Céline DUVAL – Virginie LAMARCHE

1. Le hareng, base d'une innovation produit Céline DUVAL – Virginie LAMARCHE

2. Demande initiale de l’entreprise Mise en place d’une analyse sensorielle sur une nouvelle recette de harengs marinés Reciblage Choix d’une recette de harengs marinés pour toucher une population plus jeune  Le hareng, base d’une innovation produit Le sujet

3. Les points à aborder en théorie Étude de marché  les produits de la mer  veille concurrentielle et technologique Étude « marketing » d’un produit innovant  détermination de la cible  positionnement du nouveau produit  stratégie de conquête de marché Étude « produit »  analyse hédonique  analyse sensorielle

4. Les points à aborder en théorie Étude de marché  les produits de la mer  veille concurrentielleet technologique Étude « marketing » d’un produit innovant  détermination de la cible  positionnement du nouveau produit  stratégie de conquête de marché Étude « produit »  analyse hédonique  analyse sensorielle

5. Plan • L’entreprise Simon-Dutriaux • L’étude et son environnement • Choix d’une recette par analyse hédonique • Recherche d’une cible pour un produit innovant • Bilan et perspectives de la démarche

6. L’entreprise Simon-Dutriaux

7. SIMON DUTRIAUX située à Vendin-le-vieil (62) Sa fiche d’identité 51 salariés née de la fusion entre 2 sociétés : SIMON fondée en 1886 DUTRIAUX fondée en 1935

8. Spécialisée dans la salaison et le fumage de produits marins : - rollmops et produits marinés en sauce - filets de hareng, filets de flétan et saumons fumés - production de petits oignons au vinaigre - produits de négoce (moules, crevettes, salades de la mer…) Son activité

9. L’étude et son environnement

10. La saurisserie • Regroupe l’ensemble des produits de la mer transformés : • Poissons fumés natures • Poissons séchés et salés • Poissons marinés  Produits « traiteur de la mer »

11. Un lieu difficilement convoité Pourquoi ? - méconnaissance du rayon - faible fréquentation - préférence pour les produits « traiteur de la mer » - saisonnalité - symbolique

12. Un lieu difficilement convoité Comment y remédier… - réorganiser le rayon - communiquer sur le produit - être à l’écoute du consommateur et de ses attentes - organiser des animations en magasin - lier le rayon saurisserie au rayon marée

13. Choix d’une recette par analyse hédonique

14. Qui ? - panel de dégustateurs naïfs et hétérogène Quoi ? - quatre recettes de harengs marinés (ail, provençale, orientale, nature) Où ? - environnement naturel Quand ? - heure de midi (état de faim) Comment ? - dégustation et questionnaire - exploitation à l’aide du logiciel SPSS Pourquoi ? - lancement d’un nouveau produit Méthodologie

15. Résultats obtenus Degré de plaisir selon la recette : • Ensemble des recettes appréciées  Classement (agréable) : ail  Classement (agréable) : ail, orientale  Classement (agréable) : ail, orientale, provençale

16. Résultats obtenus Préférence de la recette selon la variable « sexe » : • influence de la variable « sexe » sur le choix de la recette • Provençale • Ail

17. Résultats obtenus Préférence de la recette selon la variable « âge » : • influence de la variable « âge » sur le choix de la recette

18. Objectifs de l’entreprise : « Toucher une population plus jeune » Choix de la recette à envisager : Ail ou provençale pour les 15-25 ans (hommes/ femmes confondus) Bilan • Résultats à nuancer, car : • panel de 15 personnes toutes catégories d’âges confondues • recette en sauce  recette marinée • - recette provençale déjà commercialisée (sans succès)

19. Amélioration de la recette à l’ail Recettes proposées : Présence d’émincé « ail » dans tous les cas mais différentes concentrations en arôme « ail » Choix de la recette selon la variable « sexe » : préférence des deux recettes « antagonistes »  Préférence de la recette à plus faible concentration en arôme Choix de la recette selon la variable « âge » : 15-25 ans : recette à plus faible concentration en arôme

20. Recherche d’une cible pour un produit innovant

21. Qui ? - toutes populations confondues Quoi ? - habitudes de consommation rayon saurisserie - attentes vis-à-vis de la diversité et de l’innovation Où ? - NPdC et Picardie Quand ? - Février et Mars Comment ? - questionnaire - exploitation à l’aide du logiciel SPSS Pourquoi ? - lancement d’un nouveau produit Méthodologie

22. - Hétérogène au niveau de « l’âge » Résultats obtenus L’échantillon - Grande majorité de consommateurs - Hétérogène au niveau du « sexe » : 58% femmes / 42% hommes

23. Les attentes vis-à-vis de la diversité et de l’innovation : - pas de différence significative entre homme et femme - intérêt plus important des 25/45 ans et >65 ans Résultats obtenus Les habitudes de consommation : Les principales tendances sont : - produit le plus consommé : Saumon - moment de consommation : en entrée - accompagnement : pain ou légumes - fréquence de consommation : occasionnelle

24. Résultats obtenus Préférence d’une aromatisation selon la variable « sexe » : • pas d’influence de la variable « sexe » sur l’aromatisation

25. Résultats obtenus Préférence d’une aromatisation selon la variable « âge » : • préférence de l’aromatisation « provençale »

26. Notre objectif : « Recherche d’une cible pour un produit innovant » Cible à envisager (pour un nouveau produit): 25/45 ans et > 65 ans Choix de l’aromatisation à envisager : Provençale Bilan • Résultats à nuancer, car : • incertitude de 7,47% • - question posée ambiguë : poisson  hareng

27. Bilan et perspectives de la démarche

28. Bilan et perspectives Bilan pour les établissements Simon-Dutriaux • « toucher une clientèle jeune »  à revoir • Faire « redécouvrir » le hareng •  dégustations en GMS •  échantillons •  « population leader » •  restaurateurs de la région

29. Bilan et perspectives Bilan personnel • Application des connaissances acquises • Enrichissement sur le plan relationnel • Importance d’établir un planning et de le respecter

30. Le hareng, base d'une innovation produit Céline DUVAL – Virginie LAMARCHE