Analisi sensoriale

1. Grugliasco 25 febbraio 2013 Analisi sensoriale

2. Lo strumento • Lo strumento è l’uomo • Più sensibile delle macchine, ma condizionato dalla sua stessa psiche • La statistica può correggere la soggettività dovuta alle differenze psicofisiche che si presentano tra i componenti del panel http://la1.rsi.ch/home/networks/la1/cultura/Il-giardino-di-Albert/2011/04/25/new-article.html?selectedVideo=1#Video

3. Il Gusto… l’Olfatto e…il Tatto • I gusti si percepiscono sulla lingua e sono solo 5 (Dolce, Salato, acido, amaro e Umami) • Gli odori hanno una gamma amplissima, noi siamo in grado di riconoscerne migliaia, solo nella birra si stimano oltre 800 sostanze che possono originare flavour diversi • Quelli che solitamente chiamiamo gusti in realtà sono una percezione retro-olfattiva in Inglese “flavour” • anche il tatto e il dolore influenzano le percezioni di gusto e olfatto • La memoria cinestesica deve essere esercitata con le associazioni, es. trasformando la senzazione percepita in un immagine) http://la1.rsi.ch/home/networks/la1/cultura/Il-giardino-di-Albert/2011/04/25/new-article.html?selectedVideo=2#Video AMARO SALATO + ACIDO DOLCE I RECETTORI DEL GUSTO

4. L’OLFATTO • Durante l’evoluzione nell’uomo questa capacità sensoriale si è in parte atrofizzata a favore della vista .Infatti di quasi un migliaio di geni in grado di generare recettori olfattivi, ne sono rimasti attivi solo il 46% contro il 70% dei primati a noi più vicini. • Nonostante la minor sensibilità rispetto agli animali, possiamo eccellere nell’analisi sensoriale, ma dobbiamo fare ricorso ad una particolare capacità di ricordare le senzazioni la memoria cinestesica . • Le molecole odorose funzionano sui recettori olfattivi come le tessere di un puzzle http://la1.rsi.ch/home/networks/la1/cultura/Il-giardino-di-Albert/2011/04/25/new-article.html?selectedVideo=3#Video

5. Video http://la1.rsi.ch/home/networks/la1/cultura/Il-giardino-di-Albert/2011/04/25/new-article.html?selectedVideo=0#Video

6. Cosa è importante per priorità • Capacità di concentrazione • Interesse • Formazione e training • Esperienza • Sensibilità agli stimoli sensoriali • Età

7. Le Tecniche dell’analisi sensoriale • Discriminative • Uguale/Diverso , +Intenso/- Intenso, • Pair test • Ranking test • Test a triangolo • Descrittive • Riconoscere e abbinare (memoria), • valutare e giudicare ( senso della misura) • La ruota dell’aroma • Profilo di aroma

8. La Ruotadell’aroma

9. CO2 O2

10. CO2 O2

11. Identificazione dei Microrganismi

12. Gruppo 01 Aromatico • A questo gruppo appartengono gli esteri etilici degli acidi grassi, l’aroma alcolico dovuto alla presenza di alcol etilico e agli alcoli superiori, I solventi, il fruttato, l’acetaldeide e gli aromi floreali derivati dal luppolo.

13. 130 Esteri, 140 Fruttato 120 Solventi • Gli aromi di esteri e frutta sono naturalmente originati dal lievito durante la fermentazione • 130 Esteri: • Iso-AmilAcetato, Etil-Esanoato, EtilButirrato:rispettivamente sono gli esteri con aroma di banana, mela matura, frutti tropicali. L’isoamilacetato è presente in birra tra 0,8 e 6,6mg/l ha soglia di percezione intorno a 1,4 mg/l l’etil esanoato è presente tra 0,07 e 0,5mg/l ha soglia di percezione a 0,2 mg/l • 140 Fruttato: • Ananas, Pera, Fragole, Limone, Melone. • Ribes(p-menthane-8 thiol 3 one): a concentrazione più elevata questa sostanza ricorda però l’urina di gatto maschio. Ha soglia di pecezione di 15 ng/l. Oltre che dal lievito può essere originato dall’ossidazione di precursori, o dalla contaminazione delle materie prime. È parte dell’aroma di alcune ales • 120 Solventi: • Tra questi ricordiamol’etil-acetato riconoscibile come colla e l’acetaldeide (150)riconoscibile come mela acerba e a concentrazioni più elevate come vernice.

