HILMAN MAULANA 23010080030

1. HILMAN MAULANA23010080030 ANALISIS BAHAYA DAN PENENTUAN TITIK PENGENDALIAN KRITIS PADA PENANGANAN TUNA SEGAR UTUH DI PT. BALI OCEAN ANUGRAH LINGER INDONESIA BENOA BALI Seminar Kolokium FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS PADJADJARAN 2012 • Dibimbing oleh : Dr. Ir. Eddy Afrianto, M.Si • Ir. Hj. Ike Rustikawati, M.P

2. LatarBelakang • Nilaiekonomistinggi • Protein tinggi • Mudahdiolahmenjadiprodukolahan Ikan Tuna Komoditasekspor Tarif PerdaganganInternasional HAMBATAN Non Tarif Standarmutu yang ditetapkannegarapengimportinggi Masalah Penolakan Pengendalian & pengawasanmutu HACCP

3. IdentifikasiMasalah Sejauhmana efektivitaspenerapan analisis bahaya dan titik pengendalian kritis terhadap pengendalianpotensi bahaya yang mungkin terjadi pada proses penanganan tuna segar utuh di PT. Bali Ocean Anugrah Linger Indonesia, Benoa Bali.

6. PendekatanMasalah KomoditasEkspor Standarmutu Menentukandayasaingproduk dipasaran Menimbulkanpersaingan Pengawasanmutu Jaminankeamananpangan Program HACCP Bersifatpencegahan Permasalahan Penerapan HACCP yang tidaksesuai Implementasi HACCP Penerapan GMP dan SSOP Penolakandarinegarapengimpor

8. AlatPenelitian

10. MetodePenelitian

11. ProsedurPenelitian

12. Pengambilan Data DeskripsiProduk AlurProsesPenanganan Tuna Segar Utuh AnalisisPotensiBahaya IdentifikasiTitikPengendalianKritis HasilUjiMikrobiologi PengujianOrganoleptik

13. Analisis Data Data yang diperolehkemudiandianalisissecaradeskriptifkomparatif. Metodedeskriptifkomparatif, yaituhasilpenelitianbesertaanalisanyadiuraikandalamsuatutulisanilmiah yang berbentuknarasi, kemudiandarianalisis yang telahdilakukandiambilsuatukesimpulan (Abidax 2009). Penelitiandeskritifpadaumunnyadilakukandengantujuanutamayaitumenggambarkansecarasistematisfaktadankarakteristikobjekatausubjek yang ditelitisecaratepat (Rakim 2008). Pengujianorganoleptik yang dilakukanterhadapproduk tuna segarmengacupada SNI 01-2346-2006.

14. Hasil Pengamatan Deskripsi Produk Alur Proses Penanganan Tuna Segar Utuh Analisis Potensi Bahaya Identifikasi Titik Pengendalian Kritis HasilUji Mikrobiologi Pengujian Organoleptik

15. Deskripsi Produk

16. Receiving Penerimaan Bahan Baku Fin cutting Penyiangan Washing Pencucian Grading Pengecekan mutu Weighing / Labelling Penimbangan / Pelabelan Chilled storage Penyimpanan dingin Swabbing Penirisan Packing & Labelling Pengemasan dan Pelabelan Stuffing Pengangkutan AlurProsesPenanganan Tuna Segar Utuhdi PT. B.A.L.I

17. Penerimaan Bahan Baku Penyiangan Pencucian Penyimpanan dingin Penimbangan/pelabelan Pengecekan Mutu Penirisan/pengeringan Pengemasan&pelabelan Pengangkutan

18. Analisis Potensi Bahaya

19. Identifikasi Titik Pengendalian Kritis

20. HasilUji Mikrobiologi Hasil Uji Bahan Baku Hasil Uji Air dan Es Hasil Uji Peralatan

21. Pengujian Organoleptik

22. KESIMPULAN SARAN • Proses penanganan tuna segarutuhdi PT. B.A.L.I telahmenerapkansistem HACCP denganbaik, haliniterlihatdaritahapanprosespenanganantelahsesuaidengan GMP dan SSOP. Berdasarkanhasilidentifikasi, tidakditemukanadanyatitikpengendaliankritis (CCP) padatahapanalurprosespenanganan tuna segarutuh • Padahasilpengujianmikrobiologiterhadapbahanbaku, air, danperalatanmemilikihasiluji ALT yang masihmemenuhistandar. • Padahasilpengujianorganoleptikmenunjukannilaiorganoleptikdaribahanbaku yang berasaldarikapalpenangkapikan yang berbedaberkisarantara 7,9 sampai 8,3 yang artinyanilaiorganoleptikdaribahanbakumasihmemenuhistandar yang sesuaidengan SNI 01-2693.1-2006. • Memperbaikidanmempertahankansistem yang sudahdijalankandalampenanganan tuna segarutuh agar tetapmenghasilkanproduk yang layakdanamanuntukdikonsumsi. • Memberikanpengawasandanpembinaanterhadapkaryawandanparanelayan yang menjadi supplier bahanbakutentangpentingnyapenerapanpenangananpascatangkap yang baik agar menghasilkanbahanbakuikan tuna yang bermutubaik

23. TERIMA KASIH