La fabrication des fromages

1. La fabrication des fromages

2. Les différentes étapes de fabrications des fromages : • Le caillage(ou coagulation) • L’égouttage • Le salage • L’affinage

3. Le caillage La première étape , est celle qui permet au fromager de former le caillé. La caséine (protéines contenues dans le lait) coagule sous l'action de ferments ou de présure. La fraîcheur, l'acidité naturelle et la température du lait sont des facteurs qui influencent la coagulation; ainsi le manque de fraîcheur augmente l'acidité du lait, qui coagule plus facilement. Dans le cas du lait pasteurisé (action de détruire les bactéries pathogènes), on se doit de l'ensemencer, en lui ajoutant des bactéries sélectionnées cultivées en laboratoire.

4. L’égouttage • On retire l'eau (le petit-lait ou lactosérum) du caillé afin de le rendre plus ferme. L'égouttage révélera la fermeté et la texture du fromage. À ce stade, nous les appelons les fromages à pâte fraîche, non fermentées et non affinées. Il est possible que cette étape soit accompagnée de découpage, de malaxage, de pressage ou de cuisson selon le type de fromage que l'on désire obtenir. C'est lors de l'égouttage que le caillé est moulé.

5. Le salage • D'une durée moyenne de 2 à 4 jours, le salage agit comme aseptique, freine le développement des micro-organismes, favorise la bonne conservation du fromage, accélère le séchage et la formation d'une croûte. Peut être fait en surface (salage sec) ou par bain de saumure. Certains fromages sont alors ensemencés de moisissures dans le but d'obtenir une croûte fleurie (Brie, Camembert, ETC) ou le persillage des fromages bleus (Roquefort, Gorgonzola, ETC). De façon encore plus naturelle, le développement peut également se faire dans des conditions spécifiques d'entreposage. La pâte est ensuite affinée.

6. L’affinage • Dernière étape. La pâte se transforme sous l'action biochimique de la flore bactérienne contenues dans le fromage. La consistance, l'odeur, la saveur et, si désiré, la croûte . L'affinage s'effectue à une température et à une humidité qui varient selon le type de fromage. Il existe des températures optimales telles que pour les pâtes molles, entre 8 et 10°C; pour les pâtes fermes, entre 10 et 12°C et pour les pâtes très fermes, jusqu'à 20°C. De plus, l'affinage peut durer entre 24 heures et 3 ans . Par conséquent, plus l'affinage est long, moins la pâte conserve son humidité et plus le fromage est dur et de saveur prononcée.

7. Les différents types de fromages obtenus • Selon le type de caillage, égouttage, salage et affinage on obtient différents fromages: • Les pâtes pressées cuites • Les pâtes pressées non-cuites • Les pâtes persillées • Les pâtes molles à croûte lavée • Les pâtes molles à croûte fleurie • Les fromages de chèvre • Les fromages frais • Les fromages fondus

8. Le camembert • Le Camembert de Normandie est un fromage au lait cru, à égouttage spontané, obtenu par caillage à la présure. Le caillé non divisé, est moulé à l'aide d'une louche, de façon discontinue avec quatre à cinq passages successifs par moule. Après salage au sel sec, le Camembert de Normandie s'affine en cave. L'affinage doit durer au moins vingt et un jours, dont seize dans l'aire de production. 30 à 35 jours sont nécessaires pour obtenir un camembert de Normandie affiné à cœur.