Note de curs

1. Note de curs

2. OBIECTIVE ALE CURSULUI Însuşirea noţiunilor teoretice şi practice legate de structura materiilor prime şi auxiliare folosite în procesul de panificaţie, a proceselor specifice panificaţiei, a principalelor produse şi a defectelor lor.

3. CUPRINS CAPITOLUL 1. ASPECTE INTRODUCTIVE CAPITOLUL 2. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE ÎN INDUSTRIA PANIFICAŢIEI ŞI A PRODUSELOR FĂINOASE 2.1 Descrierea materiilor prime şi a materiilor auxiliare 2.2 Recepţia materiilor prime şi auxiliare 2.3 Depozitarea materiilor prime şi auxiliare 2.4 Pregătirea şi dozarea materiilor prime şi auxiliare

4. CAPITOLUL 3. TEHNOLOGIA PANIFICAŢIEI 3.1 Schema generală de operaţii a procesului tehnologic 3.2 Metode de preparare a aluatului 3.3 Fermentarea aluatului 3.4 Pregătirea aluatului pentru coacere 3.5 Coacerea aluatului 3.6 Depozitarea pâinii 3.7 Defecte ale pâinii BIBLIOGRAFIE

5. CAPITOLUL 1. ASPECTE INTRODUCTIVE Deşi pâinea şi produsele făinoase sunt alimente milenare,industria alimentară este orientată tot mai mult spre lărgirea gamei sortimentale. Astfel, pe lângă tehnologiile noi de obţinere a produselor făinoase, asistăm la apariţia şi dezvoltarea unor tehnologii noi, adaptate cerinţelor internaţionale de producere a alimentelor pe bază de cereale integrale, a produselor expandate, alimente semi sau gata fabricate, alimente congelate.

6. CAPITOLUL 2. MATERII PRIME ŞI MATERII AUXILIARE FOLOSITE ÎN INDUSTRIA DE PANIFICAŢIE ŞI A PRODUSELOR FĂINOASE 1. FĂINA DE GRÂU Extracţie mică Germene de grâu Endosperm Tărâţe Extracţie mare

7. A.Proteine

8. Proteinele glutenice gliadina glutenina gluten

9. B. Glucide simple

10. C. Poliglucide Are ponderea cea mai mare dintre glucide, fiind localizat preponderent în endosperm şi de aceea, conţinutul lui în făină scade cu creşterea extracţiei. Este un poliglucid nefermentescibil, sintetizat de plantă ca o matrice semi-cristalină, la suprafaţa granulei fiind prezente cantităţi reduse de lipide, proteine şi minerale. În structura amidonului, intră două componente: amilozaşiamilopectina

11. Amiloza este formată din resturi de glucoză unite în poziţiile  (1, 4), este solubilă în apă rece cu care formează un gel coloidal. Structura primară a amilozei este liniară iar cea secundara sub forma de helix.. Cristale de amiloza

12. Structura primară a amilozei (www.biorama.ch/... /b35bchem/ b10kh/img/kh400.gif) Structura secundară (helix) a amilozei(wps.prenhall.com/ .../Text_Images/FG22_03.JPG).

13. Amilopectina este formată din resturi de  - glucoză unite în poziţiile (1, 4) şi (1, 6) (www.theses.ulaval.ca/ 2005/23027/23027008.jpg) şi este insolubilă în apă, formând cu aceasta un clei, a cărui consistenţă depinde de cantitatea folosită. Apare sub forma unor elice duble dispuse în lamele între care se intercalează lamele amorfe legate în poziţiile 1-6 formate din amiloză Cristale ramificate de amilopectină Structura primară a moleculei de amilopectină

14. D. ENZIME Sunt compuşi activi care catalizează transformările chimice ale substanţelor.În bobul de grâu, enzimele sunt concentrate în mare parte în germene, la periferia endospermului în stratul subaleuronic) şi stratul aleuronic. Mecanismul de actiune al unei enzime www.universe-review.ca/I11-05-emzyme.jpg

