Aditivos alimentares

1. Unesp – Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”Campus de São José do Rio PretoEngenharia de AlimentosDisciplina: Biologia Celular Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azeredo OliveiraeProfa. Rosana Silistino de SouzaAlunos: Camila Ap. de OliveiraRafaela Guilger BucciVinícius Biagi

2. Aditivos alimentares

3. Definição • “Toda substância ou mistura de substâncias, dotadas ou não de valor nutritivo, adicionada ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento.”

4. Categorias

5. Corantes Usados para: • Conferir ou intensificar a coloração de alimentos e bebidas. • Deixar os alimentos mais atrativos.

6. Subdivisões: • Corante orgânico natural • Corante orgânico sintético artificial. • Corante orgânico sintético idêntico ao natural. • Corante inorgânico. De forma geral: • Naturais • Artificiais

7. Corantes Naturais De origem vegetal: Ex: -Caramelo - Curcumina (açafrão). De origem animal: Ex: - Ácido carmínico (carmim).

8. Caramelo • Castanho. • Obtido pelo aquecimento de açúcares à temperaturas superiores ao ponto de fusão dos mesmos. • Quebra das moléculas de açúcar. • Podem ser usados: • Sacarose; • Glicose; • Frutose; • Amido.

9. Estrutura: Sacarose Amido

10. Aplicações:

11. Curcumina • Extrato amarelo-ouro. • Retirada do rizoma do açafrão. • Solúvel em água, óleo e álcool. • Oleoresina ou pó. • Utilizada em bebidas, gomas de mascar, cereais. • Curcumina + urucum → Queijo, margarina e molhos.

12. Estrutura química: • Ligações duplas conjugadas conferem sensibilidade ao oxigênio, especialmente quando exposto à luz.

14. Ácido carmínico (carmim/cochonila) • Corante vermelho. • Extraído do corpo de inseto seco (Dactylopius coccus costa ou Coccus cati). • Extrato aquoso: cochonila. • Ácido carmínico + sais de alumínio → carmim (insolúvel em água). • Utilizado na panificação, fabricação de sobremesas, produtos a base de leite, etc.

15. Dactylopius coccus costa

16. Estrutura química: • Boa estabilidade a luz e temperatura. • Solúvel em soluções alcalinas. • Precipita em soluções ácidas. • Altamente estável.

17. Aplicações:

18. Conservantes • São substâncias químicas com propriedades antimicrobiológicas adicionadas aos alimentos, processados ou não. • Funções: - inibir crescimento e desenvolvimento de microorganismos; - aumentar vida útil do alimento - garantir consumo seguro

19. São incorporados diretamente ao alimento ou durante seu processamento; • Podem ser: -ácidos e derivados, -sulfito, -nitrito/nitrato, -fumaça. - gases

20. Ácido benzóico • Atividade ótima situada na faixa de pH entre 2,5 e 4,0; • Utilizado no controle de fungos e leveduras; • Solúvel em água; • Não interfere na coloração.

21. Estrutura química:

22. É empregado em:

23. Gases - epóxidos • São ésteres cíclicos altamente reativos; • Óxido de etileno e de propileno; • Utilizados com a finalidade de reduzir a população microbiológica e a infestação de insetos; • Reage com proteínas;

24. São muito tóxicos para a espécie humana na concentração nos vapores utilizados na esterilização; • Aplicação é restrita devido a toxidez; • Concentrações entre 0,1 e 0,2 g de óxido de etileno/ l de ar são letais para a espécie humana

25. Estrutura química: • Óxido de etileno • P.E.:13,2 °C • Óxido de propileno • P.E.: 34,2°C

26. Usados na fumigação de:

27. Antioxidantes • Substâncias que inativam os radicais livres, na complexação de íons metálicos ou na redução dos hiperóxidos para produtos incapazes de formar radicais livres e produtos de decomposição rançosos.

28. Classificação • Primários • Sinergísticos

29. Antioxidantes primários • Compostos fenólicos. • Bloqueiam a ação dos radicais livres, convertendo-os em produtos estáveis por meio da doação de hidrogênios ou elétrons.

30. Estrutura química: BUTIL HIDROXIANISOL BUTIL HIDROXITOLUENO GALATO PROPILA BUTIL HIDROQUINONA

31. Butil hidroxianisol • Boa estabilidade térmica. • Insolúvel em água • Solúvel em gordura animal e óleo vegetal. • Butil hidroxitolueno • Estabilidade térmica razoável • Insolúvel em água • Solúvel em gordura animal e óleo vegetal • Butil hidroquinona • Boa estabilidade térmica. • Solúvel em água, gordura animal e óleo vegetal. • Ésteres de ácido gálico • Estabilidade térmica ruim. • Solúvel em água, gordura animal e óleo vegetal.

32. Antioxidantes sinergísticos • Classificados de forma genérica como: • Removedores de oxigênio • Ex: ácido ascórbico • Complexantes • Ex: ácido fosfórico • Atuam na regeneração do oxidante primário.

33. Ácido ascórbico • Utilizado em: • Frutas • Carnes • Peixes • Bebidas • Derivados do leite

34. Ácido fosfórico

35. Emulsificantes • Atuam na mudança de textura e consistência do alimento. • Têm a função de estabilizar a mistura de dois líquidos imiscíveis, formando uma emulsão. • Podem ser naturais, como a lecitina, ou sintéticos, produzidos a partir de monoglicerídeos de glicerol.

36. Lecitina • Fosfolipídeo que está presente na gema do ovo e no grão de soja. • Agente emulsificante responsável pelo aspecto cremoso da maionese. • Usada também na fabricação de chocolate, margarina e cereais.

37. Estrutura química: • Possui uma parte apolar e outra polar.

38. Espessantes • Substância responsável por aumentar a viscosidade do alimento. • Na indústria de alimentos são usados em baixas proporções. • Têm sabor neutro. • Conferem mais resistência à variação de temperatura. • Os mais usados são carboximetilcelulose (CMC) e a goma xantana.

39. Carboximetilcelulose (CMC) • É um derivado sintético da celulose, obtido através do tratamento da celulose com hidróxido de sódio e monocloroacetato de sódio.

40. Estrutura: -É estável entre pH 5 e11; -A viscosidade diminui com o aumento da temperatura.

41. Usado em:

42. Goma xantana • Produzida pela fermentaçõ da bactéria Xanthomonas campestris.

43. Estrutura: • É completamente solúvel em água. • Produz altas viscosidades a baixas concentrações • Apresenta excelente estabilidade ao calor e variações de pH.

44. Empregada em:

45. Antiumectantes • Reduzem as características higroscópicas dos alimentos; • Evitam absorção de umidade e subsequente empedramento; • Carbonato de cálcio, carbonato de magnésio, fosfato tricálcico, citrato de ferro amonical, silicato de cálcio, ferrocianeto de sódio, alumínio silicato de sódio, dióxido de silício

46. Subdivididos em: - Silicatos - Fosfatos - Carbonatos - Extrato - Ferrocianeto

47. Silicatos • Sílica: é o principal componente de 95% das rochas e ocorre embaixo nível em todos os organismos vivos;

48. Silicatos: combinações de sílica com outros minerais; • Precisam estar numa forma adequada para absorver água;

49. Silicato de cálcio • Usado para evitar o empedramento de sal de mesa e outros alimentos e ingredientes; • Absorvem teores de umidade em até 2,5 vezes o seu peso; • Eficaz na absorção de óleos e outros compostos orgânicos não polares;

50. Fosfatos • Muito insolúveis; • São suados como agentes antiumectantes quando preparados sob forma de pó extremamente fino; • Fosfato tricálcico;