학습목표

1. 학습내용 레스토랑 컨셉에 대한 이해 컨셉간의 관계에 대하여 이해 레스토랑 개발의 순서 컨셉개발 관련 계획의 의사결정에 대한 이해 입지선정 기준에 대한 이해 학습목표 • 컨셉과 시장 사이의 관계에 대하여 설명할 수 있다 • 레스토랑 컨셉 이유에 대하여 분석할 수 있다. • 성공한 레스토랑 컨셉의 특성에 대하여 이해한다. • 레스토랑 입지선정시 고려사항들에 대하여 설명할 수 있다 • 레스토랑 컨셉개발 시 고려사항들을 설명할 수 있다

2. 사전학습

3. 1. 레스토랑 컨셉(Restaurant concepts) 레스토랑 기획의 목표 : 이익의 창출, 고객과 경영주/운영자를 만족시키는 레스토랑을 만드는데 필요한 아이디어 서류상 수집 컨셉 : • 레스토랑의 목표인 이익을 창출하고 다양한 이해관계자를 만족시키기 위한 레스토랑을 만드는데 필요한 아이디어로 표적집단(고객)의 관심을 끌기 위하여 고안 컨셉 포함사항 : • 고객이 레스토랑을 판단하는 관점, 즉 홍보, 광고, 판촉, 그리고 운영 그 자체에 영향을 미치는 모든 것 • 고객의 유인성과 실외장식 등 건물 외관 요소 • 실내장식, 메뉴, 운영스타일 • 경영주의 개성, 영업장 직원의 외모, 음악, 실내의 색조 • 심벌, 로고, 색상, 실내 장식품, 조명 3

4. 2. 외식산업 컨셉의 개발 1) 컨셉의 결정 • 컨셉의 개발은 메뉴 계획, 점포의 인테리어, 외식시장에서 이익을 창출할 수 있는 업종업태의 결정, 식사 제공방식, 서비스 등을 비롯한 여러 가지의 것들이 고려되어야 한다. 또한 투자수익률 및 성장전략 등도 반드시 포함되어야 한다. • 따라서 기본적으로 창업을 위한 영업의 방법 즉, 컨셉을 결정할 때는 “무엇을 할까?”, “어떤 점포를 만들까?”라는 목표 하에 컨셉을 정리하여야 한다. • 외식점포의 컨셉 결정 메뉴 컨셉 점포 컨셉

5. 2. 외식산업 컨셉의 개발 • 컨셉 개발 업무단계별 흐름도 점포분석 입지상권분석 사업타당성 분석 사업계획 개업준비 절차 오너의 Vision Trend 분석 업태연구

6. 2. 외식산업 컨셉의 개발 2) 컨셉 개발과 상호 레스토랑 상호는 컨셉의 일부분임 상호가 명확한 의미를 주는 사례 • Spaghetti Factory : 이탈리아요리, 퀵서비스, 저비용, 재미있는 장소를 의미 • La Salsa : 멕시칸 요리를 제공, 살사 메뉴가 중심 • Grandma’s Kitchen : 할머니를 만날 것을 예상하지 않지만, 내집 같이 편안하고 다정한 곳을 암시 • Pizza Palace, New China House, Taco Bell, Red Lobster, Hamburger Heaven, 등 상호가 명확한 이미지를 주지 못하는 사례 • TGI Friday’s, Coco’s, • 레스토랑을 모르는 사람들은 무엇을 기대해야 할 지 모를 수 있음 경영주의 이름을 따서 성공한 사례 • Al’s Place, Stuart Anderson’s Cattle Ranch, 김충복 빵집, • 주인이 레스토랑의 어딘가에서 고객들을 주시하고 있는 느낌 • 개인의 명계와 소유권에 대한 자보심이 있음을 암시

7. 2. 외식산업 컨셉의 개발 3) 컨셉과 시장의 정의 • 레스토랑 컨셉에 있어 어느 시장에 어필할 것인지에 대해 명확하게정의가 필요 • 컨셉이 무엇이든 간에 그것을 유지하기 위한 시장, 즉, 레스토랑에 걸어서 오든, 차를 타고 오든, 제공되는 서비스, 메뉴, 가격, 그리고 분위기를 원하는 고객이 있어야 함 • 레스토랑은 시장이 없다면 존재할 수 없음 • 상품은 시장에 적합해야만 함 • 컨셉의 모든 면은 어떤 입지가 특별한 시장에 적합한지를 결정하는데 도움이 됨

