ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL: CARNES BOVINA, SUÍNA, CAPRINA, AVES, PESCADOS

1. ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL: CARNESBOVINA, SUÍNA, CAPRINA, AVES, PESCADOS isabelanutri@hotmail.com Prof.ª: ISABELA C. OLIVEIRA NUTRICIONISTA- CRN7-3513

2. Conceito • Carne: todo músculo estriado que recobre o esqueleto, toda parte comestível de animal, seja crustáceo, peixe, ave, mamíferos, etc • São chamados de carne a língua, vísceras, enfim os chamados miúdos, dos diferentes animais. • Assim, a carne compreende tecido muscular, conjuntivo e adiposo.

3. Estrutura • Tecido Muscular: constituído de fibras musculares (que contém pigmentos), sais inorgânicos, substâncias extrativas, glicogênio, proteínas, etc. • A concentração de proteínas nas carnes magras é muito semelhante, mesmo de carnes de animais diferentes. A quantidade de pigmentos pode variar, sendo menor no animal novo que no adulto.

4. Estrutura • Os pigmentos responsáveis pela cor vermelha da carne são: mioglobulina dos músculos e a hemoglobina do sangue. Ambos se comportam de maneira parecida sob ação do oxigênio e do calor. • Em contato com oxigênio a hemoglobina forma a oxiemoglobina, de cor vermelha brilhante.

5. Estrutura • Quando aquecida a mais de 64oC, decompõe-se a hemoglobina, produzindo a hematina, substância de cor marrom, indicando a cocção. • As substâncias extraídas da carne estão constituídas por compostos nitrogenados, derivados das nucleoproteínas, e são: bases purínicas, ácido úrico, creatinina, etc. São solúveis no meio de cocção e dão sabor a preparação.

6. Estrutura • No suco de carne encontra-se uma quantidade marcada de cloreto de sódio, sendo menos concentrada na parte protoplasmática e sarcoplama. • A carne contém apreciável concentração de vitaminas do complexo B. Cerca de 70% de seu volume é constituído por água, cuja porcentagem é maior em animais novos.

7. TECIDO CONJUNTIVO • O colágeno e a elastina são insolúveis em água fria; quando submetidos ao calor seco, dessecam-se e endurecem. Submetidos ao calor úmido, o tecido tendinoso aumenta de volume, amolece e hidrolisa o colágeno, tranformando-o em gelatina. • Assim, desprende-se das fibras musculares, pois a gelatina é solúvel em água quente. • A gelatinização do colágeno efetua-se em temperaturas superiores a 100oC (panela de pressão). A obtenção da gelatinização se dá mais facilmente em meio ácido (vinagre ou limão), pois facilita a hidrólise do tecido protéico.

8. TECIDO CONJUNTIVO • Representa, nos tecidos animais, o mesmo que a celulose nos vegetais, isto é, tem função de sustentação. • Os tendões são de cor esbranquiçada e consistência rija; os ligamentos de maior elasticidade são de cor amarelada. Nos tecidos brancos há 30% de colágeno e 1% de elastina, nos de cor amarelada há 7 a 8 % de colágeno e 30% de elastina.

9. TECIDO ADIPOSO • Constituído de gordura (75 a 90%), cuja cor e consistência variam de um animal para outro e depende, também, da localização, sendo em tecido subcutâneo ou acolchoando vísceras. • Contém de 2 a 4% de proteínas, de 0,1 a 0,2% de minerais e 5 a 20% de água. • Suculência da carne:atribuída à quantidade e distribuição de gordura (superficial ou intramuscular).

10. TECIDO ADIPOSO • Tem função de reservatório de energia, modelação do corpo, preenchimento de espaços entre tecidos e é fonte de calor. • Os lipídios se fundem com maior ou menor facilidade, quando a temperatura atinge, aproximadamente, 50oC, muito antes de coagular a proteína. • A gordura se liquefaz, mas a perda não é total, pois esta está retida em estrutura celular.

11. OSSOS E CARTILAGENS Em animais adultos os ossos são duros, quebradiços e grandes, enquanto que em animais jovens são mais maleáveis, menos quebradiços e apresentam um tom róseo. A cartilagem é uma variedade de tecido conjuntivo, de cor acinzentada que forra as extremidades dos ossos.

12. COR DA CARNE Os pigmentos responsáveis pela coloração vermelha da carne são a hemoglobina e a mioglobina. A superfície da carne bovina, logo que é cortada e exposta ao oxigênio, apresenta uma coloração vermelho brilhante, decorrente da transformação da mioglobina em oximioglobina. Após um certo período, a carne escurece devido a desidratação. Se protegermos a carne do contato com o ar, a cor pode voltar.

