Download
1 / 33
550 likes | 1.66k Views
المملكة العربية السعودية وزارة التعليم العالي الكلية الجامعية بالليث شطر الطالبات «قسم التربية الأسرية». ملوثات الغذاء 2-3008220. الأستاذه / رنده شرورو. محتويات المنهج. امراض العدوى الغذائية الأحياء الدقيقة التي تسبب امراض العدوى الغذائية أنواع التسمم الغذائي
E N D
المملكة العربية السعودية وزارة التعليم العالي الكلية الجامعية بالليث شطر الطالبات «قسم التربية الأسرية» ملوثات الغذاء2-3008220 الأستاذه/ رنده شرورو
محتويات المنهج • امراض العدوى الغذائية • الأحياء الدقيقة التي تسبب امراض العدوى الغذائية • أنواع التسمم الغذائي • التعامل بشكل صحيح مع الاطعمة • طرق الحفظ والتخزين للإطعمة المختلفة • نظام الهاسب • الفساد الكيميائي للأطعمة المختلفة
مقدمة • في كلِّ عام، يُصاب ملايين الأشخاص بالمرض بسبب الأغذية الملوَّثة. وتكون • البكتيريا. • الطفيليات. • الفيروسات. هي المسؤولة عن هذه الحالات. هناك أكثر من مائتين وخمسين نوعاً مختلفاً من الأمراض المعروفة التي تنتقل عن طريق الأغذية. ومعظمُ هذه الأمراض هي حالات من العدوى.
التسمم الغذائي • كل مرض ينتج عن تناول أطعمةٍ ملوثةٍ.
الأعراض • انزعاج في المعدة. • تقلصات في المعدة. • تقيؤ وغثيان. • إسهال. • حمَّى. • تجفاف.
الحقائق الأساسية عن البكتيريا • لا ترى بالعين المُجَردة • تنمو البكتريا المرضية فقط فى الغذاء ذو الخطورة المحتملة والذي يسمى كذلك السيطرة على وقت- حرارة لسلامة الاغذية. • بعضها يمكن أن يُنتج الجراثيم (السبورات) • بعضها يمكن أن يُنتج السموم • التجميد أو الطبخ قد لا يقضى عليها • يمكنها أن تسبب العدوىاو التسمم أو تكون وسط حامل للعدوى toxin-mediated infection))
إن البكتيريا الضارة هي السبب الأكثر شيوعاً لهذه الأمراض. وقد تحمل بعضُ الأغذية أنوعاً من البكتيريا عندما يشتريها المرء. ومن الممكن أن يتعرَّض اللحمُ النيِّئ للتلوُّث خلالعملية الذبح والتقطيع. كما أن الفاكهة والخضار يمكن أن تتلوث خلال نموها أو خلال توضيبها وتغليفها فيما بعد. لكن هذا يمكن أن يحدثَ في المطبخ داخل المنزل أيضاً إذا ظلت الأغذية في درجة حرارة الغرفة مدة تتجاوز ساعتين. يمكن أن يقي التعاملُ الآمن مع الأغذية من الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية. في معظم الحالات، تتلخَّص المعالجة في زيادة ما يتناوله المريض من سوائل. أمَّا في الحالات الأكثر خطورة، فقد يكون المريض في حاجة إلى المعالجة في المستشفى.
من الممكن أن تصل البكتيريا إلى الأغذية فتلوثها في أي وقت، وذلك خلال: • النمو. • الحصاد أو الذبح. • المعالجة. • التخزين. • النقل
غالبا ما تحتوي الأغذية النيئة على بكتيريا يمكن أن تسبب أمراض منقولة عن طريق الأغذية. ومن الأمثلة على هذه الأغذية: • البيض. • السمك والمحار. • الخضار والفاكهة الطازجة. • اللحوم الحمراء أو لحوم الدواجن. • الحليب ومنتجات الألبان غير المبسترة.
من الممكن أيضا أن تصاب الأغذية بالتلوث البكتيري عندما يجري تحضيرها. ومن الممكن أن يحدث هذا في المطعم أو في مطبخ البيت أيضا ويحدث هذا إذا: • لم يتم حفظ الأغذية في درجة حرارة مرتفعة إلى الحد الكافي أو منخفضة إلى الحد الكافي. • لم يغسل من يقوم بإعداد الطعام يديه بشكل جيد. • لم تكن أدوات المطبخ وألواح التقطيع وغيرها من السطوح تخضع للتنظيف السليم بعد ملامسة الأطعمة النيئة.
