- TEHNOLOGIA PANIFICATIEI -

1. - TEHNOLOGIA PANIFICATIEI - COACEREA PAINII

2. ASPECTE INTRODUCTIVE Deşi pâinea şi produsele făinoase sunt alimente milenare,industria alimentară este orientată tot mai mult spre lărgirea gamei sortimentale. Astfel, pe lângă tehnologiile noi de obţinere a produselor făinoase, asistăm la apariţia şi dezvoltarea unor tehnologii noi, adaptate cerinţelor internaţionale de producere a alimentelor pe bază de cereale integrale, a produselor expandate, alimente semi sau gata fabricate, alimente congelate.

3. MATERII PRIME ŞI MATERII AUXILIARE FOLOSITE ÎN INDUSTRIA DE PANIFICAŢIE ŞI A PRODUSELOR FĂINOASE 1. FĂINA DE GRÂU Extracţie mică Germene de grâu Endosperm Tărâţe Extracţie mare

4. 2. APA TEHNOLOGICA: este un component indispensabil aluatului; in prezenţa ei au loc următoarele procese:  proteinele glutenice se hidratează şi formează glutenul;  pentozanii şi amidonul absorb apă contribuind la construirea scheletului glucidic al pâinii; nivelul de hidratare al aluatului influenţează decisiv structura aluatului şi implicit caracteristicile pâinii

5. 3. AFÂNĂTORII BIOCHIMICI Sunt reprezentaţi de drojdia de panificaţie: aparţine speciei Sacchromyces cerevisiae, de fermentaţie superioară, putând fermenta glucoza, maltoza şi fructoza, cu formare de alcool etilic şi dioxid de carbon, ca produse principale, la care se adaugă şi produse secundare (alcooli superiori, acizi carbonilici, aldehice, cetone, etc).

6. Tipuri de drojdie: • Drojdie comprimată (calup sau fărâmiţată) • Drojdie uscată • Drojdie uscată activă protejată • Drojdie uscată activă instant • Drojdie lichidă

7. 4. SAREA ● Sare dură (granulometrie mare) ● Sare fină (granulometrie redusă) ● Sare neagră (conţinut şi aromă de sulf) ● Sare de mare (conţinut ridicat de săruri de Ca, Mg şi I) ● Sare Hawaiană (bogată în oxizi de fier) ● Sarea pentru covrigi

8. 5. GRASIMILE: sunt materii auxiliare care se adaugă în faza de aluat şi ale căror roluri sunt: cresc valoarea nutritivă a produsului adăugate în cantităţi optime, îmbunătăţesc calităţile reologice ale aluatului. ● Margarina ● Uleiurile vegetale lichide ● Untura de porc ● Shortening-urile(amestecuri de grăsimi, formate dintr-o bază de uleiuri parţial hidrogenate şi o grăsime tare, complet hidrogenată; opţional putând conţine şi emulgatori, antioxidanţi)

9. 6. Alte ingrediente ● Oua ● Laptele si produsele lactate ● Fibrele alimentare ● Indulcitori ● Amelioratori ● Condimentele şi seminţele

10. I. FRAMANTAREA Scop:obţinerea unui aluat omogen, cu structură şi proprietăţi vâscoelastice specifice, ca urmare a amestecării profunde a componentelor folosite A. Legarea apei prin adsorbţie: Moleculele polare ale apei reacţionează numai cu grupările polare ale componenţilor făinii. In jurul acestor grupări se formează pelicule de hidratare, menţinute prin legături de hidrogen (o peliculă de hidratare este formată din 1-2 straturi de molecule de apă adsorbite). B. Legarea apei prin osmoză: principalul mecanism prin care apa este legată în aluat: apa pătrunde în interiorul micelei şi determină creşterea în volum a acesteia. C. Legarea apei mecanic: apa reţinută în micro şi macro-capilare şi apa de umectare.

11. A. PROCESE FIZICE LA FRAMANTARE • ACŢIUNEA MECANICĂ ● Faza de adsorbtie a apei cu formare de mici aglomerări umede ● Faza de dezvoltare a aluatului ● Faza de stabilitate ●Faza de înmuiere

12. B. PROCESE COLOIDALE  hidratarea componenţilor făinii  formarea structurii glutenului şi aluatului  peptizarea proteinelor Gliadina Glutenina Gluten

13. II. FERMENTAREA ALUATULUI Este operaţia cuprinsă între sfârşitul operaţiei de frământare şi operaţia de divizare, pe parcursul căreia în urma unor procese biochimice, microbiologice, coloidale şi fizice se obţine un aluat cu o serie de caracteristici: • capacitate ridicată de reţinere a gazelor • capacitate mare de formare a gazelor • volum mare, extensibil şi rezistent.

14. III. PREGĂTIREA ALUATULUI PENTRU COACERE  Divizarea aluatului  Premodelarea  Repaosul intermediar  Modelarea finală • Dospirea finală • Condiţionarea aluatului înainte de coacere - Spoirea (umezirea) aluatului - Înţepăturile/crestarea

15. IV.COACEREA ALUATULUI Este operaţia de transformare a aluatului în produs finit sub influenţa căldurii, în urma căruia se formează miezul şi coaja pâinii şi creşte volumul acesteia A. PROCESE FIZICE  încălzirea aluatului  modificarea umidităţii aluatului creşterea în volum a bucăţii de aluat

16. B. PROCESE COLOIDALE Condiţionează transformarea aluatului în miez de pâine şi modifică starea de legare a apei, astfel încât miezul, deşi are o umiditate mai mare decât umiditatea iniţială a aluatului, pare uscat datorită modificărilor hidrofilice pe cale termică.  coagularea (denaturarea) termică a proteinelor  gelificarea amidonului Granulă de amidon intactă Absorbţia iniţială de apă Granulă gelatinizată şi amiloză deversată în mediu apos exterior Granulă de amidon dezmembrată şi lanţuri de amiloză şi amilopectină eliminate în soluţia exterioară

17. C.PROCESE BIOCHIMICE Procesele biochimice se datorează continuării activităţii enzimatice începute în faza de frământare şi în principal sunt de natură hidrolitică. Desfăşurarea acestor procese este favorizată de doi factori:  efect accelerator exercitat de către aportul termic  creşte atacabilitatea substratului (amidon, proteine) ca urmare a modificărilor pe care le-au suferit (gelatinizarea amidonului, denaturarea termică a proteinelor). D. PROCESE MICROBIOLOGICE Pe parcursul coacerii, continuă procesele microbiologice începute în etapa de fermentare

18. V. DEFECTE ALE PAINII Găuri în pâine Absenţa volumului Pâine mucegăită Coajă arsă