I PRINCIPALI

1. I PRINCIPALI IMPASTI DI PASTICCERIA

2. Pasta Frolla • Pasta Sfoglia • Pan di Spagna (Genoise) • Pasta Brisèe • Pasta per bignè (pate a choux)

3. Pasta frolla Dispongo 1 kg. di farina a fontana: al centro ammorbidisco 600 gr. di burro, impastandolo con 400 gr. di zucchero. Quando è molle aggiungo 7 tuorli e 1 uovo intero, 1 bustina di vanillina e della scorza di limone grattugiata. Solo adesso impasto il tutto con la farina cercando di non manipolare troppo l’impasto perché non si riuscirebbe più a stendere.

4. Dopo aver messo la pasta frolla a riposare in frigorifero per 1 ora con il mattarello la stendo (circa mezzo cm. di spessore) su un tavolo infarinato e la deposito nella tortiera precedentemente ben imburrata e infarinata. La completo in vario modo a secondo del tipo di crostata: mele, ricotta, limone, marmellata, cioccolato, a bianco, ecc.. Cottura in forno a 190 C°

5. Pasta Sfoglia Prendiamo 1 kg. di burro e 1 kg di farina. Con 1/3 della farina impastiamo tutto il burro, cercando di non lavorarlo troppo, ottenendo una mattonella : il panetto. Con i restanti 2/3 di farina, impastando con acqua (circa 350 cc.) e sale otteniamo un impasto liscio, il pastello, il quale dovrà essere lavorato molto fino a risultare liscio e compatto. Verrà messo a riposare come per il panetto mezz’ora in frigorifero. Con il mattarello stendiamo per il lungo il pastello; mettiamo al centro il panetto, richiudendolo all’interno

6. Metteremo a riposare in frigorifero la pasta sfoglia, poi nuovamente, spolverando di farina il tavolo, la stenderemo per il lungo, ripiegandola ancora a libro. Questa operazione (giri) va fatta 4 volte. Far riposare la sfoglia un paio d’ore prima di cuocerla, poi stenderla molto fine e cuocere in forno a 220C°

7. Pan di Spagna – Genoise- Con la frusta sbattere 15 uova con 500 gr. di zucchero: dovrà risultare gonfio più di uno zabaione e versandolo dovrà fare il “nastro”. Solo allora integreremo 450 gr. di farina e 75 gr. di fecola setacciate e con un cucchiaio di legno gireremo delicatamente dal basso verso l’alto l’impasto. Per ultimo si aggiungerà la vanillina e della scorza di limone grattugiata. Verseremo l’impasto in una tortiera imburrata e infarinata precedentemente. Cottura a 180 C°

8. Pasta Brisèe Si ammorbidiscono 500 gr. di burro con 20 gr. di sale, poi si impasta con 1 kg. di farina e poca acqua fredda (o un uovo). Si lavora fin che l’impasto è liscio e compatto e si mette a riposare in frigorifero per mezz’ora. Si stende circa mezzo centimetro in tortiera ( Quiches o torte salate) Cottura in forno a 200 C°.

9. Pasta per bignet - pate à choux) Mettere a bollire mezzo litro d’acqua, un pizzico di sale e 200 gr. di burro; poi versare a pioggia, girando con un cucchiaio, 300 gr. di farina. Quando il composto risulterà uniforme lasciarlo intiepidire. Integrare ora 9 uova, una alla volta, dando il tempo all’impasto di assorbirle.

10. Mettere la pate à choux in una sac à poche e su una placca unta ottenere, con varie dimensioni : Profiteroles per consommè – profiteroles – choux o bignè – Eclaire – choux Cavour – Cignetti Cuocere in forno a 220 C°. Attenzione a non aprire il forno durante la cottura!! E non cuocere varie dimensioni assieme!