السيطرة على البكتيريا النظافة الشخصية الجيدة • يُسمح فقط للأشخاص الأصحاء بتداول الغذاء • على جميع العاملين غسل أيديهم بطريقة صحيحة و باستمرار منع تلوث الغذاء بطريقة عارضة • تخزين الأغذية بطريقة صحيحة • يُسمح فقط باستخدام الأدوات والأسطح النظيفة والمُطهَرة فى تحضير الغذاء التحكم فى المدة الزمنية ودرجة الحرارة • طهى الطعام فى درجة الحرارة المناسبة • تخزين الطعام فى درجة الحرارة المناسبة
الأنواع الشائعة من البكتيريا المرضية المنقولة بالغذاء • Bacillus cereus • Campylobacter • Clostridium botulinum • Clostridium perfringens • E. coli • Listeria monocytogenes • Salmonella • Shigella • Staphylococcus aureus • Vibrio • Yersinia
الحقائق الأساسية عن الفيروسات • لا تنمو داخل الغذاء ، ولكنها تستخدمه كوسيلة انتقال من شخص لآخر • يمكنها أن تلوث أى طعام • تتسبب فى النسبة الأكبر من الأمراض المنقولة بالغذاء فى الولايات المتحدة • لا ترَى بالعين المجردة • تسبب العدوى المرضية المنقولة بالغذاء وليس التسمم المنقول بالغذاء
الفيروسات • من الممكن أن تنقلَ الفيروساتُ من شخص إلى آخر. وقد توجد الفيروسات في براز الشخص المصاب أو في قيئه. ومن الممكن للأشخاص المصابين بالعدوى أن ينقلوا التلوُّثَ الفيروسي إلى الأغذية والمشروبات. إن الوقاية من هذه الحالة أمر ممكن إذا حرص هؤلاء الأشخاصُ على غسل أيديهم غسلاً جيداً بعد استخدام المرحاض.
من الممكن أن يصاب الناس بالعدوى الفيروسية أيضاً إذا تناولوا: • الخضار أو الفاكهة التي تعرضت لمياه ملوَّثة. • الأغذية البحرية الآتية من مياه ملوثة.
السيطرة على الفيروسات • منع الفيروسات من الانتقال إلى الغذاء لأنه قد لا يمكن القضاء عليها بالطهى • منع انتقال الفيروسات عن طريق: • يُسمح فقط للأشخاص الأصحاء بتداول الغذاء • على جميع العاملين غسل أيديهم بطريقة صحيحة باستمرار • شراء كل أنواع الغذاء من مصادر آمنه ومصرح لها
الأنواع الشائعة من الفيروسات المنقولة بالغذاء Hepatitis A Norovirus
الحقائق الأساسية عن الطفيليات • معظمها لا يُرى بالعين المجردة • لا تنمو داخل الغذاء • توجد طبيعيا فى العديد من الحيواناتكمثل: • الخنازير • القطط • القوارض (الفئران), و • الأسماك • تسبب العدوى المرضية المنقولة بالغذاء وليس التسمم المنقول بالغذاء.
من الممكن أن تنتقلَ الطفيليات أيضاً إذا كان من يقوم بإعداد الطعام مصاباً بها ولم يغسل يديه جيداً بعد استخدام المرحاض. ومن الممكن أن يصاب المرء بالعدوى الطفيلية إذا: • تناول لحوماً نيئة أو غير ناضجة جيداً. • استهلك أطعمة أو مياهاً ملوثة ببراز أشخاص مصابين أو حيوانات مصابة
الأنواع الشائعة من الطفيليات المنقولة بالغذاء • Anisakis simplex • Cryptosporidium parvum • Cyclosporacayetanensis • Giardia duodenalis • Toxoplasma gondii • Trichinellaspiralis
الحقائق الأساسية عن الفطريات (الاعفان) • المسبب العام لفساد الاغذية • بعضها يكون السموم التى يمكنها التسبب فىبعض الأمراض • تنمو فى تشكيلة واسعة من الأغذية – عالية الحموضة، قليلة الرطوبة. • التجميد لا يقضى عليها • تحتاج الى الهواء لتنمو
أنتشار الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية بالولايات المتحدة الأمريكية
أسباب الوفاة جراء الإصابة بأمراضٍ منتقلةٍ عن طريق الأغذية بالولايات المتحدة الأمريكية[
التشخيص • يبدأ الطبيبُ بطرح أسئلة عن التاريخ الطبي للمريض. وهكذا يستطيع الطبيب أن يعرف إذا كان هناك احتمال وجود إصابة بمرض منقول عن طريق الأغذية. كما يطرح الطبيبُ أيضاً أسئلة عن الأعراض. ويُجري فحصاً جسدياً للمريض. من الممكن أن تشتمل الفحوص والاختبارات اللازمة لتشخيص الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية "زرعاً للبراز". وفي هذا الاختبار، تُؤخَذ عيِّنة من البراز، ثم يجري فحصها في المختبر بحثاً عن علامات العدوى أو المرض. من الممكن أيضاً أن تؤخذَ عينات أخرى لفحصها. وقد تشتمل على عينات من القيء أو الطعام الملوث نفسه إذا كان ذلك ممكناً. من الممكن إجراء فحوص واختبارات أخرى من أجل استبعاد الأسباب المحتملة للأعراض. أمَّا إذا كانت الأعراض خفيفة، أو إذا لم تستمر زمناً طويلاً، فقد لا تكون الاختبارات ضرورية.
