1 / 57

Bio-Rindfleischqualität

Eric Meili, Dipl.Ing.Agr.ETH/SIA Beratungsdienst / Advisory Service. FiBL Barenberg 36 CH-8608 Bubikon/Switzerland Tel +41(0)55 243 39 39 Fax +41(0)55 243 33 16 Mob +41(0)79 236 47 18 E-Mail eric.meili@fibl.ch www.fibl.org. Bio-Rindfleischqualität. 4 Ebenen von Bio-Rindfleischqualität.

afra
Download Presentation

Bio-Rindfleischqualität

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Eric Meili, Dipl.Ing.Agr.ETH/SIA Beratungsdienst / Advisory Service FiBL Barenberg 36 CH-8608 Bubikon/Switzerland Tel +41(0)55 243 39 39 Fax +41(0)55 243 33 16 Mob +41(0)79 236 47 18 E-Mail eric.meili@fibl.ch www.fibl.org Bio-Rindfleischqualität

  2. 4 Ebenen von Bio-Rindfleischqualität • Produktionsqualität von Bio Weide-Beef • Produkte-Qualität aus Sicht der KonsumentInnen • Schlachtkörperqualität Bio Weide-Beef • Fleischqualität i.e.S., ein Vergleich verschiedener Fleischsorten

  3. Grünland Schweiz • Standortgerechte Produktion • Grünland Schweiz, grobe Aufteilung: • 1 Mio. ha Gebirgswüsten, Seen, Städte • 1 Mio. ha Wald • 1 Mio. ha Alpweiden • 1 Mio. ha Landwirtschaftliche Nutzfläche • Davon 700‘000 ha Natur- und Kunstwiesen

  4. Nutzung des Grünlandes Schweiz • Grünland ist als Nahrung für den Menschen nicht nutzbar • Umwandlung des Grünlandes in wertvolle Lebensmittel • Umwandlung nur mit Wiederkäuer möglich • Milch hat die höchste Effizienz der Umwandlung von pflanzlicher Energie und Eiweiss , ca. 45% • Fleisch als Nebenprodukt von Milch, ca. 15% Effizienz

  5. Rinder auf der „Schnee“-Weide

  6. Extensive Rindfleischerzeugung • Das Gegenteil ist die intensive Bullenmast mit Mais, Kraftfutter und Stallhaltung mit 1000 bis 1500 g. Zuwachs pro Tag, viel technischer Aufwand, viel Energie • Extensive Mastrinder – Haltung ist graslandbetont, im Sommer auf der Weide, 700-800 gr. Zuwachs pro Tag • Low Input oder Low cost • Ziel: tiefe Kosten bei Stallbau, Technik, Arbeit, wenig Energie

  7. Energiebilanz Intensiv – Extensiv Mast

  8. Extensive Fleischproduktion – allgemein Ammenkuhhaltung Absetzer Mutterkuhhaltung Absetzer Abgetränkte Remonten von Milchviehbetrieb Gute Futtergrundlage Mittlere Futtergrundlage Verkauf mit 10 Mt. Natura Beef Bio Verkauf mit 17-24 Monaten als Bio Weide-Beef maximal 2 Schaufeln

  9. Bild Angus-Mutterkuhherde mit Limousin-Stier

  10. Rassenwahl • Fleischrassentiere (75 % Fleischrasse) • Gebrauchkreuzungen mit Milchkühen (mindestens 50 % Fleischrassenanteil) • Rinder und Ochsen • Keine Stiere/Bullen

  11. Kriterien für die Rassenwahl • Gute Futtergrundlage • Voralpine Hügelzone • Berggebiet, gute Lage • Mittlere Futtergrundlage • Voralpine Hügelzone mit Alpung • Berggebiet, mittlere Lage 1. Gebrauchskreuzung (GK) mit Limousin 2. GK mit Blonde d‘Aquitaine, Rinder 2. 100 % Simmentaler (V+M), Rinder 3. 100 % Simmentaler (V+M), Ochsen 3. 100 % Original Braunvieh (V+M), Rinder 4. 100 % Original Braunvieh (V+M), Ochsen

