Aditivi alimentari / adjuvanti tehnologici - etichetare in produsele de panificatie si patiserie

1. Aditivi alimentari / adjuvanti tehnologici - etichetare in produsele de panificatie si patiserie Zeelandia Creating Possibilities Lector: Ing. Irina Stoica Director de cercetare si calitate www.zeelandia.ro

2. Extras din directiva 2000/12/CE modificata de regulamentul CE nr. 1332/2008 si transpusa in HG 106/2002 Ingredient inseamna orice substanta, inclusiv aditivi si enzime, folosita in cadrul procesului de fabricare sau de preparare a unui produs alimentar si care ramane prezenta in produsul final, fie si intr-o forma modificata. Nu sunt, cu toate astea, considerate ingrediente: aditivii sau enzimele a caror prezenta intr-un produs alimentar este datorata exclusiv faptului ca erau continuti intr-unul sau mai multe ingrediente ale acestui produs si sub rezerva ca nu mai indeplinesc nici o functie tehnologica in produsul finit ca sunt utilizati ca auxiliari tehnologici (adjuvant tehnologic) substantele utilizate in dozele strict necesare ca solventi sau suporturi pentru aditivi, enzime sau arome Substantele care nu sunt aditivi , dar care sunt folosite in acelasi mod si in acelasi scop ca si auxiliarii tehnologici si care raman prezente in produsul finit, chiar daca sub forma modificata www.zeelandia.ro

3. Definitie auxiliar(adjuvant) tehnologic conform Regulamentului CE nr.1333/2008 Adjuvant tehnologic inseamna orice substanta care: • Nu se consuma ca aliment in sine • Este utilizata deliberat in prelucrarea materiilor prime, a produselor alimentare sau a ingredientelor acestora pentru a indeplini un anumit obiectiv tehnologic in timpul tratarii sau prelucrarii, si • Care poate avea ca rezultat prezenta neintentionata, dar inevitabila din punct de vedere tehnic, a unor reziduuri ale substantei respective sau a derivatilor acesteia in produsul finit , cu conditia ca aceste reziduuri sa nu prezinte nici un risc sanitar si sa nu aiba efecte tehnologice asupra produsului finit www.zeelandia.ro

4. Acidul ascorbic – E300 – ingredient sau auxiliar tehnologic? • Se consuma ca aliment in sine? • Se utilizeaza in mod deliberat? • Are o functie tehnologica in timpul prelucrarii? • Indeplineste o functie tehnologica in paine? • Se regaseste ca atare sau in stare modificata in paine? • Prezinta vreun risc sanitar? • Nu • Da • Da. Favorizeaza formarea legaturilor -S-S- intre proteinele glutenice. • Nu • Este denaturat in timpul coacerii. Se pot regasi produsi de oxidare precum acidul oxalic si acidul 2,3 cetoglutaric • Nu. Este utilizat quatum satis. www.zeelandia.ro

5. Cisteina – E920 – ingredient sau auxiliar tehnologic? • Se consuma ca aliment in sine? • Se utilizeaza in mod deliberat? • Are o functie tehnologica in timpul prelucrarii? • Indeplineste o functie tehnologica in paine? • Se regaseste ca atare sau in stare modificata in paine? • Prezinta vreun risc sanitar? • Nu • Da • Da. Favorizeazadesfacerealegaturilor -S-S- intramoleculare din proteinele glutenice • Nu • Se regseste in stare modificatalegata de proteinesau sub forma de cistina • Nu. Este un aminoacid, nu estelimitat in produse de panificatie www.zeelandia.ro

6. Enzime – ingrediente sau auxiliari tehnologici? • Se consuma ca aliment in sine? • Se utilizeaza in mod deliberat? • Are o functie tehnologica in timpul prelucrarii? • Indeplineste o functie tehnologica in paine? • Se regaseste ca atare sau in stare modificata in paine? • Prezinta vreun risc sanitar? • Nu • Da • Da. Au functii multiple in functie de tipul de enzima • Nu • Se regaseste in stare modificata – sub forma de proteine denaturate termic – fara activitate enzimatica • Nu. www.zeelandia.ro

7. Datem – E472e – ingredient sau auxiliar tehnologic? • Se consuma ca aliment in sine? • Se utilizeaza in mod deliberat? • Are o functie tehnologica in timpul prelucrarii? • Indeplineste o functie tehnologica in paine? • Se regaseste ca atare sau in stare modificata in paine? • Prezinta vreun risc sanitar? • Nu • Da • Da. Mareste volumul painii ca urmare a formarii de complexi intre proteine si amidon. • Nu • Se regaseste in stare modificata – legat de proteine • Nu. Se foloseste - quatum satis in produse de panificatie www.zeelandia.ro

8. Zeelandia, Romania Viziunea organizatiei SC Zeelandia SRL este sa devina o companie de incredere si sustenabila pentru toti partenerii sai: clienti si furnizori, dar si pentru consumatori. Misiunea companiei SC Zeelandia SRL este sa ofere solutii totale: transpunerea cerintelor clientilor intr-o combinatie echilibrata intre produse, aplicatii si servicii. Prin urmare SC Zeelandia SRL doreste sa sustina accesul clientilor sai la informatii legate de legislatie si etichetarea produselor proprii. Ca urmare a acestui fapt, daca doriti sa obtineti suport si informatii legate de aceste doua subiecte va rugam sa ne contactati la adresa de email: idpl@zeelandia.ro www.zeelandia.ro

9. Vamultumescpentruatentie! www.zeelandia.ro