Casa delle Vigne_Urbino 08.05.2006

2. Casa delle Vigne_Urbino08.05.2006 L’ALIMENTAZIONE VEGETARIANA Rosella Sbarbati Del Guerra Biologa nutrizionista

3. Alimentazione vegetariana oggi • Negli ultimi anni: aumento numero articoli e pubblicazioni su giornali scientifici sul vegetarianesimo e sulle motivazioni della scelta vegetariana • Promozione di questo tipo di alimentazione, che è anche uno stile di vita, a fenomeno sociale emergente. • Attualmente si assiste ad una tendenza crescente verso il vegetarianesimo nel mondo occidentale

4. Alimentazione vegetariana oggi • Molto spesso le motivazioni per diventare vegetariani sono più di una.Sebbene le preoccupazioni per la salute siano una delle regioni più comuni, il vegetarianesimo è scelto anche per una varietà di differenti motivi filosofici, ecologici e religiosi e indicatori come sesso, età e credo religioso mettono in evidenza differenze importanti nelle motivazioni.

5. Alimentazione vegetariana oggi • Le motivazioni etiche assumono al giorno d'oggi una connotazione ancora più forte a causa della sempre maggiore diffusione degli allevamenti intensivi. • Una parte crescente dell'opinione pubblica è negativamente influenzata dai metodi crudeli di allevamento degli animali destinati all'alimentazione, metodi che hanno trasformato esseri viventi in macchine da produzione e da riproduzione.

6. Alimentazione vegetariana oggi La motivazione ecologica ha origine in problemi attuali • Gli allevamenti intensivi provocano inquinamento e desertificazione; • È necessario utilizzare in modo più razionale la produzione di cereali, in presenza di un aumento costante e progressivo della popolazione mondiale; • E’ necessario mantenere l'ambiente naturale quanto più possibile integro per eliminare o ridurre effetti perversi come l'effetto serra e il dissesto idrogeologico.

7. Diversi modi di essere vegetariani • Ølatte-ovo-vegetariani: no a carne e pesce, si ai prodotti derivati dagli animali come uova, latte, formaggi, miele • Øvegani: no a carne e pesce e a tutti i prodotti derivati dagli animali • Øcrudisti: sì solo a verdura e frutta crude • Øfruttariani: sì solo afrutta, semi oleosi e semi germogliati • Øeco-vegani: sì solo a cereali, legumi, verdura e frutta da coltivazioni biologiche o bio-dinamiche. • Ømacrobiotici: priorità a cereali, legumi, verdura, zuppe. Quasi assenti latte, formaggi, uova e frutta.

8. L’alimentazione vegetariana ieri • L’uomo delle origini era almeno prevalentemente vegetariano • Più di 55 milioni di anni fa: mammiferi vegetariani appartenenti all’ordine dei primati (proscimmie, scimmie e scimmie antropomorfe) • Circa 4,5 milioni di anni fa: Australopithecus • Da 2 a 1,4 milioni di anni fa: Paranthropus boisei • Circa 2,5 milioni di anni fa il genere Homo diventa più diffuso. • Sembra che gli antenati dell’uomo non fossero predatori, bensì essi stessi prede dei grossi carnivori e che mangiassero, in maniera occasionale, i resti degli animali uccisi dagli animali predatori. • Circa 50.000 anni fa l'Homo sapiens invade l'Europa. Vive in luoghi organizzati, inizia a cacciare e pescare.

9. L’alimentazione vegetariana ieri • Nel Paleolitico superiore, da 30.000 a 10.000 anni fa, durante l'epoca delle grandi glaciazioni, in mancanza di altro cibo, l'uomo caccia con frequenza gli altri animali. • Alla fine dell'era glaciale, circa 10.000 anni fa: il paesaggio diventa più o meno quello dei nostri tempi e l'uomo inizia l'agricoltura (coltiva cereali e legumi) e la pastorizia (alleva pecore e capre) e comincia ad intrecciare cesti e a fare terracotte.

10. L’alimentazione vegetariana ieri La tradizione filosofica e religiosa • Il vegetarianesimo, inteso come astinenza dalla carne e dal pesce, ma talvolta anche da alcuni prodotti animali, ha una vecchissima tradizione filosofica e religiosa. • L'astinenza dalla carne è normalmente ascritta, nella tradizione occidentale, alle pratiche penitenziali in quanto comunemente considerata come aiuto all'esperienza spirituale.

11. L’alimentazione vegetariana ieri Alcune delle scuole filosofiche che hanno teorizzato e praticato il vegetarianesimo: • La Scuola pitagorica e quella Neo-pitagorica; • Gli Stoici avevano fra i piatti principali le lenticchie ed affermavano che il cibo semplice e "omogeneo all'uomo“, cioè vegetale, deve essere preferito a quello elaborato e "non omogeneo all'uomo". • La Scuola Neo-platonica, caposcuola Plotino, originario dall'India, sembra abbia introdotto l'influenza delle tradizioni vegetariane indiane nella filosofia occidentale. • La Scuola Cinica, il cui più noto esponente è il filosofo Diogene, si asteneva dal consumo di carne e consigliava una dieta a base di miglio, lupini, ceci, lenticchie, focaccia, frutta fresca e secca.