15. ■ -Amilaza: se găseşte în cantităţi reduse în făina de grâu obişnuită, cantitatea fiind mai ridicată în făina obţinută din grâu încolţit. Ea este localizată în învelişul seminal al bobului matur, în stratul aleuronic şi foarte puţin în endosperm. ◄atacă legăturile (1,4) (nu şi cele 1,6) din structura amidonului cu formare iniţială de oligozaharide şi în final de maltoză şi glucoză ◄ macroscopic, se observă o corodare a amidonului (sensibilizare a granulei), o acţiune de lichefiere şi dextrinizare ◄ este termorezistentă (temperatura optimă de activare 60-66oC ■ -Amilaza apare în cantităţi mai ridicate, fiind prezentă parţial în stare legată-inactivă (1/3 din total) şi restul în stare liberă – activă. Spre deosebire de -amilază, -amilaza este localizată şi în endosperm şi germene. ◄hidrolizează legăturile (1,4) de la capetele ne-reducătoare ale amidonului cu formare de maltoză ◄este activată la pH optim = 4,5 - 4,6 ◄este termosensibilă (temperatura optimă de activare 48...51oC ◄ din punct de vedere macroscopic, β-amilaza manifestă o acţiune de zaharificare

16. Modul de actiune al Modul de actiune al -Amilazei

17. E. INCARCATURA MICROBIOLOGICA a făinii este reprezentată preponderent de către bacterii (în general lactice) şi în proporţie mai mică de drojdii şi mucegaiuri bacterii lactice drojdii

18. 2. APA TEHNOLOGICA: este un component indispensabil aluatului; in prezenţa ei au loc următoarele procese:  proteinele glutenice se hidratează şi formează glutenul;  pentozanii şi amidonul absorb apă contribuind la construirea scheletului glucidic al pâinii; nivelul de hidratare al aluatului influenţează decisiv structura aluatului şi implicit caracteristicile pâinii

19. 3. AFÂNĂTORII BIOCHIMICI Sunt reprezentaţi de drojdia de panificaţie: aparţine speciei Sacchromyces cerevisiae, de fermentaţie superioară, putând fermenta glucoza, maltoza şi fructoza, cu formare de alcool etilic şi dioxid de carbon, ca produse principale, la care se adaugă şi produse secundare (alcooli superiori, acizi carbonilici, aldehice, cetone, etc).

20. Tipuri de drojdie: • Drojdie comprimată (calup sau fărâmiţată) • Drojdie uscată • Drojdie uscată activă protejată • Drojdie uscată activă instant • Drojdie lichidă

21. 4. SAREA ● Sare dură (granulometrie mare) ● Sare fină (granulometrie redusă) ● Sare neagră (conţinut şi aromă de sulf) ● Sare de mare (conţinut ridicat de săruri de Ca, Mg şi I) ● Sare Hawaiană (bogată în oxizi de fier) ● Sarea pentru covrigi

22. 5. GRASIMILE: sunt materii auxiliare care se adaugă în faza de aluat şi ale căror roluri sunt: cresc valoarea nutritivă a produsului adăugate în cantităţi optime, îmbunătăţesc calităţile reologice ale aluatului. ● Margarina ● Uleiurile vegetale lichide ● Untura de porc ● Shortening-urile(amestecuri de grăsimi, formate dintr-o bază de uleiuri parţial hidrogenate şi o grăsime tare, complet hidrogenată; opţional putând conţine şi emulgatori, antioxidanţi)

23. 6. Alte ingrediente ● Oua ● Laptele si produsele lactate ● Fibrele alimentare ● Indulcitori ● Amelioratori ● Condimentele şi seminţele

24. I. FRAMANTAREA Scop:obţinerea unui aluat omogen, cu structură şi proprietăţi vâscoelastice specifice, ca urmare a amestecării profunde a componentelor folosite A. Legarea apei prin adsorbţie: Moleculele polare ale apei reacţionează numai cu grupările polare ale componenţilor făinii. In jurul acestor grupări se formează pelicule de hidratare, menţinute prin legături de hidrogen (o peliculă de hidratare este formată din 1-2 straturi de molecule de apă adsorbite). B. Legarea apei prin osmoză: principalul mecanism prin care apa este legată în aluat: apa pătrunde în interiorul micelei şi determină creşterea în volum a acesteia. C. Legarea apei mecanic: apa reţinută în micro şi macro-capilare şi apa de umectare.