8. 2. 외식산업 컨셉의 개발 4) 성공적인 레스토랑 컨셉 • 성공적인 레스토랑 컨셉의 법칙은 없음 • 레스토랑의 컨셉은 항상 변화하며, 변화에 적응하지 못할 경우 항상 소멸될 수 있음 • 유명 인사들이 운영을 한다고 반드시 성공하는 것은 아님 • Planet Hollywood : Arnold Schwarzenegger, • Fashion Café : Naomi Campbell, Claudia Schiffer, Elle MacPherson • Dive : Steven Spielberg • 국내 사례 : 김학래, 이봉원, 이경래, 배연정, 배일집 • 성공적인 레스토랑 컨셉의 사례 • Hard Rock Café(1971) : Morton, 영국 런던에 로큰롤 컨셉과 재미, 합리적 가격의 레스토랑 오픈 • Union Square Café(1985) : Danny Meyer (Gramercy Tavern, Eleven Madison, The Modern, Shake Shack 등 경영)

9. 2. 외식산업 컨셉의 개발 5) 컨셉의시장 적응 • 검증되지 않은 컨셉 : 시장에 적응할 필요가 있음 • 현재 인기가 있는 컨셉이라 하더라도 매출 상승에 방해가 된다면 메뉴의 재구성을 검토해 볼 필요가 있음 • 로스앤젤리스 초호화 호텔 : 디저트 수플레를 특징으로 삼음 => 인기 상승으로 인하여 직원을 추가로 4명 고용, 제조 과정이 번거로움=> 레스토랑의 매출이 수플레로 더 이상 고객을 유인할 필요가 없어 메뉴를 제거 • 컨셉의 개발은 거의 모든 지역사회의 외식산업에서 중요성이 강조, • 레스토랑이 업태 분류에 포함시키기 어려운 컨셉도 등장함(Bob Evans, Applebee’s, Red Lobster, Taco Bell, Arby’s Pizza Hut 등) • 일반적으로 메뉴와 가격 차별성으로 시장이 형성

10. 2. 외식산업 컨셉의 개발 6) 컨셉의변경 또는 수정 • 수년간 잘 유지된 성공적 컨셉들이 점차 쇠퇴해질 수 있음 • 고객의 특성과 상권의 변화, 직원의 사기와 개인 서비스의 쇠퇴가 원인 • 경영정책과 운영의 변화를 통한 회생 • 디자인의 교체를 통한 컨셉의 변경 모색이 필요

11. 2. 외식산업 컨셉의 개발 7) 모방과 개선 • 레스토랑 컨셉을 생각해 낼 때는 모방자가 되어라 • 성공한 사람들을 살펴보고, 그들의 강점과 약점, 검증된 시스템 확인 • 실수를 피하기 위하여 시스템을 배워 개선 • 훌륭한 레스토랑은 기존 레스토랑 요소들을 적절히 적용시킴 • 완전히 새로운 컨셉도 없지만 그것이 사실이라도 레스토랑이 사람들에게 낮설어 레스토랑을 피할 수 있음 • 창조적 모방가 : 서비스 유형은 커피숍에서, 조리방법은 디너하우스, 메뉴는 성공한 몇몇 레스토랑의 메뉴를 조합하여 얻어낼 수 있음 • 새로운 맛의 패턴을 설정하거나 정상적인 것에 벗어나 너무 다양화 시키려고 노력하지 마라

12. 2. 외식산업 컨셉의 개발 8) 컨셉이 실패할 경우 • 운영자가 경쟁력이 있다면 컨셉을 시장에 적합하게 변경 가능 • 레스토랑 운영 중에도 추진 가능 : 상호, 실내장식, 메뉴를 변경 • 최악의 경우 : 경기침체로 인한 레스토랑 고객 수 감소 => 레스토랑 수준을 아래 단계로 낮춤 • 현명한 레스토랑 운영자 : 메뉴가격을 낮추고 심지어 양을 줄임 • 고급 레스토랑들은 결코 단품요리의 가격을 낮추지 않음. 그대신 똑같은 요리라면 주문 받은 단품요리를 저렴한 고정가격으로 식사를 제공 받을 수 있다

