L’hygiène alimentaire

1. L’hygiène alimentaire Les objectifs du PNNS Les recommandations Durand Terrasson Amandine Diététicienne CHD F. Guyon

2. Programme National de Nutrition SantéLes 9 objectifs prioritaires • Augmenter la consommation de fruits et légumes. • Augmenter la consommation de calcium . • Réduire les apports lipidiques à moins de 35% de l’AET (apport énergétique total) • Augmenter l’apport glucidique à plus de 50% de l’AET, et l’apport en fibres • Réduire la consommation d’alcool (moins de 20g par jour). • Réduire de 5 % la cholestérolémie moyenne des adultes (marqueur de l’état nutritionnel) • Réduire de 10 mm de Hg la pression artérielle systolique des adultes • Réduire de 20 % la prévalence du surpoids et de l'obésité (adulte et enfant) • Augmenter l'activité physique (minimum une ½ h de marche rapide par jour)

3. Objectifs spécifiques Il s’agit de cas particuliers : • Femme enceinte • Femme allaitante • Les personnes âgées • Les personnes allergiques • Les personnes démunies • Les troubles du comportement alimentaire

4. Le point sur les nutriments • Définition:Substance alimentaire susceptible d’être directement et complètement assimilée par les cellules vivantes ou sans digestion préalable. • Protéines • Lipides • Glucides • Vitamines • Minéraux Énergétiques Non énergétiques

5. PROTEINES Rôle bâtisseur : • Formation des tissus (muscles, peau…) • Rôle dans la régulation des hormones (la majorité des hormones sont constituées à partir de protéines) • Rôle dans la transmission nerveuse (synthèse des neurotransmetteurs)

6. LIPIDES (cholestérol, acides gras saturés/insaturés) • Rôle global : Réserve énergétique et Isolant du froid • Rôle du cholestérol : • Constituant des hormones stéroïdiennes (testostérone, progestérone…) • Constituant membranaire • Les acides gras saturés et le cholestérol présentent un risque cardio-vasculaire, lorsqu’ils sont consommés en trop grande quantité • Les acides gras mono insaturés ne sont pas des acides gras essentiels mais ils participent à la prévention des maladies cardio-vasculaire • Rôle des acides gras poly-insaturés (surtout ω3 et ω6) : • sont des acides gras essentiels : précurseur des lipides • Utilisés par les neurones dans la formation de la gaine de myéline • Protecteur des maladies cardio-vasculaires

7. GLUCIDES Rôle énergétique L’organisme utilise en première intention le glucose, pour nourrir ses cellules. Puis à l’épuisement des stocks, il catabolise les lipides. En dernier recours, il catabolisera les protéines.

8. Les Viandes/Poissons/Œufs Qu’ apportent-ils? A quoi servent-ils? Les quantités recommandées Mots clefs = Protéines, fer, lipides

9. Les matières grasses Qui sont-elles? Qu’apportent- elles? A quoi servent- elles? Quelles sont les quantités recommandées? Pourquoi faut-il les limiter? Mots clefs = lipides, réserve énergétique, vitamines E et A

10. Les différentes qualités de graisses • Aliments riches en cholestérol et en acides gras saturés • Les charcuteries • Les fritures • Les œufs • Les morceaux gras des viandes • Le beurre • Le fromage • Aliments riches en acides gras mono et poly-insaturés • Huile non cuite ou peu cuite • Poisson maigre ou gras • Viandes blanches • Morceaux maigres des viandes rouges (rôti, steak…)  ☻

11. Les fruits et légumes • Leur différence? • Qu’apportent-ils de commun? • Quels sont leurs intérêts? Mots clefs = vitamines, minéraux, fibres, glucides simples

12. Les féculents Qui sont-ils? Que contiennent-ils? Quels sont leurs intérêts ? La proportion dans l’assiette? Mots clefs = glucides complexes, amidon

13. Les produits laitiers • Qui sont-ils? • Qu’apportent-ils? • A quoi servent-ils? • Quelles sont les quantités recommandées? Mots clefs = calcium, protéines

14. Les boissons • Quelle est la seule boisson indispensable? • Pourquoi? • Les sodas et nectars, qu’en dire? • Et l’alcool?

15. Les aliments non indispensables Il s’agit de tous les produits sucrés et gras Exemple Qu’apportent-ils? Comment les consommer sans risque pour la santé (les recommandations)?

