LISTERIA NEMZETSÉG

LISTERIA NEMZETSÉG Jelenleg 7 fajt különböztetnek meg: • Listeria monocytogenes • Listeria innocua Gyakori húsban, tejben, fagyasztott élelmiszerben, félkemény sajtokban, egész tojásban, zöldségekben, tejtermékekben leggyakrabban előforduló faj. • Listeria seeligeri Nyers tej, marha- szárnyashús, zöldség, káposzta, retek, disznóhús, vörösáru • Listeria welshimeri Nyers tej, sült hús, zöldség, pulykahús, kolbász, disznóhús, marhahús, felvágott • Listeria ivanovii akár a L. monocytogenes, képes emberi megbetegedést előidézni lassúbb szaporodású, mint a L. monocytogenes és a 106 sejtszámig nem okoz fertőzést • Listeria grayi Nyers tej, marha- szárnyashús • Listeria murrayi „valódi” Listeria fajok

LISTERIA FAJOK AZONOSÍTÁSA • A Listeria fajok tipizálására, ill. a közöttük levő rokonság vizsgálatára gyakorta használják az ún. multi-elektroforézis (MEE) metodikát. Az organizmusok által termelt vízben oldódó enzimek elektromos térben való mobilitását határozzák meg. Az enzimek elektromos térben mutatott mobilitásának összehasonlításával az organizmusok genetikai rokonságára lehet következtetni. • Listeria-specifikus bakteriofágok • Restikciós-enzim analízis (REA) módszernél a vizsgálandó organizmusok kromoszóma DNS-ét egy megfelelő restrikciós enzimmel kezelik. Ezek az enzimek a dupla láncú DNS molekulát csak bizonyos meghatározott nukleotid szekvenciáknál hasítják.

Listeria monocytogenes Előfordulás: talaj, növények felülete, silók, vizek, szennyvizek, állatok, emberek bélcsatornája, élelmiszerek: nyers húsok, hőkezeletlen tej és tejtermékek, nyers zöldség (leggyakoribb burgonya és retek) Morfológia: 1-3 m-es vaskos pálcika, tokja nincs, spórát nem képez, nem savtűrő 25 °C-on csillós, jellegzetes bukfencező mozgás Festődés: Gram+ Tenyésztés: aerob/fakultativ anaerob, igénytelen (apró, kerek szürkésfehér telepek) virulens törzsek - -hemolízis Topt= 37 ºC (1-45 ºC ) pHopt= 6-8 (4,1-9,6) Nem szaporodik pH 4,0 alatt! szelektív tenyésztés: 4 ºC -on szarvasmarhasavó, tripaflavin és nalidixsav

Listeria monocytogenes • Mivel a Listeriáknál az élelmiszerekből való kimutatáskor általában sejtdúsító táptalajokat és módszereket alkalmaznak, ezért a Listeria monocytogenes sejtszámot nem szokták megadni. • Becsült adatok: • Tejekben 1-20*103 sejt/g • Lágy sajtokban 1-10*104 sejt/g • Félkemény sajtokban 5*106 sejt/g • Marha- és sertéshúsban 1-103 sejt/g • Tojásban 1-8 sejt/g • megbetegedést előidéző adagja az állatkísérletek alapján: 103-105 nagyságrend volt, de ezt nagymértékben befolyásolják a hajlamosító tényezők is. Bár széles körben tartalmaznak az élelmiszerek Listeriát, mégis ritka a megbetegedés az alacsony sejtszám miatt.

Listeria monocytogenes Biokémia: kataláz-pozitív és oxidáz-negatív eszkulin+, glükóz+, maltóz+, szalicin+, ramnóz+, mannit-, xilóz- VP+, nitrátot nem redukálja nitritté. virulens törzsek - exotoxin (hemolizáló és lipolizáló) (juhvéres agaron -hemolízist mutat) CAMP-teszt St. aureus törzsekkel (L. ivanovii negativ) Antigénszerkezet: típusspecifikus sejtfalhapténjai 3-6 komponensből állnak csillóantigének - fehérjetermészetű, 2-3 komponens 13 szerotípusa van, 1 és a 4 a leggyakoribb. Ellenállóképesség: Nagy Nedves talajon akár évekig képes életben maradni

