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Stärke

Stärke. von Jenny und Anja. Überblick. Einleitung Stärke allgemein Amylose Amylopektin Stärkeverkleisterung Nahrung und Verdauung Verwendung (Historisches). Einleitung. (C 6 H 10 O 5 ) n Polysaccharid Speicherform der Pflanzen Energie durch enzymatischen Abbau

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Presentation Transcript

  1. Stärke von Jenny und Anja

  2. Überblick • Einleitung • Stärke allgemein • Amylose • Amylopektin • Stärkeverkleisterung • Nahrung und Verdauung • Verwendung • (Historisches)

  3. Einleitung • (C6H10O5)n • Polysaccharid • Speicherform der Pflanzen • Energie durch enzymatischen Abbau (in der Pflanze und bei der menschlichen Verdauung ) • Gewinnung : Getreide, Kartoffeln, Mais & Reis

  4. Stärke allgemein • besteht aus 20% Amylose (wasserlöslich) • Und aus 80% Amylopektin (unlöslich)

  5. Amylose • besteht aus 10 000 a-Glucose-Einheiten • α-(1,4)-glykosidische Verbindung • liegen in wässriger Lösung als Wendel vor • 1 Wendel  5-6 Glucose-Einheiten 1 4

  6. Amylose Nachweis Zugabe von Jod/Kaliumiodid-Lösung • Blaufärbung • Jod-Moleküle werden in Wendeln eingeschlossen • für Reaktion müssen Iodid-Ionen vorhanden sein

  7. Amylopektin • besteht aus 1 Mio. α -Glucose-Einheiten • Grundstruktur wie Amylose, nur verzweigter • ca. jeder 25. Glucose-Rest zusätzlich α -(1,6)-glykosidisch verknüpft

  8. Amylopektin Wo ist die α -(1,6)-Verknüpfung ? 1 6

  9. Amylopektin-Nachweis • in Jod/Kaliumiodid-Lösung  nur teilweise Einschlussverbindungen  Färbung: braun-violett

  10. Versuch • Geräte:1 Becherglas (100 ml), Waage, Pipette, Glasstab als Rührer • Chemikalien:Jod/Kaliumiodid-Lösung,destilliertes Wasser,1g eines Stärkeproduktes (jede Gruppe ein anderes z.B. Maisstärke, Kartoffelmehl, …) • Durchführung:Gib das Stärkeprodukt in das Becherglas. Füge etwas Wasser hinzu und rühre gut um.Füge nun 5 bis 10 Tropfen Jod/Kaliumiodid-Lösung hinzu.Vergleiche die Reaktion mit den Ergebnissen anderer Gruppen.

  11. Stärkeverkleisterung • in Wasser fast unlöslich  besteht zu 80% aus Amylopektin • quillt beim Erhitzen auf (40°C bis 60° C) • 55-87°C Verkleisterung • Abkühlung  Verfestigung • kühle Temperaturen: Retrogradation Stärkekorn während der Quellung Stärkekorn während der Verkleisterung

  12. Nahrung –Verdauung • in fast jeder pflanz. Nahrung enthalten • wichtigste Kohlenhydrat menschlicher Ernährung Verdauung: Hydrolyse der Amylose zu Dextrinen Hydrolyse des Amylopektin zu Dextrinen • Dextrine  Maltose • Maltose  Glucose • Resorption der Glucose im Darm

  13. Verwendung • Lebensmittelverarbeitung: Herstellung von Cremes, Flammeries, ... Binden von Suppen und Soßen Standfestmachen von Schlagsahne Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel • Beizen von Baumwolle • zur Färbung mit Anilinfarben • …

  14. Historisches • war bereits in der Antike bekannt  amylon • 16. Jh.: Holländer  Herstellung großer Mengen Stärke  bedeutendes Exportprodukt • Stärkeindustrie  landwirtschaftliches Gewerbe • zunächst mäßige Ausbeute • Verbesserung Maschinen  größere Ausbeute • Verwendung: in Tabletten als Bindemittel, Füllmittel, Sprengmittel

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