12. L’alimentazione vegetariana ieri Motivazioni del vegetarianesimo antico di origine greco-romana: • il regime vegetariano è considerato benefico per l'anima • il consumo di carne induce nell'uomo spiriti malvagi e evoca le anime degli animali uccisi • il desiderio di tornare ad uno stato originario, la cosiddetta "età dell'oro", nella quale l'uomo viveva in armonia con il mondo divino, suggerisce di alimentarsi di soli frutti della terra e non di carne • il timore della trasmigrazione delle anime degli animali uccisi all’uomo, fa dell'uccisione e del consumo di animali un atto criminoso e orribile.

13. L’alimentazione vegetariana ieri • Nell’ebraismo la prima testimonianza biblica del divieto di nutrirsi di carne risale alla creazione stessa: "Dio accordò agli uomini per cibo le piante ed i frutti della terra" (Genesi 1, 29), ma non parlò assolutamente di carne. • Il problema dell'astinenza dalla carne si pose fin dall'origine del Cristianesimo e molti autori la attribuirono a questo o a quell'apostolo o addirittura all'insieme dei primi discepoli. • All’inizio del Cristianesimo la diffusione del vegetarianesimo è dovuto alla nascita e allo sviluppo dell'esperienza eremitica nel deserto che va dalla Palestina alla Siria, e dall'Egitto alla Cappadocia. Ovunque appaia il fenomeno monastico primitivo, fra le sue pratiche ascetiche si trova sempre l'astinenza dalla carne

14. L’alimentazione vegetariana ieri • Quando si parla di tradizione religiosa e filosofica orientale il pensiero va all'Induismo • La carne, il pesce, le uova, i grassi animali (ma anche l'alcool, i funghi, le cipolle e l'aglio) sono ritenuti deleteri per l'organismo, appesantiscono fegato e reni, offuscano la chiarezza mentale, ritardano la volontà e rendono meno sensibili. • Lo yoga insegna che la violenza e l'uccisione attraverso le quali si ottiene l'alimento carne finiscono per ritorcersi contro l'uomo stesso.

15. L’alimentazione vegetariana ieri • Il Buddhismo mira alla estinzione della sofferenza per tutti gli esseri viventi compresi gli animali; ne consegue il precetto del vegetarianesimo. • Nella religione Islamica il vegetarianesimo non è particolarmente messo in evidenza. Il vegetarianesimo nell'Islam è attualmente limitato ad alcune sette come gli Sciti, che hanno un nucleo centrale di fedeli vegetariani.

16. L’alimentazione vegetariana ieri • L'alto valore nutrizionale e simbolico attribuito alla carne ha inizio nella seconda metà del 17.mo secolo ad opera del medico tedesco Paracelso • Digestione = Processo di fermentazione Valorizzazione di pesce, carne, estratti di carne (prodotti ottenuti dalla carne per concentrazione mediante bollitura o fermentazione),grassi da condimento, vegetali a foglia verde, funghi, frutta e deiprodotti della distillazione (alcolici)

17. L’alimentazione vegetariana ieri • Inizia in Inghilterra la vendita di prodotti contenenti concentrati di carne (antesignani dei farmaci ricostituenti). • Dalla metà del 17.mo secolo a tutto il 20.mo: la nuova dieta, che dà un ruolo centrale ai prodotti della carne, si estende gradualmente dalle classi alte fino alle classi medie, e alla fine anche ad una buona parte delle classi di reddito inferiore. • Oggi: è proprio questo tipo di dieta che diventa corresponsabile dell'alta incidenza di obesità e di patologie cronico-degenerative nelle nazioni industrializzate.

18. Alimentazione vegetariana oggi • La motivazione salutistica • Già nel 17.mo secolo l'inglese Thomas Tryon dichiara che "la carne è un alimento di qualità inferiore, poiché la sua decomposizione, più rapida di quella della frutta e dei vegetali, porta ad uno stato di putrefazione all'interno dell'intestino". • Nel secolo successivo in Inghilterra assistiamo ad un forte aumento della diffusione del vegetarianesimo anche nelle classi popolari, unita ad una forte campagna per la protezione degli animali. • Tutto questo accompagna in quel Paese la crescita di una opinione pubblica contraria ad uccidere gli animali per alimentarsi.

