1 / 41

Tema

Tema. De energigivende næringsstoffene Lipider Karbohydrater Protein Alkohol. Lipider. Sammensatt av karbon-, hydrogen- og oksygenmolekyler Lipider er fettlignende stoffer, fett tilhører lipider Eksempler: fett, smør, matolje, linolje (maling), talg, voks

tate-kaufman
Download Presentation

Tema

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Tema De energigivende næringsstoffene • Lipider • Karbohydrater • Protein • Alkohol

  2. Lipider • Sammensatt av karbon-, hydrogen- og oksygenmolekyler • Lipider er fettlignende stoffer, fett tilhører lipider • Eksempler: fett, smør, matolje, linolje (maling), talg, voks • Utgjør fra 10-15% av energiinntaket i U-land opptil 30-40% av energiinntaket i I-land

  3. Lipider • Finnes i både vegetabilske og animalske matvarer, fast og flytende form • Løser seg ikke i vann (hydrofobe), bare i organiske løsningsmidler som eter, kloroform, bensin (noen er både hydrofobe og hydrofile - amfipatiske stoffer – vaskemidler og såpe) • Den viktigste gruppen fettstoffer i ernæringssammenheng er triacylglyceridene (TAG) - triglyserider

  4. Lipider • Den mest konsentrerte energikilden i maten (9 kcal/g) – vårt viktigste energilager • Lagres i fettceller i fettvev, primært i underhuden (isolerer) og rundt indre organer (beskytter mot støt, slag) • Inngår i alle membraner og cellestrukturer • I maten tilfører essensielle fettsyrer og gir metthetsfølelse

  5. Fettstoffenes funksjon • Energilager • Isolasjon • Mekanisk beskyttelse • Viktig bestanddel i membraner og cellestrukturer • Bærer av fettløselige vitaminer • Bærer av fettløselige smaks- og aromastoffer • Gir konsistens til maten

  6. Fett som energilager • Triglyserider - er sterkt reduserte molekyler – kan avgi mye energi i de metabolske oksidasjonsprosessene - er meget hydrofobe substanser og kan derfor lagres i organismene i en kompakt og vannfri form • Glykogen er til sammenligning hydrofilt (binder vann) og har ca. halvparten så mye energi som fett (4 vs. 9 kcal/g) Ett gram glykogen binder to gram vann, dvs. per vektenhet inneholder lagret glykogen bare 1/6 av fettets energi • Mann på 70 kg vil ha ca. 11 kg triglyserider som opplagsnæring • Hvis tilsvarende energimengde skulle lagres i form av glykogen, ville han veie 125 kg

  7. Forts lipider De ulike lipidgruppene • Enkle lipider • Består av en glyseroldel og tre fettsyrer – triglyserider (TAG) • Sammensatte lipider • Fosfolipider • Glykolipider • Lipoproteiner • Viktige funksjoner i organismen, lite i matvarer • Steroler • Molekylet har ringstruktur • Kalles i planter: fytosteroler, og i animalskt vev: kolesterol

  8. Enkle lipider • Triglyserider utgjør den største gruppen av enkle lipider • Består av fettsyrer + glyserol (treverdig alkohol) • Ulike typer voks består av fettsyrer og høyere alkoholer

  9. Forts lipider Fettsyrer • Oftest uforgreinet hydrokarbonkjede, med en karboksylgruppe i den ene enden (-COOH) og en metylgruppe i den andre enden (-CH3) • Karbonatomet har fire bindingssteder (”armer”) som kan binde for eksempel hydrogenatomer. I en fettsyre brukes to bindings- steder til å lenke et karbonatom til neste karbonatom i rekken (unntak – første og siste karbonatom i fettsyrekjeden). • Dersom de to gjenværende bindingsstedene brukes til å binde hydrogenatom, får vi en mettet fettsyre. I en umettet fettsyre har en eller flere karbonatomer bare bundet ett hydrogenatom til seg og disse karbonatomene får da en dobbeltbinding mellom seg

  10. Forts lipider/fettsyrer Cis- og transbindinger • Dobbeltbindingene kan være enten i cis- eller transform • Cis-form: H-atomene er festet på samme side av dobbeltbindingen • Trans-form: H-atomene er festet på hver sin side av dobbeltbindingen • Naturlig forekommende fettsyrer har vanligvis cis-binding • Ved herding av umettede fettsyrer kan det dannes trans-bindinger. Dette kalles trans-fettsyrer. • Transfettsyrer oppfører seg tilnærmet som mettede fettsyrer i kroppen http://jchemed.chem.wisc.edu/Journal/Issues/1997/Sep/abs1030.html

