Microbiología de pescados y mariscos.

1. Microbiología de pescados y mariscos. Dra. Keiko Shirai

2. El término pescado abarca las clases Piscis y Elasmobranchia que nadan libremente. Crustáceos comprenden: langostinos, cangrejos, camarones, gambas y animales dotados de exoesqueleto quitinoso. Moluscos son las almejas, y animales semejantes de naturaleza sésil. Los pescados y mariscos son alimentos muy apreciados por sus características sensoriales y su valor nutrimental, son una fuente importante de proteínas de gran calidad y fácil digestión.

3. Composición química porcentual aproximada de pescados y mariscos Aw alta > 0.99, son considerados alimentos básicos >pH 7.0

4. Fuentes de contaminación 1.- Infección inicial 2.- Ambiente 3.- Utensilios y manejo 4.- Procesado 5.- Ser humano

5. Infección Inicial • Dependiente del lugar donde vive • Temperatura • Profundidad • Sistemas de pesca

6. Ambiente Temperatura de las aguas, Contenido de sales, Aguas costeras

7. Utensilios y manejo Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de transporte, cajones, carretillas, diablos. Piel 100 y 10 millones de m.o por centímetro cuadrado Agallas e intestinos 1000 y 10000 millones de m.o por centímetro cuadrado

8. Procesado Descarga de la pesca, bombas y transportadores Evisceración Acuicultura uso de agua con excretas humanas Bombas de pescado para el trasiego de pescado desde el barco a la planta procesadora en tierra.

9. Ser humano

10. Principales grupos de microorganismos que se encuentran pescados y mariscos    Gram negativas • Bacterias Gram positivas   Acinetobacter* Aeromonas (agua dulce) Alcalígenes Flavobacterium Moraxella* Pseudomonas* Serratia Escherichia (agua dulce) Brevibacterium (agua dulce) Vibrio Micrococcus sp Staphylococcus Bacillus Clostridium (agua dulce) Lactobacillus (agua dulce) Corynebacterium *Principales responsables de la descomposición

11. Alteraciones • La parte más sensible a sufrir alteración es la región de las agallas, que incluye branquias. • Crecimiento de microorganismos en el mucílago. • Producción de trimetilamina, sulfuro de hidrógeno, indol y otros compuestos. • Rápida autólisis de tejido muscular. • Peces pequeños son más perecederos que los grandes así como aquellos que no son eviscerados.

12. Alteraciones • Cambio de color, textura • Producción de limo • Producción de olores y sabores • Rancidez.Sabores Diversos

13. Acción de proteasas • Descarboxilación de aminoácidos CH2.NH2.COOH → → → → → → → CH3NH2 + CO2 Glicina       Glicina-descarboxilasa Metilamina • Una reducción de óxido de trimetilamina (OTMA), por acción OTMA-reductasa, (Alteromonas, Flavobacterium) aTMA CH3.CH3.CH3.N=O → CH3.CH3CH3.N        OTMA                    TMA • La descomposición de triptófano por açción de triptofanasa producida por Pseudomonas, Vibrio, Escherichia, produce indol. 

14. TVB Bases volátiles totales: amoníaco, dimetilamina, trimetilamina TVN Nitrógeno volátil total: incluye TVB y otros compuestos nitrogenados que se obtienen por destilación al vapor TVS Sustancias volátiles totales: sustancias que pueden ser evaporadas de un determinado producto y reducen las soluciones de permanganatos alcalinos, por el método de extracción se conocen como sustancias reductoras volátiles (VRS). TVA Ácidos volátiles totales: ácido acético, propiónico, y ácidos orgánicos afines

15. Patógenos

16. Conservación • Métodos de asepsia Directa en el alimento es difícil, se desinfecta superficies en las que esta en contacto los pescados y mariscos.

17. Empleo de temperaturas bajas • Refrigeración: conservación temporal autolisis y rancidez. • Adición de conservadores al hielo (sales de calcio, sodio y magnesio; antibióticos (clortetraciclina, oxitetraciclina, cloranfenicol es medianamente eficaz, mientras que la penicilina, estreptomicina y subtilisina tienen eficacia escasa o nula). • Congelación: preferentemente rápida en aire o en salmuera, durante el almacenamiento puede observarse rancidez.

18. Empleo del calor • Cocción a 121°C en crustáceos, para separar la carne del exoesqueleto, posteriormente pueden ser enlatadas para ser conservadas con ó sin refrigeración, dependiendo si el producto fue pasteurizado o esterilizado. • Ahumado

19. Empleo de radiaciones • Rayos ultravioleta, gamma o catódicos.

20. Conservación por desecación Salado en seco o con salmueras, problemas de oxidación.

21. Conservadores • Cloruro de sodio (4 a 5%) • Ácido benzoico y benzoatos • Nitritos y nitratos de sodio y potasio • Ácido sórbico y bórico, este último prohibido en E.U.A.

22. Atmósferas modificadas: uso de bióxido de carbono • Acidificación: vinagretas y envasados con cierre hermético.

23. Alteraciones en productos diversos • Los alimentos de origen marino salados son alterados por bacterias halotolerantes o halófilas de los géneros Serratia, Micrococcus, Bacillus, Alcaligenes, Pseudomonas. Estas bacterias originan coloraciones anormales en el pescado siendo común los tonos de rojo. • Los mohos son los principales microorganismos que alteran el pescado ahumado. • El pescado escabechado puede ser alterado por bacterias lácticas, sí la acidez no es suficiente en la vinagreta. En presencia de aire se pueden desarrollar mohos. • Embutidos de pescado puede observarse agriado debido a crecimiento de bacterias lácticas