1 / 11

Mutfak Organizasyonu ve Mutfak Çalışanları

Mutfak Organizasyonu ve Mutfak Çalışanları. Mutfak Çalışanları. İşletmenin büyüklüğüne Sunduğu yiyecek ve içeceğe göre belirlenir.

zagiri
Download Presentation

Mutfak Organizasyonu ve Mutfak Çalışanları

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Mutfak Organizasyonuve Mutfak Çalışanları

  2. Mutfak Çalışanları • İşletmenin büyüklüğüne • Sunduğu yiyecek ve içeceğe göre • belirlenir. Örneğin ; 5 yıldızlı bir otelin 80’le 120 arasında aşçısı olabilirken, küçük bir restoranın 4-10 aşçısı olabilir.Fakat her ikisinde de hiyerarşik bir yapısı vardır.

  3. Tipik Bir Mutfak Çalışanları Hiyerarşisi • Executive / Aşçıbaşı( şef )/ mutfak yöneticisi • Sous (su ) şefi / Aşçıbaşı Yardımcısı • Bölüm şefleri/aşçılar • Chef Commis/Komi şefler/ Aşçı yardımcıları • Commis/Komiler • Stajyerler

  4. Klasik Mutfak Organizasyon Şeması

  5. Baş Aşçı(Executive Şef )‘nın Görevleri • Mutfağı yönetir. • Bütçeyi ayarlar. • İşletmedeki bütün yiyeceklerin üretiminden sorumludur. • Sağlık ve iş güvenliğinden sorumludur. • İşe alınacak elemanlardan sorumludur. • Satın almadan sorumludur.

  6. İkinci Aşçı ( Sous Şef) ‘in görevleri • Bir üst şefin yokluğunda onun görevlerini üstlenir. • Günlük yemek hazırlıklarında daha çok işin içindedir. • İşletmenin büyüklüğüne göre birden fazla Sous Şef olabilir.Farklı bölümlerde görev alırlar

  7. Bölüm Şeflerinin Görevleri • Mutfak belirlenmiş bölümlerden sorumludurlar.

  8. Bu Bölümler; • Sos ve Başlangıçlar Bölümü • Ambar Bölümü • Balık Bölümü • Sebze Bölümü • Pasta Bölümü • Soğuk Mutfak Bölümü • Kahvaltı Bölümü

  9. Komi Şefler / Yardımcı Aşçılar • Bölümlerin kilit elemanlarıdır. • Bölüm şefleri olmadığında bölümün sorumlusudur. • Genellikle büyük alanlarda çalışırlar.

  10. Komi Şef • İşletmenin büyüklüğüne göre 1 yada 2 komi şef olabilir. • Günlük Hazırlıklardan ve bölümde pişirilecek yemeklerden sorumludur.

  11. Steward • Mutfak araç ve gereçlerinin temizliğini yapar. • Bazı durumlarda ihtiyaç halinde bazı temel hazırlıkları yapabilirler.

More Related