Listeria monocytogenes patogenitása fakultatív patogén, főleg az 1/2, 4 szerotipus Legfontosabb virulencia faktora: listeriolysin O (LLO), mely főleg a az exponenciális szakaszban termelődik. Több, mint 50 fajta emlősben megbetegedést okoz. 1929-ben jelentették ez első humán liszteriózist. állatok és az ember megbetegedései között nincs járványtani összefüggés (más szerotípus) Ha szájon át kerül a szervezetbe a L. monocytogenes, a bélcsatornában telepszik meg, eddig ismeretlen módon. A bélcsatornából az organizmus átkerül más szövetekbe, beleértve a terhes nők placentáját, és belép a véráramba, ahonnan más sejtekhez is eljut. Mint intracellulários kórokozó behatol a sejtekbe és azokon belül szaporodik el. immunszupresszív (immunt gátló) hatás- monocitákban is intracellulárisan szaporodnak el Bizonyított tény, hogy az LLO-t termelő törzsek képesek behatolni a sejtekbe, míg az LLO-t nem termelők erre képtelenek, de ennek ellenére ez LLO nem játszik szerepet a sejtekbe történő behatolásban. Ehhez egy külön extracelluláris fehérje szükséges. A sejtekbe való behatoláshoz szükséges tényezők sokkal összetettebbek, mint valaha gondolták. fiatal állatokban és madarakban vérfertőzés vemhes állatok - méh- és placentagyulladás, vemhesség utolsó harmadában vetélés felnőtt állatok - álkergeség v. enyhébb, influenza-szerű megbetegedés

Listeria monocytogenes szindróma A leírt humán estek összesített halálozási aránya 46%, amelyből 51% a csecsemőkori, és 44 % a felnőttkori halálesetek aránya. Az utóbbi esetek kétharmad része idősebb, vagy immunológiailag legyengült egyéneket érintett. A 4-es szerotípus felelős az estek 26%-áért, az 1-es szerptípus a 45 %-ért. Az élelmiszerrel kapcsolatos liszteriózis hirtelen növekedése sz egyidejűleg megnövekedett Salmonella enteritidis –sel közös fertőzéseknek köszönhető. Az a feltevés is felmerült, hogy a gastrointestinális fertőzést az E. coli által képzett toxinok elősegítik, és a savlekötők neutralizálják a gyomorsavat. A fertőzés tünetei:nem lehet egy jól definiált szimptóma-együttessel jellemezni, mert a betegség lefolyása a beteg állapotától függ. A liszteriózissal szembeni fogékonyságot és az elhalálozási arányt az AIDS, az alkoholizmus, a diabetes, szívbetegségek, veseátültetés jelentősen növelhetik. Általában influenzaszerű tüneteket okoz (hidegrázás, láz), amelyek azonban szinte észrevehetetlenül gyengék is lehetnek. Gyerekeknél a tünetek között szerepelhet hányás vagy légzési nehézség is. Az idős emberek, a kisgyerekek és a várandós nők nagyon súlyosan is megbetegedhetnek és számos szövődménynek is ki vannak téve (például agyhártyagyulladás).

Listeria monocytogenes Tejhigiéniai szempontok: A listeriák számára kedvező életfeltételeket nyújt a laktáló tőgy. A fertőzött tőgyből a tejjel ürülnek a listeriák is. A tej általában pelyhes, esetleg véres, benne a fehérvérsejtek száma megnő. A tejben a listeriák a tőgygyulladás elmúlta után 3-6 hónappal is kimutathatók. Diagnosztika kísérleti állatoltás: Anton-féle teszt: tm v. nyúl kötőhártyájára cseppentve a virulens törzs 24-48 óra alatt gennyes keratoconjunctivitist okoz nyúl iv. - monocytosis (myeloid leucosis) ELISA teszt, DNS hibridizációs módszer, fluoreszcens eljárás

Listeria monocytogenes termikus tulajdonsága • Magas hőmérsékletű, rövid időtartamú (HTST) hőkezelési eljárás (72°C, 15 sec) tej esetében elegendő ahhoz, hogy a sejtszámot a kimutathatósági szint alá csökkentse. D-érték 70-75 °C-on 1-5 másodperc • Folyékony tojás és hústermék esetén a D érték magasabb, mint a tejben. A fehérjék és a zsírtartalmú anyagoknak köszönhetően. D érték 70-75 °C-on húsnál 7-9 perc. • Kolbászfélékben a D-érték 62°C-on 61 másodperc, de pác anyaok (nirtit, dextróz, laktóz, kukoricaszirup és 3% NaCl) hozzáadásakor ez az érték 7,1 percre emelkedik  a pác anyagok hővel szemben védelmet nyújtanak az organizmusoknak. • Hőellenállását a közeg pH-ja is befolyásolja. Semleges pH közelében a hőellenálló-képesség nagyobb, mint savas közegben.

