1 / 25

DINI PUSPITA WARDANI NPM 230110080063 Dibimbing oleh : Ir. Evi Liviawaty, MP .

FORTIFIKASI TEPUNG TULANG TUNA SEBAGAI SUMBER KALSIUM TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DONAT SIDANG KOMPREHENSIF. DINI PUSPITA WARDANI NPM 230110080063 Dibimbing oleh : Ir. Evi Liviawaty, MP . Dr. Ir. Junianto, M.P. Latar B elakang. Ikan tuna. Limbah. Tepung Tulang. Kalsium. Donat.

amaryllis-lambros
Download Presentation

DINI PUSPITA WARDANI NPM 230110080063 Dibimbing oleh : Ir. Evi Liviawaty, MP .

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. FORTIFIKASI TEPUNG TULANG TUNASEBAGAI SUMBER KALSIUM TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DONATSIDANG KOMPREHENSIF DINI PUSPITA WARDANI NPM 230110080063 Dibimbingoleh : Ir. Evi Liviawaty, MP. Dr. Ir. Junianto, M.P.

  2. LatarBelakang Ikan tuna Limbah TepungTulang Kalsium Donat Ujihedonik

  3. Identifikasimasalah perlu diketahui berapa besar fortifikasi tepung tulang tuna pada produk donat terhadap tingkat kesukaan panelis mengetahui pengaruh fortifikasi tepung tulang tuna sebagai sumber kalsium pada produk donat terhadap tingkat kesukaannya TujuanPenelitian KegunaanPenelitian diharapkan dapat memberikan informasi berapa banyak penambahan tepung tulang sebagai sumber kalsium tuna pada produk donat yang paling disukai

  4. KerangkaPemikiran membuatcrackersdengan penambahan tepung tulang ikan madidihang 0 %, 10 %, 20 %, dan 30 % didapatkan hasil bahwa crackers mengandung 1 % - 7,42 % kalsium serta dari uji hedonik penambahan tepung tulang ikan mendidihang 10 %paling disukai penelis Maulida (2005) melakukan penelitian yaitu dengan imbangan tepung cangkang udang dengan tepung terigu 0 % : 100 % ; 2,5 % : 97,5 % ; 5 % : 95 % ; 7,5 % : 92,5 % dan 10 % : 90 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mie basah dengan fortifikasi tepung cangkang udang 5% menghasilkan kadar kalsium 1,43% dan paling baik diantara perlakuan lainnya. Pascasia (2008) melakukan penelitian dengan lima perlakuan presentase tepung cangkang rajungan yaitu 0 %, 5 %, 10 %, 15 %, dan 20 %. Hasil penelitian menunjukkan 5% merupakan rotipaling disukai dengan kadar kalsium sebesar 0,356%. Marisa (2009) melakukan 5 perlakuan dengan fortifikasi tepung tulang tuna berdasarkan jumlah tepung tapioka, yaitu 0 %, 5 %, 10 %, 15 %, 20 %. Hasil penelitian menunjukan bahwa fortifikasi tepung tulang tuna sebesar 10% yang lebih disukai dari semua perlakuan pada sosis lele, kadar kalsium 400 mg per 100 g. Andriani (2012)

  5. Hipotesis fortifikasitepungtulang tuna sebesar5% akanmenghasilkanprodukdonat yang paling disukaipanelis

  6. WaktudanTempatPenelitian PenelitiantelahdilaksanakanpadaBulanJuli 2012 Pembuatantepungtulang tuna, pembuatandonat, pengujianhedonik (ujikesukaan) dilaksanakandiLaboraturiumTeknologiIndustriHasilPerikanan, FakultasPerikanandanIlmuKelautan pengujiankadarkalsiumdilaksanakandiLaboraturiumNutrisi, FakultasPerternakan, UniversitasPadjadjaran

  7. BahandanAlatPenelitian • Alat : • Timbangan ”Tanita” dengantingkatketelitian 0,1 g, • Gelasukur • Waskom • Talenandanpisau • Pancipengukusan • Panci • Oven listrik • Blender • Ayakantepungdengan 80 Mesh • Wadahplastik • Timer • Mixerdough ”Bosch” • Rolling pin • Cetakkandonat • Wajan anti lengket • Sumpit • Lembarpenilaianujihedonikdanujiperbandinganberpasangan (Pairwise Comparison) sebanyak 20 set • Piringstiriofoam Bahan : • Tulang tuna jenis Cakalang • Tepungterigu “CakraKembar • Margarine • Ragi “Fermipan” • Telur • Gula • Air yang digunakan air hangatdengansuhu 35 ° C. • Garam • Minyakgoreng