13. 2. 외식산업 컨셉의 개발 9) 다중 브랜드 컨셉 • 다중브랜드 컨셉 레스토랑 체인은 각각의 체인이 다른 체인과 경쟁을 하기도 하며, 그리고 각기 레스토랑 시장의 일부분을 차지하며, 같은 구역 내에 다섯 개 또는 그 이상의 레스토랑을 가질 수도 있다. • 고객들은 전 지역에서 동일한 레스토랑에서 식사를 하고 있음을 느끼기를 좋아하지 않는다. 그래서 레스토랑은 어느 정도 다양하며, 다른 이름이 붙어있다. • Ruben’s와 Coco’s도 동일한 장소에 입지, 총지배인 1명과 각각의 부지배인으로 관리 • 가장 규모가 큰 레스토랑 회사인 Tricon Global Restaurants, Inc.는 KFC, Taco Bell, 그리고 Pizza Hut 등 3가지 컨셉을 보유하고 있다. 그 레스토랑은 단일 컨셉 또는 2가지 컨셉으로 위치해 있거나, 심지어 3가지 컨셉으로 위치해 있다.

14. 학습활동1 • 잠시 일시정지 버튼을 클릭하고 아래의 학습활동에 참여해 보세요. 학습활동 문제 레스토랑을 개업한다면, 어떠한 컨셉으로 할 것인가에 대하여 생각하고 기술하여 보기 바랍니다. 교수님 의견 한식, 양식, 중식등의 조리 컨셉및 퓨전, 전통방식, 현대식, 등의 조리방식, 모던, 클래식, 빈티지 등의 인테리어, 셀프, 테이블 서비스 등의 다양한 컨셉을 조화해서 자기만의 컨셉을 창출할 수 있습니다.

15. 3. 외식산업 컨셉의 개발 실무 1) 매장 규모에 따른 상권

16. 3. 외식산업 컨셉의 개발 실무 2) 상권 조사 내용 및 소요일

17. 3. 외식산업 컨셉의 개발 실무 3) 컨셉 개발의 5M 메뉴 시장 자금 컨셉의 개발 운영 방법 경영자

18. 3. 외식산업 컨셉의 개발 실무 (1) 메뉴 - 1 메뉴의 정의 메뉴는 외식사업의 성패를 결정하는 가장 중요한 요소이며 고객에게 다른 업체와의 차별화를 나타내는 주체이다. 메뉴의 사전적 의미는 음식점에서 제공되는 요리를 상세하게 기록하고 설명하는 표라는 뜻이며, 마케팅측면에서의 메뉴는 음식점 자체의 전략적 상품도구이다. 따라서 메뉴는 판매상품의 이름과 가격, 그리고 상품을 구입하는데 필요한 조건과 정보를 기록한 표로서 단순히 상품의 안내에만 그치는 것이 아니라 고객과 식당을 연결하는 판매촉진의 매체로서 기업이윤과 직결되며, 식당의 얼굴과 같은 중요한 역할을 하고 있다. 이외에도 메뉴는 가장 중요한 마케팅적인 비즈니스의 도구로서 점포가 존재하는 근원이 되며, 외식점포의 업태와 컨셉을 결정하며, 점포 분위기와 상호연계성과 조화를 이루는 역할을 한다. 또한 외식점포에서 제공되고 있는 메뉴는 좁은 의미의 상품으로서 음식과 음료로, 영업시간 내에 항상 제공이 가능할 것, 적정위치에서 서비스가 가능할 것, 적정한 가격, 일반적인 시설이니 기기로 조리가 가능할 것 등을 갖추어야 한다.

19. 3. 외식산업 컨셉의 개발 실무 - 2 메뉴 계획 시 우선 고려사항 욕망과 욕구 고객 향 메뉴의 품질 가치의 개념 일관성 원가 메뉴 가격 질감/모양/형태 제공 가능성 방문 목적 영양가 Peak Volume Production And Operating Concern 사회 경제적 요소 시각적 인구통계적 요소 위생 관리 후각적 향기 민족적 요인 동선 배치 온도 종교적 요인 장비 관련 효율성

