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INTI Mendoza CARACTERIZACIÓN ANALÍTICA DEL ACEITE DE OLIVA

INTI Mendoza CARACTERIZACIÓN ANALÍTICA DEL ACEITE DE OLIVA. Título. MISIÓN. Prestación de servicios Apoyo a las industrias, productores Información a consumidores (Programa de Evaluación de Desempeño de Bienes Industriales) Organismo de aplicación (Combustibles y básculas). Título.

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INTI Mendoza CARACTERIZACIÓN ANALÍTICA DEL ACEITE DE OLIVA

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Presentation Transcript

  1. INTI MendozaCARACTERIZACIÓN ANALÍTICA DEL ACEITE DE OLIVA

  2. Título MISIÓN • Prestación de servicios • Apoyo a las industrias, productores • Información a consumidores (Programa de Evaluación de Desempeño de Bienes Industriales) • Organismo de aplicación (Combustibles y básculas)

  3. Título INTI - MENDOZA CENTROTECNOLÓGICO DEL INTI EN MENDOZA. FUE CREADO EN 1965 CON EL NOMBRE DE CITEF (CENTRO DE INVESTIGACIÓN TECNOLÓGICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS).

  4. Título CAMPOS DE ACCIÓN • Ensayos. • Asistencia técnica. • Investigación y desarrollo. • Transferencia de tecnología. • Capacitación a personal técnico y profesional de diversas industrias. • Apoyo a alumnos de nivel medio y universitario.

  5. Título INTI – MENDOZA cuenta con: • Un sistema de gestión de la calidad • Ensayos acreditados por el OAA(ISO 17.025) • Equipos calibrados y verificados • Personal capacitado • Evaluación de competencia técnica mediante ensayos interlaboratorios • Mejora continua

  6. PERFIL ANALITICO DEL ACEITE DE OLIVA.

  7. PERFIL ANALITICO DEL ACEITE DE OLIVA. • CALIDAD: combinación de diferentes factores (suelo, clima, variedad, cultivo, etc.) y BPM. • COMPOSICIÓN QUÍMICA: dependen de la interacción entre la variedad y las condiciones medio-ambientales.

  8. PERFIL ANALÍTICO • PARÁMETROS DE CALIDAD. • Acidez • Índice de peróxidos • Extinción específica • Polifenoles totales • Metales (Hierro y cobre) • PARÁMETROS DE GENUINIDAD • Perfil de ácidos grasos • Esteroles. • Eritrodiol y Uvaol • Ceras • Otros

  9. PARÁMETROS DE CALIDAD.

  10. ACIDEZ • Indica el contenido de ácidos grasos libres en el aceite (expresados como ácido oleico). • Indicador de la condición de la fruta antes de su molienda, del tiempo entre cosecha y procesamiento, condiciones de almacenamiento. • La acidez define la calidad del Aceite de Oliva y se utiliza para su clasificación. • *Aceite virgen extra máx. 0.8% *Aceite virgen corriente máx. 3,3% • *Aceite virgen máx. 2% *Aceite virgen lampante >3,3% • Aceites elaborados con fruta sana y procesada rápidamente luego de su cosecha presentan una acidez menor de 0,35% de acidez.

  11. ACIDEZ • El método utilizado es: NORMA ISO 660 • Consiste en disolver el aceite en etanol caliente y neutralizar los ácidos grasos libres de la muestra con una solución alcalina adecuadamente valorada usando fenolftaleína como indicador

  12. INDICE DE PERÓXIDOS • El índice de peróxidos es la cantidad de hidroperóxidos (expresados como meq O2/kg) presentes en el aceite formados por oxidación durante su procesamiento y/o almacenaje. • Indica la frescura del aceite y las condiciones de almacenaje. • Aumenta durante la primera parte de la vida de los aceites y luego decrece por la formación de compuestos aromáticos. • Aceite de oliva virgen (extra, virgen y corriente): máx 20 meq O2/kg • Aceites frescos y bien procesados tienen peróxidos por debajo de 12.

  13. INDICE DE PERÓXIDOS • Se determina utilizando la Norma ISO 3960. • Se disuelve la muestra en isooctano y acético glacial. Se agrega ioduro de potasio y el yodo liberado se determina iodométricamente usando almidón como indicador y una solución de tiosulfato de sodio valorada.

