Bageta. [online]. [cit. 2013-02-02]. Dostupné z: http://www.bageta.eu/produkt/dobosova-torta-140g/ Doboscake. [online]. [cit. 2013-02-02]. Dostupné z: ://en.wikipedia.org/wiki/File:Dobos_cake_(Gerbeaud_Confectionery_Budapest_Hungary).jpg Karamel. In: [online]. [cit. 2012-12-25]. Dostupné z: http://conovehonakopci.cz/?p=4542 Varecha. [online]. [cit. 2013-02-02]. Dostupné z: http://varecha.pravda.sk/recepty/dobosova-torta-original-fotorecept/18205-recept.html Větrníky: Fondán. [online]. [cit. 2012-12-30]. Dostupné z: http://sladkyoblacek.blog.cz/1103/vetrniky Kulér. [online]. [cit. 2012-12-30]. Dostupné z: http://www.kuler.cz/kuler/index.html Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.