20. 3. 외식산업 컨셉의 개발 실무 - 3 메뉴의 주요 기능 가) 메뉴는 구매하여야 할 식재료를 알려준다. 나) 메뉴는 서브되는 식.음료의 영양 가치를 알려준다. 다) 메뉴는 주방 및 홀 종업원의 직무기술 수준을 결정한다. 라) 메뉴에 따라 구매하여야 할 주방기기가 결정된다. 마) 메뉴는 주방 및 홀의 디자인과 설계에 영향을 준다. 바) 메뉴는 점포에서 필요한 종사원의 수와 기술수준, 급여 등 제반 사항을 결정한다. 사) 메뉴에 따라 점포의 레이아웃 및 인테리어가 결정된다. 아) 메뉴는 원가통제절차를 결정한다. 자) 메뉴는 생산에 필요한 제반 사항을 결정한다. 차) 메뉴는 요리의 서비스 방식을 결정한다.

21. 3. 외식산업 컨셉의 개발 실무 시장기회의 탐색 - 4 메뉴상품 설계과정 목표시장 분석 기존상품 분석 아이디어 채택과정 아이디어 창출, 채택 메뉴상품전략 개발 수요예측, 정보수집 상품개발과정 메뉴상품의 설계 식자재 제공자와 협상 마케팅믹스 전략수립 시장 도입과정 시장테스트 상품화 및 제품출시

22. 3. 외식산업 컨셉의 개발 실무 - 5 점포 디자인과 설계단계에서부터 메뉴에 의하여 결정되는 사항들 - 필요한 총 면적 - 좌석의 배치형태 및 좌석 수 - 서비스 에리어(service area) 디자인 방법 - 디쉬워싱(dish-washing) 부문의 규모 및 기계의 용량 - 조리기구의 형태 - 각 조리기구와 필요장비의 용량 - 냉장고와 창고의 규모 - 직원의 수 - 음식의 판매가격 - 총 투자액

23. 3. 외식산업 컨셉의 개발 실무 (2) 시장 - 1 시장조사 과정에서 체크해야 할 기본적인 마케팅 질문들 - 누가 우리 점포의 고객인가? - 판매와 이익을 창출하기 위한 충분한 시장이 존재하고 있는가? - 어떻게 시장을 확보할 것인가? - 이 시장의 고객들과 원활한 커뮤니케이션을 위해 어떠한 방법을 사용할 것인가? - 잠재 고객들이 우리의 메뉴와 점포 컨셉을 필요로 하고 있으며 원하고 있는가? - 점포 메뉴의 질과 서비스가 고객이 다시 방문할 수 있을 만큼 충분한 경쟁력을 가지고 있는가? - 점포를 방문할 충분한 가치가 있는가? - 고객들이 점포에 방문했을 때 충분히 추가적인 서비스와 메뉴를 판매할 수 있을 만큼의 내부 마케팅 활동계획을 세우고 있는가?

24. 3. 외식산업 컨셉의 개발 실무 • 창업을 비롯한 점포운영 과정에서 대기업과 자영업을 막론하고 발생하는 가장 많은 실수는 시장조사를 실시하기는 하지만 시장조사로부터 도출된 자료에 근거하여 실행을 하지 않는 다는 것이다. 정확한 시장조사와 진단을 위해 심지어는 막대한 비용을 지불하고서 외부의 마케팅 조사기관을 통하여 광범위한 마케팅 사전조사를 실시하지만 창업자와 점장이 용역의 결과로 얻어진 데이터로부터 결론을 도출하여 전략을 만들기 보다는 그들의 경험과 추측에 의존하는 경우가 많다는 것이다. • 특히, 최근의 극심한 소비자의 소비행태 변화와 더불어 외식시장의 사업 환경도 큰 변화의 과정에 있기 때문에 이전의 경험, 특히 과거의 성공한 경험들은 현재의 성공과는 결코 연결되지 않을 수 있다는 인식하에 원점에서 다시 마케팅 조사를 시작해야 하고, 항상 시장은 변하고 있다는 점을 명심해야 할 필요성이 있다.

