ZWIĄZKI TOKSYCZNE W ŻYWNOŚCI

1. ZWIĄZKI TOKSYCZNE W ŻYWNOŚCI Jedząc na co dzień różne produkty nie zastanawiamy się często, czy zawierają one jakieś szkodliwe substancje…

4. Toksyczne związki w żywności Są substancjami dodawanymi do żywności. Są to substancje normalnie nie spożywane jako żywność, nie będące też typowymi składnikami żywności, których celowe użycie technologiczne w czasie produkcji, przetwarzania i preparowania, spowoduje zamierzone lub spodziewane rezultaty w środku spożywczym.

5. Rodzaje związków toksycznych w żywności • SKŁADNIKI NIEODŻYWCZE • NATURALNE SUBSTANCJE TOKSYCZNE • AMIGDALINA • SOLANINA • PROGOITRYNA • GOITRYNA • SAKSYTOKSYNA • NICYNA I KONICYNA

6. KWAS ERUKOWY • KWAS SZCZAWIOWY • KWAS FITYNOWY • TOKSYNY GRZYBÓW • MYKOTOKSYNY • PATULINA • PESTYCYDY • AFLATOKSYNA

7. SKŁADNIKI NIEODŻYWCZE(ANTYODŻYWCZE) Są to wszystkie substancje występujące w żywności, które ograniczają bądź uniemożliwiają wykorzystanie składników odżywczych lub wywierające szkodliwy wpływ na organizm ludzki. Należą do nich związki : 1) pochodzenia naturalnego występujące w produktach roślinnych i zwierzęcych. 2) obce związki toksyczne dostające się od żywności na skutek zanieczyszczenia środowiska. 3) niektóre substancje celowo dodawane do żywności.

8. NATURALNE SUBSTANCJE TOKSYCZNE Są to substancje występujące w niektórych produktach żywnościowych (pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego) tworzącego się na skutek naturalnych reakcji metabolicznych lub znacznie rzadziej w wyniku stosowanych w przetwórstwie żywności procesów mikrobiolo-gicznych. Zalicza się do nich takie substancje jak :

9. Amigdalina - należąca do glikozydów cyjanogennych zawierających związany cyjanowodór, związek ten występuje w migdałach (zwłaszcza gorzkich) pestkach wiśni śliwek, brzoskwiń i moreli. Objawami lekkiego zatrucia są bóle głowy, drętwienie jamy ustnej, ślinotok, ucisk za mostkiem oraz zaczerwienienie skóry.

10. Solanina- inny toksyczny glikozyd. Występuje w niedojrzałych lub zepsutych, długo przetrzymywanych ziemnia- kachlub zielonych pomidorach. WRÓĆ 

11. PROGOITRYNA Występuje w rzepaku i kapuście. W organiźmie przekształca się do GIOTRYNY i uniemożliwia wbudowywanie jodu w pierścień tyrozyny lub tyroniny i wytwarzanie ( L-tyroksyny i l- trójjodotyroniny) hormonów tarczycy, dlatego należy do substancji wolotwórczych.

12. GOITRYNAprzechodzi z paszy do mleka krów. W niektórych krajach m. in Anglii, Finlandii, Tasmanii stwierdzono występowanie przypadków wola u dzieci związane z karmieniem krów przetworami rzepaku i przechodzeniu goitryny do mleka.

13. Saksytoksyna jest wytwarzana przez plankton i kumuluje się skorupiakach (małże, ostrygi i inne mięczaki). Zjedzenie ich może wywołać zatrucie z objawami porażenia Saksytoksyna charakteryzuje się działaniem neurotoksycznym.

14. NICYNA I KONICYNA występuje w bobie, mogą powodować ostre zatrucia z objawami niedokrwistości hemolitycznej i żółtaczki szczególnie u osób z genetycznie uwarunkowanym niedoborem dehydrogenazy glulozo-6-fosforanowej w krwinkach czerwonych.

15. KWAS ERUKOWY Występuje w rzepaku, w oleju z rzepaku jego zawartość może wynosić od 1%-50%. Badania na zwierzętach wykazały toksyczny charakter kwasu erukowego, powodujący stłuszczenie narządów miąższowych i uszkodzenie mięśnia sercowego. Używanie oleju rzepakowego jest również związane z wyczerpywaniem witaminy E w organizmie, a także z hamowaniem prawidłowego metabolizmu żywności i blokowaniem normalnych funkcji enzymatycznych.

