Les toxi-infections alimentaires collectives

1. Les toxi-infections alimentaires collectives DIU Infections Nosocomiales et Hygiène Hospitalière

2. Toxi Infection Alimentaire Collective • Définition • survenue d ’au moins deux cas • de symptomatologie (en général digestive) • dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire • Rôle de l ’aliment • passif: simple vecteur de l ’agent pathogène • actif: siège de la multiplication ± production de toxine

3. Clinique • Incubation variable selon l ’agent • Clinique selon le mécanisme • action invasive syndrome dysentérique • action entéro-toxinogène syndrome cholériforme • action cyto-toxique • TIAC à symptomatologie non digestive • Évolution spontanément favorable en général • Parfois graves (botulisme, listériose) • Risque de déshydratation (jeune enfant, vieillard)

4. De nombreux agents responsables • Bactéries à action invasive • Salmonella non typhiques, Shighella, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica • Bactéries à action entérotoxinogène • S aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, C botulinum • Bactéries à action cytotoxique • Vibrio parahaemolyticus, E coli O 157:H7, Aeromonas hydrophila • Autres agents infectieux • Virus: rotavirus, Norwalk, hépatites A et E • parasites: Giardia, Cyclospora, Trichinella • Agents non infectieux • Histamine, glutamate, métaux lourds

5. TIAC: épidémiologie • Pas de transmission inter-humaine (en général) • Réservoir animal pour certaines: • Salmonelles, E coli O57:H7, Listeria • Aliments « à risque »: • A base de produits crus (lait cru, dérivés, fromages au lait cru) • Consommés cru (fruits de mer,mayonnaise, mousse chocolat) • Consommés peu cuits (viande peu cuite) • 70% en restauration collective

6. Objectifs de la surveillance • Prévention et maîtrise des infections • Identification et retrait des aliments contaminés • Correction des erreurs de préparation • Identification et traitement des porteurs?? • Connaissance de l ’étiologie • Décrire l ’épidémiologie même si pas d ’agent identifié • Orientation des priorités en hygiène alimentaire

7. Les services concernés • Direction départementale des affaires sanitaires et sociales (DDASS) • Direction des services vétérinaires (DSV) • Direction de la consommation, de la concurrence et de le répression des fraudes (DCCRF)

8. Systèmes de surveillance • Déclaration obligatoire (DO) • A la DDASS  InVS • A la DDSV  DGAl • CNR (Salmonelles, Shigelles) • Signalement « IN » si TIAC nosocomiale • Analyse et synthèse des données par l ’InVS • Exhaustivité faible de la DO • estimée à 26% en 2000

9. Les TIAC déclarées en France en 2001 • 559 foyers 2647 malades • Restauration collective 82% des malades • dont 39% en milieu scolaire, 21% en restauration commerciale • 61%des foyers • 6 cas/foyer [2-60] en milieu familial • 17 cas/foyer [2-260] en restauration collective • Recrudescence estivale (juin- septembre) • Gravité modérée • Hospitalisation 10% • Létalité 4/10 000 (3 Salmonella) BEH n°50/2002

10. Agents responsables des foyers de TIAC déclarés en France en 2001 Agent étiologique confirmé dans 49% des foyers BEH n°50/2002

11. Aliments responsables des foyers de TIAC déclarés en France en 2001 BEH n°50/2002

12. Conduite à tenir devant une TIAC • Confirmer le diagnostic de TIAC • Enquête épidémiologique • Enquête microbiologique  Identification de l ’aliment suspect • Supprimer les aliments suspects • Déclaration obligatoire à la DDASS, DDSV

13. Confirmer le diagnostic de TIAC • Vomissements, diarrhée • Syndrome cholériforme • Syndrome dysentérique • Plus de 2 cas • Dans les 72 heures après un repas commun

14. Enquête épidémiologique • Courbe épidémique • Aspect « source commune ponctuelle » • Enquête alimentaire • Guidée par le germe isolé ou suspecté • Sur les repas pris en commun au cours des 3 jours précédents • Enquête cas-témoin ou cohorte rétrospective • Selon l ’importance du nombre de cas • Selon le caractère fermé ou ouvert de la population

15. Exemple de courbe épidémique TIAC à bord d ’un aviso. Brest. Octobre 1996 BEH n°25/1997

16. Enquête de cohorte rétrospective • C ’est mieux Plus exacte et plus précise • permet de mesurer un risque relatif • Mais c ’est plus cherPossible si : • suffisamment de cas • population fermée (« bateau de croisière ») • pas de perdus de vue • partage tous les repas • Comparaison du taux d ’attaque • chez les exposés • chez les non exposés • aliment par aliment  mesure du risque relatif