ENTEROBACTERIACEAE CSALÁD Előfordulás: normál bélflóra alkotói - vizek, szennyvizek, növények felszíne, rothadóanyagok Morfológia: 1-3 m hosszú, esetenként burkos pálcika, spórát nem képeznek peritrich csillósak (kivétel: Shigella és Klebsiellanemzetség tagjai, Salmonella gallinarum) Festődés: Gram-, fukszinnal jól festődnek Tenyésztés: Igénytelen, generációs idejük rövid, Topt= 37 oC (10-45 oC) - gyengén szelektív táptalajok (Gram+ és egyes Gram- baktériumok gátlása) - közepesen szelektív táptalajok (Enterobacteriaceaecsalád egyes tagjanak növekedését is gátolja) - erősen szelektív táptalajok (egy nemzetség tagjai szaporodnak rajta) - politróp táptalajok – egyszerre többféle tulajdonság jelzésére alkalmas

ENTEROBACTERIACEAE CSALÁD Biokémia: A család tagjainak elkülönítése biokémiai tulajdonságaik alapján történik Kataláz+, oxidáz- nitrátredukció oxidatív és fermentetív szénhidrátbontás sav- és gáztermelés közben Ellenállóképesség: gyenge Vízben, szennyvízben vagy bélsárban ugyan hónapokig életképesek maradnak, de beszáradva néhány nap alatt elpusztulnak. 60°C-on 15-20perc alatt elpusztulnak. Antigénszerkezet: O-, K- és H-antigénekkel rendelkeznek O-antigének – típusspecifikus sejtfalhaptének, kémiailag poliszacharidok K-antigének – burokanyagok H-antigének – a csillók felületi fehérjéi

Az Enterobacteriaceae család fontosabb nemzetségeinek biokémiai tulajdonságai

A baktériumok virulenciafaktorai A: baktériumsejt, B: bakteriális enzimek, C: sejtfal-antigén (O), D: fimbria (F antigén), E: csilló (H antigén), F: bakteriális toxinok, G: tok (K antigén), H: a gazdasejt felületi receptorai;

ESCHERICHIA NEMZETSÉG Escherichia coli Előfordulás: az ember és az állatok bélcsatornájában, elsősorban a vastagbélben az aerob bélflóraalkotásában vesz részt (vitamintermelés, védelem) Morfológia: 2-3 m vaskos pálcika peritrich csillós burkos, nem spórásodnak Festődés: Gram- Tenyésztés: igénytelen véresagaron -hemolízis (virulens törzsek)

Escherichia coli Tenyésztés: laktóztartalmú táptalajok - indikátor - Durham-féle fermentációs cső Levestáptalajok: - BBL: brillantzöld, epesavas sók és laktóz - MacConkey leves: brómkrezolbíbor, epesavas sók és laktóz Szilárd táptalajok - VRBL: laktóz, epesavas sók, kristályibolya és neutrálvörös - MacConkey agar - Chromocult

Escherichia coli telepek Chromoculton E.coli: sötét kék-ibolyaszínűtelepek Coliform: lazacszínűtől a piros telepekig

Escherichia coli Biokémia: - K-vitamin- és a B-vitamin-termelés - -hemolizin és enterotoxin (enteropatogén törzsek) Antigénszerkezet: - O-antigének: típusspecifikus poliszacharidok - K-antigének: savanyú poliszacharidok, megakadályozzák az élő baktériumok agglutinációját homológ O-immunsavóban - H-antigének: fehérje természetűek, ez alapján szerotípusok - F-antigének: fehérje, adhéziós feladatot látnak el Ellenállóképesség: - csekély - rövid generációs idejük révén lehetőségük van rezisztenciát hordozó plazmidok átadására infektív rezisztencia

Escherichia coli Az Escherichia coli baktériumsejtről készített elektronmikroszkópos felvétel

E. coli eredetű gastroenteritis • Először 1940-es évek közepén óvodákban tapasztalták az E. colival kapcsolatos hasmenéses megbetegedéseket, a halálozási arány az 50%-ot is elérte. • 1970-ben első jelentések az enterotoxint képző E. coli törzsekről. • Betegségokozó törzsei fekális eredetűek, rendszerint alacsony számban fordulnak elő, de széles körben elterjedtek az élelmiszerek környezetében (hőkezeltben, nem mutatható ki) • Indikátor (jelző ) mikroorganizmus, mert ha nagy számban van jelen, az fekális szennyeződésre utal, ami valószínűsíti más enteropatogén mikrobák (pl: Salmonellák) jelenlétének lehetőségét.

