Sensorik 2.1

1. Mad til unge på høj- og efterskoler Sensorik 2.1

2. Det velsmagende måltid Den skriftlige eller mundtlige menupræsentationen skal svare til det der er på fadende eller tallerknen • Brug et præcist og indbydende sprogbrug • Lav aldrig om på klassiske retters ingredienser uden af gøre opmærksom på det Appetitlige dufte der passer til maden • Undgå stærke dufte fra blomster eller parfume • Undgå rengøring omkring spisearealet • Undgå brændt lugt, køleskab eller WOF • Undgå meget stærkt duftende retter ved siden af milde duftende retter

3. Det velsmagende måltid Alle grundsmage skal være tilstede på tallerknen • Sødt • Surt • Salt • Bittert • Umami Teksturforskelle i maden variere mundfølelsen • Knasende, sprødt, bid • Blødt, saftigt, cremet Maden skal være rig på smag • Brun, sauter eller grill overflade, brug stærke ingredienser, brug krydderier og krydderurter. Lang tilberedningstid, reducer på fonder, brug umami

4. Det velsmagende måltid Farver • 3 forskellige farver på tallerknen eller fadet • Farverig mad symbolisere noget ’sundt’ • Farver øger lysten til af spise Service • Ren, hel og ens

5. Litteratur • Kulinarisk Sensorik, Karina Kyhn Andersen 1. udgave 1. oplag Erhvervsskolernes forlag 2008

6. Mad til unge på høj- og efterskoler 2.2 Nordisk madKlimamad

7. Nordisk mad • I 2004 mødtes fremtrædende kokke fra hele norden og diskuterede, hvordan nordisk mad kan gøres mere synligt og forståeligt. Samarbejdet mellem kokkene resulterede i et manifest for det ny nordiske køkken • Det ny nordiske køkken handler om at bruge traditionelle råvarer og tilberedningsmetoder i en moderne form.

8. Værdierne i det ny nordiske køkken • Renhed • Lavt forarbejdede fødevarer som er fri for kunstige og unødvendige tilsætningsstoffer • Friskhed • Brug råvarerne, når de er i sæson. Det er oplagt, at bruge råvarer, som produceres tæt på, hvor de skal anvendes. • Enkelthed • I den nordiske mad indgår der få fødevarer af god kvalitet, som forarbejdes på en ukompliceret måde. Maden kan fremstå rustikt som elegant. • Bæredygtigt • Det nordiske køkken tager hensyn til dyr, mennesker og natur. Der skal handles lokalt, retfærdigt og spild af ressourcer skal minimeres. • Råvarerne • Nordens kolde klima gør nemlig at dyr og planter vokser langsommere, og dermed opstår der en enestående velsmag.

9. Klimamad • Brug sæson frugt og grønt • Er billigst, smager bedst og det mindste klimaaftryk • Brug frilands frugt og grønt • Her bruges ikke energi på at opvarme drivhuse • Udnyt rester • Af al den mad vi indkøber, ender op til 20 % i skraldespanden. Udnyt rester og planlæg indkøbene • Brug bælgfrugter flittigt, de indeholder masser af protein • Bælgfrugter som linser, ærter og bønner smager rigtig godt i salater eller supper og er et godt alternativ til kød

10. Klimamad • Nyd kun okse- og svinekød en gang i mellem • Når kvæget lukker luft ud belastes klimaet med drivhusgasser – faktisk ret meget. Desuden skal der mange kg korn igennem kvæget før det slagtes. • Vin – kun en gang i mellem • Produktion og transport af vin er en rigtig klimasynder. Nyd i stedet øl fx fra den lokale producent. • Glem forvarmen og husk eftervarmen • Fyld også gerne ovnen op med flere retter på én gang. For du kan sagtens både stege og bage samtidigt. Og retterne tager ikke smag af hinanden. Udnyt eftervarmen, og sluk for ovnen 5-10 minutter, før maden er færdig!

