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COURS DE BROMATOLOGIE

COURS DE BROMATOLOGIE. D.PAUQUET : le 2/03/10 et le 9/03/10. PLAN. LES ALIMENTS RICHES EN GLUCIDES : LES TUBERCULES LES LEGUMINEUSES LES FRUITS ET LEGUMES. Les pommes de terre. 3000 variétés différentes Alimentation animale et humaine Famille des SOLANACES

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COURS DE BROMATOLOGIE

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  1. COURS DE BROMATOLOGIE D.PAUQUET : le 2/03/10 et le 9/03/10

  2. PLAN LES ALIMENTS RICHES EN GLUCIDES : • LES TUBERCULES • LES LEGUMINEUSES LES FRUITS ET LEGUMES

  3. Les pommes de terre • 3000 variétés différentes • Alimentation animale et humaine • Famille des SOLANACES • Solanine = alcaloide toxique (à enlever) • PDT est indigeste crue • COMPOSITION • CONSERVATION

  4. Le Manioc • Racine • Afrique et amérique du sud • Manioc amer ≠ manioc doux • Contient du cyanure d’hydrogène (HCN) • Traitement + cuisson • Préparation : tapioca, flocons, farine, granules, soupe…

  5. Le tapioca, aussi appelé perle du Japon est une fécule, utilisée en cuisine, produite à partir des racines du manioc amer (non consommable sans traitement) séchées puis traitées. Son goût est neutre. On l'utilise notamment comme épaississant pour les soupes et les desserts. Le mot emprunté au portugais vient du tupi et du guarani (langues indiennes du Brésil) et signifie résidu séché

  6. LE TAPIOCA CAKE DE TAPIOCA AU LAIT GATEAU DE TAPIOCA

  7. Les légumineuses • = plante dont le fruit est contenu dans une gousse • EX : lentilles, haricots, soja, fève, arachides,… • Avant : « nourriture du pauvre » • Maintenant : « aliment riche » • CONSEILS DE PREPARATION : triage et trempage • UTILISATION • CONSERVATION • VALEUR NUTRITIVE

  8. ADZUKI BEANS

  9. Les haricots • > 100 espèces (blancs, rouges, flageolets,…) • 8 à 10 % de protéines

  10. Le lupin • = « Amuse bouche » • 15 % de protéines • Contient un alcaloide éliminé à la cuisson

  11. Les lentilles, les fèves, les pois-chiche, les doliques • Lentilles = 9 % de protéines • Fèves = 7,5 % de protéines • Pois-chiche = 9 % de protéines • Dolique = « haricot vert » à œil noir = 8 % de Prot

  12. L’arachide • Amérique du sud, Inde, Chine, USA • !!! Si 80 % d’humidité et T° > 35 °C : devient facilement contaminée par l’aflatoxine cancérigène

  13. L’arachide Consommation : • Graines rôties • Beurre • Huile !!! Conservation

  14. Le luzerne • Très riche en VIT et oligo-élément • Surtout pour le bétail

  15. Le Luzerne

  16. Le soja • Nombreuses variétés • Légumes (jeune) • Farine (séché et concassé) • En germe • COMPOSITION • Succédané de viande

  17. Le soja Produits dérivés : • Le lait de soja • Le tofu • Le Tempeh • La sauce de tamari • La sauce soja • Le Shoyu • Le miso • L’huile de soja

  18. Le tempeh • Assez semblable au TOFU • Doit être consommé cuit • 19 % P, 8% L, 17 % G

  19. La sauce de TAMARI et de soja

  20. Le Miso

  21. Le Miso • Valeur nutritive Le Miso non pasteurisé a une grande valeur nutritive. Comme le yogourt et les autres produits fermentés, c'est un aliment vivant. Il renferme des bactéries d'acide lactique (0,5 à 1%), des enzymes, des levures et divers autres micro-organismes dont les effets bénéfiques sur la santé sont nombreux. Ses protéines sont d'un haut niveau à cause de la richesse des protéines de soja et parce que les protéines de haricots et des céréales se complètent. De plus, la fermentation augmente la teneur en acides aminés, limitant, soit la méthionine des haricots de soja et la lysine des céréales. Les matières grasses sont pour la plupart non saturées. Le processus de fermentation traditionnel agit sur les divers éléments nutritifs et permet de les digérer et de mieux les assimiler. • Le Miso de soja est une excellente source de zinc, une bonne source de fer, de riboflavine et d'acide folique, et il contient de la vitamine B6, de la thiamine et du calcium. Il est aussi une source de fibres.

  22. Le Miso • Les Japonais attribuent au Miso des vertus innombrables. A l'instar des Occidentaux qui disent qu'une pomme par jour éloigne le médecin, ils affirment qu'un bol de soupe de Miso par jour à le même effet. Parmi ses nombreuses propriétés médicinales, on dit que le Miso est bénéfique pour le système digestif (une boisson ou une soupe au Miso aiderait à restaurer la flore intestinale détruite par les antibiotiques), qu'il a la propriété d'aider l'organisme à se débarrasser d'éléments toxiques, dont les métaux lourds, et qu'il protège contre la pollution et les maladies, et ce, grâce à un alcaloïde.