Az ételmérgezésnél előforduló E. coli törzsek csoportjai • Enteropatogén törzsek (EPEC) csecsemők megbetegedése un. „dyspepsia”-t okoz vékonybelet támadják hatását virulencia faktora révén fejti ki verotoxin (bélbolyhokat támadja) enterotoxint nem képeznek, de hasmenést okoznak • Enterotoxikus törzsek (ETEC) hatását a vékonybélben fejti ki patogenitása két virulencia markerhez kötött: - enterotoxinok: - ST: 1500-5000 D hőstabil polipeptid - LT: 73000 D hőérzékeny fehérje (A és B alegység) - adhéziós faktorok kolerához hasonló tünetek cholera szerű hasmenés elnevezést kapta elsősorban meleg égövben fordul elő („utazók enteritise”)

Enteroinvazív törzsek (EIEC) „dysenteria-szerű megbetegedést okozó E. coli vastagbelet betegíti meg az invazív, hámrétegbe penetráló baktériumok endotoxinjaik által érfalkárosodást okoznak  véres, nyálkás székletürítés • Enterohemorrhagikus törzsek (EHEC) 80-as évektől indult az USA-ban (O157 szerocsoport) • Fakultatív enteropatogén törzsek (FEEC) szorványosan fordulnak elő hasmenéses fertőzéseknél

Járványtani szempontok: - világszerte elterjedt - fertőző, de nem ragályos betegségeket okoz - hajlamosító tényezők elősegítik a betegség kialakulását Húshigiéniai szempontok: - coli-hasmenés gyanúja esetén kiegészítő bakteriológiai vizsgálat - coli-vérfertőzés - fogyasztásra alkalmatlan - baromfi coligranulomatosis - csak a zsigerek - fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas - bőr is - fogyasztásra alkalmatlan Tejhigiéniai szempontok: - tőgygyulladást okoz, ami penicillinrezisztenciája miatt előtérbe került Elbírálás: fogyasztásra alkalmatlan Közegészségügyi vonatkozások: - csecsemőkben és kisgyermekekben az emlősállatokéhoz hasonló kórképek - felnőttekben vakbél-, epehólyag- és húgyhólyag-gyulladás - járványtani összefüggés nincs, más szerotípus okozza.

SALMONELLA NEMZETSÉG Európában, USA-ban és a világ többi részén is az egyik leggyakrabban élelmiszer-eredetű megbetegedést kiváltó baktérium, évente több millió megbetegedést okoz. Egy amerikai bakteriológusról, Daniel Elmer Salmonról nevezték el. Előfordulás: Környezeti források: • víz, szennyvizekben • talaj, • rovarok, • üzemi felületek, • konyhai felületek, • állati eredetű takarmányokban • állati ürülék, hígtrágya • nyers hús, • nyers baromfi, • nyers tengeri hal, rák és kagyló. A Salmonella széles körben fordul előállatok bélcsatornájában, különösen a szárnyasoknál és sertésnél, de az emberek is lehetnek tünetmentes hordozói.

SALMONELLA NEMZETSÉG Morfológia: - 1-3 m pálcikák - peritrich csillós (kiv. S. gallinarum) - mozgó (kivétel aS. gallinarumés S. pullorum), spórát nem képző - burkot nem képeznek (kiv. S. paratyphi, S. enteritidis) Festődés: - Gram-

SALMONELLA NEMZETSÉG Tenyésztés: - igénytelen, sokféle táptalajon képes szaporodni - dúsító táptalajok - pufferolt peptonvíz - szelenit- és cisztin- tartalmú levesek - tetrationát- tartalmú levesek - gyengén szelektív táptalajok - Drigalski-agar: kristályibolya, laktóz és lakmusz - módosított Drigalski agar: kristályibolya, laktóz és brómtimolkék - MacConkey-agar: kristályibolya, epesavas sók, laktóz és neutrálvörös - közepesen szelektív táptalajok - Rambach-agar: dezoxikolát, propilén-glikol, indikátort - erősen szelektív - bizmut-szulfit tartalmú táptalaj: brillantzöld, bizmut-szulfit

SALMONELLA NEMZETSÉG Tenyésztés: pHopt=7 (4-9) Szaporodási hőmérséklet: legalacsonyabb S. typhimurinum 5-6 ºC. (max: 45 ºC) aW= 0,94, eltérően a Staphylococcusoktól nem képesek elviselni magas sókoncentrációt, így a 9 %-os NaCl koncentráció már baktériumölő hatású. Nem hőtűrő baktériumok, az élelmiszeriparban alkalmazott pasztőrözési eljárások során gyakorlatilag 100%-ban elpusztulnak. Leghőellenállóbb faj a S. senftenberg, melynek 105 mértékű pusztításához teljes tojásban 2,5 perc szükséges 54 ºC-on.