19. Alimentazione vegetariana oggi • Il medico londinese William Lambe può essere considerato il fondatore del moderno vegetarianesimo. • Egli nel 1806 sperimentò su sè stesso un metodo di autoguarigione, durante una lunga malattia, eliminando la carne dalla sua dieta e, una volta guarito, procedette a curare altri nello stesso modo, lottando contro la posizione ufficiale della medicina secondo la quale la dieta carnea era la più salutare.

20. Alimentazione vegetariana oggi • Negli USA dal 1830 al 1840 è lanciata una campagna a favore del vegetarianesimo da un Movimento di riforma della salute popolare, capeggiato dal pastore presbiteriano Sylvester Graham, il quale conduce parallelamente una lotta contro l'uso dell'alcool, in favore dell'esercizio fisico e dell'igiene personale e contro gli eccessi sessuali.

21. Alimentazione vegetariana oggi • Nel 1840 William Andrus Alcott soppianta Graham alla guida del Movimento. Egli prende per la prima volta in considerazione l'anatomia comparata, dimostrando la similarità tra la dentatura e l'intestino dei primati erbivori e degli umani. • Con la costituzione nel 1850 della American Vegetarian Society inizia in USA e in Inghilterra una rapida diffusione dell'idea vegetariana. Questi Paesi raggiungono da allora una posizione di leadership nel vegetarianesimo, che manterranno fino ai nostri giorni.

22. Alimentazione vegetariana oggi • Nel 1870 la guida del movimento viene assunta da John Harvey Kellogg, un medico avventista del settimo giorno. Kellogg introduce una serie di cibi sostitutivi della carne, compresi i cereali da colazione. • Uno dei contributi più significativi portati da Kellogg è l'accento sulla salute del colon legata alla pratica del vegetarianesimo. Egli elabora infatti le implicazione dietetiche di uno dei grandi argomenti di patologia del secolo, quello dell'auto-intossicazione intestinale.

23. La dieta vegetariana aiuta a mantenersi sani • Che la dieta vegetariana aiuti a mantenersi sani è oggi riconosciuto da un numero crescente di dietologi e nutrizionisti ed è provato da molti studi di alto livello scientifico, che appaiono su riviste specializzate a livello internazionale. • L'andamento delle pubblicazioni sul vegetarianesimo nella letteratura biomedica tra il 1966 e il 1995 (utilizzando la banca dati bibliografica del National Institute of Health MEDLINE), rivela che la quantità di articoli sul vegetarianesimo è aumentata costantemente durante gli ultimi 30 anni, da una media di meno di 10 articoli all'anno negli ultimi anni '60 a 76 all'anno nei primi anni '90.

24. La dieta vegetariana aiuta a mantenersi sani • Le diete vegetariane, a causa del loro • basso contenuto di acidi grassi saturi, di colesterolo e di proteine animali e • delle alte concentrazioni di folati, di antiossidanti (come le vitamine C, E ed i carotenoidi) e di fitoestrogeni, dimostrano la loro efficacia nell'ostacolare l'insorgenza o nel favorire la regressione di gravi patologie delle coronarie e costituiscono una barriera a molte malattie cronico-degenerative (tumori, obesità, diabete….)

25. Un importante riconoscimento della validità della dieta vegetariana viene dall'Associazione dei Dietologi Americani (American Dietetic Association) • "Posizione ufficiale dell'Associazione dei Dietologi Americani e Canadesi sulle diete vegetariane” ADA report –Giugno 2003 , J Am Diet Assoc 003; 103:748-765 • “ le diete vegetariane correttamente bilanciate sono salutari, adeguate da un punto di vista nutrizionale e comportano benefici per la salute nella prevenzione e nel trattamento di alcune patologie”. • “i professionisti della nutrizione hanno la responsabilità di sostenere e incoraggiare tutti coloro che si mostrino interessati ad indirizzarsi verso un regime vegetariano”

26. La piramide dell’alimentazione vegetariana

27. Conclusioni • L'uomo e gli altri primati hanno dimostrato una grande flessibilità di adattamento nel modificare la propria alimentazione in conseguenza del cambiamento delle esigenze alimentari o della nicchia alimentare in cui si sono trovati a vivere • questo è uno dei fattori del loro successo evolutivo, ma • ora questo processo deve essere ripreso in modo profondo perché tante scelte alimentari dell'uomo moderno si sono dimostrate errate e spesso addirittura dannose.

28. Conclusioni • La storia della nostra evoluzione culinaria negli ultimi secoli è una chiara dimostrazione di come teorie, più o meno fondate, siano riuscite a più riprese a modificare il nostro modo di alimentarci, dando probabilmente di volta in volta all'uomo la convinzione che il modo di mangiare in cui è stato educato sia l'unico e il migliore possibile da sempre. • Una prospettiva storica può servire a lanciare l'uomo moderno verso una diversa comprensione dei meccanismi che sono alla base della nutrizione ed incoraggiarlo verso cambiamenti importanti e necessari.