  23. Le Miso : comment l’utiliser ? • Le Miso rehausse la saveur et la valeur nutritive des aliments. Il peut remplacer le sel et le tamari dans la plupart des recettes. • On incorpore le Miso dans presque tout : potages, sauces, bouillons, vinaigrettes, pizzas, céréales, pâtes alimentaires, salades composées, légumes, tofu, oeufs, crêpes, marinades,... • Le Miso peut même remplacer le café du matin ! La soupe au Miso fait en effet partie du déjeuner de la plupart des Japonais. Cet aliment nourrissant est aussi un excellent stimulant dépourvu des effets secondaires du café. Comment le conserver ? • Conserver le Miso à l'abri de l'air; le Miso sucré se conserve au réfrigérateur. Le Miso salé peut se garder à la température de la pièce, sauf s'il fait très chaud. La réfrigération empêche la formation de moississures qui apparaissent sur le Miso non pasteurisé et exempt d'additifs; celles-ci ne sont cependant pas nocives, il suffit de les enlever.

  24. Le Soja : qualités et défauts QUALITES : • Impact positif de la lécithine de soja sur l’HDL-C • Bon alternative en cas d’intolérance au lactose • Protéine végétale + glucides à IG bas • Fibres +++ • Richesse en micro-nutriments

  25. Le Soja : qualités et défauts DEFAUTS : • Faible absorption du Calcium • Effet sur la ménopause ?? • Effet sur l’ostéoporose ? • Cancer du sein = (phyto)-oestrogènes • Allergie (OGM) • Risque de stérilité en cas d’excès d’Isoflavines,…

  26. LES FRUITS ET LES LEGUMES

  27. Les fruits • Fruit = ovaire fécondé • Jusqu’au 18 ème siècle : LEGUMES = FRUITS • CLASSIFICATION : - FRUITS SECS INDEHISCENTS (ex : noisette) - FRUITS SECS DEHISCENTS (ex : haricot vert) - FRUITS CHARNUS

  28. Classification des fruits charnus • LES AGRUMES • LES BAIES • LES FRUITS A NOYAUX • LES FRUITS A PEPINS • LES FRUITS EXOTIQUES

  29. La maturation des fruits • Couleur • Propectine >>> pectine • Augmentation de la teneur en sucre • Diminution des acides organiques • Diminution des tanins • Augmentation des odeurs

  30. Composition / intérêts nutritionnels • Richesse en eau • Richesse en micro-nutriments (VIT C, A, B, K, Mg,…) • Richesse en fibres • IG intéressant (versus JUS) • Tanins • Acides organiques • …

  31. Altérations • Moisissures (fermentation) • Brunissement enzymatique • Pesticides • Maladie articulaire (acide oxalique) >>> LAVER +++

  32. Conservation • Le froid • Conserve • Déshydratation

  33. Transformation • Sirop à tartiner • Pâte de fruits • Fruits confits • Fruits « liquides » (jus, nectar, limonade,…)

  34. Les fruits oléagineux

  35. Intérêts nutritionnels • VIT E, B1, B2, B3 • K, Mg, Cu, Fer • Fibres • LIPIDES : 50 à 80 % (AGPI) • PROTEINES : 15 à 20 % • GLUCIDES : 15 % environ • Phytostérols • Nacl ajouté • … • !!! Fruits secs = appelation erronée…

  36. Emplois • Tel quel • Préparations : amande, nougat, massepain, frangipane • Huiles : noix, noisette, pistache • Cosmétique : huile d’amande douce • Boissons : Amaretto, vin de noix • Industries : teinture

  37. Catégories

  38. L’amande • 18 % de protéines • 50 à 55 % de lipides (dont 65 % AGMI et 21 % AGPI) • 30 % de glucides • Dragées, nougat,massepain,… • Cosmétique

  39. La noix • Ecorce vert >>> teinture • 14 % de protéines • 62 % de lipides (dont 65 % AGMI et 21 % AGPI) • 25 % de glucides • Substance bactéricide dans la feuille

  40. La noix de pécan • 65 % de lipides (AGMI +++) • Pâtisseries et desserts

  41. La noix de cajou • Liquide très corrosif = le baume de cajou • Vernis, résine • 40 à 45 % de lipides (AGMI)

  42. La noix du Brésil • > 10 % de fibres • 68 % de lipides

  43. Les noisettes • 60 % de lipides dont 75 % d’AGMI

  44. Les pignons de pin • Base du pesto • Près de 80 % de lipides ½ MI et ½ PI

  45. La pistache • Poussent en grappe • Souvent vendues grillées ou salées • Huile de pistache • 52 % de lipides dont 2/3 d’AGMI

  46. Les légumes CLASSIFICATION : • Légume feuille : salade, choux, cresson, chicorée • Légumes racine : carotte, navet, céleri rave, • Légume bulbe : oignon, ail, échalote, • Légume fleur : brocoli, artichaut • Légume fruit : concombre, aubergine, piment, • Légume graine : petit-pois, fève, soja • Champignon (légume sans racine ni chlorophylle) • Légume tuberule (féculent)

  47. Les légumes COMPOSITION : • EAU +++ • Surtout des SM, VIT • Fibres +++ • Anti-oxydant / anti-cancéreux (chou, cresson, radis) • Effet diurétique (poireau, asperge)

  48. Les légumes ASPECTS NEGATIFS : • Trouble digestifs (< abus de fibres) • Acide oxalique (betterave, épinard, oseille) • Glucides cyanogène (amande amère, pépins des pommes, lauriers, noyau des pêches • Glucosinolate(goitrigène) • Nitrate • Toxoplasmose

  49. LES CHAMPIGNONS • Groupe botanique des CRYPTOGAMES = PAS DE RACINE NI TIGE NI FLEUR NI FEULLE NI CHLOROPHYLE • Trois sortes : * SAPROPHYTES * PARASITES * SYMBIOTE • Deux groupes (selon la taille) : * Microscopiques (levure) * Macromycète

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