Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“

1. VY_32_INOVACE_11_ODV_654_Str Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5„EU peníze středním školám“

3. Složitá obsluha – příprava hlavních pokrmů u stolu hosta

4. Základní pravidla při práci u stolu hosta: • dohotovované pokrmy se nabízí pouze menším společnostem, • společnostem 4 – 10 je vhodné doporučit jednotný pokrm, • pečlivě je nutno promyslet postup servisu, • pracuje se minimálně ve dvojici, • přinesené pokrmy se prezentují, • s hosty se udržuje stálý kontakt, • maximálně se dodržují společenská pravidla obsluhy.

5. Použité suroviny: • minutkové maso bez kosti ( hovězí, vepřové, drůbeží, játra), • olej, máslo, • zelenina, ovoce, • koření, dochucovací prostředky, • vína, lihoviny, • houby, • používáme úpravy se šťávou nebo omáčkou.

6. Dochucování pokrmů: • šťávy worcesterem, kečupem, tabákem, vínem, máslem, • bílé omáčky hořčicí, worcesterem,citronovou šťávou, máslem, šlehačkou, bílým vínem, dezertním vínem, • tmavé omáčky worcesterem, pepřem, tabaskem, kečupem, červeným vínem, suchým dezertním vínem, koňakem.

7. Příprava pokrmu u stolu: • každý pokrm má svoji recepturu, která se může přizpůsobit hostu, • podle objednávky se připraví pracoviště, flambovací vozík, keridon, • maso se připravuje v hlubších pánvičkách, • teplé přílohy se donáší až před dokončením pokrmu, • při jednoduché přípravě stačí jedna pánvička, • při složité na jedné pánvi se připraví maso, na druhé omáčka, • celý postup se může doplnit flambováním, • servis na masovém talíři s masovým příborem, • nachservis se používá u příloh.

8. Plátky ryby se zeleninou julienne Suroviny: • 100 g filé z ryby (losos, pangásius, filé, treska) • 10 g olej • 2 cl bílé víno (Ryzlink rýnský) • sůl • citronová šťáva

9. Zelenina nakrájená na jemné nudličky (plátky): • 30 g cuketa • 40 g mrkev • 20 g olej • sůl • kořenící směs

10. Příprava: • pracujeme na flambovacím vozíku, připravíme keridon + inventář a suroviny, • 2 pánvičky (ryba, zelenina), vhodná nahřívací destička, (poklička), • servírujeme na masovém talíři s rybím příborem, • příloha - toasty, bílé pečivo, vařené brambory.

11. Postup: • rybu nejdříve pokapeme šťávou z citrónu (mísa), • na pánvičce rozehřejeme olej, opečeme filé, osolíme, přidáme bílé víno a dodusíme – udržujeme teplé, • na druhé pánvičce rozehřejeme olej, přeložíme zeleninu, restujeme, osolíme a okořeníme, • servírujeme na zahřátém masovém talíři, • vhodná příloha – různě upravené brambory.

12. Masové nudličky se žampiony Suroviny: • 100 g vepřové kýty • žampiony • 1 cibule • 1 stroužek prolisovaného česneku • 20 g olej • sůl, pepř • kečup • 10 g máslo na zjemnění

13. Příprava: • pracujeme na flambovacím vozíku, připravíme keridon + inventář a suroviny Postup: • vepřové maso nakrájíme na nudličky – mísa, připravíme další suroviny a inventář, • na pánvičce rozehřejeme olej, opečeme maso - otáčíme, osolíme, opepříme, • přidáme sterilované žampiony, cibuli, česnek, • nakonec přidáme kečup a máslo, • servírujeme na zahřátém masové talíři, vhodnou přílohou je dušená rýže a různě upravené brambory, pečivo.

14. Použitá literatura: SALAČ, Gustav. Stolničení. Vyd. 2. Praha: Fortuna, 2004,  217 s. ISBN 80-7168-333-7.  Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.