25. A. PROCESE FIZICE LA FRAMANTARE • ACŢIUNEA MECANICĂ ● Faza de adsorbtie a apei cu formare de mici aglomerări umede ● Faza de dezvoltare a aluatului ● Faza de stabilitate ●Faza de înmuiere

26. B. PROCESE COLOIDALE  hidratarea componenţilor făinii  formarea structurii glutenului şi aluatului  peptizarea proteinelor Gliadina Glutenina Gluten

27. C.PROCESE BIOCHIMICE Se declanseaza: • Amiloliza:cresc cantităţile de maltoză şi dextrine (în special beta-dextrinele limită • Proteoliza:creşterea compuşilor cu azot solubil în aluat • Activitatea lipooxigenazei:oxidează, în prezenţa oxigenului înglobat în aluat, acizii graşi liberi polinesaturaţi şi monogliceridele acestora; se formează hidroperoxizi

28. II. FERMENTAREA ALUATULUI Este operaţia cuprinsă între sfârşitul operaţiei de frământare şi operaţia de divizare, pe parcursul căreia în urma unor procese biochimice, microbiologice, coloidale şi fizice se obţine un aluat cu o serie de caracteristici: • capacitate ridicată de reţinere a gazelor • capacitate mare de formare a gazelor • volum mare, extensibil şi rezistent.

29. A. PROCESE BIOCHIMICE Sunt catalizate de enzimele din aluat (provenite în principal din făină), care acţionează asupra componentelor făinii. AMILOLIZAeste procesul de hidroliză a amidonului sub acţiunea enzimelor amilolitice (α - şi β – amilaza), care conduce la acumularea în aluat a maltozei şi dextrinei Etape ale amilolizei Molecula de enzimă Molecula de amidon Complexul enzimă-amidon Ruperea legăturilor α – 1,4 glucozidice Compuşi solubili în apă a amidonului descompus Molecula de enzimă gata pentru un nou atac asupra moleculei de amidon

30. PROTEOLIZA Sub acţiunea enzimelor proteolitice are loc degradarea proteinelor din structura aluatului, un rol important având degradarea proteinelor glutenice care constituie glutenul şi care determină modificarea caracteristicilor reologice ale aluatului B.PROCESE MICROBIOLOGICE Se desfăşoară sub acţiunea microbiotei existente în aluat şi sunt în general procese fermentative care conduc la formarea, în principal, a CO2, a alcoolilor şi a energiei. Amilaza din făină maltoza glucoza Drojdie Fermentaţia alcoolică

31. III. PREGĂTIREA ALUATULUI PENTRU COACERE  Divizarea aluatului  Premodelarea  Repaosul intermediar  Modelarea finală • Dospirea finală • Condiţionarea aluatului înainte de coacere - Spoirea (umezirea) aluatului - Înţepăturile/crestarea

32. IV.COACEREA ALUATULUI Este operaţia de transformare a aluatului în produs finit sub influenţa căldurii, în urma căruia se formează miezul şi coaja pâinii şi creşte volumul acesteia A. PROCESE FIZICE  încălzirea aluatului  modificarea umidităţii aluatului creşterea în volum a bucăţii de aluat

33. B. PROCESE COLOIDALE Condiţionează transformarea aluatului în miez de pâine şi modifică starea de legare a apei, astfel încât miezul, deşi are o umiditate mai mare decât umiditatea iniţială a aluatului, pare uscat datorită modificărilor hidrofilice pe cale termică.  coagularea (denaturarea) termică a proteinelor  gelificarea amidonului Granulă de amidon intactă Absorbţia iniţială de apă Granulă gelatinizată şi amiloză deversată în mediu apos exterior Granulă de amidon dezmembrată şi lanţuri de amiloză şi amilopectină eliminate în soluţia exterioară

34. C.PROCESE BIOCHIMICE Procesele biochimice se datorează continuării activităţii enzimatice începute în faza de frământare şi în principal sunt de natură hidrolitică. Desfăşurarea acestor procese este favorizată de doi factori:  efect accelerator exercitat de către aportul termic  creşte atacabilitatea substratului (amidon, proteine) ca urmare a modificărilor pe care le-au suferit (gelatinizarea amidonului, denaturarea termică a proteinelor). D. PROCESE MICROBIOLOGICE Pe parcursul coacerii, continuă procesele microbiologice începute în etapa de fermentare

35. V. DEFECTE ALE PAINII Găuri în pâine Absenţa volumului Pâine mucegăită Coajă arsă