IGIENICITÀ E TRADIZIONE

1. IGIENICITÀ E TRADIZIONE Corso di aggiornamento: Produzione alimentare e Promozione della Salute: Olio e Latte a confronto nell’economia globalizzata Augusto Biondi CNR Piazzale Aldo Moro, Roma 19-20 gennaio 2006

2. LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA Alimentazione umana Sviluppo del territorio Fattori culturali Occupazione Economia locale e nazionale

3. LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA • Grandi appezzamenti di terreno coltivati ad uliveto • Microaziende in termini produttivi e territoriali caratterizzate o da una produzione per consumo famigliare o dalla fornitura di piccoli quantitativi al consumatore finale o a dettaglianti locali Rischio di vedere scomparire produzioni tipiche locali che rivestono importanza sul mantenimento dei luoghi naturali e di una sana cultura alimentare, contadina e sociale.

4. LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA Regolamento 178/2000 Rintracciabilità lungo tutta la catena alimentare per garantire la sicurezza degli alimenti. Gli operatori garantiscono che tutte le fasi siano sotto controllo.

5. LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA Produzione Primaria Tra i fattori strategici per una gestione ottimale • Impatto sul territorio • Equilibrio tra livello produttivo e unità di superficie • Fertilizzazione (organica, verde, minerale) che mantenga l’equilibrio delle diverse componenti del terreno. • Difesa delle piante e dei frutti ed evitare l’uso di prodotti tossici per le piante e per l’uomo. • Evitare l’uso di pesticidi, ma praticare tecniche biologiche.

6. LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA Legge 155/97 Esclude la produzione primaria La valorizzazione dei prodotti dovrebbe spingere ad adottare i concetti della legge inserendoli nella gestione della rintracciabilità della filiera prevista dal regolamento 178/2000

7. LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA Regolamento 852/2004 “sull’igiene dei prodotti alimentari” La cui applicazione è prevista per 1/1 – 2006 Sancisce la necessità che anche la produzione primaria applichi i Manuali di Buona Prassi Operativa e l’autocontrollo basato sui principi dell’HACCP

8. LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA Regolamento 852/2004 Tra i potenziali pericoli da codificare nella produzione primaria figurano: • Contaminazione da aria, suolo, acqua, fertilizzanti; • Uso di acqua, rifiuti organici e fertilizzanti; • Fitosanitari e biocidi; • Eliminazione degli strami e altri rifiuti.

9. LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA Regolamento 852/2004 Gli operatori che producono prodotti vegetali debbono tenere le registrazioni in particolare: • L’uso di qualsiasi prodotto fitosanitario e biocida riportando: • I prodotti impiegati • Le procedure e le attrezzature di trattamento • Le quantità dei principi attivi utilizzati per ettaro o per pianta • Le persone abilitate al trattamento • La persona responsabile del trattamento e della gestione delle sostanze.

10. LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA Regolamento 852/2004 b) l’insorgenza di qualsiasi infezione che possa incidere sulla sicurezza dei prodotti di origine vegetale; c) I risultati di tutte le analisi pertinenti effettuate su campioni prelevati da piante o da altri campioni che abbiano rilevanza per la salute umana; d) Il controllo della contaminazione dovuta a micotossine, metalli pesanti e materiale radioattivo.

11. LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA Frantoio • Spremitura per conto terzi • Spremitura delle olive prodotte in proprie coltivazioni • Attività stagionale • Attività lavorativa continuata (24 ore su 24) Locali Attrezzature Personale

12. LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA Locali Strutture vecchie concepite in base alle esigenze e conoscenze dell’epoca. • Trascurato l’aspetto strutturale e gestionale; • Flussi a volte non ben gestiti; • Il produttore delle olive tende a seguire tutto il processo con rischi anche fisici per la persona; • Mezzi di trasporto delle olive.

13. LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA Locali Eliminazione di tali inconvenienti con interventi strutturali e con una gestione dei flussi mirata. Salvaguardare le strutture che presentano interesse storici e di edilizia industriale di notevole importanza. Basterebbero piccoli accorgimenti finalizzati

14. LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA Attrezzature Adeguarle ai canoni previsti dalle norme e dalle indicazioni degli Organismi interessati Associazioni Consorzi Disciplinari biologici Progetto europeo sulle pratiche di buona produzione (AGRF-0046-CT91)

15. LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA Personale - Radici profonde nella cultura agroalimentare dell’ambiente rurale. - Il personale si è formato sulla base della tradizione e dell’esperienza lavorativa tramandata da generazione in generazione. - La formazione deve essere finalizzata considerando che il reg.852/2004 precisa che i manuali di B.P.O debbono costituire uno strumento per aiutare gli operatori, l’applicazione delle buone prassi operative deve accrescere la capacità operativa e la responsabilità

16. LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA Ruolo del Frantoio nella Filiera In base al reg.852/2004 • I requisiti dell’HACCP debbono essere flessibili per essere applicati anche alle piccole imprese; • L’HACCP non si applica alla fornitura diretta di piccoli quantitativi al consumatore o al dettagliante (normativa nazionale); • Flessibilità che permetta di continuare a utilizzare metodi tradizionali; • L’HACCP non deve appesantire impropriamente l’attività lavorativa.

17. LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA Ruolo del Frantoio nella Filiera Il frantoio rappresenta il punto di riferimento di tutta la filiera • Indirizzare i singoli produttori • Controllo del prodotto La struttura, la periodicità ed il costo delle analisi debbono essere tali da garantire la sicurezza e la qualità produttiva e non gravare economicamente in modo improprio.

18. LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA Ruolo del Frantoio nella Filiera Laboratorio Controlli possono essere espletati direttamente dal frantoio (laboratorio interno), sia esternamente (laboratorio esterno)

19. LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA Laboratorio interno Dovrebbe effettuare analisi di semplice esecuzione quali acidità, e microbiologiche (cbm, coliformi, miceti) Uno schema di base che prevede controlli cadenzati ogni 10 giorni su superfici e su olio presenta un costo annuo di circa 1.000 € compresi i costi di ammortamento delle attrezzature Effetti: • Limiti ambientali e di prodotto • Supporto alla formazione del personale • Valutazione degli effetti della gestione dei materiali, mezzi, personale e flussi.

20. LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA Laboratorio esterno Analisi strumentali più complesse e di maggiore impegno (es. controllo xenobiotici). Effetti: • Fissazione di limiti specifici locali; • Intervento mirato in caso di superamento; • Collaborazione con le Autorità Sanitarie; • Risoluzione delle responsabilità in caso di non conformità in lavorazione per conto terzi.

21. LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA Il ruolo delle Associazioni I controlli degli xenobiotici possono permettere di monitorare la situazione ambientale. Si tratta di problematiche complesse di difficile gestione del singolo Frantoio o produttore. Il sistema potrebbe divenire farraginoso per la frammentazione dei controlli ed economicamente pesante per tutta la filiera (mancanza di omogeneità e ripetitività dei controlli).

22. LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA Il ruolo delle Associazioni • Centralizzare l’organizzazione dei controlli ed armonizzarli in relazione alle situazioni generali delle zone geografiche, alle tipologie e alle intensità produttive. - Gestione dei risultati per organizzare interventi specifici e mirati in collaborazione con le Autorità Sanitarie ed altri Enti preposti.

23. LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA Il ruolo delle Associazioni • Stesura e gestione dei manuali nazionali di corretta prassi operativa previsti dal reg. 852/2004 - Diffusione e assistenza ai singoli operatori che potranno utilizzarli su base volontaria come ausilio dell’osservanza dei loro obblighi.

24. LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA Supporto tecnico-professionale • Sviluppo delle sensibilità alle specifiche problematiche. • Formazione delle professionalità. • Valorizzazione delle risorse naturali e culturali del territorio, far emergere le tradizioni. • Flessibilità produttiva e sviluppo sostenibile. • Facilitare le opportunità occupazionali ed economiche. • Collegare l’attività di ricerca scientifica e tecnologica con la valorizzazione dei beni culturali e ambientali.

25. LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA La certificazione di un Ente terzo accreditato, attestante il sistema di qualità di tutta la filiera e i requisiti intrinseci dei prodotti, permetterebbe di garantire ed accreditare le produzioni presso tutti i mercati nazionali e internazionali.

26. GRAZIE DELL’ATTENZIONE