17. Enquête de cohorte rétrospectiveTIAC à bord d ’un aviso. Brest. Octobre 1996 BEH n°25/1997

18. Enquête cas-témoin • La plus facile à faire • Si pas beaucoup de cas de cas • plus difficile si beaucoup de cas • il faut trouver des témoins • Moins précise • Comparaison des cas avec des témoins ayant partagé le même repas • Aliments consommés par les cas • Aliments consommés par les témoins • Recherche un aliment + fréquent chez les cas

19. Enquête cas-témoinExemple de TIAC liée à la consommation d ’œufs

20. Enquête microbiologique • Coprocultures • Chez les malades • Chez les contacts exposés • Recherche de portage chez le personnel • Coproculture si Salmonelles • Nez/gorge si S. aureus • Échantillon alimentaire (repas témoin) • Enquête vétérinaire

21. Examen microbiologique des selles • Indications • Signes de gravité • Fièvre >38°C • Diarrhée glaireuse ou glairo-sanglante • AEG • Bénigne mais non régressive après 48 heures • Enfant de moins de 2 ans • Retour de voyage outre-mer • Rechercher • Salmonelles, Shigelles, Campylobacter, Yersinia • EHEC, calicivirus

22. Salmonella sp non typhiques • Réservoir animal • Volailles, viandes, • Oeufs et produits laitiers • Fruits de mer • Incubation 12 à 36 heures • Tableau clinique • Fièvre • Nausées, vomissements, syndrome dysentérique • Parfois bactériémie

23. Staphylococcus aureus • Réservoir: Porteur (rhino-pharyngé ou plaie infectée) • Toxine thermostable produite dans l ’aliment • Produits laitiers, plats manipulés, plats préparés la veille • Incubation 1 à 4 heures • Tableau clinique • Vomissements, douleurs abdominales (diarrhée + rare) • Pas de fièvre, rarement choc hypovolémique • Diagnostic • Identification entérotoxine (aliments, malades, personnel)

24. Clostridium perfringens • Réservoir: ubiquitaire • Sporulé, thermorésistant (température, anaérobiose) • Viandes préparées (en sauce), mixées • Refroidies et consommées à distance • Incubation 10 à 12 heures • Tableau clinique • Diarrhée, douleurs abdominales • Fièvre et vomissements rares • Diagnostic • Numération du microorganisme dans l ’aliment suspecté

25. Bacillus cereus • Réservoir • Riz, purée, légumes (restaurants asiatiques) • Incubation • 1 à 6 heures (toxine thermostable, vomissements) • 6 à 16 heures (toxine thermolabile, diarrhées) • Tableau clinique • id Staphylococcus aureus (vomissements) • id Clostridium perfringens (diarrhées)

26. Intoxication à l ’histamine • Réservoir • Poisson mal conservé (thon,espadon,…) • Incubation 10 minutes à 1 heure • Parfois se manifeste en cours de repas • Tableau clinique • Troubles vaso-moteurs (érythème facial, céphalées) • Troubles digestifs (diarrhée)

27. Shigella sp • Réservoir • Humain (transmission inter-humaine possible) • Dose infectante très faible • Incubation 1 à 3 jours • Tableau clinique • Fièvre, syndrome dysentérique Campylobacter jejuni • Réservoir animal • Volailles, lait non pasteurisé, eau • Incubation 2 à 5 jours • Tableau clinique

28. Escherichia coli O157:H7E. coli entéro-hémorragique (EHEC) • Réservoir • Viande bovine peu cuite (« maladie du hamburger ») • Transmission inter-humaine possible • Incubation 3 jours (1 à 8 jours) • Tableau clinique • Diarrhée • Colite hémorragique: douleurs abdominale, diarrhée sanglante • Peu ou pas de fièvre • Syndrome hémolytique et urémique

29. Clostridium botulinum • Réservoir • Toxine thermolabile • Conserves insuffisamment cuites (conserves domestiques) • Incubation 12 à 36 heures (2 heures à 8 jours) • Tableau clinique: signes neurologiques • Diplopie, trbles de l ’accommodation, sécheresse muqueuse • Paralysie (muscles respiratoires) • Déclaration obligatoire à partir d ’ un seul cas

30. Trichinellose • Réservoir • Larves dans la viande de « carnivore » parasité • Viande de cheval • 5 épidémies depuis 1975 en France • Incubation 1 à 6 semaines • Tableau clinique • Fièvre, myalgies, œdème facial • Hyperéosinophilie • Diagnostic sérologique ou biopsie musculaire

31. Listeria monocytogenes • Rare: 300 cas/ an • Réservoir • Lait non pasteurisé (fromages à pâte molle) • Charcuteries • Incubation 3 jours à 8 semaines • Tableau clinique • Méningite • Infection materno-fœtale (accouchement prématuré)

32. That’s all Folks!