المعالجة • تناول كمِّيات كبيرة من السوائل، كعصير الفاكهة مثلاً، أو القهوة والشاي من غير كافيين، و الحساء. وهذه المشروباتُ قادرة على تعويض السوائل المفقودة نتيجة الإسهال. • تناول رشفات صغيرة من السوائل أو مص قطع صغيرة من الثلج في حالة التقيؤ.
المعالجة • يستطيع المريض البالغ أن يفعل ما يلي أيضاً :العودة إلى تناول الطعام على نحو تدريجي بطيء. يجب البدء بالأطعمة البسيطة سهلة الهضم. ومن هذه الأطعمة الأرز والخبز ووجبات الحبوب واللحم الخالي من الدهن وعصير التفاح والموز. • تجنُّب الأطعمة الغنية بالدهون أو السكر، بالإضافة إلى منتجات الألبان. كما يجب أيضاً تجنُّب الكحول والكافيين ريثما يستعيد المريض صحته جيداً.
الوقاية • الوقايةُ من الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية أمرٌ ممكن، وذلك من خلال حفظ الأغذية وطهيها وتنظيفها والتعامل معها على نحو سليم. يجب تبريدُ أو تجميد الأغذية النيئة أوغيرالمطبوخةالقابلة للتلف. ويجب أن يحدث ذلك سريعاً؛ فإذا ظلت الأطعمة القابلة للتلف في درجة حرارة الغرفة، مدةً تتجاوزساعتين، فقد تصبح غير آمنة. يجب طهيُ الطعام فترة كافية وفي حرارة مرتفعة من أجل قتل البكتيريا التي تسبب المرض. ويجب استخدام مقياس الحرارة الخاص باللحوم من أجل التأكد من طهي اللحوم في درجة الحرارة اللازمة. كما يجب أيضاً المحافظة على الأغذية الباردة ضمن شروط تبريد صحيحة، وينبغي المحافظةُ على الأطعمة الساخنة ضمن درجة حرارة مرتفعة. يجب غسلُ الفاكهة والخضار تحت المياه الجارية قبل أكلها مباشرة، أو قبل تقطيعها، أو قبل طهيها. ويمكن استخدام فرشاة خاصة لغسل الثمار و الخضراوات ذات القشرة الصلبة تحت المياه الجارية. يجب حفظُ اللحوم النيئة، وكذلك لحوم الدواجن والمأكولات البحرية وعصاراتها، بعيداً عن الأغذية الأخرى.
الوقاية • يجب غسلُ اليدين مدة عشرين ثانية على الأقل باستخدام الصابون والماء الدافئ قبل وبعد التعامل مع اللحوم النيئة والدواجن والأسماك والخضراوات والفواكه والبيض. كما يجب أيضاً غسل اليدين بعد استخدام المرحاض أو تغيير حفائضالطفل أو لمس الحيوانات. يجب غسلُ آنية المطبخ وسطوحه بالصابون والماء الحار قبل استخدامها لإعداد الطعام، وبعد استخدامها أيضاً.
المراجع:- • عيسى، سعدية . ميكروبيولوجي الأغذية . المملكة العربية السعودية: مكتبة الرشد ، 2006م. • (Wikipedia) (2001) Wikipedia , access date : February/23/2014 , from: http://www.wikipedia.org • (kaahe) (2013) Kaahe , access date : February/23/2014 , from: http://www.kaahe.org. • (al-health) (2013) al-health , February/23/2014 , from: http://al-health.net.
