Corso di Igiene Scolastica I SEMESTRE A.A. 2011-2012

1. CORSO DI LAUREA IN SCIENZE DELLA FORMAZIONE PRIMARIA Lezione gruppo 5 Corso di Igiene Scolastica I SEMESTRE A.A. 2011-2012 Walter Mazzucco Medico Specialista in Igiene e Medicina Preventiva Epidemiologo Roma, 9.1.2012 waltermazzucco@gmail.com

2. La RISTORAZIONE negli • ASILI e nella SCUOLA PRIMARIA • per il numero di pasti erogati • e • per la tipologia degli utenti • necessita di • PERSONALE QUALIFICATO • chelavori in gruppo, al fine di GARANTIRE LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI distribuiti ai bambini e ai ragazzi

3. Definizione di “alimento” Qualsiasi sostanza o prodotto destinato ad essere ingerito o che si prevede che possa essere ingerito da esseri umani Sono compresi: • le bevande • l’acqua • gli animai vivi, se preparati per l’immissione sul mercato ai fini del consumo umano

4. Sicurezza alimentare è . . . la garanzia che un alimento non causerà danno dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l'uso a cui esso è destinato qualcosa che noi tentiamo di raggiungereGARANTENDO L'IGIENE DEGLI ALIMENTI

5. Sicurezza alimentare E’ incentrata sulla necessità di prevenire la contaminazione da parte di agenti fisici, chimici e biologici, in tutte le fasi della catena alimentare La preoccupazione per l’impatto che alimenti contaminati possono avere sulla salute umana è notevole e questo impone lo sviluppo di sistemi che garantiscano la sicurezza del consumatore

6. Tutte le fasi di manipolazione degli alimenti, dalla produzione alla venditae alla somministrazione, sono coinvolte nel garantire la sicurezza e la salubrità dei cibi che vengono consumati

7. Qualità alimentare Può essere definita come una caratteristica essenziale o distintiva di un alimento, pertanto non può essere misurata con un singolo parametro

8. DAL PUNTO DI VISTA DEL CONSUMATORE E DELL'INDUSTRIA qualità organolettica proprietà funzionali conservabilità "freschezza" qualità nutrizionale sicurezza rapporto qualità/prezzo DAL PUNTO DI VISTA DELLA SALUTE PUBBLICA qualità igienica (sicurezza) qualità nutrizionale conformità alle leggi di un alimento Parametri di qualità

9. QUALITÀ DI PRODOTTO stretta associazione SICUREZZA DI PRODOTTO

10. Non si può offrire la garanziaigienica e di conseguenza, assicurare la qualità alimentare se tutti gli addetti alla filiera alimentare (catena produttiva) nonpossiedono una cultura igienica corretta ed un rispetto per la salutedi coloro che consumeranno gli alimenti che essi manipolano

11. Cosa si intende per malattia trasmessa da alimenti? La malattia trasmessa da alimenti, in genere, è una patologia trasmessa all’uomo da un cibo contaminato

12. Cosa s’intende per cibo contaminato? “Alimento contenente un elemento di varia natura (fisica, biologica e/o chimica), la cui presenza indesiderata possa, con una certa probabilità, determinare nel consumatore un danno e pertanto compromettere la sicurezza e l’idoneità al consumo”

13. QUALITÀ SANITARIA DEGLI ALIMENTI • Un ALIMENTO contaminato da microrganismi patogeni, a seconda del numero dei germi presenti, può essere: • PERICOLOSO per la salute nel caso in cui l’agente etiologico di malattia, pur presente, non raggiunge la dose o la concentrazione necessaria per provocare l’evento morboso se non dopo l’intervento di particolari condizioni che permettono al germe di moltiplicarsi attivamente • NOCIVO per la salute nel caso in cui l’agente etiologico di malattia sia presente nell’alimento in una dose o in una concentrazione tale da provocare, se ingerito, sicuramente malattia • Questa distinzione è puramente teorica in quanto un alimento contaminato con microrganismi patogeni, secondo la nostra legislazione, non è considerato edibile

14. QUALITÀ SANITARIA DEGLI ALIMENTI Perché un alimento possa diventare prima pericoloso e poi nocivodevono verificarsi le seguenti condizioni: • Il microrganismo patogeno deve essere presente nell’ambiente in cui l’alimento è prodotto o lavorato • Il microrganismo deve contaminare l’alimento • I microrganismi che arrivano nell’alimento devono trovare le condizioni ideali per potersi moltiplicare in modo tale da raggiungere i “dosaggi” che sono ritenuti infettanti

15. i pericoli connessi agli alimenti

16. Pericolo biologico Pericolo fisico Pericolo chimico

17. PERICOLO FISICO • è dato dalla presenza di corpi estranei negli alimenti accidentalmente residuati o caduti in fase di lavorazione, alcuni dei quali possono essere potenzialmente: PERICOLOSI • Vetro • Metallo • Ossa e lische • Plastica • Sassi e minerali • Capsule o cristalli • Nocciolo o gusci • Legno • Carta • Peli e capelli • Effetti personali • Parti di attrezzature