25. 3. 외식산업 컨셉의 개발 실무 (3) 자금 • 식.음료 매장의 정확한 자본금산정을 위하여 아래 사항들이 반드시 포함되어야 한다. • 준비 및 계획 비용 • 임대료 • 건물의 건축 또는 개.보수 비용 • 장비 (고정비) • 기물 및 집기, 조리도구 • 가구 및 설비 비품 • 장식물 • 운영자금

26. 3. 외식산업 컨셉의 개발 실무 창업자금의 조달계획 첫째, 예상업종에 따른 소요자금을 예측한다. 둘째, 자금조달은 장기적인 계획 하에서 준비한다. 셋째, 창업자금은 1.5배 이상 준비한다. 넷째, 최소한 창업점포의 임대료는 자기자금으로 하는 것이 타당하며, 창업 컨셉의 개발과 점포 물색 후 기본 설계안과 인테리어에 소요되는 비용 및 시장조사를 마친 후 이를 근거로 최종 투자 예상금액을 산출하여 총 투자금액을 결정한다.

27. 3. 외식산업 컨셉의 개발 실무 (4) 경영자(Management) • 성공적인 식.음료 매장의 운영하기 위하여 경영진의 자질은 가장 중요한 요소이다. • 다음은 우수한 인력을 선발하기 위하여 소유주가 고려해야 하는 질문들이다. • 누가 매장을 운영할 것인가? • 매니저는 어떤 종류의 경험과 교육적 배경을 가지고 있어야 하는가? • 식 음료 업장의 긴 영업시간을 고려할 때 매니저 공백시간에 누가 매니저를 보좌할 것인가 • 급여의 범위를 얼마로 책정할 것인가? • 훌륭한 성과 및 매출을 달성하였을 경우 그에 따른 보상은 어떻게 할 것인가? • 어떻게 소유주가 매장의 운영 정책을 수립하고 매니저들과 원활한 의사소통을 할 것인가

28. 3. 외식산업 컨셉의 개발 실무 4) 운영방법 컨셉 개발의 마지막 단계는 운영에 관련된 사항을 구체화 시키는 단계이다. 비록 오픈 일정이 여유가 있다 하더라도, 메뉴상품의조리방법, 운영 관리 시스템, 인사관리 등의 운영방법에 관한 결정은 반드시 컨셉의 개발과정에서 수립되어야 한다. • 매입, 신축, 임대, 또는 프랜차이즈? • 모든 음식을 조리할 것인가, 편의식품으로 조리할 것인가? • 제한된 메뉴로 할 것인가 다양한 메뉴를 갖출 것인가? • 어떤 수준의 서비스를 제공할 것인가? • 어떤 경력의 직원을 채용할 것인가? • 매체광고를 할 것인가 구전을 통한 광고를 할 것인가? • 거창한 개업을 할 것인가 조용한 개업을 할 것인가? • 전기설비를 택할 것인가 가스 설비를 택할 것인가?

29. 쉬어가기 • 잠시 일시정지 버튼을 클릭하고 아래의 학습활동에 참여해 보세요. 쉬어가기 미국의 데니 메이어(Danny Mayer)가 최초로 경영하고 운영하면서 뉴욕타임즈 최고의 식당으로 선정된 바 있는 유니온 스퀘어 카페에 대해 알아봅시다(검색 창 활용)

30. 3. 외식산업 컨셉의 개발 실무 • 5) 레스토랑 개발 순서 • 1. 사업 마케팅 초기화 • 2. 배치 및 설비 계획 • 3. 메뉴 결정 • 4. 건축 설계 초안 제작 • 5. 인허가 검토 • 6. 재정 확보 • 7. 작업 청사진 개발 • 8. 공사입찰 도급 계약 • 9. 계약자 선택 • 10. 신축 또는 리모델링 발주 • 11. 가구 및 설비 발주 • 12. 주요 직원 고용 • 13. 시간제직원 선발 및 교육 • 14. 레스토랑 개점

31. 3. 외식산업 컨셉의 개발 실무 6) 개발계획 서비스 • 레스토랑 디자인의 많은 면은 소유주와 운영진에 의해 고용된 다른 사람에 의해 이루어진다. 예를 들어, 디자이너는 다음과 같은 서비스를 수행한다. • - 기본적인 바닥 계획 • - 설비 일정표 • - 전기 설비 요건 • - 배관 요건 • - 일반 설비 • - 설비 입면도 • - 냉장설비 요건 • - 환기설비 요건

