Professora : Talita Espósito

1. UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOASCAMPUS ARAPIRACAPÓLO PENEDOCURSO: ENGENHARIA DE PESCADISCIPLINA: CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DO PESCADO AULA 2: INTRODUÇÃO ÀS NORMAS E PADRÕES DE QUALIDADE; APRESENTAÇÃO DOS SISTEMAS DE AVALIAÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE. Professora: TalitaEspósito Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

2. CONTROLE DE QUALIDADE • A GARANTIA DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS É UM DOS GRANDES OBJETIVOS DOS • GOVERNOS, • DAS COMPANHIAS E • DOS AGENTES DE PADRONIZAÇÃO E CERTIFICAÇÃO DO COMÉRCIO INTERNACIONAL. • CADA VEZ MAIS ESFORÇOS SÃO DIRECIONADOS PARA MAXIMIZAR A PERCEPÇÃO DO CONSUMIDOR QUANTO AOS MUITOS ATRIBUTOS DE UM PRODUTO ALIMENTAR, COM ESPECIAL ATENÇÃO À NUTRIÇÃO E SEGURANÇA. Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

3. CONTROLE DE QUALIDADE • AS AGÊNCIAS DE INSPEÇÃO DE ALIMENTOS E DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA DOS PRINCIPAIS PAÍSES IMPORTADORES DE PESCADO: • OPERAM HOJE SOB RIGOROSAS NORMAS E PARÂMETROS; • DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE, • DAS CONDIÇÕES DE HIGIENE E DA SEGURANÇA ALIMENTAR DOS PRODUTOS DE PESCADO IMPORTADOS OU DE PRODUÇÃO NACIONAL. • HÁ AINDA CÓDIGOS INTERNACIONAIS QUE VERSAM SOBRE O ASSUNTO. • NO BRASIL, DIVERSAS AGÊNCIAS TÊM COMPETÊNCIA PARA ISSO: • A ANVISA, • OS SERVIÇOS DE INSPEÇÃO ESTADUAIS E FEDERAIS E • AS VIGILÂNCIAS SANITÁRIAS MUNICIPAIS, DENTRE OUTROS Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

4. CONTROLE DE QUALIDADE • PARA A OBTENÇÃO DE PESCADOS QUE ATENDAM OS REQUISITOS DA SEGURANÇA ALIMENTAR → AÇÕES DE PREVENÇÃO E CONTROLE • SISTEMA APPCC (ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE) • NA FAZENDA E NA INDÚSTRIA DE PROCESSAMENTO - OBRIGATÓRIO PARA ASSEGURAR A INTEGRIDADE DO PESCADO. • NO CASO DE PRODUTOS PROVINDOS DA AQUICULTURA, PARA A CORRETA APLICAÇÃO DO APPCC É FUNDAMENTAL QUE O CULTIVO DISPONHA DE • PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS E PADRÕES DE HIGIENE (PPHO); • ESSES PROCEDIMENTOS DEVEM PRECEDER O USO DO APPCC, JÁ QUE ISOLADAMENTE NÃO TRARÃO OS RESULTADOS ESPERADOS PARA UMA PRODUÇÃO SUSTENTÁVEL, COM O MÍNIMO DE IMPACTO PARA O MEIO AMBIENTE E EM CONDIÇÕES DE SANIDADE E QUALIDADE DOS PRODUTOS PESQUEIROS. • A ADOÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE MANEJO E DE UM PROGRAMA DE GESTÃO DE QUALIDADE NA FAZENDA SÃO OCAMINHO PARA O AUMENTO DA PRODUTIVIDADE E DA COMPETITIVIDADE. • OS PRODUTOS TRABALHADOS COM PADRÕES DE QUALIDADE REDUZEM OS DESPERDÍCIOS E AGREGAM VALOR AO PRODUTO. Controle de Qualidade na Indústria Pescado