13. QUALIDADE DA CARNE • A palatabilidade da carne é julgada por sua maciez e pela quantidade e deposição de gordura. • A maciez por sua vez é determinada pela idade e sexo do animal, quantidade de tecido conjuntivo, estado de maturação da carne abatida. • Os cortes mais macios são: filé mignon, lombo e costelas; os mais duros são: acém, paleta, coxão duro e músculo.

14. A qualidade da preparação depende das técnicas de preparo adequadas, pois métodos apropriados podem tornar carnes menos tenras em preparações macias, bem como métodos inadequados podem fazer de cortes tenros carnE; Observar na aquisição: condições sanitárias e higiênicas. Características que podem servir como guia: cor (vermelho vivo) e odor.

15. VALOR NUTRITIVO O valor nutritivo de um alimento é o resultado de seu efeito sobre a saúde de quem o consumiu. Em relação à carne bovina, assim como para os demais alimentos, é determinado pela combinação de três fatores: sua composição, o modo de preparo, e o estado de saúde do indivíduo consumidor.

16. VALOR NUTRITIVO Os principais constituintes da carne bovina com interesse nutricional são: Gordura Vitaminas minerais proteína. ÁGUA: 75% As carnes são fontes de: proteínas de alto valor biológico (10 a 20%); gorduras (5 a 30%); vitaminas (B1, B2, B12, niacina, A; minerais (ferro, cálcio, fósforo, zinco, magnésio, sódio e potássio)

17. VALOR NUTRITIVO A quantidade de calorias – energia - que 100 g de carne bovina fornece depende muito do seu teor de gordura. Cortes magros, cozidos, fornecem cerca de 186 calorias em 100 g; já um corte com maior teor de gordura podem fornecer mais de 300 calorias quando preparados. Cortes crus, média de 105 kcal/100g.

18. Gordura Na carne, estão presentes boas quantidades dos ácidos palmítico e esteárico, ambos saturados – ou seja, que apresentam ligações simples entre seus carbonos, representando cerca de 27 e 13% do total, respectivamente. As carnes bovinas apresentam diferentes teores de gordura, variando de 5% a 25% do seu peso. Em 100 g de carne bovina estão contidos aproximadamente 70 mg de colesterol. Depois do preparo, o mesmo peso fornece aproximadamente 80 a 90 mg. Recomenda-se que a ingestão diária de colesterol por um adulto seja próxima a 250 ou 300 mg.

19. Teores médios de colesterol (mg/100g) em alguns alimentos

20. Proteína Uma proteína de boa qualidade deve fornecer todos os aminoácidos essenciais em quantidades e proporções adequadas. Isto não acontece nos alimentos de origem vegetal, e difere bastante, portanto, nos alimentos de origem animal como a carne, fonte de proteína de bom valor biológico. Estando preparada para o consumo, 100 g de carne bovina fornecem cerca de 50% das necessidades de proteína de uma pessoa adulta de 60 kg.

21. Minerais A carne bovina contém boas doses de diversos minerais, como cobre, selênio, fósforo, potássio e magnésio. Contudo, chama a atenção o fornecimento de zinco e ferro, de grande importância nutricional, e cujos valores da dieta estão associados ao volume de consumo de carne. Carnes são excelentes fontes de zinco: 100g de carne bovina crua contém cerca de 3,5mg, ou seja, 1/3 das necessidades diárias de homens e cerca de 50% das necessidades de mulheres.

22. Ferro O ferro é um nutriente essencial para a composição da hemoglobina, que contém 66% dos cerca de 3,5 a 4,5 g de ferro encontrado em um organismo adulto. A hemoglobina transporta oxigênio para todas as células e remove o gás carbônico produzido pela respiração celular, Quando está diminuída por carência de ferro na dieta, promove o aparecimento de anemia, que é a mais importante deficiência nutricional do mundo.

23. BIODISPONIBILIDADE DE FERRO Cerca de 40% do ferro contido nas carnes está na forma conhecida como ferro-heme, que é mais eficientemente absorvido do que o ferro não-heme; do total de consumo, cerca de 30% é aproveitado, sendo que a forma não heme apresenta uma absorção próxima a 5%. A combinação de alimentos fontes de vitamina C contribui para melhorar a absorção do ferro não-heme, que pode chegar a 15%, contudo em nada interfere sobre o aproveitamento do ferro-heme. Para um adulto do sexo masculino, a dieta deve fornecer cerca de 8 mg de ferro por dia, e 100 g de carne bovina contém cerca de 20% deste total. A recomendação de ferro para mulheres é maior, em função das perdas determinadas pelo ciclo menstrual.

