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ADITIVOS PREFABRICADOS Y CONSERVACIÓN
ADITIVO Cualquier sustancia que por lo común no se le considera o utiliza como alimento, que se añade o se usa en o sobre el alimento en cualquier etapa para modificar las cualidades de conservación, textura, consistencia, apariencia, sabor, olor , alcalinidad o acidez o bien cumplir cualquier otra función tecnológica en relación con el alimento. 2
TIPOS DE ADITIVOS *CONSERVADORES *GOMAS COLORANTE *POTENCIADORES DE SABOR *EDULCORANTES *ANTIOXIDANTES
CONSERVADORES • Sustancias químicas que al ser añadidas intencionalmente al alimento tienden a prevenir o retardar el deterioro causado a los alimentos por microorganismos. No se incluye vinagre, azúcar o especias Se excluyen plaguicidas.
TIPOS DE CONSERVADORES PARABENOS PROPIONATOS SORBATOS NITRITOS Y NITRATOS ÁCIDOS ORGÁNICOS
BENZOATOS • Sales del ácido benzoico Naturalmente presentes en : ciruela, clavo y canela. • El pH óptimo para tener actividad: 2.5 a 4.0 Con aplicación en : jugos, encurtidos, cerezas, margarinas y aderezos. Se emplea a niveles de 0.1 a 0.3 % Bajo costo
PARABENOS • Ácido parahidroxibenzoico Moléculas activas en un amplio intervalo de pH Inhibidores de Cl.botulimun así como su tóxina Activo contra levaduras y hongos y menos efectivos contra bacterias.
PARABENOS • Elevado costo y baja solubilidad en agua Se emplean en un 0.1% en alimentos Con aplicación en: relleno de pasteles, refrescos, jugos, aderezos, jaleas con edulcorantes artificiales, cerveza
PROPIONATOS • Ácidos monocarboxílicos Acción principal contra hongos, no recomendado para levaduras o bacterias No tiene límite superior de uso, excepto, 0.32% en harina, pan, 0.38% en productos de trigo y 0.30% en quesos
SORBATOS • Ácidos monocarboxílicos Fungicida en alimentos y empaques Se emplea contra hongos y levaduras, pero pueden controlar Cl.botulinum, S.aureus y Salmonella Presenta actividad hasta un pH de 6.5
SORBATOS • SORBATOS Con aplicación en: productos cárnicos, pescado, pavos, queso cottage, bebidas, jaleas, jugos, vinos, aderezos para ensalada, encurtidos, margarina, panadería, vegetales frescos (ciruela pasa, higo, aceituna) y hielo Costo elevado
NITRITOS Y NITRATOS • Producen fijación del color rojo Inhiben al Clostridium botulinum Contribuyen al sabor En concentraciones superiores a 200 p.p.m. pueden ser muy tóxicos Forman nitrosaminas
ACIDOS ORGANICOS • Ácido láctico • Ácido fosfórico • Ácido tartárico • Ácido fumárico
ACIDO LACTICO • Su sabor ácido es suave y no enmascara sabores débiles o tenues. Su función principal es como acidulante, realzador del sabor y como conservador Con aplicación en: confitería, productos lácteos, cárnicos, cerveza, vino (para acidificar el mosto), bebidas y productos horneados
ACIDO FOSFORICO • Acidulante fuerte y económico Se emplea en bebidas carbonatadas, para ajustar el pH en: cerveza y queso, en el procesamiento de grasas y aceites, en mermeladas y jaleas para regular el pH y asegurar la furza del gel.
ACIDO TARTARICO • Se emplea para bajar el pH y resaltar el sabor ácido de los alimentos Con aplicación en: bebidas de sabor a uva, naranja, limón, gelatinas, caramelos, jaleas,
CONTINUACION • mermeladas , previene la coloración en quesos, en sistemas leudantes para fabricación de pasteles, arroz mejorado, gomas de mascar, mejorador de la suavidad de la carne, mezcla sazonadora de vegetales
ACIDO FUMARICO • ácido equivalente a otros ácidos con dos terceras partes de volúmen Baja velocidad de disolución Se usa en bebidas de fruta , gelatinas, rellenos de pasteles y panadería
GOMAS • Son carbohidratos (generalmente no digeribles) cuya función es modificar la textura de los alimentos Se extraen de algas, plantas, animales, cereales y vegetales.
TIPOS DE GOMAS • GELATINA • PECTINA • AGAR
GELATINA • Proviene de la degradación del colágeno Forma un gel que retiene 90% de agua . • Es una proteína que no contiene aminoácidos escenciales
CARRAGENINA • Se obtiene de algas rojas Se usa en jaleas, mermeladas, pasteles, embutidos y pescados. Puede estabilizar espumas. Se piensa que puede causar úlceras.
PECTINA • Es un extracto de las plantas. Es un polisacárido que tiene la función de unir las células vegetales Es indispensable su uso en la elaboración de mermeladas y jaleas.
OTRAS GOMAS • La goma Xantana es producida por el metabolismo de microorganismos. La goma Guar es producida por semillas. También son de gran uso los almidónes modificados (para atrapar agua)
COLORANTES • Son aquellos que se agregan para cambiar las características sensoriales de color Se pueden ocupar colorantes sintéticos y colorantes naturales .
COLORANTES NATURALES Los colorantes naturales son perfectamente seguros Algunos ejemplos son los carotenos, las xantinas, las betalainas y la clorofila. No son muy estables.
COLORANTES SINTETICOS • En México se emplean Rojo 3,5,6 y 40 Azules 1 y 2 Amarillos 5 y 6 Verde 3 La gran mayoría se consideran cancerígenos. (derivados metálicos)
POTENCIADORES DE SABOR • Son compuestos usados para incrementar o reasaltar los sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Algunos ejemplos son el Glutamato monosódico (GMS) e inosinato (IMP) El GMS produce el síndrome del restaurante chino. Se les llaman sabroseadores.
EDULCORANTES • Son compuestos que tiene gran importancia. • Son sustancias dulces pero generalmente carecen de valor calórico
EDULCORANTES • ASPARTAME • SACARINA • CICLAMATOS • ALITAMO.
ASPARTAME • Está formado por ácido aspártico y fenilalanina Es el que se ocupa más comercialmente en los productos dietéticos Al metabilizarlo se forma metanol. No es recomendable para mujeres embarazadas y niños pequeños
ANTIOXIDANTES Protegen a los lípidos de que reaccionen con oxígeno formando compuestos desagradables al paladar Se usan a un nivel de 0.2% Son compuestos de tipo fenólico, pudiendo formar radicales libres estables No han demostrado efectos adversos al realizarse pruebas toxicológicas, pero queda en duda si producen cáncer.
EJEMPLOS • HIDROXIANISOL BUTILADO (BHA) HIDROXITOLUENOBUTILADO (BHT) MONOBUTILHIDROQUINONA TERCIARIA (TBHQ) ACIDOS ORGÁNICOS