16. Le sel Les recommandations : • Limiter l’utilisation du sel de cuisson • Éviter de resaler • Limiter la consommation des produits très salés de type : morue, plats prêts à l’emploi, les biscuits apéritifs, les charcuteries.

17. Qu’avez-vous retenu ? • Quel est le rôle principal des fibres? • Quelle est la consommation quotidienne recommandée des produits laitiers? Pour atteindre quelle quantité de calcium par jour? • Quels sont les rôles des protéines (citez-en au moins 3)? • Quelle est la quantité maximale d’alcool pouvant être consommer sans risque pour la santé? • Quelle est la fréquence de consommation du poisson conseillée? Pourquoi? • Citer 4 produits salés à éviter • vous voyez un patient qui a mangé son cari poulet avec son riz. Que manque-t-il ? Quels risques encourt-il, s’il s’agit de son alimentation quotidienne?

18. Résultats ? • Favorisent le transit intestinal, évitant ainsi les constipations (rôle préventif des cancers gastro-intestinaux) • 3 produits laitiers par jour (et le fromage ne doit apparaître qu’une seule fois par jour) pour atteindre 900 mg de calcium par jour. • Neurotransmetteur, hormone, tissu musculaire… • 20g en moyenne (2 verres de vin) • 2 fois par semaine au moins, il apporte des acides gras poly-insaturés (ω3) essentiels et sont protecteur des maladies cardio-vasculaires. • Saucisse, chips, morue, haricots verts en boîte • Les légumes (risque de constipation), les fruits (risque de carence vitaminique), les produits laitiers (fragilité osseuse), le mauvais équilibre du repas peut entraîner un surpoids et ses complications.

19. A vous de jouer Faîtes un menu sur une journée qui vous paraît équilibré (inscrivez de préférence des aliments que vous avez l’habitude de consommer)

20. Le petit déjeuner : • 1 féculent • 1 matière grasse • 1 laitage • 1 boisson (de préférence non sucrée) Le midi et le soir : 1 féculent (présent majoritairement dans l’assiette) 1 portion de Viande/Poisson/Oeuf 1 portion de légumes crus ou cuits 1 matière grasse 1 laitage 1 fruit

21. Repères nutritionnels

23. NB : la meilleure source de vitamine D est l’exposition au soleil (sans excès bien sur)

24. Exemple de ration Les Apports Nutritionnels Conseillés sont dictés par l’AFSSA 2000 (agence française de sécurité sanitaire des aliments) Un adulte ayant un niveau d’activité physique moyen: AET = environ 2000 kcal par jour P = 11 à 15 % de l’AET (1g = 4 kcal) L = 30 à 35 % de l’AET (1g = 9 kcal) G = 50 à 55 % de l’AET (1g = 4 kcal) Ca = 900mg par jour  3 produits laitiers par jour Fibres = 30g par jour  5 fruits et légumes par jour Apport hydrique = 1,5 L d’eau par jour Apport en sucres simples = 10% de l’AET

25. P L G Matin = 1 bol de lait ½ écrémé 6.4 3.2 10 ¼ de baguette de pain 5 30 10g de beurre (une noix) 10 20g de confiture (2 cuillères à café) 18 10g de cacao (1 cuillère à soupe) 10 Midi = 80g de steak 14 8 200g de riz (2 cuillères à riz bombées) 4 50 100g de grains (4 cuill à soupe) 6 15 200g de légumes verts 2 10 2 cuillères à soupe d’huile 20 1 fruit 15 30g de fromage 6.6 6 Midi = 80g de blanc de poulet 14 8 200g de riz (2 cuillères à riz bombées) 2 50 100g de grains (4 cuill à soupe) 6 15 200g de légumes verts 2 10 1 cuillère à soupe d’huile 10 1 fruit 15 1yaourt sucré 5 1 15 Total en g 73 66.2 263 Total=1940 kcal = 292 596 1052 % de l’AET 15 31 54

26. Conseils pratiques • 3 repas principaux : matin midi et soir (le goûter n’est pas indispensable pour l’adulte) • Manger dans le calme, à table, mastiquer lentement. • Éviter le grignotage quotidien • Réserver la consommation des produits gras et sucrés pour les grandes occasions • Saler raisonnablement les plats et ne resaler pas • Exercer une activité physique quotidienne

27. Conclusion Pas de miracle : Le repas équilibré = aliments variés, dans de raisonnables quantités Ne pas oublier une activité physique régulière, l’alimentation seule ne permet pas une bonne santé.