16. KWAS SZCZAWIOWY Obecny w szczawiu, szpinaku, rabarbarze i herbacie. Jego nadmiar w diecie może prowadzić do kamicy nerkowej, zaburzeniami żołądkowo- jelitowymi, zaburzeniami układu nerwowego i moczowego.

17. KWAS FITYNOWY . Kwas ten oprócz zbóż występuje również w orzechach, pestkach, roślinach strączkowych..

18. TOKSYNY GRZYBÓW Polska jest krajem o szczególnie dużej liczbie zatruć grzybami, co wynika z powszechności zbierania ich w środowisku naturalnym. W krajach zachodnich, gdzie grzyby są raczej kupowane w sklepach a nie samodzielnie zbierane, przypadki zatruć są rzadkie. Zależnie od mechanizmu działania związków trujących występujących w grzybach rozróżnia się grzyby: 1) grzyby powodujące zatrucia cytotoksyczne 2) grzyby powodujące zatrucia neurotropowe 3) grzyby powodujące zatrucia gastryczne

19. Do grzybów powodujących zatrucia CYTOTOKSYCZNE z uszkodzeniem narządów mięższowych należą: • muchomor sromotnikowy, jadowity, wiosenny, • piestrzenica kasztanowata, • zasłonek rudy.Substancje toksyczne muchomora sromotnikowego należą do cyklicznych peptydów są to: • termostabilne - amatotoksyny • termolabilne- fallotoksyny

20. Później pojawiają się: • objawy toksyczne i uszkodzenie nerek, • kwasica metaboliczna Śmierć zwykle występuje w wyniku martwicy wątroby i zahamowania syntezy białek lub zatrzymanie krążenia i oddychania. Muchomor sromotnikowy jest przyczyną 90% śmiertelnych zatruć grzybami.

21. Grzyby powodujące zatrucia NEUROTROPOWEPowodują : • muchomor czerwony • krowiak podwinięty (olszówka), • lejówka Objawy występujące po spożyciu to : • uczucie gorąca, • poty, wymioty, sinica, • zawroty głowy, • uczucie oszołomienia,

22. Grzyby powodujące zatrucia GASTRYCZNE: • borowik szatański, • niektóre gatunki gołąbków (wymiotny, kruchy) • gatunki mleczajów (mleczaj rudy, mleczaj płowy, wełnianka) • maślanki ceglastej, wiązkowej.

23. MYKOTOKSYNYTo substancje wytwarzane przez mikroskopijne grzyby zwane pleśniami. Są to substancje toksyczne i często przedostają się do żywności. Powodują one ogromne zagrożenie dla zdrowia i życia człowieka. Związki te mogą powodować : • silne zatrucia pokarmowe • właściwości rakotwórcze, powodujące uszkodzenia wątroby, nerek

24. PATULINAJest substancją toksyczną należącą do mykotoksyn. Wykazuje ona właściwości mutagenne, teratogenne (uszkadzające płód) i prawdopodobnie rakotwórcze. Jest toksyną skażającą głównie jabłka, jak i przetwory z nich pozyskiwane (sok jabłkowy), gdyż jak wszystkie mykotoksyny oporna jest na działanie wysokich temperatur.

25. PESTYCYDYChlorowane węglowodory aromatyczne, wśród których najbardziej znane to pestycydy chloroorganiczne i polichlorowane bifenyle. Związki te ze względu na znaczną trwałość w środowisku i zdolność kumulowania się w tkankach tłuszczowych stanowią zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt.

26. AFLATOKSYNAAflatoksyny to bardzo toksyczne substancje wytwarzane przez pleśnie. Wiele testów przeprowadzonych przez naukowców, potwierdzają obecność aflatoksyny w organizmie osób chorych na raka. Zanieczyszczenie żywności w bardzo wysokim stopniu zależy od warunków środowiska, które umożliwiają wzrost pleśni.

27. Klasa I a LO Zespół Szkół i.T.Kościuszki w Łobzie

28. Wykonały : • Ola Dziura • Ania Pancerz • Justyna Wiśniewska • Róża Kłosińska • Kasia Grzegorczyk • Kinga Piróg KLASA 1a LO