1 / 18

PANIFICATIE prepararea aluatului

PANIFICATIE prepararea aluatului. Din toate timpurile, pâinea joacă un rol important în viaţa oamenilor şi are o valoare simbolică. Pâinea este simbolul hranei şi vieţii, a binecuvântării divine, a bunăstării sociale şi individuale de la naştere la moarte. ISTORIE.

talisa
Download Presentation

PANIFICATIE prepararea aluatului

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. PANIFICATIEprepararea aluatului

  2. Din toate timpurile, pâinea joacă un rol important în viaţa oamenilor şi are o valoare simbolică. • Pâinea este simbolul hranei şi vieţii, a binecuvântării divine, a bunăstării sociale şi individuale de la naştere la moarte

  3. ISTORIE • Absenţa sau insuficienţa ei este totdeauna sinonimă foamei, sărăciei şi mizeriei. • Pâinea şi sarea sunt şi astăzi încă simbolul ospitalităţii. • Pâinea caldă a devenit sinonim cu sufletul bun. • Pâinea este mai veche decât piramidele din Egipt (are vârsta de 6000 ani). • Pâinea creştină, Isus adresându-se ucenicilor săi i-a asigurat ca El este "pâinea vieţii"

  4. MATERII PRIME • Făina din grau alba, • obţinută din grâu pentru panificaţie prin măcinare după o prealabilă curaţire: • este destinată fabricării pâinii, produselor de panificatie, biscuiţilor, precum şi comercializării. • Afânători biochimici şi chimici • Sarea comestibilă • Apa tehnologică

  5. FAINA • Proprietati organolepticeConform SR 877-95-Faina de grau-pct.2.2.Proprietati organoleptice-pentru grupa de faina alba • Proprietati fizico-chimice

  6. METODE PENTRU PREPARAREA ALUATULUI • Metoda directa • consta in amestecarea si framantarea intr-o singura etapa a tuturor materiilor prime si auxiliare care alcatuiesc aluatul. • Metoda indirecta • consta in prepararea a unor semifabricate (prospatura si maia) din care se obtine apoi aluatul final. Maia: aluat preparat in prealabil care poate avea consistenta tare sau fluida Prospatura: aluat de consistenta tare – faina, apa, drojdie

  7. METODE PENTRU PREPARAREA ALUATULUIAVANTAJE

  8. METODE PENTRU PREPARAREA ALUATULUIDEZAVANTAJE

  9. UTILAJE PENTRU DOZAREA MATERIILOR • Materiile prime si auxiliare care se folosesc la prepararea aluatului se cantaresc sau se masoara. Dozatoare de lichide

  10. DOZAREA MATERIILOR PRIME • Dozarea fainii • Dozarea drojdiei • Dozarea apei • Dozarea sarii

  11. FRAMANTAREA ALUATULUI • Operatiatehnologica in urmacareia se obtine o masaomogena de aluat cu o anumitastructurasiinsusirireologice • Insusirireologice- elasticitate -plasticitate - rezistenta - extensibilitate

  12. Factorii care influenteaza framantarea Forma traiectoriei bratului Forma si viteza cuvei Forma si viteza bratului MALAXORUL • Batiu • Brat • Cuva

  13. FRAMANTARE • Etape de formare a aluatuluiomogen • Amestecareamateriilorprime • Hidratareaparticulelor de fainasiumflareaproteinelorgeneratoare de gluten • Modificareastructuriiproteinelor = formareaglutenului

  14. REGIM TEHNOLOGIC • Durata framantarii depinde de: - tipul malaxorului - lente, rapide, ultrarapide - natura semifabricatului - prospatura,maia, aluat - calitatea fainii - slaba, buna, foarte buna 2. Temperatura semifabricatelor are in vedere scopul urmarit. - pentru inmultirea celulelor de drojdie = 26 - 30°C - pentru intensificarea fermentatiei = 30 – 32 °C

  15. FERMENTAŢIA ALUATULUI Scopul • obtinerea aluatului bine afanat • dezvoltarea substantelor care dau gust si aroma specifica Procese care au loc in aluat: - descompunerea glucidelor - amiloliza amidonului - proteoliza glutenului - fermentatia alcoolica

  16. REGIMUL DE FERMENTATIE Temperatura - semifabricatelor: 26-30°C (maia), 30-32° C (aluat) ` - spatiului de fermentatie: 28-34°C Durata fermentatiei depinde de : - natura semifabricatului; - sortimentul de faina; - calitatea fainii utilizate - consistenta aluatului. Aciditatea semifabricatelor la sfarsitul operatiei = factor al regimului Valoarea aciditatii indica OPTIMUL de AFANARE al aluatului pentru obtinerea painii cu gust si aroma corespunzatoare.

  17. Nutriţioniştii confirmă: glucidele complexe, vitaminele şi mineralele pe care le conţine pâinea reprezintă o bună parte din raţia noastră cotidiană. • Ea rămâne suportul şi complementul ideal pentru tot ceea ce mâncăm

  18. SFÂRŞIT

More Related