La traçabilité des denrées alimentaires Par C. Charvet, adjoint du chimiste cantonal vaudois Lausanne le 26 juin 2007

1. La traçabilité des denrées alimentaires Par C. Charvet, adjoint du chimiste cantonal vaudois Lausanne le 26 juin 2007

2. Sommaire: • Les règlementations relatives à la traçabilité • La place de la traçabilité dans la sécurité alimentaire • Les éléments à tracer • Les contrôles

3. Les réglementations • Le Codex alimentarius • Les normes ISO • La réglementation européenne • La réglementation suisse

4. Le Codex alimentarius 1 Déf de la traçabilité/traçage des produits: Capacité à suivre le mouvement d’une denrée alimentaire à travers une (des) étape(s) spécifiée(s) de la production, de la transformation et de la distribution. But: L’outil de traçabilité devrait être capable d’identifierà n’importe quel point de la chaîne alimentaire (de la production à la distribution) l’origine du produit (une étapeen amont) ainsi que sa destination (une étape en aval),

5. La norme ISO 8402 1 Définition de la traçabilité: Aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation d’une entité au moyen d’identifications enregistrées. Localisation HistoriqueUtilisation Passé de l’étapeDevenir après l’étape Étape considérée Temps présent

6. La norme ISO 8402 1 • Interprétation dans l’agroalimentaire • La traçabilité pour attester/garantir: les enregistrements sont des preuves; retrace l’historique et la mise en œuvre • La traçabilité pour suivre/maîtriser: les enregistrements constituent des bases de données; retrace surtout la mise en œuvre • La traçabilité pour retrouver/réagir: les enregistrements suivent les flux des produits; retrace l’historique, la mise en œuvre et la localisation • c’est la traçabilité exigée

7. La norme ISO 22000 1 7.9 Système de traçabilité L'organisme doit établir et appliquer un système de traçabilité qui permet d'identifierles lots de produits et leur relation avec les lots de matières premières ainsi que les enregistrements relatifs à la transformation et à la livraison. Le système de traçabilité doit permettre d'identifier les fournisseursdirects des intrants et les clients directs des produits finis.

8. La norme ISO 22000 1 Les enregistrements relatifs à la traçabilité doivent être conservés pendant une durée définie pour l'évaluation du système pour permettre le traitement des produits potentiellement dangereux et dans l'éventualité d'un retrait. Les enregistrements doivent être conformes aux exigences légales et réglementaires ainsi qu'aux exigences des clients et peuvent être fondés, par exemple, sur l'identification du lot du produit fini.

9. Food Law (règlement 178/2002) Règles spécifiques d’hygiène pour les denrées alimentaires d'origine animale Règles spécifiques pour l’alimentation animale Règles générales d’hygiène pour toutes les denrées alimentaires Règlement 183/2005 Règlement 852/2004 Règlement 853/2004 Professionnels Règlement 882/2004« contrôles officiels » Règlement 854/2004 Services de contrôle La réglementationeuropéenne 1 Paquet hygiène sensu stricto NB Le paquet hygiène comprend également deux directives : Directive 2002/99 : police sanitaire Directive 2004/41 : directive d’abrogation

10. La réglementationeuropéenne 1

11. Nature des informations à conserver 1 • Doivent être conservés et pouvoir être présentés immédiatement : • les nom et adresse du fournisseur et la nature des produits fournis • les nom et adresse du client (entreprise) et la nature des produits livrés • les dates de transaction/livraison (expédition/réception) • Hautement recommandé de conserver (à mettre à disposition dans les plus brefs délais) : • les numéros de lot • les volumes et quantités • la description des produits NB : on doit pouvoir suivre le flux physique des produits (les factures ne sont pas suffisantes)

12. Traçabilité : une obligation de résultats et non de moyens 1 • L’article 18 n’impose aucune obligation de moyens mais il exige une obligation de résultats. • Les exploitants ont l'entière responsabilité du choix des systèmes detraçabilité, qu'ils déterminent en fonction d'une évaluation des risques et de leurs contraintes économiques. • Implications : • Les professionnels déterminent la finesse de leur traçabilité (traçabilité interne) • Obligation de résultat => contrôle de la traçabilité sous forme de test de traçabilité

13. ODAIOUs Ordonnance d‘exécution Ordonnance sur l‘hygiène Ordonnance sur l’étiquetage OAdd OSEC La réglementation suisse 1 Structure des ordonnances