14. Gruppo 02 Resinoso • Alcuni ceppi di lievito e varietà di luppolo possono esaltare queste caratteristiche • Però un forte aroma di mandorle potrebbe essere anche generato da ossidazione. • Lo standard di riferimento di questo gruppo è la Benzaldeide (224) che caratterizza il marzapane, generalmente la benzaldeide è presente in birra tra 1 e 10 μg/l la soglia di percezione è 1mg/l

15. Gruppo 04 Arrostito • Normale entro certi limiti sulle birre scure stout munich etc., non è gradito sulle lager, può derivare dalla qualità delle materie prime utilizzate • Se è di fumo può derivare da materie prime o in alcuni casi da microrganismi

16. Aromiderivatida 03 Cereali • Malto: è generato dal malto d’orzo • Grano/Pula:A aroma di malto verde, orzo in grani, cereali, pula e paglia. È originato dal malto d’orzo, da errori di filtrazione del mosto o sparging eccessivo, bollitura insufficiente o scarsa vitalità del lievito • Mosto: L’aroma di mosto è presente se la birra è scarsamente fermentata. Abbastanza comune nelle birre analcoliche, è indice di ossidazione • Cioccolato: è originato da diversi tipi di malto d’orzo scuri • Malto arrostito: aroma di bruciato dovuto a diversi tipi di malti d’orzo tostati. • Caramello: L’aroma di caramello è generato da diversi tipi di malti d’orzo, ma talvolta può essere aggiunto come colorante o prodotto da reazioni di Maillard durante l’ebollizione del mosto, la pasteurizzazione o la maturazione • Caffè:l’aroma di caffè è originato da diversi tipi di malto d’orzo scuri. • Liquirizia: L’aroma di liquirizia è originato da diversi tipi di malto d’orzo. • Vaniglia:L’aroma è generato dalla rottura delle pareti cellulari dell’orzo o da composti fenolici. • Taglio fresco (d’erba): l’aroma ricorda il taglio fresco dell’erba, è originato da malto e luppolo e influenzato dalla bollitura del mosto

17. Gruppo 05 Fenolico • Dipende principalmente dal ceppo di lievito, ma potrebbe anche derivare dai cereali. In alcune birre di frumento fa parte dell’aroma, • Se è medicale simile al clorofenolo la causa è dovuta a disinfettanti non sciacquati non è accettabile su nessuna birra

18. 05 Fenolico • Fenolico: è dovuto al 4-vinil-guaiacolo presente in birra tra 0,05 e 0,55 mg/l la soglia di percezione è 0,2mg/l questa sostanza è spesso usata come standard di riferimendella categoria • Chiodi di garofano: la sostanza si chiama eugenoloL’aroma è prodotto dall’invecchiamento della birra, ma può anche essere originato per addizione diretta della spezia in alcune specialità “bier blanche” • Fumo: L’aroma di fumo assomiglia alla carne affumicata, è originato da malti o grani crudi esposti al fumo generalmente durante l’essiccamento fumo associato ad acetico è indice di una contaminazione da brettanomyces. Lo standard di riferimento è il metoxy guaiacolo presente in birra tra 10 e 400 μg/l ha soglia di percezione a 15 μg/l • Clorofenolo/ Iodoformio : è il tipico aroma medicale lo standard di riferimento è il 2,6 diclorofenolo la cui soglia di percezione è 5μg/l dovuto a contaminazione di disinfettanti normalmente non è presente in birra

19. Gruppo 06 Acidi Grassi • Salvo casi particolari sono gravi difetti dovuti spesso ad alterazione batterica. • Eccetto che per le birre a fermentazione spontanea e in minor misura su alcune ales non sono accettabili su nessun’altra birra

