1 / 23

MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE ÉS MINŐSÉGE A TEJ ÉS A TEJTERMÉKEK

MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE ÉS MINŐSÉGE A TEJ ÉS A TEJTERMÉKEK. A TEJ. A NYERSTEJ OSZTÁLYOZÁSA Eredete szerint: Tehéntej Kecsketej Juhtej Kancatej Tevetej Jaktej, lámatej, stb. A tej tulajdonságai. Érzékszervi tulajdonságok: Szín Átlátszóság Illat Íz Állomány.

valin
Download Presentation

MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE ÉS MINŐSÉGE A TEJ ÉS A TEJTERMÉKEK

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETEÉS MINŐSÉGEA TEJ ÉS A TEJTERMÉKEK

  2. A TEJ • A NYERSTEJ OSZTÁLYOZÁSA • Eredete szerint: • Tehéntej • Kecsketej • Juhtej • Kancatej • Tevetej • Jaktej, lámatej, stb

  3. A tej tulajdonságai • Érzékszervi tulajdonságok: • Szín • Átlátszóság • Illat • Íz • Állomány

  4. Fiziko-kémiai tulajdonságok • Fajsúly (1,028 – 1,034) 15 ºC-on • Tejzsír: 0,931 (0,926-0.946) • Tejcukor: 1,6064 • Zsírmentes szárazanyag: 1,6001 • Fehérjék (alb.+glob.): 1,30 (1,250-1,451) • Ásványi sók (hamu): 2,54 (2,3-3,0) • Fagyáspont (-0,53 ... -0,59 ºC) • Forráspont: víz forráspotja +0,1 ºC • Viszkozitás: 169-220 a 15 ºC-os vízhez viszonyítva • Felületi feszültség: ( 0,053 N\m) • Kémhatás (pH, savasság)

  5. Kémhatás • Potenciális kémhatás (SH n/4, Th n/10, Dornic n/9 NaOH oldattal) • Aktuális kémhatás (pH)

  6. Biológiai tulajdonságok • Erjedési készség • Eugenetikus tejek – tejsavbaktériumoknak kedvező közeg, jó erjedési készség • Diszgenetikus tejek - tejsavbaktériumoknak nem kedvező, rossz erjedési készség • Erjedést gátló tényezők: • Gátlóanyag tartalom (antibiotikum, szermaradványok, stb) • Rendellenes összetétel (beteg, vagy öreg állat) • Magas szomatikus sejtszám

  7. A tej átvétele és feldolgozása • Átvétel (minőségi, mennyiségi) • Tárolás • Tisztítás • Fölözés • Hőkezelés • Homogénezés

  8. Vizezettség: V=(8.5-Zsmsza)*100/8,5 (%) Lefölözés kiszámítása: F=(zs1-zs2)*100/zs1 F = a tejben levő fölözött tej (%) zs1= az istállópróba tejzsír (%) zs2= a vizsgált tej zsírtartalma (%) Kettős hamisítás: K=F-V V=(8.5-Zsmsza)*100/8,5 F=(zs1-zs2)*100/zs1 Tejhamisítások

  9. Számítások Tsza=5xTzst+fs)/4+0,08 Zsmsza=(1+fs)/4+Tzst/5+0.01 Zsmsza=Tsza-Tzst

  10. Hőkezelési eljárás Hőmérséklet °C Hőntartási idő sec Alkalmazási példa Lassú, vagy kíméletes pasztőrözés 62-65 600-1800 Egyes sajtok Gyors pasztőrözés 72-76 10-40 Sajtfélék, fogyasztói tej Pillanat pasztőrözés 85-108 1-2 Tej, tejszín, savanyú készítmények, túrótej Ultrapasztőrözés 136-142 2-6 Féltartós, tartós tej, habszíntej, tejkészítmények Szokásos hőkezelési eljárások

  11. Tej és tejtermékek kereskedelmi osztályozása • Pasztőrőzött , csomagolt tej • Savanyított tejek • Tejszín, tejföl • Vaj és vajkészítmények • Sajtok és túróféleségek • Különleges készítmények

  12. Pasztőrőzött , csomagolt tej

  13. Savanyított tejek

  14. Tejszín, tejföl

  15. Vaj és vajkészítmények

  16. Sajtok és túróféleségek • Osztályozás (Nemzetközi Tejgazdasági Szövetség csoportosítása) • Kemény (Cseddar, Ementáli, Parmezán) • Félkemény(Gouda, Edami, Trappista, Tilzit, Óvári) • Lágysajtok (Camembert, Romadur, Göcseji) • Friss sajtok (Sport sajt, Krémsajt) • Savanyútej-sajtok) (Étkezési túrófélék, Pogácsasajt) • Savósajtok (orda. Ricotta) • Sajttészta szerkezete szerint • Erjedési lyukas (Emmentáli, Trappista) • Röghézagos (Tilziti, Óvári) • Lyukacsozottság nélküli (Cseddar, Dalia, Parmezán, étkezési túró) • Kék- és zöldpenészes (Rokfort, Stilton, Camembert)

  17. Sajtok és túróféleségek • Gyakorlatban nálunk meghonosodott csoportosítás: • Friss Túróféleségek • Tehéntúró • Szimpla, dupla és tripla túrókrémek • Tejfölös túró • Adalékos tehéntúrók (Aroma, Aperitiv, Delicia) • Lágy sajtféleségek (Năsal, Alpina, Italian, Zamora, Vlădeasa, Montana, Bârsa, Camembert, Bucegi, Homorod) • Sózott túróféleségek (Telemea, Fetta) • Félkemény sajtok (Edámi, Trappista) • Kemény sajtok (Ementáli, Cseddar, Parmezán) • Kaskaval típusú (Dobrogea, Penteleu, Teleorman, Bradet, Vrancea) • Ömlesztett sajtok • Tömlőtúró

  18. Sajtgyártás • Sajttej begyűjtése • Sajttej feljavítása • Pasztőrözés, kalcium-klorid adagolás • Alvadóképesség visszaállítása • Erjedési készég erősítése • Alvasztás • Alvadék kidolgozása • Préselés • Sózás • Csomagolás • Érlelés

  19. Sajtok és túrók

  20. Sajtok és túrók

  21. Sajtok és túrók

  22. Sajtok és túrók

  23. Vágható Kenhető Nem vágható Sajtok és túrók

More Related