18. PERICOLO CHIMICO Contaminanti industriali e ambientali (metalli pesanti, fertilizzanti) Contaminanti di origine biologica (micotossine) Contaminanti prodotti durante la Trasformazione (idrocarburi policiclici aromatici, nitrosamine) Pesticidi o Farmaci di uso veterinario usati impropriamente (insetticidi, antibiotici, promotori di crescita) Additivi usati impropriamente

19. Contaminanti di origine industriale e ambientale Fonte principale Collanti, adesivi, trasformatori elettrici Sotto-prodotti Industrie, fonti naturali Emissioni veicolari, smalti, vernici, saldature Scarichi industriali, fonderie, fertilizzanti Rilascio accidentale Fertilizzanti Alimenti associati Pesce, grassi animali Pesce, grassi animali Pesce Cibi in scatola, acqua Cereali, molluschi Pesce, funghi Vegetali, acqua Agente • PCB (policlorobifenile) • Diossine • Mercurio • Piombo • Cadmio • Radionuclidi • Nitrati / nitriti

20. Contaminanti prodottidurante la trasformazione • Idrocarburi aromatici policiclici (carne, pesce affumicati) • Amine eterocicliche, nitropireni • Nitrosamine (cibi ad alte temperature) • Etil carbamato (uretano) (distillazione e fermentazione) • Cloropropanoli (dall’idrolisi delle proteine con acido cloridrico)

21. Fumiganti Fertilizzanti Nematocidi Fungicidi Fitoregolatori Molluschicidi Fitofarmaci Erbicidi Rodenticidi Sostanze “agro-chimiche” usate impropriamente InsetticidiClororganici Fosfororganici Farmaci di uso veterinarioAntibioticiPromotori di crescita Antielmintici Altri farmaci

22. Additivi usati impropriamente adulteranti • Borace • Acido borico • Formaldeide • Acqua • Coloranti non consentiti

23. Pericoli chimici in casa • Utensili e pentole di metallo contaminati con metalli pesanti • Stoviglie smaltate con vernici tossiche • Vetri piombati usati con cibi o bevande acidi • Utensili e pentole di rame • Sostanze chimiche varie (solventi e detergenti)

24. CONTAMINAZIONE DA SOSTANZE CHIMICHE residui involontari pesticidi metalli pesanti Contaminazione primaria residui di farmaci residui volontari anabolizzanti additivi Assenza di precauzioni nello stoccaggio di • pesticidi • additivi • sostanze chimiche • detergenti/disinfettanti Contaminazione secondaria

25. CONTAMINANTI DI ORIGINE BIOLOGICA

26. Micotossine Alimenti associati Fonte cereali, arachidi, noci, latte cereali cereali, granaglie cereali, granaglie mais, frumento pere, mele cereali, olio, amidi Aflatossine Tricoteceni Ocratossina A Alcaloidi Fumonisina Patulina Zearalenone Aspergillus flavus, A. parasiticus soprattutto Fusarium Penicillium verrucosumA. ochraceus Claviceps purpurea Fusarium moniliforme P. expansum Fusarium spp.

27. Aflatossine • La Aflatossina B1 è la più tossica delle Aflatossine ed agisce come un potente agente carcinogeno e mutageno avente come organo bersaglio il fegato • In alcune aree geografiche del Sud Africa e del Sud-Est asiatico, l'elevato livello di contaminazione degli alimenti da Aflatossina B1 è stato correlato alla elevata incidenza epidemiologica di epatocarcinomi e di cirrosi epatiche • Le Aflatossine sono state trovate nelle più diverse derrate agrarie, nonché nei mangimi e negli alimenti del commercio • I prodotti più soggetti a contenere Aflatossine sono mais, arachidi e derivati, semi oleaginosi, diversi tipi di noci e mandorle, soprattutto se provenienti dalle zone tropicali e subtropicali Dipartimento di Igiene e Microbiologia Sezione di Igiene

28. Altre sostanze tossiche di originebiologica fonte alimenti associati Ciguatera Tossine:paralitica neurotossicagastroenterica amnesica Pirrolizidin-alcaloidi Istamina Dinoflagellati Dinoflagellati Piante varie Batteri Pesci tropicali Molluschi Cereali, miele Pesce, formaggio

29. Sostanze tossiche intrinseche dei vegetali AGENTEALIMENTI ASSOCIATI Ossalati tè, cacao, spinaci, barbabietola Glicoalcaloidi patate verdi Cianoglicosidi fagioli “red kidney”, cassava Fitoemagglutinine fagioli Vari carcinogeni noti o sospetti spezie ed erbe

30. batteri miceti virus PERICOLO BIOLOGICO • È legato alla presenza negli alimenti deimicrorganismi, ovvero esseri viventi tanto piccoliosservabili solo al microscopio • I microrganismi sono dovunque Parassiti Prioni

31. I microrganismi sono veramente piccoli e numerosi. . . . 1 vasetto di yogurt contiene 5.500.000.000 x 22 120.000.000.000 Popolazione mondiale 5.500.000.000

32. Ad un palmo di distanza…. Anche sulle nostre mani ci sono MICRORGANISMI: COMMENSALI Normali residenti della pelle, innocui per la salute umana Presenti nell’ambiente, finiscono sulle nostri mani durante le attività comuni (toccando il tavolo, lavando l’insalata, fumando..). Alcuni di essi possono essere patogeni TRANSITORI