  14. EXTINCIÓN ESPECÍFICA • La determinación del coeficiente de extinción al ultravioleta a 232 nm provee una medida del estado de oxidación de los aceites, mientras que el coeficiente a 270 nm indica otras formas de degradación y si el aceite ha sido sometido a algún tratamiento térmico. • Este método está basado en las propiedades de los productos de oxidación que absorben radiación UV en las longitudes de onda establecidas. • Aceites de oliva virgen extra deberían tener un K 232 por debajo de 2.50 y un K 270 debajo de 0.22 con un valor de ΔK menor o igual a 0,01

  15. EXTINCIÓN ESPECÍFICA • El método empleado es el COI/T20/Doc.19 • El aceite se disuelve en isooctano o ciclohexano y se lee la extinción de la solución a las longitudes de onda establecidas, respecto al solvente puro.

  16. POLIFENOLES TOTALES • Son antioxidantes naturales presentes en el aceite de oliva virgen. • Máxima concentración cuando la mayoría de los frutos están en envero, luego disminuye. • No existe un límite mínimo o máximo para este parámetro pero se estima que aceites suaves deben tener entre 80 y 150 ppm, aceites medios entre 150 y 230 ppm y aceites robustos entre 230 y 350 ppm

  17. POLIFENOLES TOTALES • El contenido de fenoles totales se determina por una reacción colorimétrica (Folin-Ciocalteu)y se expresa como ppm de ácido caféico. • Principio: extracción mediante solución acuosa de metanol, concentración en rotavapor y lectura espectrofotométrica.

  18. PARÁMETROS DE GENUINIDAD.

  19. ÁCIDOS GRASOS • La composición varía dependiendo de distintos factores (latitud, condiciones climáticas, variedad y grado de madurez). • Fue establecida como estándar comercial. • Transesterificación de ácidos grasos (ISO 5509) y corrida cromatográfica para obtención del perfil (ISO 5508).

  20. PERFIL DE ESTEROLES Los esteroles son alcoholes naturales, constituyentes mayoritarios de la fracción insaponificable.Se usan para comprobar la autenticidad y para caracterizar los aceites.Entre los esteroles se destaca el beta-sitosterol que es el componente mayoritario.El perfil de esteroles varía de acuerdo a factores agronómicos, tecnológicos o geográficos

  21. PERFIL DE ESTEROLES Y ESTEROLES TOTALES • El método utilizado para la determinación es COI/T20 Doc. Nº10 • Saponificación del aceite, extracción del insaponificable, separación de la fracción esterólica mediante cromatografía en placa y corrida en GC.

  22. ERITRODIOL Y UVAOL. • Son dialcoholes triperpénicos, presentes de manera natural en el aceite de oliva virgen. Su concentración es mayor en la piel y el carozo de la aceituna. • En los aceites de orujo su concentración es mayor que en el aceite del oliva virgen (debido a la acción extractiva del hexano que actua como solvente). • Permiten la detección de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de semillas, en aceite de oliva virgen. • Se determinan conjuntamente con el perfil de esteroles

  23. CERAS • El aceite de oliva virgen está practicamente libre de ceras • Las ceras son aportadas al aceite de oliva desde distintas fuentes: fruto (capa exterior), hojas, proceso y almacenaje. • Su determinación indica presencia de aceite refinado y de orujo. • Cuando el contenido es mayor a 250 mg/kg se debe complementar el análisis con la determinación de eritrodiol y uvaol • La determinación se realiza según COI/T20/Doc. Nº 18 mediante el fraccionamiento de la muestra en columna de gel de sílice y la fracción eluída se analiza directamente por CG.

  24. MUCHAS GRACIASPOR SU ATENCIÓN!!

  25. Aráoz 1511 y Acceso Sur. Mayor Drummond - Luján de Cuyo. Mendoza – Argentina. Teléfono: [54](0261) 4-960702 / 4-960400 / 4-961840. E-mail: asanti@inti.gob.ar - salcedoc@inti.gob.ar - carlosm@inti.gob.ar Web: www.inti.gob.ar

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