  8. Perlakuanpenambahantepungtulang tuna Perlakuan A : tanpapenambahantepungtulang tuna, sebagaikontrol Perlakuan B : penambahan2,5 %tepungtulang tuna Perlakuan C : penambahan5 % tepungtulang tuna Perlakuan D : penambahan7,5 % tepungtulang tuna Perlakuan E : penambahan10 % tepungtulang tuna Perlakuan F : penambahan12,5 % tepungtulang tuna

  9. ProsedurPembuatanTepungtulang tuna Tulangikan Pengukusan Selama 1 jam Pencucian Pengovenan 120°C selama 30 - 45 menit Perebusan 150°C selama 4 jam Pembersihan Penghalusan Menggunakan blender Tepungtulang Pengayakan Menggunakanukuran 80 Mesh

  10. ProsedurpembuatanDonat(Tim DapurDemedia, 2008) Fermentasi I Selama 30 menit • Pencampuranbahan • 600 g tepungterigu • 11 g ragi • 80 g gulapasir • 4 buahkuningtelur • 75 g margarin • ± 250 ml air hangat • Sedikitgaram Pengulenan Hinggakalisselama ± 20 menit Pengempisanadonan Diuleni 3 menit Fermentasi II Selama 15 menit Pencetakan Pemipihanadonan MenggunakanRolling pin Produkdonat Penggorengan 180⁰-200⁰C selama ± 2 menit

  11. Parameter yang Diamati uji fisik rendemen tepung tulang ikan tingkat pengembangan donat uji kesukaan/hedonik uji organoleptik Parameter : Kenampakan Aroma Tekstur Rasa uji kimia kandungan kalsium

  12. Analisis Data • ujiFriedmanyaituanalisis yang menggunakanstatistik non-parametrik • ujiperbandinganberganda(MultipleComparasion)digunakanuntukmengetahuinilai median yang tidak sama • perbandinganberpasangan (PairwiseComparison)untukmengambilkeputusanpanelisterhadapkriteriaproduk yang disukai • MetodeBayesuntukmenentukanperlakuanbeberapaalternatifbobotkriteria

  13. HasildanPembahasan • Rata- rata RendemenTepungTulang Tuna • Tingkat PengembanganDonat

  14. UjiHedonik (UjiKesukaan) KenampakanDonat

  15. UjiHedonik (UjiKesukaan) Aroma Donat

  16. UjiHedonik (UjiKesukaan) TeksturDonat

  17. UjiHedonik (UjiKesukaan) Rasa Donat

  18. MatriksKeputusanPenilaiandenganMetodeBayes

  19. KandunganKalsiumDonat

  20. HasilKeseluruhanPengamatan

  21. Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dapat ditarik kesimpulan, fortifikasi tepung tulang tuna berpengaruh pada tingkat kesukaan panelis. Perlakuan yang lebih disukai panelisdariperlakuan yang lain adalah pada perlakuan fortifikasi sebesar2,5 % dan5 %, namununtukmendapatkankandungankalsium yang lebihtinggi, makaperlakuan yang lebihbaikadalahperlakuan 5 % dengan nilai rata-rata terhadap kenampakan 7,5 ; aroma 7,1 ; tekstur 7,2 ; dan rasa 6,9 serta dengan kadar kalsium 0,95 %.

  22. Saran Berdasarkanhasil yang diperolehdaripenelitianinidapatdisarankanbeberapa hal, antara lain : • Untukmenghasilkandonat yang lebihdisukai, sebaiknyamenggunakanfortifikasitepungtulang tuna sebesar 5 %. • Perludilakukanpenangananuntukmengurangi aroma khasikanpadatepungtulang tuna karenaaromanya yang kuat, sehinggadapatmeningkatkantingkatkesukaanpadapanelis. • Perludilakukandiversifikasiprodukpanganselaindonat yang banyakdigemarimasyarakatgunamemenuhikandungankalsiumdenganpemanfaatanlimbahtulang tuna yang diolahmenjaditepungtulang.

  23. Terimakasih

  24. BeberapaContoh Species Tuna

  25. Fortifikasi tepung tulang tuna 5% Fortifikasi tepung tulang tuna 2,5% Fortifikasi tepung tulang tuna 0% Fortifikasi tepung tulang tuna 10 % Fortifikasi tepung tulang tuna 7,5% Fortifikasi tepung tulang tuna 12,5%

More Related