14. La réglementation suisse 1 Constitution fédérale art. 118 Protection de la santé O sur les denrées alimentaires d’origine animale O sur les huiles et graisses comestibles et leurs dérivés O sur les potages, les épices et le vinaigre O sur les céréales, les légumineuses, les protéines végétales et leurs dérivés O sur les aliments spéciaux O sur l’addition de substances essentielles ou physiologique-ment utiles aux denrées alimentaires O sur les fruits, les légumes et leurs dérivés O sur les champignons comestibles et la levure O sur les sucres, les denrées alim. sucrées et les produits à base de cacao O sur les boissons sans alcool (en particulier thé, infusions, café, jus, sirops, limonades)O sur l’eau potable, l’eau de source et l’eau minérale O sur les boissons alcoolisées O sur les experts en champignons Ordonnance sur les objets et matériaux O sur les cosmétiques O sur les objets destinés à entrer en contact avec les muqueuses, la peau ou le système pileux et capillaire, et autres objets usuels O sur la sécurité des jouets O sur les générateurs d’aérosols O sur les boissons alcoolisées Peuple art. 97 Protection des consommateurs et des consommatrices Conseil National LOI SUR LES DENRÉES ALIMENTAIRES Conseil des Etats O sur les denrées alimentaires et les objets usuels O sur le tabac Conseil fédéral O sur sur l’exécution de la législation sur les denrées alimentaires O sur l’étiquetage et la publicité des denrées alimentaires l O sur l’hygiène DÉPARTEMENT a t n o FÉDÉRAL DE z i O sur les substances étrangères et les composants r o O sur les additifs O sur les denrées alimentaires génétiquement modifiées h L’INTÉRIEUR l O sur les sucres, les denrées alim. sucrées et les produits à base de cacao a c i t r e v Directives, lettres d’information, Bulletin OFSP, etc. Manuel suisse des denrées alimentaires Office

15. La réglementation suisse 1 Qu’est-ce qui change L‘ODAIOUs comporte des nouveautés comme : - L‘obligation d‘annoncer (art. 12)- L‘autorisation d‘exploiter (art. 13)- La traçabilité (art. 50)- Le programme de contrôle/les plans d‘urgence (art. 64/65) L‘ordonnance sur l‘hygiène est plus étendue De nombreuses petites modifications dans différentes ordonnances

16. La réglementation suisse: ODAlOUs 1 Art. 50 Traçabilité 1 Les denrées alimentaires, les animaux de rente destinés à l’obtention de denrées alimentaires, ainsi que toutes les substances susceptibles d’être transformées en denrées alimentaires doivent être traçables à toutes les étapes de la fabrication, de la transformation et de la distribution. 2 Toute personne qui fait le commerce des produits visés à l’al. 1 doit pouvoir indiquer aux autorités cantonales d’exécution compétentes: a. de qui elle a reçu les produits, et b. à qui elle les a livrés; fait exception la remise directe au consommateur. 3 Toute personne qui importe des produits en provenance d’un pays ne connaissant aucun système analogue de traçabilité est tenue de veiller à ce que la traçabilité de la provenance soit suffisante pour exclure toute mise en danger de la sécurité des denrées alimentaires. L’importance de cette responsabilité est proportionnelle au potentiel de risque caractérisant le produit considéré.

17. La réglementation suisse: OEPDAl 1 Art. 19 Définition du lot Par lot, on entend un ensemble d’unités de production ou de vente d’une denrée alimentaire produite, fabriquée ou conditionnée dans des circonstances pratiquement identiques. Art. 20 Principe et exceptions Les denrées alimentaires doivent porter une indication permettant d’identifier le lot auquel elles appartiennent. Art. 21 Déclaration du lot L’indication du lot doit figurer sur l’emballage. Elle est précédée de la lettre «L», sauf si elle se distingue clairement des autres indications de l’étiquetage.