SALMONELLA NEMZETSÉG Biokémia: tejcukrot, szacharozt nem, de a glükózt és más egyszerű cukrokat gázképzés mellett bontja. - I-V. subgenusok - I. csoport: biokémiailag típusos, melegvérűekben betegséget okozó salmonellák - II., IV. és V. csoport: típusostól eltérő biokémiai tulajdonságú, hüllőkben előforduló salmonellák - III. csoport (Arizona): madarakban Antigénszerkezet: - O-antigének – szerocsoportok (A, B, C, D, E) - O- és H-antigének (szomatikus és flagelláris antigének) -szerotípusok - H-antigének: mono- és difázisos fajok fázisváltozás - Vi-antigén - hőlabilis felületi antigén

Egyes Salmonella szerotípusok antigénjei(KAUFFMANN-WHITE séma) A zárójelbe tett antigének esetenként hiányoznak

SALMONELLA NEMZETSÉG Ellenállóképesség: - jó Patogenitás: - fakultatív patogén - patogén

Salmonellák okozta ételmérgezés A megbetegedést az alábbiak fogyasztásaokozhatja: • szennyezett nyers vagy nem kellő mértékben főtt tojás, • nem megfelelő hőmérsékleten elkészített baromfi, hús, tej és tejtermék, • hal, kagyló, békacomb, • élesztő, kókuszdió, • mártások és salátaöntetek, • száraz kekszkeverékek, krémmel töltött desszertek, bevonatok, • szárított zselatin, • földimogyoróvaj, • kakaó, és csokoládé. A szalmonellózis előidézéséhez általában 107-109 sejt/g baktérium jelenléte szükséges az élelmiszerben. A megbetegedés oka, hogy a Salmonella bejut, majd a béllumenből keresztülhalad a vékonybél epitheliumába, ahol gyulladást okoz.

A salmonellák fertőzési láncolata vágóhíd húsüzem ember élelmiszer takarmány hígtrágya nagyüzemi tartás vágóállatok vízimadarak, veréb patkány, egér közvetítők Hús és húskészítmények a kereskedelemben ember Szennyvíz Folyóvíz Talaj Szemét hulladék Fogyasztó Ember háztartás

Salmonellák okozta ételmérgezés tünetcsoportja S. typhiés a paratífusz baktériumok általában a következő megbetegedéseket okozzák: • tífusz – akut enterális gyulladás • tífuszos láz embereknél. A szalmonellózis más formái enyhébb tüneteteket mutatnak: • émelygés, hányinger, • hányás, • hasi görcsök, • hasmenés, • láz, • fejfájás. A tünetek a fertőzés után 6-48 óra elteltével jelentkeznek. A mérgezés átlagos halálozási aránya 4-5 %, ami életkor szerint változik.

Salmonella toxinok és virulencia tulajdonságok A betegség kialakulása két toxinnal kapcsolható össze: Enterotoxin • Főleg az állandósult szaporodási fázisban képződik • pH 6-7 mellett • 37 °C • 100 °C-on hőérzékeny • Hasonló a cholera és az E.coli toxinjához Citotoxin • A bélnyálkahártyában fellépő sejtkárosodást váltja ki

Salmonellózis gyakorisága • Az enterális bakteriális surveillance keretében Magyarországon 2002-ben 12497 személy Salmonella fertőzöttségét derítették fel, 2,1%-kal többet, mint az előző évben.

Salmonellosis járványok megoszlása az előfordulás jellege és a fertőzés terjesztője szerint (52 közösségi és 8 területi járvány adatai alapján)2002(surveillance adatok alapján)

Salmonella spp. • A Salmonella gátlására három irányvonalat alakítottak ki: • a Salmonella gátlása azoknál az állatoknál, amelyekből élelmiszert készítenek, • az állatvágás és a hús további feldolgozása során a higiénia javítása, • az élelmiszer végső elkészítésére való összpontosítás az élelmiszeripar és a fogyasztók képzésével, hogy megismerjék a fogyasztói szinten szükséges helyes higiéniai törvényszerűségeket.

