Universidad Nacional de Ingeniería UNI - Norte

1. Universidad Nacional de IngenieríaUNI - Norte Ingeniería Poscosecha II ATMOSFERA MODIFICADA PARA CHILTOMAS ENVASADOS Orientado por: • Ing Sandra Lorena Blandón Presentado por: • BiankaValezca Valenzuela • Yakarely Blandón Zeledón • Tatiana Libertad Hudiel Grupo: 3T1-Agroindustrial

2. Vías de Deterioro • Los factores que afectan este periodo son: • Pérdida de peso que es debido a una pérdida de agua, pero también se pierde firmeza. • Deshidratación: la pérdida de agua es debida a la alta actividad transpiratoria. • Daños por frío: los pimientos resisten hasta temperaturas de 7ºC. Enfermedades: Podredumbre de los frutos producida por Alternariaalternata, el patógeno Botrytis cinérea provoca podredumbre gris y Erwiniacaratovora provoca la podredumbre agria, mucor y podredumbre Rhizopus.

3. Caracterización del Producto El chiltoma o pimiento es el fruto hueco de una planta herbácea que pertenece a la familia de las Solanáceas. El principal componente del pimiento es al agua, seguido de los hidratos de carbono, lo que hace que sea una hortaliza con un bajo aporte calórico. • Características organolépticas Forma: alargados, ovalados dependiendo dela variedad. Tamaño y peso: pequeños, medianos y grandes. Color: rojos, verdes, amarillos, violetas e incluso negros.Sabor: picante o dulce según la variedad

4. Material de Envase • El empaque debe de tener características tales que protejan los frutos de daños que puedan producirse durante el transporte, principalmente daños físicos (heridas, compresiones, etc.), por lo que el acomodo y disposición de los frutos es un aspecto importante, considerando la presencia de pedúnculos. • El empaque para exportación consiste por lo general en cajas de cartón; sin embargo, para los mercados locales no se utilizan, por lo que se recomiendan los empaques tradicionales (sacos, cajas de madera o canastos), protegidos y no sobrellenados, para no promover deterioro. El principal factor de deterioro es la senescencia fisiológica ocasionada por efecto del etileno.

5. Alternativas de Envasado en Atmósfera Modificada • El contenido de cada empaque debe ser homogéneo, compuesto por pimiento del mismo origen, grado de calidad, tamaño, madurez, color, variedad y/o tipo comercial. • Los empaques utilizados deberán estar exentos de cualquier material y olor extraño, como pegamento, tintas, leyendas ajenas al etiquetado, humedad, y/o producto diferente al que se va a empacar. • Los empaques utilizados deben satisfacer las características de calidad, higiene y ventilación para asegurar la manipulación, el aislamiento, el transporte y conservación adecuada del producto. • Los envases deben estar diseñados con ventilas verticales no mayores de 2.5 cm de ancho y 10 cm de largo y con un mínimo del 6% de ventilación del área superficial de la caja. • El uso de materiales, especialmente papel, sellos, que lleven especificaciones comerciales, está permitido siempre y cuando la impresión o el etiquetado se realice con tintas o pegamentos no tóxicos.  

6. Temperatura y Humedad Relativa • Las condiciones óptimas para su almacenamiento y transporte son una temperatura de 7º a 13º C y una humedad relativa de 90 a 95%.

7. Composición atmosférica • El envasado en atmósfera modificada consiste en la eliminación del aire del interior del envase y su substitución por otro gas diferente. La composición de la atmósfera del envase se puede regular por diversos métodos, la substitución mecánica del aire por otros gases o generando la atmósfera pasiva o activamente utilizando modificadores de atmósfera adecuados. Esta tecnología de envasado de alimentos está en plena expansión ya que permite alargar significativamente la vida útil de productos frescos . El equilibrio dinámico del sistema se consigue mediante la interacción de los siguientes fenómenos: la respiración del producto, transpiración del producto, intercambio gaseoso a través del material de envasado y transferencia de calor

8. Durabilidad del producto Índices de la calidad • Uniformidad en la forma, tamaño y color típico de la variedad • Firmeza • Libertad de defectos tales como las grietas, el decaimiento, quema al sol. • La longitud del pedúnculo dependerá del mercado de destino y/o petición del cliente. Debe tener apariencia fresca y verde. Daños mecánicos • Caja o bolsa con pimientos sin golpes. • La longitud del pedúnculo dependerá del mercado de destino y/o petición del cliente. Debe tener apariencia fresca y verde. Residuos • Estarán sujetos a las tolerancias establecidas por el país importador, incluyendo además de los residuos de plaguicidas, residuos de aditivos utilizados en poscosecha como ceras, reguladores de crecimiento, etc.

9. Daños físicos • Caja o bolsa sin frutos dañados por lluvias (mancha de agua), heladas, granizo, daño por frío, etc. • Caja o bolsa sin frutos dañados por quemadura de sol. • Cajas o bolsa sin frutos rajados o abiertos. Uniformidad • Uniformidad en el tamaño de acuerdo a lo que se declara en la etiqueta. No más del 5% de variación en el tamaño en frutos empacados a granel. • Uniformidad en el color (aunque no estén completamente coloreados, los frutos en una caja deben ser del mismo color, de lo contrario, indicarlo en la etiqueta o caja). • Uniformidad en el grado de madurez o desarrollo (grosor de pared). Daños fitopatológicos • Caja con pimientos que no muestren síntomas de enfermedades causadas por hongos o bacterias que desarrollen pudriciones posteriores. • Daños entomológicos • Caja con pimientos sin mostrar superficies dañadas por insectos, gusanos o ácaros.

10. Composición por 100 gramos de Porción Comestible