Bioquimica y trabajo en proyectos reunidos mediante el estudio de proteìnas

1. Bioquimica y trabajo en proyectos reunidos mediante el estudio de proteìnas Barros,María JoséBoksar, PierinaCastro, NaiaraHubert, GerardoLima, GabrielaDocentes Responsables:MsCTexeira, JavierLic. Ps. Mag. Alice ZuniniCeRP del Litoral – Sede SaltoAño 2008

2. Resumen En el marco de la Asignatura Espacio Interdisciplinario y con el fin de investigar el estudio de enzimas y proteínas aplicado a la tiernización de la carne, realizamos una investigación para lograr un nuevo abordaje en el estudio de las enzimas que sea motivador e innovador buscando nuevas prácticas de laboratorio para usar en Educación Media. Se consideró importante el trabajo en y con grupos, dado que facilita la apropiación de los “ procesos” de aprendizaje , y enriquece los “ procesos “ de enseñanza . El “dispositivo grupal, permite integrar el sentir, el pensar y el hacer. El grupo facilita la tarea de revisión conceptual, mediante la discusión y el análisis. Lo importante también, es evidenciar, que en el grupo, se da la circulación de roles, que enriquece la capacidad discursiva de cada miembro del grupo, así como el manejo de la incertidumbre. Pichón Rivière nos plantea que en toda situación grupal hay aspectos manifiestos que nos permiten indagar y esclarecer otros aspectos implícitos o latentes. Se da, de esta forma, un enriquecimiento dialéctico altamente significativo para todos los miembros del grupo. Pertenencia y cooperación, son las base del trabajo en grupo. Se puede co-operar en las tareas y los docentes operan en la co-visión de los procesos grupales, y como orientadores de la investigación. De esta forma el grupo de docentes y estudiantes diseño diferentes alternativas de trabajo. Teniendo en cuenta que nuestro país tiene una dieta basada en el consumo de carne vacuna, nos interesó estudiar la terneza de la misma. Debido al aumento del precio de los mejores cortes de carne, hicimos hincapié en proponer un método eficiente y barato para tiernizar la misma, el cual es utilizado en otros países. Para lograr nuestros objetivos recurrimos a realizar diferentes estrategias: • Búsqueda bibliográfica • Visita a carnicería • Participación en Concurso de proyecto de investigación • Estudio de la metodología de tiernización • Extracción del látex de papaya • Optimización de un método de determinación de proteínas • Publicación de un articulo informativo en diario “Cambio” de Salto. • Determinación de la eficacia de la enzima mediante una degustación • Determinación de la actividad enzimática Los principales logros en nuestro trabajo fueron los siguientes: • Comprobar la eficiencia de la tiernización de la carne mediante papaína • Vivenciar un trabajo de investigación experimental e interdisciplinario. • Lograr proponer un abordaje del estudio de proteinas diferente

3. Cuando hablamos de terneza de la carne son varios los factores que debemos tener en cuenta: la edad del animal sacrificado, su sexo e incluso el tiempo que ha transcurrido desde su faena. El sexo y la edad del animal influye en el contenido de colágeno, (proteína muy resistente), siendo esta más abundante en animales viejos y en machos enteros que en hembras, (Peluffo & Marcelo 2007). Al morir el animal se activan diferentes enzimas que producen la degradación parcial delcolágeno, es por esto fundamental el estacionamiento de la carne y la regulaciónde su congeladooenfriamiento, (Dergal, 1993) Cultural y tecnológicamente se conocen variadas metodologías para el tiernizado de cortes que por su estructura muscular (recubrimientos fibrosos), son más “duros”. Entre estos métodos está el hervido prolongado de la carne o el cocido de esta a presión; métodos que logran extraer colágeno soluble. Además de estos se encuentran los enzimáticos y dentro de los mismos, la digestión con papaína, una enzima extraída del fruto de la Carica Papaya llamada papaya o mamón, una fruta tropical de la que se hallan varias plantas en nuestro país. La enzima es abundante en el látex de la fruta verde y en su cáscara alcanzando concentraciones elevadas, lo cual facilita el trabajo con el látex coagulado y seco pues es más estable que refrigerado. El análisis de la tiernización de la carne como vemos, trae aparejado el estudio de la musculatura del animal, su producción, su faena y los estudios de la acción de diversas enzimas que mediante la hidrólisis proteica colaboran mejorando la palatabilidad del producto. Los métodos colorimétricos ofrecen en general una metodología sencilla para la determinación de proteínas pero requieren de un estudio profundo de la teoría del funcionamiento y su trabajo obliga a poner a prueba la destreza y precisión en el desempeño en el uso de material volumétrico. Introducción

