ADEREZO DE LA ACEITUNA

1. ADEREZO DE LA ACEITUNA DIEGO JIMÉNEZ JIMÉNEZ JOSÉ ALBERTO GARCIA CISNEROS JUAN IGNACIO PASCUAL GALÁN

2. INTRODUCCIÓN • Alimento complementario • Recolección con color verde a verde amarillento • Transporte a las Plantas de Aderezo • Tratamiento con una solución diluida de hidróxido sódico, operación denominada cocido, para eliminar el amargo • Lavado varias veces con agua por períodos variables de tiempo, para eliminar el exceso de lejía • Colocación en salmuera • Los frutos, una vez fermentados, se seleccionan y se clasifican por tamaños para ser envasados como enteros, deshuesados, o rellenos con diversos ingredientes

3. RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE • El momento óptimo de la recolección de las aceitunas verdes es cuando adquieren su mayor tamaño • La coloración externa es verde amarillo – paja • La recolección se realiza manualmente por el sistema denominado de “ordeño” • Los operarios arrancan las aceitunas manualmente y las van depositando sobre unos recipientes llamados “macaco” • Recolectar mecánicamente las aceitunas y un posterior transporte en una disolución de NaOH 0,3 % evita un pardeamiento

4. COCIDO, LAVADO Y SALMUERA • El cocido es la operación fundamental en la que se hace un tratamiento con una disolución de NaOH, cuyo principal objetivo es la hidrólisis del glucósido amargo, oleuropeína • La concentración de lejía varía en función de la variedad • La penetración de la NaOH debe ser de 2/3 o 3/4 de distancia al hueso • Finalizado este proceso se retira la lejía y se cubren con agua • El objetivo del lavado es la eliminación de la NaOH, el número de los lavados es variable, la tendencia es de dar un solo lavado

5. FERMENTACIÓN Y CONSERVACIÓN • En los primeros días de la colocación de las aceitunas en salmuera el valor de pH resulta superior a 10. A lo largo de las diversas etapas de la fermentación hace que el pH descienda a 4 • La primera fase se extiende desde la colocación en salmuera hasta que, a los 5-7 días, el valor de pH es próximo a 6. Se recomienda el descenso del pH pasando una corriente de CO2 a las 24 horas • La segunda fase, la cual dura hasta que el valor de pH es de 4,5. • La tercera fase dura hasta que cesa la producción de ácido. El valor de pH resulta igual o inferior a 4

6. ALTERACIONES • Cuando la secuencia de microorganismos no es la adecuada y se desarrollan otros ajenos a los de un proceso normal, se producen distintos tipos de alteraciones • Alambrado: Se forman hendiduras en el exterior de las aceitunas y huecos internos en la pulpa. • Butírica: Se debe al desarrollo de distintas especies de Clostridios en la fermentación. Se altera el sabor • Zapatería: Se da durante la conservación cuando el valor de pH no se mantiene por debajo de 4,2 • Ablandamiento: Debido a un desarrollo excesivo de microorganismos: bacilos, levaduras y mohos

7. ACEITUNAS ALIÑADAS • Tradicionalmente, las aceitunas aliñadas no se comercializan a largo plazo por la facilidad con que se alteran, debido al aporte de materia fermentable y a la propia contaminación que proporcionan la mayoría de los componentes utilizados como aliño • También influye la dificultad de conseguir una fórmula de aliño estable durante todo el año

8. TIPOS DE ACEITUNAS • Se considera de gran importancia el sistema de elaboración previo por su influencia en la posterior conservación del producto final. Se suelen utilizar los siguientes tipos de aceitunas verdes: • Endulzadas en agua: Frutos frescos, normalmente partidos, a los que se elimina el amargor por sucesivos cambios de agua • En salmuera: Se colocan directamente en una salmuera de concentración comprendida entre 6-9 % donde sufren una lenta fermentación • Aderezadas: Aceitunas tratadas con lejía alcalina y lavada que se aliñan directamente • Aderezadas en salmuera: Si están bien fermentadas se suelen conservar más fácilmente que otros tipos de aceitunas

9. FORMULAS DE ALIÑO • Ajo, tomillo, naranja amarga. • Ajo, orégano, naranja. • Ajo, comino, pimentón, tomillo. • Ajo, tomillo, hinojo. • Ajo, pimiento verde, comino, orégano. • Ajo, pimentón, tomillo, orégano, comino, cilantro.

10. AGUAS RESIDUALES - En la preparación comercial de las aceitunas verdes aderezadas, se produce un gran volumen de vertidos líquidos • Por kilo de fruto se generan 0,5 l de lejía de cocido, al menos 0,5 l de aguas de lavado y 0,5 l de salmuera madre de fermentación • La determinación de la carga contaminante de cada vertido varía, además, según la variedad de aceituna utilizada en al proceso productivo, la concentración de sales empleada, la riqueza de la aceitunas, etc., de manera que cada vertido puede ser distinto

11. MEDIDAS PARA REDUCIR EL VOLUMEN DE VERTIDOS • Sistemas que han tenido mayor aplicación industrial en la reducción del volumen: • Reutilización de lejías de cocido Reducir el volumen de vertidos. Es una operación sencilla y requiere pocas instalaciones complementarias, pues basta una bomba y un depósito auxiliar • Eliminación de lavados Han abarcado la supresión de una o las dos aguas de lavado. En el primer caso, los resultados demuestran que se obtiene una fermentación y un producto final que no se diferencian de los obtenidos por el proceso tradicional. Se considera normal la aplicación de un solo lavado • Depuración y reutilización de salmueras Alto poder contaminante de las salmueras de fermentación y la elevada cantidad de ácido láctico que contienen, se ha estudiado la regeneración de las mismas