24. ARMAZENAMENTO DA CARNE • A forma de armazenamento da carne influi na sua maciez. • Congelamento lento: 75% da água contida no alimento se transforme em cristais, podendo prejudicar a estrutura celular do alimento, permitindo perda de água, sais e albumina do protoplasma.

25. ARMAZENAMENTO DA CARNE • Congelamento rápido: diminui o inconveniente da destruição celular. A carne congelada está mais sujeita a contaminação quando descongelada, caso não seja utilizada logo. • A carne congelada, se for descongelada, não mais poderá sofrer novamente o processo de congelamento, somente após preparada.

26. MATURAÇÃO • é o amaciamento (tenderização) da carne que ocorre após o rigor mortis, durante a estocagem refrigerada. • Consiste em manter a carne refrigerada sob temperatura próximas de 0oC, por um período suficiente para torná-la não apenas amaciada, como também melhorar outras qualidades organolépticas inerentes (sabor). • Ocorrem mudanças químicas e estruturais, que vão influenciar na maciez da carne.

27. MATURAÇÃO • A maturação: armazenar a carne em embalagens à vácuo (sem oxigênio) em temperaturas entre 0-1o C por um período de 15 dias. • O vácuo visa o retardamento do crescimento de bactérias aeróbicas putrefativas e favorece o crescimento de bactérias lácticas, que, por sua vez, produzem substâncias antimicrobianas. • Características da Carne Maturada: A vida de prateleira da carne maturada é ao redor de 30 dias, se mantida em refrigeração.

28. MATURAÇÃO • A coloração de carnes maturadas permanece modificada, o tempo que permanecer embalada a vácuo, mas voltando ao normal quando da retirada da embalagem. • A diferença de coloração (vermelha-enegrecida) é devido à formação da metamioglobina, resultante da falta de oxigênio. • Quando a carne é exposta ao ambiente (oxigênio) a metamioglobina é transformada em oxiemoglobina e a coloração retorna ao vermelho-vivo

29. MATURAÇÃO • Apresenta efeito positivo sobre as características de palatabilidade e qualidade, melhorando o sabor e a maciez da carne. • A maturação é amplamente aplicada por ser de fácil utilização e ser muito eficiente para amaciar a carne. • É uma forma natural de amaciamento (sem a adição de produtos químicos), uma vez que enzimas existentes na carne promovem as modificações estruturais suficientes para seu amaciamento.

30. MATURAÇÃO • Um outro processo usado para amaciamento da carne é deixá-la submersa em uma mistura de temperos diversos com vinho ou vinagre. • O pH ácido tem ação hidrolisante sobre as proteínas, continuando o fenômeno de maturação natural conferido pelo ácido láctico.

31. CORTES DE CARNE • Carne bovina é sempre prato principal, e como bife todo dia acaba cansando, vamos variar. Veja aqui todos os cortes de carnes, como e onde aproveitá-la em receitas deliciosas.

32. CORTES DE CARNE Cortes classificados em gordo e magro

33. CORTES DE CARNE

34. CORTES DE CARNE (1) – pescoço (5) - fraldinha (2) - acém (6) – ponta de agul Quarto (3) – peito Quarto (7) – filé mignom traseiro (4) – braço, pá ou paleta dianteiro (16) – músculo (21) – cupim tutano (9) – contrafilé ou filé de lombo (10) – capa de filé (11) – alcatra (12) – patinho (13) – coxão duro ou chã de fora (14) – coxão mole ou chã de dentro (15) – lagarto (18) - aba de filé (19) – maminha de alcatra (20) – picanha filé de costela

35. CORTES E PREPARAÇÕES

36. CORTES E PREPARAÇÕES

37. Vísceras ou Miúdos • São os órgãos internos dos animais de cor vermelho escuro, como: coração, rins, língua, fígado. • Contém alto teor de ferro, vitaminas do complexo B e Vitamina A. • Os miúdos são ricos em lipídios e a dobradinha (bucho) tem cerca de 11% de proteína. • As vísceras deterioram mais facilmente que os músculos (cortes comuns de carne) e possuem características e consistência próprias.