18. 2. La place de la traçabilité dans la sécurité alimentaire

19. Les différents objectifs de la traçabilité 2 • Objectif de sécurité (voir plus loin) • Objectif juridique: • preuve en cas de voie pénale ou civile, • validation des AOC, IGP, produits bio, etc. • Objectifs de maîtrise et d’amélioration des processus • Objectifs économiques: • réduction des coûts de rappel, • rationalisation des processus, • optimisation de la gestion des stocks, • vecteur de communication

20. RETRAIT / RAPPEL : Objectif : des produits sûrs sur le marché 2 Alerte sur un produit ou un lot de produits identifiés ou non : CHAQUE MAILLON DE LA CHAÎNE ALIMENTAIRE EST RESPONSABLE DE LA BONNE GESTION • Coordination entre les acteurs • Réactivité, rapidité, efficacité • Traçabilité pertinente • Action proportionnée

21. RETRAIT / RAPPEL : Obligations des Exploitants 2 Retrait :empêcher la distribution et l’exposition à la vente ou l’offre au consommateur à tous les stades de la chaîne alimentaire Rappel :empêcher la consommation ou l’utilisation d’un produit et/ou informerd’un danger Notification : informerles autorités des décisions de retrait/rappel ou d’une situation pouvant être préjudiciable pour la santé du consommateur

22. Retrait, rappel: que dit la loi? 2 • Art. 54 Remise de denrées alimentaires et d’objets usuels présentant • un danger pour la santé humaine • 1 Si la personne responsable constate ou a des raisons de supposer que des denrées alimentaires ou des objets usuels importés, fabriqués, transformés, traités ou remis par son établissement ont mis en danger la santé humaine ou sont susceptibles de présenter un tel danger, et que ces denrées alimentaires ou ces objets usuels ne sont plus sous le contrôle immédiat de son établissement, elle doit immédiatement: • a. informer les autorités cantonales d’exécution compétentes; • b. prendre les dispositions nécessaires pour retirer du marché les produits concernés (retrait), et • c. rappeler les produits qui auraient déjà pu parvenir jusqu’aux consommateurs (rappel) et informer ceux-ci de manière claire et précise sur les motifs du rappel.

23. Retrait, rappel: que dit la loi? 2 • Art. 54 Remise de denrées alimentaires et d’objets usuels présentant un danger pour la santé humaine • 2 Si elle apprend ou a des raisons de supposer l’apparition d’un foyer de toxi-infection alimentaire en relation avec son établissement, elle veille à ce que des échantillons des denrées alimentaires en cause ou des souches d’agents infectieux soient conservés et, si nécessaire, mis à la disposition des autorités d’exécution. • 3 Elle est tenue de collaborer avec les autorités d’exécution.

24. Retrait, rappel: que dit la loi? 2 • La personne responsable doit se poser les questions suivantes dans le cadre de l'application de cette disposition : • Première question: Y a-t-il mise en danger de la santé humaine ou la personne responsable a-t-elle des raisons de supposer que cela puisse être le cas ? • non: l'art. 54 ne s'applique pas, car il s'agit d'une affaire interne • oui: il faut passer à la deuxième question. • Deuxième question: L'établissement concerné peut-il encore procéder à un contrôle immédiat de la marchandise en question ? • oui: l'art. 54 ne s'applique pas, car il s'agit d'une affaire interne. • non: il faut passer à la troisième question. • Troisième question: La marchandise est-elle déjà parvenue aux consommateurs ? • non: les denrées alimentaires ou les objets usuels en question doivent être retirés du marché (retrait). Il faut en outre avertir l'autorité cantonale d'exécution compétente. • oui: Il faut informer l'autorité cantonale d'exécution compétente qui décidera avec la personne responsable de la procédure à suivre pour le rappel des produits.

25. Retirer Comment ? 2 Intoxication alimentaire Produit X lot N° 1234 Produit X avec DDM Retrait et/ou rappel de tout le produit fabriqué ce jour là Retrait et/ou rappel du produit portant le Lot N° 1234

26. Notifier Quand ? 2 L’exploitant évalue la situation Danger présente un caractère de gravité manifeste ou susceptible de rendre une denréepréjudiciable à la santé du consommateur Danger identifié non lié au produit ou problème mineur avec remède simple Produit sous contrôle direct Produit pas sous contrôle direct Produit sous son contrôle direct ou non Gère seul Si retrait +/- rappel => Informe les autorités Informe immédiatement les autorités du danger et des mesures prises ou envisagées L’exploitant est responsable de l’information de son fournisseur

27. Notifier Pourquoi ? 2 L’autorité • Vérifie la pertinencedes mesures prises ou envisagées • Coordonne au niveau national et international • Vérifie le bon fonctionnement de la chaîne de l’information et la mise en œuvre des mesures correctives • Peut être appelée à communiquer • Assure la vigilance sanitaire, adapte les dispositifsréglementaires et fonctionnels

