TRABALHO DE HIGIENIZAÇÃO: EMPRESA DE SORVETES ARTESANAIS

1. TRABALHO DE HIGIENIZAÇÃO:EMPRESA DE SORVETES ARTESANAIS Alunos: Ana Paula Eickhoff Daniele Misturini

2. INTRODUÇÃO • Segundo a ANVISA, sorvetes ou gelados comestíveis são produtos obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidos a congelamento em condições tais que garantam a conservação do produto.

3. EMPRESA • A empresa: • Teve início em 1991 em canasvieiras, em 1993 surgiu a loja no shopping beira mar. • A fábrica foi instalada em 1996 ; • Produz cinco linhas de sorvete: • Linha leite (leite, creme de leite e polpa de frutas); • Linha frutas (a base de frutas e suco de frutas);

4. EMPRESA • Linha Light (sem açúcar e sem gordura), • Frozen iogurte (base de iogurte natural e polpa de frutas); • Soya ice (proteína de soja sem lactose e sem colesterol); • Produtos : embalagens de 2, 6 e 10 litros; • Copo Sundae de 250ml; • Cucuruchos, picolés, tortas de sorvete; panetone

5. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

6. ASPECTOS GERAIS • Vestuários separados por sexo; • Uniforme trocado diariamente; • Uso de toucas de cabelo, guarda-pó e botas na área de produção; • Treinamento de funcionários. • Paredes revestidas com azulejos branco até 2m de altura; • Pé direito de 8m.

7. ASPECTOS GERAIS • Janelas com telas; • Estocagem a T.ambiente segue PEPS ou PVPS; • MP in natura acondicionadas sob refrigeração (abacaxi, morango, creme de leite, suco de frutas);

8. PROCESSAMENTO • Ingredientes secos são pesados e misturados com água no pasteurizador. Estabilizantes misturados ao açúcar; • Pasteurização : 80ºC – 25 segundos • Resfriamento: trocador de calor a placas; • Homogeinização, maturação, congelamento;

9. PROCESSAMENTO Recepção Estocagem atemperatura ambiente Estocagem sob refrigeração Pesagem Mistura Pasteurização

10. PROCESSAMENTO Homogeneização Maturação Aeração/congelamento Envase Congelamento

11. PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL PPHO

12. Objetivo; • Água utilizada : CASAN; • Água utilizada nos produtos e para limpeza • Limpeza da caixa d’ água e cisterna: limpeza mecânica com lava jato e detergente; • Sanitização com 200 ppm de cloro.

13. PADRÃO DA ÁGUA CONFORME PORTARIA N36/ MS/GH DE 19/01/1990 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS ANÁLISES FÍSICO - QUÍMICAS Teste de Presença/Ausência pH Ausência de coliformes Totais em 100mL de amostra Entre 6,5 e 8,5 Ausência de coliformes Fecais em 100mL de amostra Contagem de Bactérias Heterotróficas Cloro Residual Limite Máximo de 500 UFC/mL Concentração Mínima de 0,2 mg/L • Retrolavagem dos filtros - semanal; • Análises da água:

14. Feita em todos os equipamentos; • Métodos de limpeza: manual, imersão e CIP; • Limpeza manual: • Desmontagem do equipamento (se necessário), • Remoção de resíduos (retirada de incrustações); • Pré-Lavagem: água fria, remoção dos resíduos;

15. 4. Lavagem: esponja de celulose e deterg. Alcalino clorado a 1,25%. 5. Enxágüe: água fria(remoção resíduos de detergente); 6. Sanitização: ácido peracético 0,05% a frio, após enxágüe do detergente. Diluição é de 10l de solução para 90l de água; 7.Enxágüe: com água todos os dias antes do início da produção;

16. Homogeinizador, bomba de transferência e trocador de calor a placas, produtoras: • CIP DIÁRIO:

17. CIP semanal:

18. Pasteurizador, tinas de maturação, produtora, liquidificador, utensílios: seguem etapas 2 a 5 citadas; • Superfícies de contato: Antes de utilizadas: álcool 70% e depois etapas 2 a 6. • Panos descartáveis;

19. Higiene pessoal; • Higiene comportamental; • Exames médicos admissionais, periódicos e demissionais (a cada seis meses): • Urina, fezes e sangue. • Lavagem das mãos com sabonete bactericida;

20. Objetivo; • Lixo orgânico e reciclável, acondicionados em sacos plásticos; • Depositados em extrados de madeira na área externa, • Retirada é feita pela porta dos fundos;

21. Objetivo; • Calibração das balanças : INMETRO; • Termômetro calibrado pela RBC (Rede Brasileira de Calibração); • Manutenção preventiva é feita uma vez ao ano ou sempre que necessário;

22. Objetivo; • Área externa: Manutenção de jardins, limpeza da caixa de gordura, • PPHO 02 e PPHO 04; • Telas; • Estocagem de insumos e embalagens; • Uso de iscas para ratos e veneno para formigas( K-otrine, 10ml de veneno p/ 90 ml de água)

23. Objetivo; • Fornecedores: possuir registro no MS ou Agricultura; • Recepção: inspeção visual, anotando-se o lote, data val/fab, fornecedor, quantidade,

25. Objetivo; • Não é realizado pela empresa

26. Objetivo: controlar o tratamento térmico durante a fabricação do sorvete; • Temperatura monitorada é dos equipamentos (pasteurizador e tinas de maturação); • Temperatura do pasteurizador marca 2ºC a menos verificado pelo termômetro de penetração; • Tinas: água de circulação (inferior a 10ºC)

27. CONCLUSÃO • Plano de higienização é fundamental; • Planos em aplicação apresenta algumas falhas; • Algumas sugestões foram feitas;