  12. Gründe für die Gebrauchskreuzung • Gute Nettozunahmen • Guter Schlachtkörperindex • Gute Abkalbeeigenschaften Mutter (Milchtyp) X Vater (Mastrasse) Remont mit 50 % Mastrassenanteil • Ausnützen des Heterosiseffektes • Nachkommen sind besser geeignet zur Mast als die Mutterrasse • Vereinigung zweier Rassen in einem Tier

  13. Haltung der Bioweidemasttiere • Täglich mindestens 8 Stunden Weidegang während der Vegetationsperiode (RAUS+) • Täglicher Auslauf im Winter (RAUS+) • Laufstall (BTS) • Eingestreute Liegefläche Raus+ = Täglicher Weidegang im Sommer und täglicher Auslauf im Winter

  14. Bild Tiefstreu erfordert sehr viel Stroh

  15. Verlad und Transport • Ruhig und ohne zeitlichen Druck • Chauffeure sind ausgebildet, IGTTS • Beide TVD-Ohrenmarken vorhanden • Begleitschein für Klauentiere • BIO SUISSE Tierbegleitschein • Gute Verlademöglichkeiten • Keine Elektrotreiber

  16. Bild Gute Verlademöglichkeit sind wichtig

  17. Fütterungsziele bei der Bioweidemast • Genügendes Schlachtgewicht, 270-300kg SG • Guter Ausmastgrad 3 oder 4 • Gute Fleischqualität, 270-300 kg SG • Sehr grosser Raufutteranteil in der Ration • Viel Weidegras, günstiges Futter • Geringer Kraftfuttereinsatz, v.a. bei Ochsen • Bio Weide-Beef ist im Talgebiet bis in die Bergzone IV möglich

  18. Je nach Ausmastgrad muss den Ochsen in der Endmast etwas Kraftfutter zugefüttert werden

  19. Bild Tiere in der Ansatzphase können problemlos gealpt werden

  20. Vorbeugende Massnahmen bei Parasiten • Jungtiere auf wenig belasteten Flächen weiden • Gleiche Weiden für junge und alte Tiere • Weidewechsel Rind – Schaf • Sumpfige Stellen auszäunen • Keine häuslichen Abwasser in Güllengrube • Problematische Flächen (Bahnborde) heuen oder silieren • Impfungen (für Lungenwürmer möglich)

  21. Qualität aus Sicht der KonsumentInnen • Wie ist die Produktion, Kontrolle • Tiergerechte Haltung, Weide, Auslauf • Kommt das Fleisch von kontrollierten Biobetrieben • Wie ist Qualität im Teller, zart, saftig, gut • Haben die Tiere ein Laufstall oder sind sie angebunden • Wie viel teurer ist das Fleisch

  22. Kaufmotive für Bio Weide-Beef

  23. Ablauf der Kontrolle • Integriert in die jährliche Biokontrolle • Unangemeldete Nachkontrollen • Wichtige Dokumente • Behandlungsjournal • Auslaufjournal • Knospe-Futter-Nachweis  Rückverfolgbarkeit schafft Vertrauen!

  24. Kontrollformular

  25. Schlachtkörperqualität von Bio Weide-Beef • Faktoren der Schlachtkörperqualität: • Alter • Geschlecht • Rasse • Fütterung • Fütterungsintensität • Mengenentwicklung • Preise

  26. Schlachtreife • Erreicht mit 18-24 Mt. • 500-550 kg Lebendgewicht • 280-310 kg Schlachtgewicht • Brustumfang ca. 196 cm • Fleischigkeit und Ausmastgrad mit Metzgergriffen bewerten

  27. CH-TAX, Tierprofile 10/2003 Folie 9.2

  28. Fleischigkeits- und Fettgewebeklasse 10/2003 Folie 9.3

  29. Schlachtreife bei Bio Weide-Beef • Alter: maximal zwei Schaufeln • Mindestqualität: T3 (Fettklasse 4 kein Abzug) • Schlachtgewicht: 290-300 kg • Grenzen Schlachtgewicht: min. 230 kg, max. 340 kg • Qualitätszuschläge • T+3 plus 20 Rp./kg Schlachtgewicht • H3 plus 60 Rp./kg Schlachtgewicht • C3 plus 80 Rp./kg Schlachtgewicht 10/2003 Folie 9.5