32. 3. 외식산업 컨셉의 개발 실무 • 7) 레스토랑 계획의 공통분모 • 다음과 같은 일부 요소들은 모든 종류의 레스토랑에 공통분모일 수 있음 • 레스토랑에 의해 충족된 인간의 욕구 • 메뉴가격 • 제공되는 서비스 정도 • 각각의 고객을 위하여 제공되는 공간 • 좌석 회전율 • 광고 및 판촉비 • 직원 당 생산성 • 인건비 • 조리 원가

33. 3. 외식산업 컨셉의 개발 실무 7) 레스토랑 계획의 공통분모 (1) 고객 당 점유공간과 좌석 회전율

34. 3. 외식산업 컨셉의 개발 실무 7) 레스토랑 계획의 공통분모 (2) 매출액대비 인건비 인건비 생산성 인건비 생산성 Vending Fast Food Fast Casual Casual Family Restaurant Dinner House Luxury Restaurant 경영기술과 레스토랑의 배치, 메뉴에 따라 생산성에는 예외가 있을 수 있음

35. 3. 외식산업 컨셉의 개발 실무 8) 기타 고려사항 • 컨셉을 유지하기 위해 필요한 최소 인구 • 도심지 대 교외 - 많은 레스토랑은 아마도 점심시간에 고객들로 붐비고 저녁시간에는 아무도없는 도심지역에서 중산층이 이동하기 때문에 사라지거나 실패했다. • 레스토랑의 평균 접근 시간 - 레스토랑 고객은 호텔, 스테이크, 풀 메뉴(full-menu), 생선 레스토랑에 이르기위해 평균 15분에서 18분 정도 이동할 것이다. 사람들은 종종 카페테리아와백화점에 갈 때, 약 10분 정도가 소요된다. • 입지와 컨셉의 조화 - 어느 특정한 입지가 커피숍에는 적당하지만 디너하우스나 패스트푸드레스토랑에는 적합하지 않을 수 있다. - 부지의 크기, 가시성, 주차 가능 여부, 도로에서의 접근성 등의 모든 요소는입지에 적합한 레스토랑의 유형에 많은 영향을 미친다. • 입지의 확보 - 자본이 부족하거나 위험을 최소화하기 위하여, 초보 레스토랑 경영자는 종종기존의 레스토랑을 임대하거나 매입함으로써 시작한다. • 입지선정 비용 - 레스토랑은 부동산 가치와 수익 창출 요인으로서의 가치 등 두 가지의 잠재가치를가지고 있다.

36. 3. 외식산업 컨셉의 개발 실무 • 가시성과 디자인 기준 • 가시성과 접근 가능성은 레스토랑의 유형과 관계없이 중요한 기준이다. • 가시성이라 함은 잠재고객이걸어서 방문하든지 자동차로방문하든지 간에 일정 시간 동안 레스토랑이 시야에 들어오는 정도를 말한다. • 디자인은 레스토랑의 테마와연관시킬 필요가 있다. • - 공간 할당 - 건물의 전면부와 후면부 • - 조명(가장 중요한 요소 중 한 가지) • - 색채(조명과의 조화) • - 식사구역의 배치

37. 학습활동2 • 잠시 일시정지 버튼을 클릭하고 아래의 학습활동에 참여해 보세요. 학습활동 문제 우리나라에서 영업을 하였거나 현재 영업을 하고 있는 테마 레스토랑들을 찾아보기 바랍니다. 그리고 그 레스토랑들이 왜 오래 유지하지 못하게 되었는지에 대하여 그 이유를 찾아보기 바랍니다. 교수님 의견 스누피 플레이스, 투마로우 타이거, 카후나빌, 하드락 카페, 플레닛 할리우드, LA 팜스 등이 있습니다.

38. 4. 시장조사 1. 외식산업 사전조사 사항 - 시장 및 시장 잠재력 조사 - 시장 세분화 분석 - 시장 및 운영 분석 - 경제 분석 - 관련 업계의 시장동향 보고서 또는 분석 자료와 연감 등의 자료 - 사전 재무 분석 - 투자수익률(ROI) 분석 - 매출/실적 예측 및 사례 연구