28. Traçabilité et Plan de maîtrise sanitaire 2 Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l’application : Traçabilité Guide BPH et d’application de l’HACCP Plan HACCP BPH ou prérequis

29. Traçabilité et Plan de maîtrise sanitaire 2 Les pré-requis ou BPH À la base du plan de maîtrise sanitaire • Des procédures définies dans le cadre du paquet hygiène • Contrôle des informations relatives à la chaîne alimentaire • Conception et entretien des locaux et équipements • Plan de nettoyage et de désinfectionPlan de lutte contre les nuisibles • Plan de formation du personnel…

30. Traçabilité et Plan de maîtrise sanitaire 2 L’HACCP Outil caractérisé par 7 principes pour maîtriser la sécurité sanitaire des produits (non applicable à la production primaire) Mise en œuvre individuellement ou collectivement dans un GBPH Une analyse des dangers clé Complète = dangers biologiques, chimiques et physiques Débouche sur les CCP et les mesures de maîtrise associées (préventives et correctives)

31. Traçabilité et Plan de maîtrise sanitaire 2 L’HACCP 7 principes P1 : analyse des dangers P2 : détermination des CCP (mesurable, maîtrisable, vérifiable) P3 : établir les limites critiques pour chaque CCP P4 : établir un système de surveillance pour chaque CCP P5 : établir des mesures correctives P6 : établir des procédures de vérification P7 : établir un système d’enregistrement et de documentation

32. 3. Les éléments à traçer: • Traçabilité ascendente • Traçabilité interne • Traçabilité descendante • Traçabilité totale

33. Les formes de traçabilité 3 Traçabilité ascendante (fournisseur) • Mise en place des guides de BPF (contrôle des matières premières, gestion des stocks) ou • Mise en place de l’HACCP • Informations minimum: • Nature de l’intrant • Nom et adresse du fournisseur • Date de réception • Quantité, nombre, et poids • Identification (n° de lot)

34. Les formes de traçabilité 3 Traçabilité interne (processus) Elle est recommandée mais pas obligatoire: • Identification des lots produits sur une durée définie • Lien entre le lot et les ingrédients et emballages • Lien avec les relevés techniques (T° par ex.) • Lien avec la destination du lot

35. Les formes de traçabilité 3 Traçabilité descendante (client) • Nature du produit alimentaire • Liste des entreprises réceptrices (nom et adresse) • Date de livraison • Quantité, nombre et poids livré • Identification du(es) lot(s) livré(s)

36. Les formes de traçabilité 3 Producteur fabricant transporteur distribution vente amont aval ascendante descendante amont aval Traçabilité globale Ensemble de la chaîne logistique interne interne

37. Les formes de traçabilité 3 Principales qualités d’un système de traçabilité: • Fiabilité: c’est la confiance que l’on peut avoir dans les résultats d’une recherche d’information; elle met en évidence une défaillance d’enregistrement • Rapidité: c’est le temps de réponse à une recherche d’information (2 à 4 h max) • Précision: permet le rappel ciblé de produits finis • Cohérence: il s’agit d’un critère composite mesurant l’adéquation du système par rapport aux objectifs, la cohérence interentreprises, la souplesse en fonction de nouvelles activités, etc

38. Documentation de la traçabilité 3 Obligatoire: • Registre de fournisseurs • Registre des clients • Date de transaction/livraison Recommandée: • Volume ou quantité • N° de lot • Description du produit • Documents de traçabilité interne • Procédure de revue (1 fois par an)

39. 4. Les contrôles: • Le rôle des autorités • Les contrôles des produits • Les contrôles de entreprises

40. Le rôle des autorités 4 Les LC ont une mission de contrôle des denrées alimentaires • y compris les eaux de boissons • … objets usuels • vaisselle, emballages de denrées • cosmétiques • jouets • bijoux

41. Le rôle des autorités 4 Les buts de ces missions sont de: • protéger la santé du consommateur • ... protéger le consommateur contre la tromperie en matière de denrées alimentaires

42. Le rôle des autorités 4 La répression des fraudes s’attache à la surveillance de: • l’étiquetage • la composition des denrées • l’adultération des denrées • l’analyse d’objet usuels • La traçabilité des denrées • L’origine