20. 06 AcidiGrassi • Acetico:L’aceto e l’acido volatile pungente (acidic) sono originati da contaminazione di batteri acetici, ma anche da lieviti selvatici • Lattico:l’acido secco avvertibtile con il palato è originato da batteri lattici • Butirrico:è riconoscibile nei neonati malati e nei prodotti della fermentazione del latte, è generato da contaminazione batterica degli sciroppi di zucchero durante lo stoccaggio.prsente in birra tra 0,5 e 1,5 mg/l ha soglia di percezione tra 2 e 3 mg/l • Iso-valerico:aroma di formaggio odore di sudore originato da luppoli vecchi e ossidati. Presente in birra tra 1 e 1,5 mg/l ha soglia di percezione a 1mg/l • Caprilico: odore di capra. Le senzazioniri ricoprenti sulla mucosa della bocca ricordano la noce di cocco. Ciamato anche’acido Ottanoico è prodotto dal lievito durante il condizionamento

21. Gruppo 07 Solfuri • 3 sotto gruppi: • Solfiti SO2 • Solfuri, Luce • Lievito, Carne

22. 07 I Solfuri • Solfiti: aroma dal SO2 ricorda I fiammiferi bruciati. Prodotti dal lievito durante la fermentazione potrebbero essere stati aggiunti come antiossidanti • H2S: aroma di solfuri da idrogeno solforato, ricorda le uova marce. • Prodotto dal lievito durante la fermentazione o la maturazione, ma anche da contaminazione batterica. • Cipolla: dimetiltrisolfuro è l’aroma di cipolle pelate o fresche. Prodotto da solfuri contenuti negli amminoacidi durante l’ebollizione del mosto è anche presente nell’olio di luppolo. La concentrazione tipica è tra 0,05 e 0,3 μg/l la soglia di percezione 0,1 μg/l • Mercaptani: odore di cipolle o vegetali marci, o rifiuti domestici. Prodotto dal lievito durante la fermentazione o dal lievito autolizzato durante la maturazione, la concentrazione tipica in birra arriva fino a 0,5 μg/l la soglia di percezione è 1 μg/l • Gomma bruciata: l’aroma sembra gomma bruciata e carne. Originato da reazioni tra composti solforati e materiali di gomma • DMS: aroma di dimetilsolfuro, ricorda I vegetali cotti e l’aroma di mais o il mais in scatola prodotto dal precursore contenuto nel malto (S-metil metionina vitamina U) o da contaminazione batterica presente in birra tra 0,01 mg/l e 0,15 mg/l ha soglia di percezione 0,025mg/l • Autolisi/Carne: Aroma diLievito marcio, di Solfuri e di brodo aroma generato da lievito in autolisi • Lievito: Aroma di lievito fresco generato durante la fermentazione o il condizionamento • Luce:. 3metil-2butene1tiolo è la sostanza emanata dalla puzzola è prodotto da alcune sostanze del luppolo esposte alla luce la tipica concentrazione in birra al buio è tra 1 e 5 ng/l alla luce tra 0,01 e 1,5μg/l la soglia di percezione è 4ng/l

23. Gruppo 08 Ossidato • Difetto dovuto a 2 fattori O2 e Tempo in assenza di fattori protettivi (lievito SO2)

24. La chimica dell’invecchiamento • Ossigeno e suoi radicali • Ossidazione degli acidi grassi insaturi • Reazioni di Maillard • Degradazione degli acidi del luppolo e dei carotenoidi • Ossidazione dei polifenoli • Idrolisi dei glicosidi e degli esteri • Sintesi degli esteri • Acetalizzazione delle aldedi