4. Los materiales utilizados en nuestro trabajo fueron muy variados, pero se tuvieron en cuenta los instrumentos que se poseen en un instituto de educación media. Estos incluyen: material volumétrico aforado (pipetas y matraces) y reactivos sencillos (sulfato de cobre y tartrato doble de sodio y potasio). La parte instrumental requiere del empleo de un colorímetro y sus cubetas. La metodología empleada fue igualmente amplia, incluyó la elaboración de encuestas para indagar las opiniones y los conocimientos sobre la temática así como verificar el grado de terneza logrado en las preparaciones culinarias con papaína. En este sentido se realizó una encuesta a 50 personas del centro, elegidas al azar, con el fin de indagar los conocimientos sobre los métodos de tiernización, la fruta empleada y las enzimas en general. Para verificar la eficacia de la tiernización mediante papaína se realizó una degustación con brochettes de carne de aguja (corte de baja calidad). En la cual se solicitó a la gente que identificara las diferencias entre dos brochettes uno con papaína y otro sin papaína. Esta prueba se efectúo a 27 personas, que debían contestar luego una encuesta (sobre sabor y otros distractores) e identificar qué brochette era más tierno. Para la determinación de la concentración de proteína se trabajó con un patrón elaborado en base a preparaciones comerciales de gelatina sin sabor. A partir del mismo se realizaron varias diluciones, las cuales se hicieron reaccionar con el reactivo de biuret, obteniéndose soluciones coloreadas. La concentración de proteína se determinó por mediciones de las absorbancias con el colorímetro a 540 nm. Para analizar la actividad de la enzima se puso a reaccionar las distintas diluciones de solución patrón con la papaína, dejándola estacionar. Nuevamente se incorporó el reactivo de Biuret obteniéndose soluciones coloreadas para su posterior medición en el colorímetro. La elaboración de informes y publicaciones se realizo mediante discusión abierta en clase. Materiales y métodos

5. Resultados • Encuesta de sondeo del tema:

6. Extracción del látex: Esto no afecta el desarrollo de la misma si se realiza en el árbol. El método que proporcionó resultados más eficientes consistió en efectuar cortes longitudinales a la fruta verde. Una fruta rinde unos pocos mL. También se puede emplear la cáscara.

7. Degustación para verificación de la acción de la papaína: Se tomó un determinado corte de carne de mala calidad (aguja), para realizar esta degustación. A la mitad del corte se le adicionó enzima en polvo y sal y se la dejó reposar 15 minutos. Y a la otra mitad del corte se le adicionó únicamente sal. Luego se realizaron Brochettes, diferenciando los cortes con enzima de los cortes sin enzima por el orden de las verduras en dichos Brochettes. La mayoría de las personas que participaron de la degustación identificaron como más tierna a la carne con papaína

8. Determinación de proteínas: Al aplicar el método colorimétrico para la determinación de proteínas, se analizaron los datos obtenidos realizando una gráfico de absorbancia en función de concentración de proteínas. La relación entre la concentración de proteínas de las soluciones y la absorbancia determinada por el colorímetro es directamente proporcional.

9. Determinación de la acción de la enzima La determinación de la acción de la enzima mediante colorimetría y por métodos tradicionales (mecánico) de determinación de la terneza de la carne no dieron resultados efectivos. Esto se debe, entre otras cosas, a que se trabajó con muestras sin cocción.