43. Examen de l’étiquetage 4 Lors de leur remise au consommateur, les denrées alimentaires préemballées doivent être étiquetées avec les informations suivantes: • a. la dénomination spécifique (art. 3 et 4); • b. la liste des ingrédients (art. 5 à 7); • c. une mention sur les ingrédients allergènes et autres ingrédients susceptibles de provoquer des réactions indésirables (art. 8); • e. la date de durée de conservation minimale ou la date limite de consommation (art. 11 à 14); • f. le nom ou la raison sociale ainsi que l’adresse de la personne qui fabrique, importe, conditionne, emballe, embouteille ou remet des denrées alimentaires; • g. le pays de production (art. 15 et 16); • k. le cas échéant, la mention de l’état physique de la denrée alimentaire ou du procédé technologique appliqué (art. 17); • m. des mentions particulières pour les denrées alimentaires réfrigérées ou surgelées (art. 18);

44. Examen de l’étiquetage 4 n. la mention «traité aux rayonnements ionisants» ou «irradié», lorsque la denrée alimentaire a subi un traitement de ce type; o. la mention requise dans le cas des denrées alimentaires, des additifs et des auxiliaires technologiques qui sont des OGM, qui contiennent des OGM ou qui en sont issus p. le mode d’emploi, si son omission ne permet pas d’utiliser la denrée alimentaire conformément à l’usage prévu; q. le lot (art. 19 à 21); r. le cas échéant, la déclaration de la valeur nutritive (art. 22 à 29); s. le cas échéant, la marque d’identification (art. 30 à 32); t. le cas échéant les autres indications visées aux art. 33 à 35.

45. Examen de l’étiquetage 4 Tomme René aux truffes Fromage gras à pâte molle au lait pasteurisé à consommer de préférence avant le 20.02.06 Lot 18 Ingrédients: fromage, truffe (3%) CH 5850 Poids net: 250 g Fromagerie des Hauts Peney le Jorat

46. L’inspection 4 Elle concerne: • Les entreprises industrielles de production: entreprises de transformation de produits animaux ou végétaux • Les entreprises artisanales: boulangeries, boucheries, fromageries, etc. • Les commerces: supermarchés, épiceries, tous commerces • Les cafés et restaurants Au total 7500 entreprises dans le canton de Vaud

47. Les critères d’inspection 4 4 critères: • Autocontrôle: • BPF,HACCP • Retrait et rappel • Plan d'échantillonnage, • Traçabilité 2. Denrées alimentaires: • Désignation, indications, présentation • Etat et qualité • Résultats d'analyse • Emballage et matériaux

48. Les critères d’inspection 4 3. Processus: • BPH, nettoyage, désinfection, • Réglage des températures, • Gestion des déchets, • Hygiène personnelle, • Formation du personnel, • Eau potable, • Lutte contre les parasites, • Traçabilité, • Documents de contrôle • Locaux et équipements: • Exigences relatives aux locaux et leur environnement • Matériaux de construction • Accès aux bâtiments et aux locaux, • Etat et entretien des équipements, • Équipements pour l’hygiène du personnel (lavage des mains, toilettes, vestiaires) • Déplacement du personnel et flux des marchandises

49. Cas des entreprises de production de denrées d’origine animale 4 Art. 13 ODAlOUs Autorisation d’exploiter • Tout établissement qui fabrique, transforme, traite, entrepose ou remet des denrées alimentaires d’origine animale est soumis à l’autorisation de l’autorité cantonale d’exécution compétente. •  L’autorité cantonale d’exécution compétente procède à une inspection sur site avant d’accorder l’autorisation. • Elle accorde l’autorisation si, pour l’activité concernée, sont remplies les conditions déterminantes de la législation sur les denrées alimentaires. • L’établissement au bénéfice d’une autorisation reçoit un numéro d’autorisation. Ce numéro fait partie intégrante de la marque d’identification.

50. Cas des entreprises de production de denrées d’origine animale 4 Art. 60 Contrôle des bonnes pratiques d’hygiène Le contrôle des bonnes pratiques d’hygiène vise à vérifier que les procédures appliquées à la fabrication des denrées alimentaires couvrent au moins: a. le contrôle des informations relatives à la chaîne alimentaire; b. la conception et l’entretien des locaux et des équipements; c. l’hygiène préopérationnelle, opérationnelle et postopérationnelle; d. l’hygiène du personnel; e. l’instructions relatives à l’hygiène et aux méthodes de travail; f. la lutte antiparasitaire; g. la qualité de l’eau; h. le contrôle de la température; i. le contrôle des entrées et des sorties de denrées alimentaires ainsi que des documents d’accompagnement.