Jatečné maso

1. Jatečné maso Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročníkKlíčová slova: jatečné, maso, svalovina, ošetřování, zrání Autor: Bc. Jana TvrdíkováŠkola: Střední škola hotelnictví, gastronomie a služeb, Dlouhá 6, 412 01 Litoměřice

2. MASO 1 • masem rozumíme všechny poživatelné části teplokrevných a studenokrevných zvířat se šlachami, vazivem, tukem i cévami • převážnou část masa tvoří svalovina • svalová tkáň se skládá z velmi jemných, pouze mikroskopem viditelných svalových vláken, které jsou obaleny tenkou blankou • určité počty těchto vláken se spojují do snopců. • svazky snopců tvoří samostatný sval • ostatní organické hmoty se řadí mezi droby • 1. http://www.hajany.com/clanky/recepty.20/

3. Zrání masa • po porážce má maso neutrální až mírně zásaditou reakci • po několika hodinách maso tuhne a nemá vlastnosti vhodné ke kuchyňské úpravě • při zrání se v mase poraženého zvířete enzymatickým anaerobním pochodem, z glykogenu tvoří kyselina mléčná • maso měkne, stává se křehkým, získává chuťové a aromatické látky • dobře vyzrálé maso je šťavnaté, příjemně aromatické a má přiměřenou konzistenci • doba zrání je ovlivněna teplotou skladování. Při teplotě 2 až 4°C maso ze starších hovězích kusů zraje přibližně 7 dní, telecí maso 3 dny

4. Ošetřování: • jakost je ovlivněna krmením, věkem, pohlaví, životní podmínky a zdravotní stav zvířete • veškeré maso se musí podrobit veterinární prohlídce • cílem prohlídky je zamezit přenosu nakažlivých chorob (bakterie salmonel, BSE) nebo cizopasníků (boubel, svalovec) ze zvířat na člověka

5. maso zvířat je označováno po skončení prohlídky otiskem razítka • plnohodnotné maso se označuje kulatým razítkem modré barvy • podmíněně poživatelné maso se označuje dvěma navzájem se překrývajícími čtverci • trojúhelníkem se označuje maso nepoživatelné 2 • 2. http://www.hostovka.cz/clanek.php?clanek=186

6. Skladování • čerstvé maso se skladuje v chladírnách při teplotě od 2 do 5°C a relativní • vlhkosti vzduchu 70% • maso vcelku a dělené se rozvěšuje na háky tak, aby se jednotlivé kusy navzájem nedotýkaly • zmrazené maso se skladuje v mrazicímzařízení při teplotě nejméně -18°C 3 • 3. http://www.gastronom98.cz/katalog/chladici-a-mrazici-boxy

7. u masa se hodnotí -vzhled, chuť, konzistence, šťavnatost, protučnění, vzhled tuku, mírná vlhkost • ke znehodnocení masa dochází špatným skladováním • zkažení masa způsobují mikroorganismy (bakterie, plísně), to se projevuje změnou barvy, osliznutím, zápachem 4 • Skladování na ledu • 4. http://kerberova.blog.idnes.cz/

8. Konzervování • konzervace masa se provádí snižováním teplot (chlazení, mrazení) • sušením - snížením obsahu vody • nakládání do soli, která snižuje obsah vody • konzervování - zvýšením teploty • uzením 5 • 5. http://www.aktin.cz/clanek/13-susene-maso-jerky-i

9. KONZERVOVANÉ MASNÉ VÝROBKY • Konzervy 1 • Maso ve vlastní šťávě 2 1. http://www.prodejpotravin.cz/?stranka=2&ls_dir_id=23 2. http://ekucharka.net/veprove-maso-ve-vl-stave-zavarene?page=5

10. Uzené maso 3 • Sušené maso • Vakuované maso 4 3. http://www.toprecepty.cz/recept/8544-domaci-uzene-maso/ 4. http://www.vitalia.cz/clanky/

11. JATEČNÉ MASO - VIDEO • http://www.ceskatelevize.cz/ivysilani/406235100091009-pod-poklickou/

12. Zdroj: Hrabě, J. a kolektiv, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně 2011, ISBN: 978-80-7454-118-6