Usos básicos de los cortes en vegetales

1. Usos básicos de los cortes en vegetales - Se corta una sola vez y no se repica.- Los cortes son parejos, cocciones parejas.- Cortes pequeños, cocciones cortas.- Cortes gruesos, cocciones largas.- Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de cocción prolongados- Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y fumet.

2. CHIFFONADE Corte fino usado específicamente para las hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte.

3. Cortes en Verduras • Juliana • Bronoise • Rodajas o vichy • Torneado o tournee • Chateau • Mirepoix • Paisana o paisanne • Jardinera o macedonia

6. Cortes para Jitomate • Concasse • Cuartos o gajos

7. Cortes en Ajos • Ecrasse (Reventado sin cascara) • En camisa (Reventado con cascara) • Finamente Picado

8. Cortes en cebollas • Ciselado (corte al sentido contrario de las líneas de la cebolla) • Pluma o emince (desprende extremos y raíz, se corta al sentido de las líneas)

9. Cortes en Zanahoria

10. Cortes en Papas

11. Colorimetría Culinaria Colores usados dentro del área de la restauración, específicamente en el uso de equipo de manipulación de alimentos, los cuales son usados para identificar el tipo de alimento a manipular, usados en tablas, pinzas, cuchillos, insertos y áreas.

12. Verde: Frutas y verduras Amarillo: Aves de caza y pollo Rojo: Carnes rojas y cerdo Azul: Pescados y mariscos Beige o negra o café: Carnes cocidas Blanca: pan, pastas y quesos.

13. Reglas fundamentales de un cocinero • Aseo físico • Uñas cortadas y limpias • Cabello recogido • Uniforme limpio y en buen estado • Afeitado en caso de los hombres • Maquillaje discreto • Desinfectado, lavado y tallado de manos, desde los codos.

15. Marmoleo de la carne Es la cantidad de grasa entreverada en las fibras músculares .El marmoleo es el principal factor a tomar en cuenta por el consumidor para determinar la calidad de la carne. Mientras el nivel de marmoleo sea mayor, la carne será de mayor calidad, puesto que ésta tendrá mejor sabor y será más jugosa. El Marmoleo, sin embargo es también asociado, por consumidores en otros países, como un factor de riesgo para la salud.

17. Proteínas: carnes, aves, pescados, mariscos y huevos. • Carbohidratos o hidratos de carbono: pastas, vegetales con almidón, en el caso de los tubérculos. • Lípidos o grasas: aceites, margarinas, grasa de origen animal.

18. BPM´s Buenas prácticas de manofactura Requisitos básicos que deben ser aplicados en las empresas de alimentos para producir en forma higiénica y sanitaria los alimentos y reducir los riesgos para la salud del consumidor, cumpliendo con regulaciones nacionales e internacionales. Incluyen: Higiene personal Control de enfermedades Hábitos personalels Prácticas operativas

19. Técnicas de cocción en calor húmedo Técnicas que se emplean medio líquidos para la transferencia de calor y temperatura. Puede ser agua, caldo, jarabe y vapor. Escaldar o blanquear: cocción incompleta, de un alimento, en donde el alimento recibe efectos térmicos por un periodo de tiempo corto. Al efecto más prolongado se le denomina salcochado. Glaseado: Técnica por la cual se cubren los alimentos con una capa líquida, que permite dorar con anterioridad el alimento e impregnar la superficie con el sabor del líquido. Escalfar: cocimiento de un alimento por debajo de su punto de ebullición. Vapor: técnica de cocción en donde los alimentos se cocen por medio del vapor de la ebullición de un líquido, sin sumergirlos.

20. Fuentes de contaminación física A todos aquellos elementos ajenos al proceso del alimento. Como: Metales Gasas Telas Hilos Vidrio Plástico Acrílico Madera Etc.…

21. Empanizados Puré de papa Cortes de los vegetales Salsas con vino Uso de las tablas Uso adecuado del equipo de cocina Cortes en crudo de los cocteles Decoraciones Manijas de las ollas Cocción de la pasta Limpieza Distribución de los espacios Colores en los platos Temperaturas de los platos Actividad pasada en laboratorio de cocina