10. Competencia de proyectos y publicación en matutino: LA CARNE ALIMENTO CULTURAL Descripción del proyecto El presente proyecto pretende dar una visión general de las tecnologías tradicionales referidas a la tiernización de la carne insertas en nuestro folklore; el origen de estas y su explicación en base a la biología y química de la carne. La idea central es registrar, desempeñar y promover tecnologías de nuestro folklore u otras dedicadas a la tiernización de la carne. Lo cual permitirá el consumo de otras carnes con menor terneza, así como también promover un conocimiento mayor de este producto natural tan ligado a nuestra idiosincrasia. Para esto, se realizaran entrevistas a personas reconocidas de nuestro medio, como sabedoras o entendidas en las “recetas”; encuestas a la opinión pública con el fin de indagar sobre el conocimiento y facilidad de los tratamientos. Una vez realizados estos aportes, que son sustentados en estudios previos de la terneza de la carne vacuna y el mecanismo de acción de algunas enzimas vegetales, será posible la promoción de dicho tema. Pretendemos informar sobre nuestro conocimiento, sus raíces y las variaciones que son factibles de identificar en el departamento. Colaborar en la difusión de las tecnologías mas apropiadas para facilitar el confort de nuestra población y avanzar en una gastronomía propia. Justificación y objetivos Mediante este proyecto se pretende conocer nuestras tradiciones culinarias con respecto a la tiernización de la carne, con el fin de indagar si nos encontramos frente a cambios en las formas de preparación de la misma. La importancia de conocer métodos tradicionales y novedosos de tiernización de la carne ayuda a mejorar la calidad de vida y poder desarrollar la riqueza gastronómica; que en un lugar turístico como el departamento de Salto significaría un beneficio en la economía de éste. La difusión de este trabajo pondrá a disposición de todas las personas del departamento las metodologías que han dado resultado para tiernizar la carne. Logrando de esta manera acceder a una mejor nutrición y aprovechar cortes de carnes que hoy en día son rechazados por los consumidores de productos cárnicos de alta calidad. En la competencia de proyectos realizadas en la ciudad de salto no se obtuvieron resultados positivos pero nos permitió discutir nuestros avances, que finalmente llevaron a la publicación de información general en un diario local.

11. Discusión Esta actividad incluyó un aspecto didáctico referido a una modalidad de trabajo en el aula , en torno a un proyecto de investigación y un aspecto interdisciplinar que pretendía resolver un problema concreto. El recurso del dispositivo pedagógico grupal, permitió avanzar, en otras formas de aprendizaje. En primera instancia, se evaluó que, si bien el proyecto inicialmente no entusiasmó a todos , (entre otros porque la temática no era aceptado por todos). Se comprobó, que el requerimiento de estudio y búsqueda bibliográfica fue muy intenso. Paulatinamente la pre-tarea, de carácter informativo, fue logrando interesar a todos. La discusión, fue el eje organizador de la tarea. en cuanto a la presentación de proyectos y/o publicaciones de avances de resultados. Se discutió frecuentemente y enfáticamente sobre los aciertos y desaciertos de la metodología ; y en la toma de decisiones. Según Martha Souto, (1999) el dispositivo técnico- pedagógico rompe con la concepción clásica de la didáctica y permite otros escenarios posibles de enseñanza y aprendizaje.a partir de un punto ya planificado. Este tipo de dispositivos provoca cambios significativos en los sujetos, como ocurrió en este grupo de ciencias. Lo que se logra, son resignificaciones de lo sabido, incremento de la trama vincular y producción de conocimiento. Consideramos, que el buceo bibliográfico, como primer paso, operó como elemento asegurador de la tarea. Se logró un cambio en las representaciones de los integrantes del grupo, como sujetos aprendientes y enseñantes. En cuanto a la metodología de trabajo en el laboratorio, permitió profundizar e interiorizar variados aspectos de la química desde la volumetría, (manejo rápido y preciso de materiales), hasta las cinéticas de las reacciones o los principios básicos de la espectrofotometría. El enfoque interdisciplinar fue fundamental para el desarrollo de este trabajo. Se requirió del conocimiento de la planta para realizar las extracciones de látex y se necesitó profundizar en la acción de la enzima sobre las proteínas (características y condiciones). Finalmente, de la misma, los objetivos se cumplieron logrando una forma de abordaje diferente al estudio de las proteínas y adaptada a la realidad liceal. Fue una práctica que nos permitió determinar la concentración de proteínas además de colaborar con la sociedad salvo la determinación cuantitativa de la acción de la enzima y la purificación en general difundiendo un método de tiernización natural y económico.

12. Bibliografía • Badui Dergal, S. Química de los alimentos. 1999. • Ed. PearsonsEducaciòn. México. • Peluffo, M. & Monteiro, M. 2002. Terneza. Sociedad de criadores de Aberdeen Angus. Anuario 2007 • Pichón Rivière, E. (1985) El proceso grupal. Nueva Visión Bs.As. 2000 • Quiroga, A. (1991) Matrices de Aprendizaje. Ed. Cinco Bs.As. • Souto, M. ( 1993) Hacia una didáctica de lo grupal. Miño y Dávila.Bs.As. • http://www.uaq.mx/medicina/programas.pdf • http://www.ansci.cornell.edu/plants/medicinal /papaya.html