25. AMARO RIBES DOLCE INTENSITA’ DOLCE MOU G. *Fruttato CARTONE TEMPO Cosa succede quando invecchia

26. 08 Ossidazione • Frutta troppo matura/vinoso: Ossidazione come di pera matura, vinoso di Madera. Originato dai processi di ossidazione che coinvolgono l’esposizione della birra a ossigeno o calore • Bruciato: un carattere di invecchiamento di bruciato, originato dai processi di ossidazione che coinvolgono l’esposizione della birra a ossigeno o calore • Carta: un carattere di invecchiamento con aroma simile al cartone. Originato dai processi di ossidazione che coinvolgono l’esposizione della birra a ossigeno o calorel’aldeide Trans-2-nonenal (T2N). Prodotta principalmente dall’ossidazione o per azione enzimatica sui lipidi durante I processi di brewing e promossa dall’esposizione della birra al calore. • Pane: un carattere di invecchiamento di pane, originato dai processi di ossidazione (aldeidi di Streker) che coinvolgono l’esposizione della birra a ossigeno o calore

27. 08 Ossidazione • Cuoio: Un carattere di staling si forma durante lo stoccaggio della birra l’aroma ricorda il cuoio o la pelletteria lasciando la bocca secca e polverosa • Gatto: è la stessa sostanza del ribes (p-menthane-8 thiol 3 one) a concetrazione ben superiore ai 15ng/l del valore soglia • Muffa: 2,4,6 tricloroanisoloricorda il sapore di tappo del vino, o i libri vecchi, è originato da infezioni fungine dei contenitori a contatto con sostanze cloroattive (es. detergenti a base cloro) la soglia di percezione è 25ng/l • Terra: ricorda la terra smossa. È originato da microorganismi nel mosto o contaminazione del prodotto in cantine umide. Ha soglia di percezione a 5μg/l

28. 09 Acido 10 Dolce • Acido: è uno dei 4 gusti base in birra è 170 mg/l.Lo standard di riferimento e l’acido citrico la cui soglia di percezione in acqua è di 40 mg/I. • Dolce: è uno dei 4 gusti base è originato dal malto o dai grani crudi, 4 g/l di saccarosio rappresentano la sua soglia di percezione

29. 11 salato 12 Amaro • Salato: è uno dei 4 gusti base ha origine dal malto durante produzione del mosto; in alcuni casi (rari), può essere aggiunto di proposito. La soglia di percezione in acqua è 600mg/l di NaCl • Amaro: è uno dei 4 gusti base è originato dal luppolo. Una birra di 20 BU ha un’intensità media. La soglia di percezione corrisponde ad un valore di 20mg/l di chinino usato come standard in acqua • Amaro astringente: Sgradevole è causato dagli acidi generati sia dalle materie prime che dalla fermentazione del lievito o da contaminazione batterica. La preseza di acido in birra è tra 100 e 300mg/l la soglia di sensibilità amaro astringente è originato da polifenoli, melanoidine del luppolo, o altri composti dell’invecchiamento della birra. 1100 Salato

30. Gruppo 13 Senzazioni bocca • Sono senzazioni tattili, si avvertono su tutta la superficie della mucosa disponibile, dalle labbra al velopendulo

31. Le sensazionitattilidellabocca • Metallico: è percepito come sapore di sangue, è generato da contatto con materiali metallici, ossidazione dei grassi o autolisi del lievito. Si percepisce come sensazione tattile nella mucosa orale. Lo standard di riferimento è il ferro solfato la soglia di percezione è 1mg/l il metallo è presente in birra a conc < 0,5mg/l • Alcalino:aromadi detergente o popcorn originato da contaminazioni chimiche della birra con agenti caustici utilizzati per la pulizia. Lo standard di riferimento è il sodio bicarbonato la soglia di percezione è 200mg/l • Sapone/ Acidi Grassi: la senzazione di saponoso è causata dagli acidi grassi prodotti dal lievito o dai microorganismi

32. Le sensazionitattilidellabocca • Carbonatazione: giudizio visivo attraverso la formazione di bolle, valutazione della sensazione di frizzantezza sulla lingua . • Corpo: Pienezza della birra, valutata attraverso le sensazioni tattili della bocca, il carattere medio può essere associato a una birra di 5% ABV • Astringenza/Tannino: astringenza o asprezza avvertita in bocca originata ai polifenoli del malto o del luppolo • Polveroso: Sensazione originata dai solfati nel mosto, talvolta può essere associato all’ossidazione (cuoio)