Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“

1. VY_32_INOVACE_11_ODV_630_Klu Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5„EU peníze středním školám“

3. ŠLEHANÉ HMOTY Šlehané hmoty s použitím rychlošlehacího přípravku a moučných (a jiných) směsí

4. Šlehané hmoty s RP a MS • Charakteristika • Šlehané hmoty s rychlošlehacím přípravkem (RP) • Šlehané hmoty s rychlošlehacím přípravkem (RP) a moučnou směsí (MS) • Technologický postup • Výrobky a polotovary • Foto autor

5. Charakteristika • Vysoká racionalizace výroby! • Často se šlehají všechny suroviny dohromady s výjimkou tuku • Široký sortiment rychlošlehacích přípravků (RP) a moučných směsí (MS) → vždy je nutné řídit se návodem výrobce • Pomocí PR a MS lze v podstatě vyrobit korpusy ze všech druhů šlehaných hmot • Dobašlehání - výrazně kratší • Vysoká stabilita hmoty→ strojové tvarování

6. Šlehané hmoty s RP Rychlošlehací přípravek • vysoká emulgační schopnost, snížení povrchového napětí → šlehání všech surovin najednou včetně mouky • zkracují dobu šlehání • zvyšují trvanlivost korpusů • nejčastěji ve formě pasty Ostatní suroviny – např. vejce, voda, cukr krupice, mouka, přísady

7. Šlehané hmoty s RP a MS Moučné směsi • původně se přidávala voda a RP, v současnosti na trhu i směsi, ke kterým se přidává pouze voda. • výrazně zjednodušují výrobu • zkracují dobu šlehání • zvyšují trvanlivost korpusů • kromě MS dnes na trhu i směsi na přípravu zvláštních šlehaných hmot (jádrové na bezé pláty, laskonky, sněhové pečivo aj.)

8. Technologický postup Vždy se řídíme návodem výrobce! Příklad výrobního postupu: • Vejce, voda, cukr krupice a RP se rozmíchají a nechají několik minut stát. Do směsi se přisype prosátámouka s kypřicím práškem, citropastou a vanilinovým cukrem. Hmota se na stroji šlehá asi 3 min. U hmot s olejem se po vyšlehání rychlost sníží, přilévá se stolní olej a krátce se domíchá.

9. Technologický postup Vždy se řídíme návodem výrobce! Příklad výrobních postupů: • MS, voda a RP se rozmíchají ve šlehacím stroji a při nejvyšší rychlosti šlehají asi 2-3 minuty.Poté lze při nižší rychlosti přilít oleja krátce se domíchat. • MSod některých výrobců (RP již obsahují) lze šlehat pouze s vodou • Foto autor

10. Technologický postup Tvarování • roztíráním na pláty • dávkováním do tvořítek • stříkáním • (roztíráním přes šablony) Pečení • Vyšší stabilita hmoty → nemusí se ihned péci • Teplota a doba pečení dle charakteru výrobku • Doba pečení se mírně se prodlužuje

11. Výrobky a polotovary • S použitím RP, MS a jiných směsí lze v dnešní době vyrobit v podstatě veškerý sortiment výrobků, které lze vyrobit ze šlehaných hmot klasickým způsobem • Např.: dortové korpusy, pláty, buflery, sachrové korpusy, bezé pláty • Foto autor • Foto autor

12. Procvičení Rozhodni, co je výhodou a co je nevýhodou: VÝHODY NEVÝHODY ? ! Doba šlehání Trvanlivost korpusů Podmínky pro tvarování 1. 4. 7. Doba pečení Náročnost přípravy Spotřeba energie 2. 8. 5. Stabilita hmoty Produktivita práce Ovlivnění chuti 6. 9. 3.

13. Použitá literatura: • BLÁHA, Ludvík, CONKOVÁ, Věra a KADLEC, František. Cukrářská výroba II: pro 2. ročník učebního oboru Cukrář, Cukrářka. 3., přeprac. vyd. Praha: Informatorium, 2001. 174 s. ISBN 80-86073-86-6. • PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Vyd. 2. Hradec Králové: R plus, 2001. 286 s. ISBN 80-902492-2-1. • Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.