Les sucres alimentaires

1. Les sucres alimentaires

2. plan I. Rappel en biochimie II. Généralités 1. Définition de sucre 2. Propriétés physicochimique de saccharose III. Prélèvement IV. Analyse physico-chimique: IV.1 Humidité IV.2 Cendres IV.3 Saccharose (sucre cristallisable) IV.4 Sucre inverti (sucres réducteurs) IV.5 Anhydride sulfureux

3. I. Rappel en biochimie Définition: Les glucides sont des composés organiquesnaturels ou artificiels constitués principalement de carbone, d'hydrogène et d'oxygène. Ils sont également appelés " Hydrate de carbone " à cause de leur formule brute : Cn(H2O)n.

4. Classification

5. II.Généralités Définition de sucre : Le sucre est un produit alimentaire d'origine végétale, composé pour l'essentiel de saccharose et de Divers substances naturelles appartenant à la classe Des glucidesresponsables d'une des quatre saveurs gustatives fondamentales (le sucré).

6. Origine et synthèse des sucres : • Phytosynthèse: 6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2

7. Principales sources de sucre Canne à sucre (14-17% de saccharose) Betterave sucrière (18% de saccharose)

8. Procédé de fabrication de sucre

9. Les différentes formes de sucre Le sucre blanc: saccharose à 99,7%)

10. La mélasse : saccahrose 40-50% C'est un sirop épais et visqueux et est un résidu de raffinage de la canne à sucre. Plus riche en minéraux et vitamines que le sucre blanc, elle est aussi moins calorique.

11. La cassonade (ou sucre roux): Sucre de canne raffiné (95% de saccharose contre 99% pour le sucre blanc). Il doit ses particularités (couleur brune, aspect mouillé, parfum) aux quelques 5% de sels minéraux et matières organiques (gomme et cire) restants

12. Le sucre blond Il s’apparente au sucre roux. C’est un sucre de canne partiellement raffiné, auquel il reste un peu de mélasse d’où sa couleur blonde et son parfum.

13. Le sucre complet Sucre de canne qui n’a subi aucune transformation. Il n’est donc pas raffiné et a gardé tous ses minéraux et vitamines d’origine. De couleur brune et d’aspect mouillé, il est très parfumé (vanille et réglisse) et son pouvoir sucrant est très fort.

14. Sucre candi résulte de la cristallisation, pendant 10 à 12 jours, d’un sirop très pur concentré et chaud. Le sirop est ensuite refroidit lentement à température ambiante. C’est la caramélisation qui lui donne sa couleur brune caractéristique.

15. Propriétés physicochimiques du sucre de table: le saccharose Aspect: solide sans couleur ni odeur qui possède bien entendue une saveur sucrée

16. Solubilité : • soluble dans l'eau , • faiblement soluble dans l’éthanol pur solvant polaire), • insoluble dans les solvant apolaires (éther, benzène…).

17. Inversion ou hydrolyse du saccharose : Voie chimique chauffage en milieu acide jusqu’à pH 8.5 Voie enzymatique α-glucosidase (sucrase ) β-fructosidase (invertase) pH= 4.5 Glucose + Fructose = SUCRE INVERTI (ou interverti)

18. Décomposition acide : Saccharose Fructose + glucose En milieu acide H2O Hydroxyméthyl furfural

19. POUVOIR ROTATOIR:

20. Température de fusion et point de congélation: Le saccharose en solution a pour effet d’élever la T° d’ébullition au-delà de 100°C et d’abaisser la T° de congélation en dessous de 0°C. Exemple : une solution de saccharose à environs 40g% de solution va bouillir à partir de 101,2°C, et son point de congélation sera de -4.5°C.

21. Décomposition thermique Saccharose ébullition fructosane+ glucosane < 186 stable > 186 caramel

22. L’activité de l’eau (aw : activity of water) : Aw= pression de vapeur d’eau du produit pression de vapeur d’eau

23. Analyse physicochimique Humidité Principe: Dessiccation dans une étuve sous vide à +60°c et Pesée du résidu, en répétant l’opération pour contrôle. Résultats : Humidité (en g) % = (p’×100)/p Interprétation: • sucre raffiné et le sucre blanc cristallisé 0.25%  ; • sucres bruts :de 2%.

24. Cendres: Principe : Incinération à +800°c en milieu sulfurique pour fixer les cations et pesée du résidu des sulfates. Résultats : Cendres (en g) % = [(p’×100)/p] × 0.9 ple poids du sucre p’ le poids des cendres (g) ; 0.9 : coefficientpour tenir compte du poids apporté par l’anion sulfurique

25. Interprétation : • Le sucre cristallisé ou raffiné 0.1%, • le sucre candi moins de 0.3%, • les sucres bruts (roux) en contiennent de 0.4 à 2%. Les cendres entrent en déduction du sucre cristallisable (saccharose) pour la détermination du titre commercial.