Salmonella spp. A Salmonella gátlása az élelmiszert adó állatoknál Azoknál az állatoknál amelyekből élelmiszer- ipari terméket állítanak elő, a Salmonella a szárnyasoknál fordul előa leggyakrabban. Ezért szárnyasok esetében különös figyelmet fordítanak a Salmonella gátlására az alábbi irányelv szerint: A Tanács 1992. november 17-én kelt 92/117/EEC számú irányelve, a specifikus, emberre is átterjedő állatbetegségek, illetve azok élőállatokban és állati termékekben előforduló hordozó közegei elleni védekező intézkedésekről a humán fertőzések és mérgezések elkerülése érdekében.

Salmonella spp. A Salmonella gátlása a vágási és feldolgozási higiénia javításával A higiénia a vágási folyamat során kritikus fontosságú, mivel a gasztrointesztinális traktus tartalma és a bőr könnyen szennyezheti a vágott testet Salmonella-val. A higiéniai szabályok, amelyeket a következő rövidítésekkel jelölnek,GMP (Good Manufacturing Practice) - Helyes Gyártási Gyakorlat (HGyGy)GHP (Good Hygienic Practice) - Helyes Higiéniai Gyakorlat (HHGy), különösen a rovarmentesítés, és a fertőtlenítés művelete, nagyon fontos tényezők a húsok és hústermékek vágóhídi és feldolgozó-üzemi környezetből származó Salmonella-val valószennyeződés elkerülésére.

Salmonella spp. A Salmonellagátlása a higiénia javításával Az élelmiszert előállító üzemekben a HACCP (Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok) átfogó alkalmazásának és/vagy a minőségbiztosítást szolgáló más rendszereknek szignifikáns módon kell javítania a fogyasztók védelmét a Salmonella és más specifikus patogének ellen.

Salmonella spp. • A Salmonella szaporodását és túlélését befolyásoló tényezők ismerete hasznos módon hozzájárul a fogyasztók védelméhez. • A Salmonella nem képes növekedni: • 6,5ºC alatt és 47ºC fölött, • 4,5 pH-érték alatt, • 0,95 vízaktivitási érték alatt. A Salmonella érzékenyebb a fizikai tényezőkkel szemben és elpusztítható: • termikus pasztőrözéssel, • ionizáló sugárzással és • ultra nagy nyomással.

Salmonella spp. A fogyasztók oktatásának szerepe a Salmonella elleni védekezésben Példa: WHO Élelmiszer-biztonsági Útmutató HŐKEZELJE KELLŐEN A HÚST, (BAROMFI) NE KÉSZÍTSE EL AZ ÉTELT TÚL KORÁN

Salmonella spp. A fogyasztók oktatásának szerepe aSalmonella elleni védekezésben Példa: WHO Élelmiszer-biztonsági Útmutató BIZTON-SÁGOS ZÓNA VESZÉ-LYES ZÓNA BIZTON-SÁGOS ZÓNA A ROMLANDÓ ÉLELMISZERT NE TÁROLJON VESZÉLYES HŐFOKTARTOMÁNYBAN AZ ÉTEL ÚJRAMELEGÍTÉSNÉL TARTSA BE A HŐFOKOT

Salmonella spp. A fogyasztók oktatásának szerepe a Salmonella elleni védekezésben Példa: WHO Élelmiszer-biztonsági Útmutató NE VIGYEN ÁT SZENNYEZÉSTA NYERS ÉTELRŐL A KÉSZRE CSAK A TELJES MÉRTÉKBEN FELENGEDETT HÚST KEZDJE EL FŐZNI

Megítélés Húshigiéniai szempontok: - enteralis vagy vérfertőzéses forma - kiegészítő bakteriológiai vizsgálat Elbírálás: 1. Fogyasztásra alkalmatlan - szervi elváltozásokból állapítható meg - májkomplexumon kívül más szervből is kitenyészthető 2. Fogyasztásra feltételesen alkalmas - a salmonellákat csak a májkomplexumból mutatták ki 3. Fogíyíasztásra feltétel nélkül alkalmas - S. typhisuis (elváltozott szervek kobzása) Tejhigiéniai vonatkozások: - tőgyön keresztül üríti Elbírálás: fogyasztásra és feldolgozásra alkalmatlan

LISTERIA NEMZETSÉG