Être à l’écoute de la clientèle, intégrer l’environnement et le développement durable

1. Être à l’écoute de la clientèle, intégrer l’environnement et le développement durable

2. Objectifs : • C2-2.3 Communiquer avec la clientèle • C4-1.2 Participer à l’élaboration d’un cahier des charges • C5-1.1 Être à l’écoute de la clientèle • C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l’environnement • et au développement durable dans sa pratique professionnelle

3. Le « France » a été sollicité pour accueillir un congrès sur le développement durable et le respect de l’environnement. Afin d’accueillir au mieux cette clientèle exigeante, vous devez réaliser un banquet en tenant compte des contraintes des convives. Votre établissement n’a pas été choisi par hasard. En effet, étant engagée dans le respect de l’environnement, votre entreprise doit être une vitrine et un exemple permettant d’illustrer le contenu du congrès. Il vous faudra donc communiquer sur votre démarche, qui s’inscrit dans un respect de l’environnement, et présenter les méthodes et les moyens déployés pour tenir vos engagements.

4. S’approvisionner dans le respect du développement durable : • Dans le cadre du banquet, vous souhaitez convaincre le chef du restaurant de l’intérêt de vous approvisionner en fonction de la saison et de l’emplacement des producteurs. Celui-ci y voit principalement des inconvénients, qu’il vous indique.

6. Adapter l’offre aux spécificités et aux contraintes religieuses de vos clients  • Afin de ne pas heurter vos clients, vous réalisez un menu en prenant garde aux spécificités de chaque religion représentée en banquet.

8. Sélectionner les produits pour intégrer le développement durable à la gestion d’un restaurant : • Afin d’inscrire votre établissement dans une démarche environnementale, vous choisissez vos produits en fonction de plusieurs critères de qualité.

11. Réduire les consommations d’énergie et d’eau, utiliser des énergies renouvelables : • Dans votre démarche de développement durable, il vous tient à cœur de réduire votre consommation d’eau. Vous proposez des solutions tout en essayant d’intégrer les énergies renouvelables.

14. Réduire, trier et recycler les déchets : • Dans le cadre de votre engagement dans le respect de l’environnement, vous agissez quotidiennement pour réduire et trier vos déchets.

16. Communiquer sur vos engagements avec vos clients : • Pour que votre démarche de développement durable attire et fidélise les clients, vous communiquez vos engagements au moyen de divers supports pour avertir votre clientèle et valoriser votre action.

18. Questions : • ???

19. Répondez à votre chef en complétant les avantages liés aux achats respectant la saisonnalité et la proximité des producteurs.

21. À l’aide du document 2, précisez quels aliments sont interdits à la consommation et pour quelles religions.

23. À l’aide du document 3 et du document 4, indiquez quel est l’objectif de cette association. • Cette association désire valoriser les produits normands et montrer les savoir-faire des restaurants en matière d’accueil et de cuisine.

24. Qu’est-ce que « l’assiette unique » ? • « L’assiette unique » est une assiette composée de produits locaux ou régionaux, élaborés selon des recettes traditionnelles normandes et accompagnés d’une boisson typique. La provenance des produits est indiquée.

25. Que permet-elle pour la clientèle ? • La clientèle découvre ces produits locaux et peut aller les acheter chez le producteur.

26. Citez les produits marqueurs locaux dans les plats proposés par l’Auberge de la Touques. • Les produits sont : le fromage Pont-l’Évêque, le cidre, l’andouille de Vire, le camembert et le calvados.

27. Quelle offre doit proposer le restaurateur pour obtenir ce label ? • Le restaurateur doit proposer une assiette salée ou sucrée, cuisinée selon une recette traditionnelle avec des produits du terroir normand, servie avec une boisson locale. Il doit également indiquer la provenance des produits.

28. Recherchez des exemples illustrant les principes de réduction des consommations d’énergie.

30. Examinez les images ci-dessous et expliquez l’utilité de ces dispositifs de diminution de la consommation d’eau.

32. À l’aide du document 7 ainsi que de vos connaissances, retrouvez comment vous pouvez favoriser le recyclage des produits suivants.

34. Proposez des solutions pour réduire la proportion de déchets en termes d’emballages et de conditionnements. Précisez, pour chaque item, quel(s) type(s) de restauration est concernée (rapide, traditionnelle, gastronomique, café, bar, brasserie).

36. Pour chacun des labels que possède votre restaurant, imaginez une phrase d’information pour les clients.

38. Proposez des actions à mener pour communiquer avec votre clientèle sur les engagements de l’entreprise. • Événements divers : stand, repas à thème, dégustation, mise en avant d’un produit local • Support de vente : indication des labels sur la carte, provenance des produits, publicité des fournisseurs • Médias : publicité dans la presse et les radios locales • Apprentissage : cours de cuisine mettant en valeur les producteurs et les produits du terroir.

39. Fiche bilan :