  11. Forts lipider/fettsyrer Fluiditet Fettsyrens fysikalske og biologiske egenskaper bestemmes av: • Fettsyrens lengde • Antall dobbeltbindinger Jo kortere fettsyre og jo flere dobbeltbindinger, jo lavere smeltepunkt • i romtemperatur er mettet fett fastere enn umettet fett, jevnfør meierismør versus olje • selv i kaldt vann stivner ikke kroppsfettet i fisk

  12. Smeltepunkt for fettsyrer C-atomer+ dobbeltbindinger Smeltepunkt (ºC) • Mettede fettsyrer: Smørsyre 4:0 -5 Kapronsyre 6:0 -4 Kaprylsyre 8:0 16 Kaprinsyre 10:0 31 Laurinsyre 12:0 44 Myristinsyre 14:0 54 Palmitinsyre 16:0 63 Stearinsyre 18:0 70 • Umettede fettsyrer: Oljesyre 18:1, n-9 14 Eurukasyre 22:1, n-9 35 Linolsyre 18:2, n-6 -5 Linolensyre 18:3, n-3 -11 Arakidonsyre 20:4, n-6 -50 Eikosapentaensyre 20:5, n-3 -54

  13. Forts lipider/fettsyrer Nomenklatur • Fettsyrer navnsettes etter antall karbonatomer, antall dobbeltbindinger og hvor i kjeden disse dobbeltbindingene er plassert • En fettsyre med 18 C-atomer, ingen dobbeltbindinger skrives C18:0 • En fettsyre med 18 C-atomer, to dobbeltbindinger skrives C18:2 • Oljesyre har 20 karbonatomer og en dobbeltbinding skrives C20:1

  14. Forts lipider/fettsyrer/nomenklatur Hvor er dobbeltbindingene plassert? • Plasseringen av dobbeltbindingen telles fra karbonatomet i metylenden • Benevnelsen omega (ω) eller n settes foran tallet • Plasseringen av den ytterste dobbeltbindingen bestemmer hvilken familie fettsyren tilhører • første dobbeltbinding ved tredje karbonatom (mellom 3 og 4 karbonatom) gir oss en omega-3-fettsyre • tilsvarende for omega-6 og omega-9 fettsyrer

  15. Forts lipider Mettede fettsyrer (saturated fatty acids=SFA) • 4 – 26 karbonatomer i kjeden, ingen dobbeltbindinger • Mettede fettsyrer med korte karbonkjeder (< 10 C-atomer) er flytende ved romtemperatur, eks smørsyre • Vanligste mettede fettsyrene i naturlig fett er • palmitinsyre (C:16:0) • stearinsyre (C18:0) • Palmitinsyre • vanligste forekommende i fettet vi spiser • finnes i animalsk fett, og noe i vegetabilske oljer

  16. Mettede fettsyrer • Høyt inntak av mettet fett øker risikoen for hjerte- og karsykdommer, høyt blodtrykk, diabetes mellitus, gallestein, overvekt og muligens enkelte kreftformer • Inntak av mettet fett  økt plasmakolesterol  økt risiko for hjerte-karsykdom

  17. Forts lipider Umettede fettsyrer (unsaturated fatty acids) • 10-24 karbonatomer • Lavere smeltepunkt enn mettede fettsyrer • En umettet fettsyre har minst en dobbeltbinding. I en enumettet fettsyre er det en dobbeltbinding. I en flerumettet fettsyre er det minst to dobbeltbindinger. • Plassering av dobbeltbindingen(e) bestemmer fettsyrens egenskaper

  18. Forts lipider/fettsyrer Cis- og transbindinger • Dobbeltbindingene kan være enten i cis- eller transform • Cis-form: H-atomene er festet på samme side av dobbeltbindingen • Trans-form: H-atomene er festet på hver sin side av dobbeltbindingen • Naturlig forekommende fettsyrer har vanligvis cis-binding • Ved herding av umettede fettsyrer kan det dannes trans-bindinger. Dette kalles trans-fettsyrer. • Transfettsyrer oppfører seg tilnærmet som mettede fettsyrer i kroppen http://jchemed.chem.wisc.edu/Journal/Issues/1997/Sep/abs1030.html

  19. Forts lipider/umettede fettsyrer Enumettede fettsyrer (monounsaturated fatty acids=MUFA) Den vanligste enumettede fettsyren er oljesyre • Oljesyre (C18:1) • utgjør 20-30 % (++) av de fleste typer fett • finnes i oliven-, raps-, jordnøtt-, sesam-, mais- og palmeolje • kan syntetiseres i kroppen (ikke essensiell) • utgangspunkt for omega-9-serien