39. 4. 시장조사 2. 시장조사 1) 시장조사 진행의 단계 1. 통계자료 조사: 인구수, 세대수, 가족 구성원 수, 주거형태(단독, 아파트, 다세대 등) 2. 상권 형태 및 규모: 주간상권, 야간상권, 고정상권, 유동상권 3. 통행인구 조사: 성별, 연령별, 시간대별, 요일별 통행객 수를 관찰하고 통행성격과 통행객의 수준을 파악 4. 통행차량 조사: 통행차량의 수와 어느 시간대에 많이 지나가는지 파악 5. 경쟁점포 조사: 예상되는 경쟁점포의 이용객 수, 계층, 메뉴가격대, 메뉴의 유사성, 매장구성 장단점 파악 6. 상권의 향후 전망: 주변 상권의 확대 또는 축소 가능성을 파악, 주변 건물의 신축 또는 철거 계획, 교통도로망 변동 계획 등을 조사

40. 4. 시장조사 3. 상권의 종류 1) 지역 및 특성에 따른 분류 - 종합상권(General Trading Area): 행정구역과 일치하는 상권으로, 도시 또는 군 전체의 유통기관이 합쳐져 형성된 상권이며, 지역상권이라고 한다. 서울상권, 광주상권 등으로 부른다. - 지구상권(District Trading Area) : 도시의 여러 지구 가운데 특정지구 내에 형성된 상권으로, 부분적으로 겹치기도 한다. 지구상권은 행정구역의 명칭을 그대로 사용해 부르거나 지구상권을 대표하는 시설물로 부르기도 한다. (예: 대학로 상권, 연신내 상권 등) - 점포상권(Individual Trading Area) : 지구에 관계없이 특정점포가 흡인하는 상권을 말한다.

41. 4. 시장조사 2) 고객의 분포에 따른 분류 - 1차 상권(Primary Trading Area) : 고객의 50~70%를 흡인하는 상권 범위이며, 점포에 가장 근접해 있고 고객 밀도가 가장 높은 지역이다. - 2차 상권(Secondary trading Area) : 15~25%의 고객을 흡인하는 상권 범위이며, 1차 상권의 외곽에 위치해 고객이 넓게 분산되는 경향이 있다. - 3차 상권(Tertiary Trading Area) : 1, 2차 상권의 외곽 지역으로 전체 고객의 10~15%를 흡인하는 상권 범위이며, 고객이 아주 넓게 분산되어 있다. • 기타 상권(Fringe Trading Area) : 상권 밖의 지역으로, 영향권이 라고도 부른다. 고객의 5~10%를 흡인하지만 이들 고객은 유동적이고 산발적으로 분산되어 있다. 3차 상권과 기타 상권의 고객 비율은 메뉴상품, 경쟁, 도로 특성, 지형 등의 시장요인과 지역의 특성에 따라 다양한 차이를 보이며, 이러한 특성 때문에 3차 상권과 기타 상권을 구분하지 않기도 한다.

42. 4. 시장조사 4. 종합상권의 변화 추이 1) 신흥 상권은 형성기간이 길다. 신흥 상권이 제대로 형성되려면 상당히 긴 시간이 필요하다. 2) 기성상권의 쇠퇴가 느리다. 대부분 생계형 점포여서 곧바로 쇠퇴하지 않고 얼마간 유지되는 현상이 나타난다. 3) 소매업이 상권의 열쇠를 쥐고 있다. 상권의 열쇠는 소매업이 쥐고 있다. 그래서 지구 상권은 백화점이나 할인점을 상권 내에 평면적으로 펼쳐놓은 모습이어야 한다. 4) 좋은 목의 조건은 인구밀도, 유동인구, 경쟁점 좋은 목은 다음과 같이 정의 할 수 있다. 점포 배후지의 인구밀도가 높고, 점포 주변에 유동인구가 많고, 경쟁점과 거리가 먼 곳일수록 좋은 목이다. 동일한 상권 내에서라면 통행인이 많은 장소가 좋은 목이다.