  30. Bild Genaue Beobachtung der Herde ist für die optimale Endmastfütterung sehr wichtig 10/2003 Folie 9.4

  31. Qualitätsentwicklung 10/2003 Folie 10.4

  32. Mengenentwicklung • Wachstum des Bio-Rindfleischmarktes in der CH aufgrund von Bio Weide-Beef® • Absatz längerfristig gesichert  Absatzgarantie! • Verkauf kann kontinuierlich gesteigert werden

  33. Preisentwicklung 10/2003 Folie 10.5

  34. Einflussfaktoren auf Wirtschaftlichkeit • Mastdauer • Qualität des Schlachtkörpers • Marktlage bei Remonten • Marktlage beim Schlachtvieh • Abstammung der Tiere • Fixkosten • Höhe der Direktzahlungen 10/2003 Folie 10.2

  35. Fleischqualität im engeren Sinne • Fleischfarbe • pH Wert unter 5,8 Gibt Hinweis auf Fleischfehler DFD (dark, firm, dry) • Fettgehalt (intramuskuläres Fett, IMF) • Fettsäurenzusammensetzung (ernährungsphysiologische Vorteile) • Wasserverlust bei Grillen • Zartheit (Scherkraft)

  36. Untersuchte Fleischproben Ost-Schweiz • BWB Bio Weide-Beef Migros Ostschweiz • M7 Breitenlabel der Migros Ostschweiz • KM Konventionelles Fleisch vom Metzger • KW Konventionelles Fleisch vom Warenhaus • NB Natura Beef Coop

  37. pH, Farbe, IMF, • pH alle zwischen 5.5 und 5.6, keine signifikanten Unterschiede, Ziel unter 5.8 • Rotton, BWB dunkler (Alter), am hellsten NB • Grillverlust bei 72°, keine sig. Unterschiede, M7 und NB höchste Werde • Grillverlust bei 80°, keine sig. Unterschiede, höchste Werte M7 und KM • Zartheit, Scherkraft bei 72° KM und KW sig. höher • Zartheit, Scherkraft bei 80° KM und KW sig. höher

  38. IMF und Zartheit von Fleisch • Viel IMF heisst nicht unbedingt zartes Fleisch • Auch weniger fettes Fleisch kann zart sein • BWB ist das zarteste Fleisch, neben NB und M7 • Zartes Fleisch ist unter 40 N Scherkraft

  39. Lebensmittel Fleisch • Fleisch ist ein wertvolles Lebensmittel mit • Essentielle Fettsäuren • Aminosäuren • Vitaminen • Mineralstoffen

  40. Essenzielle Fettsäuren • Mehrfach ungesättigte Fettsäuren Omega 3 und 6 müssen mit der Nahrung aufgenommen werden • Senken Cholesterinspiegel • Gut bei Herzkreislauferkrankungen • Ziel: Omega 6 : Omega 3 = 5 : 1 • Heute 10-20 : 1 • Weidetiere haben mehr Omega 3 Fettsäuren, Ziel mehr als 40 mg

  41. Wertvolle Fettsäuren • AA, EPA, CLA sind Metaboliten von der Omega 3 und 6 Säuren • Weidefleisch BWB, NB haben weniger AA = Arachidonsäure, Omega 6 • Weidefleisch BWB, NB, KM haben mehr EPA = Eicosapentaensäure, Omega 3, Ziel: 10 mg • Weidefleisch hat mehr erwünschte CLA = konjugierte Linolsäure

  42. Verhältnis der Fettsäuren • Weidefleisch BWB, NB und KM haben ein sehr günstiges Verhältnis der von Omega 6 zu 3 Fettsäuren • KM sind nur Rinder, die auch auf der Weide waren • Die Metaboliten AA und EPA von Ω 6 und 3 zeigen ein ähnliches Bild

  43. Zusammenfassung • Bio Weide-Beef ist für das Grünland Schweiz geeignet vom Tal bis in die Bergzonen • Weidemast ist eine extensive Rindfleischerzeugung • Weidemast kann mit Absetzern von Mutterkühen oder Mast-Kreuzungen von Milchkühe erfolgen • Die Haltung und Fütterung erfüllt die höchsten Kriterien im Biolandbau

More Related