38. COCÇÃO DAS CARNES • O objetivo da cocção da carne é destruir germes patogênicos, coagular as proteínas, abrandar o tecido conjuntivo e desenvolver um sabor agradável para torná-la saborosa.

39. APARÊNCIA • A identificação visual da carne é baseada na cor, marmoreio e capacidade de retenção de água. • A carne deve ter uma cor normal (A) e marmorização ou marmoreio (B) uniformes no corte inteiro. • Marmorização é constituída de pequenos veios encontrados nos músculos, e podem ser vistos no corte a olho nu. Aumenta a suculência, maciez e sabor do produto. A carne com pouco marmoreio pode ficar seca e com sabor menos acentuado.

40. APARÊNCIA A capacidade de retenção de água pode ser avaliada analisando o pacote de carne: se um excesso de água for encontrado no fundo da embalagem, pode resultar num produto ressecado após o cozimento. O corte deve manter a umidade no interior para manter a maciez.

41. CARNE FRESCA Vários fatores que influenciam na cor da carne fresca. Alguns deles são: • Espécie, idade e sexo do animal • Corte de carne • Capacidade de retenção de água • Ressecamento da superfície da carne • Grau de deterioração da superfície da carne • Comprimento de onda da luz que atinge a superfície da carne • Em geral, carne bovina e ovina tem cor vermelha mais intensa do que a carne de vitelo, peixe e frango. • A cor da carne bovina fresca é denominada ´vermelho-cereja´.

42. SUCULÊNCIA • Depende da quantidade de água retida no produto acabado. Aumenta o sabor, ajuda a amaciar a carne, tornando-a fácil de ser mastigada, e estimula a produção de saliva. • A retenção de água e o conteúdo de gordura determinam a suculência. A marmorização e a gordura ao redor das bordas ajudam a manter a umidade. As perdas hídricas resultam da evaporação e exsudação.

43. SUCULÊNCIA • A maturação pode auxiliar a retenção de água e portanto aumenta a suculência. A utilização dos métodos apropriados de cozimento, como cozimento lento e/ou com calor úmido, pode aumentar a suculência. • O cozimento além da medida pode ressecar a carne. A melhor maneira de incrementar a suculência da carne é aprender o melhor método de cozimento

44. MACIEZ Pode ser atribuída à percepção da pessoa ao saborear a carne, como: • Maciez à língua e bochechas • Resistência à pressão dos dentes • Facilidade de fragmentação • Malemolência (se quebra demais na boca) • Adesão (se aglutina dentro da boca) • Resíduos após a mastigação

45. MACIEZ A maciez está ligada a diversos fatores, tais como: • idade do animal, • Sexo • localização do músculo. • Quando o animal fica mais velho, o tecido conectivo do músculo fica mais grosso, • Os machos tendem a ter mais tecido conectivo do que as fêmeas e o músculo mais usado (ex: músculos dos membros) tem também mais tecido conectivo • Animais jovens, com crescimento rápido e com uma dieta de alta qualidade são mais macios.

46. MACIEZ • O estado da carne no processo industrial de abate: grande influência na maciez. • Se a temperatura for muito fria, as fibras dos músculos encurtarão ou encolherão. Este efeito é chamado de "encurtamento das fibras pelo frio" e torna a carne dura. • Uma técnica importante para amaciamento da carne é a maturação.

47. MACIEZ A carne é maturada quando mantida em temperaturas de refrigeração por 2 a 4 semanas, o que permite às enzimas do interior da carne quebrarem o músculo e o tecido conectivo de forma natural, tornando a carne mais macia.

48. SABOR • Sabor e aroma: interligados criando a sensação que o consumidor tem durante o consumo de alimentos. • Estas percepções se baseiam no aroma que penetra pelo nariz e nas sensações de salgado, doce, azedo e amargo na língua. • A maior parte do sabor é atribuída à quebra do ATP ou energia: resulta num sabor mais forte nos músculos armazenadores, devido à concentração de energia, do que nos outros.

49. SABOR • O sabor também é atribuído a muitos componentes hidrossolúveis do músculo. Estes componentes são mantidos pela retenção da água durante o cozimento. • Os componentes do produto, como enxofre e nitrogênio, podem resultar em sabores levemente diferentes.

50. SABOR Cada espécie tem um sabor levemente diferenciado que pode ser atribuído à gordura contida no músculo. Animais com diferentes dietas armazenam gordura que contém componentes diversos. A gordura derrete durante o cozimento e dá a cada espécie seu sabor distinto.