43. 4. 시장조사 5. 후보점포 선택 시 고려사항 1) 상권의 발전 가능성 2) 상권변화에 긍정적으로 작용하는 요인 3) 상권변화에 부정적으로 작용하는 요인 4) 규모의 경제성 5) 적정 권리금 6) 적정 임대료 7) 초기 운영비용

44. 4. 시장조사 6. 입지 • 정찬 또는 패밀리 유형의 레스토랑은 캐주얼과 퀵서비스 레스토랑이 필요로 하는 입지의 편의성과는 달리 기존의 우수한 입지가 요구되는 것은 아니다. • 입지 선정을 하는 일은 올바른 질문을 하고 올바른 정보를 확보하는 것이 중요하다. • 부동산 중개업자가 최고의 정보제공자가 된다. 입지선정의 기준 • 지역의 인구통계 • 주요 간선도로에서의 가시성 • 주요 간선도로로부터 접근성 • 레스토랑 주변의 유동인구 • 잠재고객의 접근가능 거리 • 바람직한 환경

45. 4. 시장조사 레스토랑 입지 선정의 부적격 기준 • 적합한 지정용지. • 배수로, 하수로, 공익기반시설. • 최소 면적. • 단기 임대. • 과도한 차량 속도. • 주요도로나 일반도로로부터의 접근성. • 도로 양면에서의 가시성. • 상권내 인구. • 가구소득. • 지역의 발전성. • 경쟁 레스토랑과의 비교. • 레스토랑 거리(row) 또는 밀집 컨셉.

46. 4. 시장조사 7. 후보점 상권조사 노하우 1) 상권분석 일정수립 주동선을 파악하고 유동인구의 흐름을 조사해야 한다. 즉 유동인구의 몇 퍼센트 정도가 후보점을 지나는지를 조사해야 한다. 조사기간은 10 -14일 정도로 잡고 이른 아침부터 늦은 밤까지 조사를 진행해야 한다. 2) 상권조사 스케줄 상권범위 설정방법 상권 범위는 기본적으로 점포 면적과 구매빈도에 따라 결정된다. - 점포 면적과 상권의 범위는 비례하기 때문에 점포 면적이 넓을수록 상권의 범위가 넓다. - 구매빈도와 상권의 범위는 반비례하기 때문에 구매빈도가 낮을수록 상권의 범위는 넓다. 외식업의 상권범위 업종이 결정되지 않았을 때의 상권 범위 점포의 면적을 기준으로 30평 이하의 점포는 반경 300미터를 상권의 범위로 설정하며, 30평에서 10평씩 늘 때마다 100미터씩 범위가 커진다.

47. 4. 시장조사 8. 입지의 7가지 유형 1) 주거지 입지 2) 오피스 입지 3) 유흥가 입지 4) 학원가 입지 5) 역세권 입지 6) 대형 건물 내 입지 7) 오피스텔 입지

48. 4. 시장조사 9. 좋은 점포의 조건 1) 점포 앞의 보도 폭은 3미터가 넘어야 한다. 2) 점포 전면의 길이는 7미터 이상이 좋다. 3) 간판의 위치는 높이 3미터 이상, 간판의 길이는 7미터 이상이 좋다. 4) 점포 형태는 직사각형에 3:2비율이 좋다. 5) 점포는 저지대의 평탄한 곳에 있어야 한다. 계단은 고객에게 두 가지 심리적 저항감을 준다. 첫째는 올라가야 한다는 부담감을 주며, 둘째는 위압감을 제공해 불편함을 준다. 6) 전화로 점포위치를 쉽게 설명할 수 있어야 한다. 7) 지하층은 신중히 선택해야 한다.

49. 4. 시장조사 10. 경쟁점 조사 조사해야 할 항목은 다음과 같다. - 이용하는 주 고객의 세대층 - 후보점과의 위치 및 거리 - 영업시간, 종업원 수 - 취급 음식의 수, 주력 아이템 - 매장 평수 및 점포가 위치한 층 - 판매가격, 매출 규모 - 주문부터 음식이 나오기까지의 소요시간 - 반찬의 종류, 음식 맛 - 피크 시간대에 일하는 종사원 수 - 고객을 대하는 종사원의 말씨와 복장 - 사장의 말씨와 복장 - 실외 및 실내 인테리어

50. 학습활동2 • 잠시 일시정지 버튼을 클릭하고 아래의 학습활동에 참여해 보세요. 학습활동 문제 우리나라에서 영업을 하였거나 현재 영업을 하고 있는 테마 레스토랑들을 찾아보기 바랍니다. 그리고 그 레스토랑들이 왜 오래 유지하지 못하게 되었는지에 대하여 그 이유를 찾아보기 바랍니다. 교수님 의견 스누피 플레이스, 투마로우 타이거, 카후나빌, 하드락 카페, 플레닛 할리우드, LA 팜스 등이 있습니다.