5. NORMAS E PADRÕES DE QUALIDADEÂmbito: Federal GERAL Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 - ANVISA Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. BPF Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993 - MS Aprova o Regulamento Técnico para a inspeção sanitária de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e o Regulamento Técnico para o estabelecimento de padrão de identidade e qualidade para serviços e produtos na área de alimentos. Portaria nº 326, de 30 de junho de 1997- MS Aprova o Regulamento Técnico "Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos".Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997 - MS Aprova o Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores Industrializadores de Alimentos. Resolução – RDC nº 91, de 11 de maio de 2001- ANVISAAprova o Regulamento Técnico - Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos constante do Anexo desta Resolução.Resolução - RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004 - MS Aprova o Regulamento Técnico e estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

6. NORMAS E PADRÕES DE QUALIDADE APPCC/PPHO Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993 - MS Aprova o Regulamento Técnico para a inspeção sanitária de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e o Regulamento Técnico para o estabelecimento de padrão de identidade e qualidade  para serviços e produtos na área de alimentos. Circular nº 272, de 22 de dezembro de 1997 - DIPOA/SDA/MAPA Implanta o Programa de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e do Sistema de Análise de Risco e Controle de Pontos Críticos (ARCPC) em estabelecimentos envolvidos com o comércio internacional de carnes e produtos cárneos, leite e produtos lácteos e mel e produtos apícolas. Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998 - MAPA Institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC a ser implantado, gradativamente, nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do Serviço de Inspeção Federal - SIF, de acordo com o Manual Genérico de Procedimentos, anexo a esta Portaria. Circular nº 369, de 02 de junho de 2003 – DCI/DIPOA/MAPA Estabelece instruções para elaboração e implantação dos sistemas PPHO e APPCC nos estabelecimentos habilitados à exportação de carnes. Circular nº 175, de 16 de maio de 2005 - CGPE/ DIPOA/ MAPA Estabelece Programas de Autocontrole que serão sistematicamente submetidos à verificação oficial de sua implantação e manutenção. Estes Programas incluem o Programa de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional – PPHO (SSOP), o Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC (HACCP) e, num contexto mais amplo, as Boas Práticas de Fabricação – BPFs (GMPs). Em razão de acordos internacionais existentes, são estabelecidos os Elementos de Inspeção comuns às legislações de todos os países importadores, particularmente do setor de carnes. Circular nº 176, de 16 de maio de 2005 - CGPE/ DIPOA/ MAPA Trata da Modificação das Instruções para a verificação do PPHO e aplicação dos procedimentos de verificação dos Elementos de Inspeção previstos na Circular Nº 175/ 2005 CGPE/ DIPOA. Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

7. NORMAS E PADRÕES DE QUALIDADE POP Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 - ANVISA Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos. OUTROS REGULAMENTOS RELACIONADOS A POP E PPHO: 1) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios a) Portaria nº 15, de 23 de agosto de 1988 – ANVISA Determina que o registro de produtos saneantes domissanitários com finalidade antimicrobiana seja procedido de acordo com as normas regulamentares anexas à Portaria.Anexo: Normas para registro dos saneantes domissanitários com ação antimicrobiana. Subanexos: Princípios ativos autorizados; Microrganismos para avaliação da ação antimicrobiana; Tabela dos dados toxicológicos agudos para produtos com princípios ativos autorizados; Testes para avaliação toxicológica; Tabela para classificação de risco toxicológico agudo e Frases de advertência e primeiros socorros para rotulagem.b) Resolução nº 211, de 18 de junho de 1999 – ANVSA/MS Altera o texto do subitem 3 do item IV da Portaria 15, de 23 de agosto de 1988. 2) Controle da potabilidade da água a) Portaria nº 1469, de 29 de dezembro de 2000 - MS Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativas ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências.REVOGADA pela Portaria nº 518, de 25 de março de 2004 - MS b) Portaria nº 518, de 25 de março de 2004 - MS Aprovar a Norma de Qualidade da Água para Consumo Humano, de uso obrigatório em todo  o território nacional. REVOGA a Portaria nº 1469, de 29 de dezembro de 2000 3) Higiene e saúde dos manipuladores a) Portaria nº 24, de 29 de dezembro de 1994 - MT Esta Norma Regulamentadora – NR 07 estabelece a obrigatoriedade de elaboração e implementação, por parte de todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores como empregados, do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional - PCMSO, com o objetivo de promoção e preservação da saúde do conjunto dos seus trabalhadores. Controle de Qualidade na Indústria do Pescado