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Le patate lavorate. Pommes Purèe. 1 kg. patate bollite e passate al passaverdure Vengono ben mantecate con 150 gr. di burro, 200 cl di latte bollente, sale e noce moscata. Lavorare energicamente con una spatola di legno. Aggiungendo alla purea di patate panna montata e tuorli d’ouvo
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Pommes Purèe 1 kg. patate bollite e passate al passaverdure Vengono ben mantecate con 150 gr. di burro, 200 cl di latte bollente, sale e noce moscata. Lavorare energicamente con una spatola di legno. Aggiungendo alla purea di patate panna montata e tuorli d’ouvo otterremo le pommes Musseline
Pommes Duchesse E’ l’appareille di base per molti tipi di patate lavorate. Per 1 kg. di patate bollite e schiacciate integriamo lavorando con un cucchiaio di legno : 4 tuorli, 100 gr. di burro, 50 gr. di parmigiano grattugiato, sale pepe e noce moscata. Con la Sac-a-poche e una duille rigata otterremo le patate Duchesse dell’altezza di 5-6 cm. Pennellate con tuorlo d’uovo sbattuto e gratinate alla salamandra.
Pommes Crochette Mettere l’appareille di base per le Duchesse in una Sac-a-poche senza duille. Su un piano infarinato ottenere dei turaccioli di 3 - 4 cm di lunghezza, che verranno impanati (farina,uova e pangrattato) Friggere in olio bollente
Pommes Brioche Preparare con l’appareille delle pommes Duchesse una palla di circa 5 cm. di diametro con al centro un’altra piccola pallina, come da foto. (La forma ricorda le brioches siciliane.) Pennellare con tuorlo sbattuto e dorarle al forno.
Pommes Saint Florentin Usando l’appareille Duchesse ottenere delle sfere della grandezza 4-5 cm. Pennellare d’uovo e dorare al forno. Se le stesse sfere le ricopriamo di mandorle a lamelle otteniamo le Pommes Berny. Pommes Ideal Sempre l’appareille Duchesse, in più aggiunta di prosciutto tagliato a dadini e prezzemolo tritato. Con il cucchiaio del gelato ottenere delle mezze sfere: pennellarle d’uovo e dorarle al forno.
Pommes Riviere Con l’appareille Duchesse in una sac-a poche e duille rigata ottenere delle forme cilindriche vuote al centro. Pennellarle con uovo e gratinarle alla salamandra. Impiattare e riempire al centro con piselli al burro e salsa al pomodoro.
Pommes Williams Con l’appareille Duchesse ottenere delle piccole forme a pera che verranno impanate (farina, uova e pan grattato) e fritte in olio bollente. Ultimare il picciolo della pera con un gambo di sedano
Pommes Gallette Con l’appareille Duchesse fare su un piano infarinato dei dischi di 5 cm di diametro e 2 cm. di altezza; con un coltello quadrettarli in alto. Pennellare la superficie con uovo e dorarli al burro in padella antiaderente. Usando lo stesso procedimento delle pommes Gallette ma con l’aggiunta all’impasto di poco pomodoro concassè ben asciutto si ottengono le Pommes Marquise
Pommes Surprise Con l’appareille Duchesse ricavare delle sfere di circa 5 cm di diametro, farcite all’interno con spinaci lessati, tritati e salati. Impanare (farina, uova e pan grattato) e friggere in olio bollente
Pommes Dauphine Usare l’appareille per Pommes Duchesse con aggiunta dello stesso peso di pate a choux. Amalgamare bene i due composti e riempire una sac-a-poche con duille liscia, ottenendo dei cilindri di 3 cm. di lunghezza. Questi ultimi vengono messi su fogli di carta oleata unta per poterli far scivolare facilmente in olio bollente. Via via che saranno pronti verranno deposti su fogli di carta assorbente.
Pommes Lorette Preparate allo stesso modo delle precedenti, ma a forma di ciambella di 5-6 cm. di diametro.
Pommes Macaire Amalgamare la purea di patate con burro, parmigiano e prezzemolo tritato. Riempire gli appositi stampini, imburrati e cosparsi di pane grattugiato; dorarli al forno. Pommes Byron Amalgamare alla purea di patate il parmigiano e il burro. Aiutandosi con due cucchiai ricavare delle forme ovali,lunghe 6 cm. Disporle su placca imburrata e napparle con salsa Mornay, parmigiano e burro. Gratinare in salamandra.