  20. Forts lipider/umettede fettsyrer Flerumettede fettsyrer (polyunsaturated fatty acids=PUFA) To viktige serier: omega-3 og omega-6-fettsyrer • Disse seriene med fettsyrer har utgangspunkt i to fettsyrer som omdannes og forlenges, slik at det dannes andre fettsyrer som har viktige fysiologiske egenskaper for kroppen • α-linolensyre er utgangspunkt for omega-3-serien og linolsyre for omega-6-serien (α - gresk tegn for alfa)

  21. Eksempler på umettede fettsyrer

  22. Omega-3 og omega-6 fettsyrer

  23. Forts lipider Eikosanoider • Viktige signalmolekyler • Eikosanoidene påvirker en celle i en kort periode • Påvirker blant annet blødningstid, blodtrykk, nivå av lipoproteiner og immunrelaterte tilstander som leddgikt • Samlebetegnelse på prostaglandiner tromboksaner eikosanoider prostasykliner leukotriener

  24. Eikosanoider

  25. Eikosanoider fra omega-3 og omega-6 fettsyrer

  26. Forts lipider Essensielle fettsyrer • To essensielle fettsyrer: linolsyre og α-linolensyre • Inngår i strukturfett, f.eks. cellemembranenes fosfolipider hvor de påvirker membranens egenskaper, blant annet permeabiliteten • Forstadier for eikosanoider • Høyere innhold i strukturfett (cellemembraner, mitokondrier) enn i depotfett (fettvev) • Lagres i fettvev, kan ta flere år før mangel utvikles, selv på en diett uten tilførsel av fett/ α-linolensyre • Mangel (sjeldent) kan føre til hudforandringer, nerveforstyrrelser og hos barn: veksthemming

  27. Forts lipider/essensielle fettsyrer Anbefalt inntak av essensielle fettsyrer • Anbefalt inntak er minimum 3 E% (energiprosent), maksimum 10 E%. • Ved svangerskap og amming: 5 E% • Mesteparten bør utgjøres av linolsyre • Linolensyre bør bidra med minst 0.5 E% Dagens anbefalinger er et 5:1 forhold mellom inntaket av linolsyre og α-linolensyre, men denne balansen revurderes etter hvert som videre forskning gir mer kunnskap.

  28. Forts lipider/essensielle fettsyrer Trenger vi tilskudd av essensielle fettsyrer? • Inntaket av ω-6-fettsyrer er mye høyere enn inntaket av ω-3-fettsyrer, i forhold ca 8:1 for et gjennomsnittlig kosthold. • Dersom inntaket av nøtter, frø, soya, vegetabilske oljer, myk margarin eller fet fisk/fiskeprodukter er lavt, kan det være lurt å ta tilskudd av omega-3. • Omega-6 er det svært sjelden behov for tilskudd av, og vil endre forholdet mellom fettsyreseriene i negativ retning • Omega-9-behovet dekkes vanligvis gjennom maten, og hvis behov produserer kroppen den selv (ikke-essensiell)

  29. Forts lipider/flerumettede fettsyrer α-linolensyre (C18:3, ω-3) • Produseres av fytoplankton i havet og i planter i fotosyntesen • Finnes i valnøtter, soya, raps, linfrø, margarin, vegetabilske oljer raps-, palme-, lin- og soyaolje) og grønne blader (spinat, o.l) • Inntak i Norge 1-2 gram per dag • Viktige fettsyrer som dannes når α-linolensyre forlenges er: • eikosapentaensyre (EPA) (C20:5,ω-3) • dokosaheksaensyre (DHA) (C22:6, ω-3). • Disse omdannes videre til eikosanoider i kroppen.

  30. Forts lipider/flerumettede fettsyrer Linolsyre (C18:2, ω-6) • Vanligst forekommende omega-6-fettsyren • Finnes i soyamargarin, de fleste vegetabilske oljer (mais-, solsikke-, oliven- og rapsolje, m.fl.) og kornprodukter. Finnes noe i animalsk fett, spesielt fra svin og fjærkre • Inntak i Norge ca 12-14 gram per dag • Viktig fettsyre som dannes i forlengelsen av linolsyre er: • arakidonsyre (C20:4, ω-6). • Den omdannes til eikosanoider av kroppen

  31. Sammensatte fettstoffer • Fosfolipider består av glyserol, fettsyrer, fosfatgruppe, nitrogenforbindelse – cellemembraner, emulgerende funksjon – får fett og vann til å blande seg • Glykolipider – forbindelser mellom karbohydrat og fett (antall monosakkarider kan variere fra 1-10) – komponenter i cellemembraner – kobler sammen celler til vev bl.a.

