POKRMY Z VNITŘNOSTÍ

1. POKRMY Z VNITŘNOSTÍ Bc. Daniel Vančura

2. VNITŘNOSTI • Charakteristika • Ze zvířat lze získat nejen maso, ale také droby. • Podle druhu zvířat rozdělujeme droby na hovězí, telecí, vepřové, skopové, kozí, koňské, drůbeží a rybí. • Na našem trhu se objevují pouze droby hovězí, telecí, vepřové, drůbeží a rybí.

3. Vnitřní orgány zvířat mají vysoký obsah minerálních látek, především železa, fosforu a vápníku. Dále obsahují některé vitamíny A, B, D, C a plnohodnotné bílkoviny jako svalovina. • Mozeček, brzlík a telecí játra jsou lehce stravitelná, plíce, dršťky a vemeno je hůře stravitelné. Vnitřnosti se vyznačují i vysokým obsahem purinových látek a proto jsou nevhodné při dně a onemocnění ledvin. Dále mohou obsahovat vysoké množství těžkých kovů (zejména játra a ledvinky).

4. Využití drobů • 1.Hovězí droby • játra, srdce, jazyk, plíce, slezina, ledviny, brzlík, dršťky,vemeno, býčí varlata • 2.Telecí droby • játra, srdce, plíce, slezina, ledvinky, brzlík, dršťky

5. 3.Vepřové droby • - mozek, srdce, plíce, slezina, ledvinky, jazyk, ouška, • 4. Drůbeží droby • - játra, srdce, žaludky • 5.Rybí vnitřnosti • - játra (tresčí), kaviár

6. VNITŘNOSTI – charakteristika a předběžná příprava • Srdce • Sval – libové maso se stopami tuku v okolí výstupů – trubic • Poměrně tužší konzistence • Vhodné pro dušení a vaření • Před tepelnou úpravou řádně omyjeme a zbavíme zbytků sražené krve • Pro případ dušení lze špikovat

7. SRDCE – hovězí, vepřové, jehněčí

8. Játra • Játra • -  obsahují více minerálních látek, vitamínů, velký obsah cholesterolu, a často škodlivin ( hovězí) • - upravují se pečením, protýkaná slaninou po anglicku, dušená, na paštiky, smažená v trojobalu, masové směsi • - solíme až po tepelné úpravě, jinak by ztvrdla • pozn. hovězí játra jsou méně vhodná pro děti – obsahuje více škodlivin • Před tepelnou úpravou je řádně omyjeme a osušíme

9. Játra

10. Ledvinky • připravují se dušené, pečené, smažené na roštu • solí se v závěru tepelné úpravy • Před přípravou se vykrajují močovody a ledvinky se krájí na kousky • Ledvinky se máčí v mléce a poté se blanšírují v několika vodách – zbavení typického pachu po močovině

12. Mozek • má vysoký obsah cholesterolu • obsahuje vitamín B a C • před tepelnou úpravou se namáčí v mléce nebo horké vodě – blanšíruje se • připravuje se zadělávaný, smažený s vejci, gratinovaný • Nejčastěji se používá vepřový

13. Plíce • Plíce - se skládají z hladké svaloviny, vaziva a elastických vláken. Obsahují vápník, který je dobře využitelný. Používají se na vaření a doplňují se výživnou omáčkou nebo se přidávají do paštik. Nejznámější úpravou jsou plíčky na smetaně – lidově „PAJŠL“

15. Brzlík - je žláza s vnitřní sekrecí, je plně vyvinutá u mláďat, během růstu a pohlavního dospívání zaniká. Má růžovou barvu a tužší konzistenci. Používá se na dušené úpravy, do specialit.

17. Dršťky - mají málo purinů a tuků, jsou zdrojem vápníku a fosforu. Při předpřípravě vyžadují dokonalé čištění. Používají se na polévky, zadělávané úpravy. Během vaření je nutné několikrát vyměnit vodu.

18. Jazyk - je poměrně tuhý a proto vyžaduje delší tepelnou úpravu. Zpracovává se do uzenářských výrobků, vařením, uzením. Používá se ve studené i teplé kuchyni. • Používá se hovězí, telecí a vepřový

20. Drůbeží vnitřnosti

21. RECEPTURY - Játra • Hovězí játra dušená na slaniněhovězí játra zbavíme blan, nakrájíme na tenké plátky ( 2 - 3 na porci ) mírně naklepemea okraje nařízneme, opepříme a posypeme hladkou moukou. Plátky opečeme po obou stranách na tuku a naskládáme do vhodného kastrolu. Na vypeku orestujeme nakrájenou slaninu, přidáme cibuli, osmahneme do růžova, dáme rajčatový protlak, zamícháme      a zalijeme horkou vodou. Vzniklou šťávu provaříme a nalijeme na játru, dodusíme doměkka, nakonec dle potřeby osolíme VP ???

22. Vepřová játra dušená na cibulceočištěná, opláchnutou játra nakrájíme na plátky, orestujeme cibuli, přidáme játra, pepř, drcený kmín, trochu vody a dusíme skoro doměkka, játra vyjmeme, šťávu zahustíme zásmažkou, rozředíme vodou a provaříme, přecedíme, přidáme játra, sůl, dovaříme, dochutíme • VP???