11. Klimamad • Hold på varmen • Hold øje med temperaturen i dit køleskab og din fryser. Jo koldere der er, jo større bliver el-forbruget. Den korrekte temperatur er 5° i køleskabet og -18° i fryseren. For hver grad du sænker temperaturen, stiger el-forbruget med op til 5 %. • Spar på vandet • Kog dine grøntsager med kun en smule vand, og husk at lægge låg på gryden. Du kan spare op til 30 % strøm ved at koge kartofler med lidt vand i stedet for at drukne dem!

12. Litteratur • Kulinarisk Sensorik, Karina Kyhn Andersen 1. udgave 1. oplag Erhvervsskolernes forlag 2008 • www.dong.dk • www.miljoeogsundhed.dk

13. Mad til unge på høj- og efterskoler 2.4 Buffetopstilling

14. Buffetopstilling • Salater og grøntsager først på buffet • Groft brød og andre fuldkornsprodukter først på buffet • Kød og fede produkter i slutningen af buffet • Brug store skeer og fade til grøntsager • Brug små skeer og små fade/skåle til de fede produkter • Gør det besværligt for brugeren af få fat på mayonnaise, remoulade og smør • Brug masser af farvede grøntsager – det skærper appetitten for det sunde

15. Mad til unge på høj- og efterskoler 2.5 Kostpolitik

16. Kostpolitik Definition: En skriftlig målsætning for en nuværende og ønskværdig fremtidig tilstand En kostpolitik kan også hedde ernærings-, mad-, eller måltidspolitik Hvor der bliver indtaget mad og måltider kan der være en Kostpolitik f.eks.: • Højskoler • Efterskoler • Børneinstitutioner • Hospitaler • Kantiner • Plejehjem

17. Formål og fordele ved en kostpolitik Kostpolitikken er et redskab til at vise, at man forholder sig professionelt til det, at lave mad til andre mennesker. • At gøre krav og holdninger til mad og måltider synlige • Et signal til brugerne og omverden - der er tænkt nogle tanker om den mad der serveres • Sikrer at de gode intentioner bibeholdes, selvom en igangsætter forlader køkkenet • Sikrer at alle parter får mulighed for at forholde sig til, hvilke rammer der skal være for maden og måltiderne – køkkenet og brugerne

18. Kostpolitikens udformning har flere lag Anbefalinger for den danske institutionskost , den nationale kosthåndbog og NNA Regional målsætning Institutionens målsætning Køkkenets målsætning/kostpolitik

19. Hvad skal en kostpolitik indeholde • Status og baggrund (målgruppe, evt. ny lovgivning, ny ledelse, økonomi m.m.) • Mål • Aktiviteter – hvordan når vi helt konkret vores mål • Succeskriterier • Evaluering og justering Det er en god ide at kostpolitikken udarbejdes af repræsentanter for brugerne, køkkenmedarbejderne og lederne.

20. Kostpolitikken kan have mål inden for: • Ernæring • Kosttyper – f.eks. sygehus kost, kost til etniske grupper • Portionsstørrelser • Råvarer og sæson • Økologi • Drikkevarer • Slik og tobak • Tilberedning og metodik • Arbejdsmiljø • Spisemiljø og servering, herunder service • Højtider • Kvalitetsstyring f.eks. sensorisk vurdering • Samarbejde med andre afdelinger/institutioner • Personaleuddannelse • Hvem har ansvaret for at kostpolitikken gennemføres, evt. sæt navn på delpunkterne • Hvor ofte skal kostpolitikken revideres

21. Eksempel på kostpolitik Se hele kostpolitikenher

22. Litteratur • Kostlære- og vurdering, Hanne Hyldgaard Langager og Birthe Balskilde, 3. udgave 1. oplag Erhvervsskolernes forlag 2006 • Mad på arbejde – ideer og erfaring www.mad-paa-arbejde.dk