  32. Sammensatte fettstoffer • Lipoproteiner Inneholder triglyserider, kolesterol, fosfolipider, proteiner Funksjon – transportere triglyserider og kolesterol i blodet, fettløselige vitaminer • Sfingolipider består av sfingosin (toverdig alkohol), fettsyrer og sukker – finnes i hjernen, røde blodceller og perifere nerver Funksjon – signaloverføring

  33. Steroler • Lettløselige organiske løsningsmidler • Består av karbon, oksygen, hydrogen i kompliserte ringstrukturer • Planter – fytosteroler • Dyr - kolesterol

  34. Forts lipider Kolesterol • Forstadium til gallesyrer, kjønnshormoner og vitamin D • Alle cellemembraner og sirkulerende lipoproteiner inneholder kolesterol • To kilder: kroppens egenproduksjon samt tilførsel fra mat • Kroppen produserer ca 1-2 gram per dag • Matinntaket bidrar med 0,3 – 0,5 gram per dag • Matkilder er egg, kjøtt og innmat, fete meieriprodukter og rogn (kun fra animalske produkter) • Kroppens egenproduksjon reguleres etter inntaket av kolesterol gjennom maten • Forhøyede kolesterolverdier i blodet gir økt risiko for hjerte- og karsykdom • Mettet fett i kosten er den viktigste faktoren for utvikling av forhøyede kolesterolverdier, ikke kolesterolinntaket

  35. Kolesterolderiverte stoffer Kortisol Testosteron Gallesyre Vitamin D3

  36. Kolesterolinntak og plasmakolesterolPN HopkinsEffects of dietary cholesterol on serum cholesterol: a meta-analysis and review Am. J. Clinical Nutrition, Jun 1992; 55: 1060 - 1070.

  37. Forts lipider Matoljer • Jo flere dobbeltbindinger en fettsyre har, jo lettere vil den oksideres ved sterk og langvarig varme. • Ikke la stekepannen med olje stå på en varm plate for lenge. Da vil oljen etter hvert oksideres og begynne å ryke. • De forskjellige oljetypene som finnes, inneholder varierende mengder av de ulike fettsyrene. Varier gjerne mellom ulike oljetyper. • Olivenolje er en mye brukt matolje - egner seg til matlaging ved høye temperaturer • Rapsolje har også en svært høy andel enumettet fett, og er samtidig smaksnøytral, slik at den egner seg til alt fra steking og bakverk til dressinger. • Plantefett har som regel mest flerumettede fettsyrer (unntak: kokosfett)

  38. Forts lipider Herding av fett • Plante- og fiskeoljer herdes til fastere fett, til industriell bruk. • I herdeprosssen omdannes (cis-)dobbeltbindinger enten til enkeltbindinger eller trans-(dobbelt)bindinger. • Tidligere var margarin en viktig kilde til transfettsyrer. Industrien har endret produktene, slik at det nå kun er en ubetydelig mengde transfett i margarin. • Nå er den største kilden til transfett i Norge kjeks og ferdigproduserte kaker.

  39. Forts lipider Harskning av fett To typer harskning av fett • Hydrolytisk harskning • ved tilstedeværelse av vann spaltes en eller flere fettsyrer fra glyserolmolekylet • Oksidativ harskning • oksygen bryter ned dobbeltbindingene i fettsyrene • f.eks. margarin som blir gammelt • Begge formene for harskning gir bismak på fettet

  40. Forts lipider Fett i maten • For ca hundre år siden utgjorde fett 15-20 % av energien • Midt på 1970-tallet utgjorde det ca 40 % • Per i dag kommer 34 prosent av energiinntaket fra fett1 • Ingenting tyder på at mennesket har behov for mer enn 20-30 E% fra fett • De offisielle anbefalingene er 25-35 E% fra fett, hvorav • mettet fett + transfett < 10 E% • enumettet fett 10-15 E% • flerumettet fett 5-10 E% 1 Tall fra SEF: http://www.sef.no/assets/11002359/stor_utv.pdf

  41. Forts lipider/fett i maten Hvilke matvarer kommer fettet fra? Tall fra SEF basert på mat som anskaffes til privathusholdninger, 2001

More Related