23. Jazyk • Hovězí jazyk s polskou omáčkouomytý a očištěný jazyk uvaříme v mírně osolené vodě a ještě za tepla ho oloupeme a uložíme na páru, CZ základ s poloviční dávkou cukru, přidáme citron, divoké koření, rybízový džem, švestková povidla, zalijeme vývarem z jazyka a vaříme. Z másla a mouky připravíme zásmažku, přidáme do základu, rozmícháme a dobře rozšleháme, dochutíme cukrem, solí a octem, provaříme a procedíme. Do procezené omáčky přidáme propláchnuté, spařené a mírně povařené rozinky, oloupané a na nudličky nakrájené mandle a krátce povaříme, omáčkou přeléváme plátky jazyku

24. Vepřový jazyk – smažený • RECEPTURA ??? – doplňte….

25. SRDCE - PLÍCE • Vepřové plíčky na smetaněz plic vyřízneme jícny a vykrojíme z nich vnitřní trubice, plíčky a srdce máčíme alespoň půl hodiny ve studené vodě, dobře opereme a dáme vařit do osolené vody, přidáme cibuli a divoké koření, měkké vyjmeme, dočistíme a nakrájíme na nudličky. CZ základ, zaprášíme hladkou moukou,orestujeme, zalijeme vývarem z plíček, mléko, citron na plátky, ocet, cukr, hořčici, provaříme a přecedíme na nakrájené plíčka, dochutíme a zjemníme smetanou • Vhodné přílohy:???

26. Hovězí srdce na smetaněhovězí srdce očistíme od blan a žilek, rozkrojíme na polovinu a důkladně opereme v tekoucí vodě. CZ základ, přidáme srdce, divoké koření, sůl, citrón, podlijeme a dusíme doměkka, poté maso vyjmeme, základ zahustíme připravenou zásmažkou z másla a mouky, podle potřeby dolijeme vodou, provaříme, přidáme hořčici, smetanu, cukr, ocet a podle potřeby dosolíme. Na závěr omáčku přecedíme při podávání maso hotovou omáčkou přeléváme • VP???

27. Mozek • Telecí mozeček s vejcitelecí mozek necháme asi 15 minut odmočit ve studené vodě, odstraníme vrchní blanku a krvavé žilky, opláchneme a dobře rozsekáme, orestujeme cibulku, přidáme mozek, osolíme, mletý pepř, drcený kmín, dusíme, po chvíli přidáme vejce a necháme ztuhnout, mozeček zůstává vláčný

28. Vepřový mozek s vejcimozeček v teplé vodě opatrně odblaníme, opláchneme, rozsekáme nožem, orestujeme cibuli, přidáme mozeček, sůl, pepř, drcený kmín, podusíme, přidáme vejce, za stálého míchání necháme ztuhnou a ihned podáváme

29. Brzlík • Telecí brzlík na papriceorestujeme cibuli, přisypeme papriku, zpěníme a zalijeme vodou, vložíme dobře omytý, osolený brzlík, přikryjeme a dusíme doměkka. Měkký brzlík vyjmeme, šťávu zahustím zásmažkou, přilijeme vývar a rozmícháme, přivedeme do varu a provaříme až tuk vystoupí na hladinu. Ke konci přilijeme mléko a smetanu, dochutíme a na závěr přecedíme na plátky brzlíku

30. Ledvinky - receptury • Ledvinky podélně rozkrojíme, očistíme a nakrájíme na slabé plátky. Spaříme je několikrát ve vařící vodě, pak propláchneme studenou. C základ +ledvinky, mírně zalijeme a posypeme pepřem a kmínem. Přimícháme utřený česnek. Dusíme 30 minut. Ledvinky vyrestujeme na tuk, zaprášíme hladkou moukou, krátce osmahneme a zalijeme vývarem nebo vodou. Vaříme zhruba 15 minut. Dochutíme solí a majoránkou, zamícháme a dusíme ještě 5 minut. Omáčku necedíme. • Vhodné přílohy:……

31. Drůbeží játra a srdíčka na slaniněsrdíčka rozkrojíme a spolu s očištěnými játry opláchneme, spaříme vařící vodou a přecedíme, slaninový základ zaprášíme moukou a orestujeme, zalijeme vodou, prošleháme. Zavaříme, kmín, mletý pepř, spařená srdíčka a dusíme, přidáme játra a dodusíme, dosolíme.

32. VNITŘNOSTI a ZDRAVÝ ŽIVOTNÍ STYL • V poslední době popularita vnitřností obecně klesá • Důvodem jsou škodliviny, které bývají ve vnitřnostech často hojně uloženy • Vysoký obsah cholesterolu • Naproti tomu jsou ve vnitřnostech uloženy i velké zásoby stopových prvků, vitamínů • Omezená konzumace pokrmů z vnitřností není tedy zdraví škodlivá – záleží na druhu a tepelné úpravě pokrmu.